Het nieuwe jaar.

Iedereen een goed gastronomisch, maar vooral gezond 2011 toegewenst!!!!!!

Belevingsreceptuur oudejaarsdag (het vervolg)

De mise en place is gebeurd nu de bereidingswijze van de receptuur:
Stapsgewijs uitgelegd.
- Vulling aanbrengen (farceren)
- Rustig oprollen.
- Omgeven met folie (als een varkensnet)
- Vastknopen of plakken (eventueel rolladeknoop)
- De 'galantine' is nu serveerklaar.
En het lukte de rook trok vele mensen naar ons 'Drenthse 'point of interest', een mooi rooktapijt met de zachte geuren van rozemarijn, vanille en look. Wij als team stonden hiervan te genieten en waarachtig ieder met 'beide benen' op de grond, want zo zijn wij in Drenthe. De naam voor deze geurige roker voor buiten: De Aladin Provo.................!

'Belevingsreceptuur voor oudejaarsdag'

Nu het nieuwe jaar nadert wil ik één keer, één van mijn recepturen prijsgeven. Dit is geen receptuur voor een gerecht, maar een receptuur die beleving kan geven. Ik houdt van roken op allerlei manieren, maar ben ooit eens geïnspireerd geraakt door de Aladin pro, een kleine rookmachine voor binnen gebruik die rook kan fabriceren met diverse geuren. Rook heeft iets en kan beleving doen ontstaan ook op bijvoorbeeld een oudejaarsdag. Mijn doel is om buitenshuis beleving te verkrijgen door middel van een gecontroleerd 'rooktapijt'. Ik wil mensen lokken naar een Point of Interest in de open lucht doormiddel van rook. Vandaar dat ik de Aladin Pro in de buitenlucht heb getest, maar helaas, het rokerijtje trok totaal geen aandacht en dan ga je nadenken. Hoe kun een rookwolk, rooktapijt verkrijgen, waarin geuren van look, vanille, en kaneel tot op honderden meters waar te nemen zijn en te beleven. Nu naar drie jaar research, geef ik dit prijs! Alleen voor buiten gebruik en niet geschikt voor kinderen.


De ingrediënten:
- 550 gram kalkammonsalpeter
- 500 ml. suikersiroop (28 graden beaumé)
- 1 tak rozemarijn (gemalen)
- 3 teentjes knoflook (gevijzeld)
- 2 vanillestokjes (Madagascar)
- 1 kaneelstok


Voor de suikersiroop:
- 4 dl. water
- 100 gram rietsuiker
- 100 gram bruine basterd
- 100 gram witte basterd
- 200 gram fijne tafelsuiker


De materialen:
- keukenrol
- aluminiumfolie
- sterretjes
- Rvs bak 1/1 gastronorm
- Mengmachine
- vijzel


Werkwijze:
Kook de suikersiroop met de suikers, het water, de gemalen look, rozemarijn en kaneel.
Doe het kalkammonsalpeter in de menger en voeg drupsgewijs de suikersiroop toe. (als parfait)
Laat net zo lang draaien tot de calcamon salpeter is opgelost.
Schenk het mengsel in een rvs bak.
Dan de (per acht gevouwen) velletjes keukenrol, doorhalen ( als een bonbon) en uitknijpen.
De doorgehaalde velletjes nu te drogen hangen.










De rest van de werkwijze krijgt u morgen, evenals de afwerking!!

Ps.
Deze receptuur is niet voor derden, dus niet over spreken...............!!!!

Oliebollen en poedersuiker snuiven.

De jaarwisseling nadert en dan maak je binnen de keuken van Hotel de Brink soms de gekste dingen mee, onze Centrale keuken is ook gevestigd binnen de muren van dit Hotel en vandaar dat er zo ook best wel wat verweving van beide keukens plaatsvindt. Velen onder ons hebben na de kerst even een time-out, maar dat geldt niet voor deze keuken. Opnieuw komen er grote bestellingen van een leverancier binnen en dat zijn niet bestellingen die hier normaliter worden afgeleverd door de Hanos. Tientallen kilo's bloem, gist, liters melk en olie werden binnengehaald en niet te vergeten de kilo's poedersuiker, van een zeer goede kwaliteit. U raad het al, dit zijn de ingrediënten voor de Dwingeler oliebollen. Dit oliebollenfeest is in de loop der jaren een traditie geworden, waar honderden mensen met graagte gebruik van maken. De eerste honderden oliebollen zijn vandaag gemaakt en 'verscheept' naar Hotel Bieze, maar vanaf donderdag gaan we 'los', dan is er geen houden meer aan, donderdagmiddag, donderdagnacht en vrijdagochtend bestaat de keuken van Hotel de Brink en de Centrale keuken niet meer, zij zijn dan verworden tot een 'enorme oliebollenkraam' waar duizenden bollen zullen worden bereidt. Het kantoor is als een sauna waar binnen deze ruimte tientallen emmers met beslag de gist haar werk moet gaan doen. Bestellingen die gedaan moeten door de koks, mogen dan ook met de kledingcode die uniform is aan die van de sauna's, let wel dat de emmers met beslag zijn afgedekt met schone theedoeken. Oliebollen betekent ook poedersuiker en vandaar dat ik mij zorgen maak als ik donderdagavond naar huis rijd, na het sluitingsdrankje (2) en met witte neus, er zweeft namelijk die avond nogal wat poedersuiker door de lucht, stel dat je wordt aangehouden, ietwat alcoholisch en met witte neus, ben benieuwd?

Maar nu nog even over 'gekke situaties', terwijl de mooiste bisque van Drenthe door de zeef ging, stond pal daar naast iemand honderden oliebollen te bakken, ben benieuwd hoe de smaak is van deze bisque, mocht hij uniek zijn van smaak, dan kunnen wij dit recept maar één maal per jaar maken. Ook ik ruik vanavond naar olie.............bol!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Vrijdagochtend branden de korven op het terras van Hotel de Brink, gaan de bollen over de ''balie'', vloeit er Glühwein, heerst er gezelligheid en zijn de doffe dreunen te horen van de 'carbidkanonnen' op de Brink. Dit is een mooie afsluiter van dit voor ons oude jaar waar nogal wat vernieuwingen hebben plaatsgevonden!!!!!!!!

Augmented reality

Nog eventjes hierover 'lullen', want dit is toch wel een zeer interessante materie. Ik denk dat ik mij hier eens verder in ga verdiepen, want hier kun je ook voor een bedrijf best wel belangrijke punten mee scoren en de gast kan hier ook zijn of haar voordeel uithalen.

Gelukkig is het winter en dus buiten weinig te doen zo op je vrije dagen en dan is er ook meer tijd om zo nu en dan ook overdag even te 'computeren', normaliter doe ik dit alleen s'avonds. Stel dat je elke bezoeker van een dorp of stad die in het bezit is van een ipod of iphone (dat zijn er velen zo blijkt) wilt voorzien van jouw informatie dan moet je aan de slag met Layar. Layar beschikt over een open platvorm waar je 'lagen' kunt aanmaken. Een laag wil zeggen, de informatie die je laat zien als iemand de iphone of ipod richt op de poi, in dit geval één van onze bedrijven. Stel dat wij onze Peeze koffie en unieke appelcake willen aanprijzen via 'augmented reality' dan moeten wij eerst een POI (points of interests) aanmaken, bijvoorbeeld onze Hotels. Daarna volg je de vijf stappen binnen Layar.Uw eigen lagenbouwsel draait op de server van Layar las ik. Via de site van buildAR zijn ook lagen aan te maken voor augmented reality en in te zien via Layar applicatie voor Android, maar binnenkort ook voor de iphone. Mensen wie weet, rijdt u aankomende zomer Dwingeloo binnen en richt u de iphone op één van onze bedrijven en zie daar u wordt voorzien van informatie.

Dit soort applicaties zijn natuurlijk ook fantastisch binnen Horeca beurzen, De Beurzen app, alle standhouders zijn Points of Interests, dan kun je gewoon je koptelefoon ophouden als je rondloopt en denk je die stand kan voor mij belangrijk zijn dan richt je gewoon je iphone even op de stand en zie daar, alle info over de firma krijg je digitaal binnen. (horecaeventt applicatie binnen de toekomst?)

Voor ons werkelijkheid, ja dat kan, maar dan moet de winter nog wel even duren en het tekort aan zout niet aangevuld worden!!!!!!!!!!!!!!!!

Ik heb zelf nog wel een klein probleempje, heb geen ipod, iphone en of ipad!

Moet ik eerst privé iets op vinden want ons huis is al te 'digitaal' aangaande apparatuur volgens mijn vrouw. Nu zijn wij koks vindingrijk, ik kan haar altijd nog een 'cadeautje' geven in de vorm van...............................................?

ps.

Heb eens wat verschillende browsers geïnstalleerd (Explorer 8, Chrome en Safari) zodat je websites hierdoor anders kunt laten draaien en dan zie je al gauw verschillen in weergave van websites. Het is belangrijk dat het uiterlijk van een website altijd gelijk is, net als bij een blog!

De nieuwe wereld accepteren?

Zo, de kerst is geweest nu alleen nog wisselen van jaar. Hoe gaat u wisselen, gaat u het thuis 'gezellig vieren met uw vrienden of gewoon lekker 'alleen' met uw I Phone?

Weet u, laat onze generatie het woord communiceren definiëren als zijnde het hebben van eye to eye contact, waarbij wij oprechte belangstelling vertonen aangaande elkaar en elkaar kunnen aanraken. Maar behoedt u, de generatie van nu denkt en doet echt anders!!! En dit is iets om echt over na te denken, dit moeten wij, ook als 'oude lullen generatie' accepteren, alle nieuws, ook bedrijfsmatig moet digitaal de wereld in, doe je dit niet, dan val je buiten de boot. De generatie van nu leeft met de I Phone hoe belachelijk sommigen dit ook vinden.
De I Phone bestaat volgend jaar 10 jaar hoorde ik en er is iemand geweest die hier door geprikkeld werd en er een documentaire over heeft gemaakt. Nu ben ik best wel een beetje een digi-nieuwe lul, maar hier schrok ik toch wel, leven met de I Phone: De documentaire I pod I phone I am werd gemaakt door IJsbrand van Veelen.
De nieuwe wereld, van harte welkom, sociaal, asociaal, ik weet het niet? Moet ik vrienden worden met mijn kinderen straks op Hyves, Twitter, en Linkedin, ik heb werkelijk waar geen idee!!

Waar ik wel een goed gevoel over heb is het volgende:
Er is ook een applicatie die werkt met 'augmented reality', daar waar mensen hun iphone op richten, zoals gebouwen en of bijvoorbeeld restaurants verschijnt er een tweede laag met informatie. Dit kunnen bijvoorbeeld de restaurant, cafékaarten zijn. Je komt bijvoorbeeld Dwingeloo binnen rijden, richt je phone op één van onze hotels en je wordt gelijk verwelkomt met een lekker menu en of gerecht.

Is alles allemaal Top, ik denk het niet, sommige applicaties wel, maar echte vrienden maken doe je niet via het internet, dat doe door elkaar de hand te schudden. Wat wel Top is, is het opzetten van een netwerk wat zeer positief kan uitpakken, ik ondervind dit ook met Linkedin betreffende EvenTT Culinair, maar deze vrienden noem ik liever connecties tot wij elkaar de hand geschud hebben!!!!!!!!!!!!
Alhoewel, zevenhonderd connecties de hand schudden gaat ook niet werken.
Nog even nadenken....................................................................!!

De rode kers!!

Vrijdagavond nog even gegeten bij Hotel van der Valk in Wolvega. Even om het 'kerstgevoel' te ervaren met het gezin. Waarom naar een Valk hoor je sommigen denken, welnu, ik woon in Wolvega en verder zit hier geen horeca die mij aanstaat. Nu komen wij hier wel vaker, mede om onze kinderen 'te leren uit eten te gaan' en dat bevalt ons goed.

Nu ken ik toevallig een paar mensen die hier werken, waaronder de restaurantmanager die een voortraject heeft gehad op een veel hoger niveau. Deze avond voor de kerst raakte ik in gesprek met Arnold (de manager) en hij vertelde mij over de aantallen gasten die met de kerst zouden komen en dan krijg ik een 'onderbuik gevoel', twee maal 345 gasten met de brunch en twee maal 600 gasten met het diner. Het diner zo liet hij mij zien kan a la carte ingevuld worden en kost zo'n kleine vijfenveertig euro. Het personeel bestaat aankomende kerstdagen uit onder andere tweeëndertig bedieningsmedewerkers, naar de keukeninvulling heb ik toen maar niet meer gevraagd. Gelukkig zitten wij hier nu, iets minder druk gelukkig. Wij hebben vrijdagavond lekker gegeten, niet spannend, maar wel goed en de prijs-kwaliteit verhouding is in juiste balans. De sfeer ademde kerst, heerlijk!

Ik moet altijd lachen om die types die af doen op dit concern, ik heb ze zelfs binnen mijn familie, terwijl ze er nog nooit gegeten hebben. Het gasten aantal wat aanschuift binnen een restaurant geeft toch een indicatie aan, denk ik dan, u ook?

Nu blijkt van der Valk Wolvega ook wel een 'naam' te hebben opgebouwd binnen hun eigen organisatie.

Enfin, waar ik ook voor kwam kreeg ik en dat was de kers op de appelmoes, de tournedos was trouwens perfect aangaande cuisson en daar kunnen sommige Topkoks nog een puntje aan zuigen! Nu nog de Stroganoffsaus aan tafel bereiden..................................?

Goed nieuws voor de herbivoren

Eindelijk is hij er, een initiatief van Agis Zorgverzekeringen en de stichting Preventiepolis, de Vegapolis. Voor wie, wel voor vegetariërs en 'vleesverlaters'.

Vanuit hun gedachtegoed leeft een vegetariër gezonder en heeft het vegetarisme een positieve invloed op verduurzaming van maatschappij. De vegapolis moet een inspirerende werking hebben en meer mensen stimuleren om alleen maar planten te eten.

De polis wordt aantrekkelijk gemaakt door allerlei kortingspercentages binnen de polis, u krijgt korting binnen aangesloten restaurants voor vegetarische gerechten en ook de welkomsgeschenken zijn niet te versmaden. Zo kunt u kiezen uit diverse boeken, 'de dikke vegetariër, de dunne vegetariër, krachtvoer, etc. Kunt u niet kiezen, geen probleem, want dan mag u voor €100 besteden bij de 'vegetarische slager'. Deze polis kan u enkele honderden euro's schelen op jaarbasis per gezin.

Een vegetariër is in mijn ogen iemand die daadwerkelijk niets van dieren gebruikt en of draagt!

Hij of zij moet niet willen dat er dieren gedood worden voor het genot der mensheid en neem van mij aan dan kom je moeilijk deze winter door.

En de rest van die zogeheten vegetariërs zijn voor mij van die 'interessantjes', die niet echt keuzes kunnen maken. Je bent of herbivoor, carnivoor of omnivoor!!

Moet ook een beetje lachen om de welkomsgeschenken van de Polis, boeken als, De dikke vegetariër, de dunne vegetariër en krachtvoer alsof dat gezond klinkt, trouwens krachtvoer geven wij aan onze kippen. Hoe kan een slager eigenlijk vegetarisch zijn? Een slager verkoopt toch vlees, nee deze 'slager' niet, maar er staan wel benamingen als 'gehakt', braadlapje, stoofpot', etc. op deze website. Wees dan ook eerlijk slager want u bent gewoon een groenteboer!!

Er bestaan geen vlees, vis, gevogelte of wild vervangers, wat nu als vervanger wordt verkocht zijn gewoon groenten en aan groenten of noten gerelateerde producten die de bouwstoffen kunnen vervangen.

Je moet ook niet gaan zeggen dat je zo nu en dan vegetarisch eet, want dat is bullshit, je behoort te zeggen ik eet zo nu en dan alleen groenten en of aan groenten en noten relateerde producten.

Ik respecteer een ieder maar zie niet in waarom een vegetariër gezonder zou leven, misschien drinkt, rookt, hij of zij wel, wat is dan de maatstaaf?

Ik ben omnivoor en houdt van vlees, groenten en vis, maar wel met mate, gezond hé!!

En wat sommige vegetariërs betreft, ik heb meegemaakt dat er werd gezegd ik ben vegetarisch tijdens een kooksessie, maar toen het vlees verscheen, 'haas uit de voorvoet' werd er gevraagd wat is dit? Oké, dat lust ik ook wel. Dit zijn de 'pseudo-vegetariërs, zij lusten geen vreemde gerechten maar zijn wel omnivoor, dus dan maar zeggen dat je vegetariër bent, want dan kom je niet voor verassingen te staan, de volgende keer serveer ik doorgekookte spruitjes, kijken wat er dan gebeurd.

Prettige kerstdagen mensen, morgen trouwens nog tien vegetarische menu's maken, ben benieuwd wat voor kleding en schoenen zij dragen!!

Goede voornemens!

Ja, het zit er weer aan te komen, al dat gezeur over het hebben van goede voornemens. Al nagedacht waarmee u 2011 ingaat? Ik wel, ik wil meer gaan roken en wel om de eenvoudige reden, omdat ik van roken houdt. Vroeger stiekem met mijn broer, het eerste rokerijtje, heerlijk wat een 'ontspanning' gaf dat! Ik ben altijd door blijven roken, wel in mindere mate en doe ook niet aan sport, vele mensen zouden dit graag anders zien, maar ikzelf niet. Roken gaf mij altijd ontspanning en werkte relativerend, ik ken mensen die 'gestopt' zijn met roken en hun karakter lijkt hierdoor in negatieve zin te zijn verandert. En daardoor zeg ik, mensen blijf lekker doorroken, ook binnen het nieuwe jaar, ga ik ook doen. Ik wil meer gaan roken, voor het relativerende effect, voor de gezelligheid en omdat het heerlijk is. Eigenlijk zou iedereen moeten gaan roken, puur ter ontspanning!!!!

Verder heb ik geen goede voornemens, nu ik dit schrijf is het journaal van RTL (4) gaande en wat schets mijn 'verbazing', de VWA is niet blij met de gesteldheid van de Nederlandse horecakeukens en door wie wordt dit ondersteund? Wel door de 'grote' keurmeester Rob Geuze, u weet wel de voormalig kok die nu 'vieze rubbertjes' verzameld, u weet wel die Rob waarvan je soms denkt dat hij schone rubbertjes meeneemt binnen een studentenhuis en bevuilde mee terug, u weet wel! Hoe geloofwaardig bent u dan als journaal? Of gaat het journaal ook al voor de kijkcijfers?

Als je dit ziet begin je spontaan te roken!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Vandaag was een hectische dag, alle bestellingen komen binnen en moeten weggezet worden, dan ben ik blij dat wij zoveel koelruimte en vriesruimte hebben binnen onze muren.

Ik wil privé meer gaan roken, deed ik vroeger ook met mijn broer en dat wil ik mijn zoons ook leren!!!!!!!!!!!!!!

Oud en nieuw

Het nieuwe jaar nadert en dan worden wij vaak bevlogen door nostalgie, althans ik wel.

Herinneringen worden aangesproken, mede door alle programma's die vertoond worden aan het naderend einde van het oude jaar. Nostalgie doet je dan soms zweven, zo ook binnen onze 'nieuwerwetse keukens' met al die vernieuwende apparatuur. Soms denk je dan met heimwee terug aan die 'ouderwetse' tijden waar de gaarheid van vlees en vis werd bepaald door een persoonlijk gevoel aangaande het frunniken en bevingeren van het vlees. De koks toen konden met hun vingers de gaarheid van het vlees en of vis bepalen. Helaas, dit mag niet meer binnen de gastronomie en omdat het vlees en of vis nimmer ''gecondomeerd'' ter pan zal gaan zijn er verlengstukken verschenen. Maar ik blijf stout en betast het vlees ook nu nog, maar als ik het omdraai gebruik ook ik vaak een hulpstuk ter verlenging van mijn vingers. Mocht één van uw leerling-koks de respectabele leeftijd van achttien jaar hebben bereikt dan kan het een aanbeveling zijn om verlengstukken aan te bieden betreffende het omdraaien van producten ter pan, maar daarvoor moeten zij het vlees betast hebben om zo voor later een oordeel te kunnen hebben betreffende de diverse garingen. Voor je achttiende moet je blijven frunniken, daarna kun je voor nieuw gaan! Het bevingeren en frunniken gaat trouwens tegenwoordig zeer hygiënisch binnen de horeca hoorde ik van Diversey, vandaar dat zij dit ook binnen EvenTT Culinair willen laten zien. Iedere wedstrijdkok heeft binnen EvenTT schone handjes, maar het omdraaien van producten ter pan gaat misschien wel gebeuren met het ultieme verlengstuk.

Voor de aankomende dagen gaan we nog even honderd en dertig menu's klaarzetten, als er iemand is die behoefte heeft om een dag te komen vacumeren kom dan gewoon langs! Krijgt u van mij een gratis verlengstuk uit de culiboutiek. (legitimatie verplicht, alleen voor boven de achttien)

Verneuk de massa, spek de kassa? Foei poeliers!

'Simsalabim', en het varkensvlees wordt reevlees, de kip verandert in kalkoen en het piepkuiken wordt verandert in een kwartel . Dit riekt naar geldklopperij, maar er kan ook iets anders aan de hand zijn!! Deze 'poeliers' zijn daadwerkelijk ambachtelijk en hanteren de recepturen van vroeger. De veronderstelling van de VWA...........................

De VWA heeft de afgelopen maanden diverse tests gedaan bij diverse ambachtelijke poeliers binnen Nederland en wat blijkt, één op de tien poeliers verneuken de massa. Nederland verkeert door dit nieuws in shock omdat de meeste consumenten de kerst inkopen al gedaan hebben. Oei, straks blijkt de ingekochte kalkoen een opgeblazen 'kip' te zijn, de 'dure' reepeper blijkt geen ree te bevatten en in de wildbouillon zitten ook andere ingrediënten dan op het etiket aangegeven.

Maar mensen maak U niet te druk, genaaid wordt U toch, is het niet met wild dan wel met iets anders, zo is onze maatschappij geworden. Wat betreft de wildgerechten wil ik toch een kleine kanttekening maken. Als ik paté maak, dan bestaat de basis altijd uit 2/3 vet spek van het varken in combinatie met 1/3 kalfsvlees, deze massa wordt twee maal door de fijnste molen gedraaid bij mijn slager, hierbij wordt de smaakmaker toevoegt, bijvoorbeeld kwartelgehakt. Ook mijn duivenbouillon en dat is een klassieker en een hele smakelijke, heeft als basis kippenbouillon. Ik hanteer bij deze bereidingen recepturen van vroeger en hiermee verneuk ik niet de massa, maar handel ik naar smaak!! Neem van mij aan dat er geen paté te maken is zonder het vette spek van een varken. En gelooft u mij niet en koopt u bijvoorbeeld een fazant, neem het dier dan mee naar huis in zijn of haar jasje. Tip: neem een haar, dat vlees is vele malen lekkerder.

De VWA heeft of zich niet verdiept in recepturen van vroeger of de poeliers zijn echt stout en willen toch in een Porsche rijden. Maak een keurmerk poeliers met opgestelde ambachtelijke richtlijnen en u bent van alle geblaf verlost. Beste consument, rijdt uw poelier in een Porsche, kijk dan uit en vraag naar de recepturen van het gerecht wat u koopt, geen receptuur kan een Porsche betekenen. Ik wens u een paar wilde kerstdagen toe en laat uw plezier niet vergallen door zulks niet onderbouwd nieuws binnen een krant!!!!!!!!

Lidl, winnaar van het kerstoffensief van de supermarkten.

Veel supermarkten doen er alles aan om de consument te behagen betreffende de kerstdagen en de acties zijn er dan ook legio. Stel dat er ook onder de supermarkten 'michelin sterren' zouden bestaan en wij als consument een gevoelsmatige indeling mochten maken, dan zou waarschijnlijk Albert Hein *** verkrijgen, De C1000, en Jumbo** en een Dirk*. De andere supermarkten zouden waarschijnlijk niet eens in de 'Lekker' staan. Alleen één supermarktketen steekt er met kop en schouders bovenuit wat betreft marketing en dat is de Lidl en hier is het echt druk, ik heb het hier niet over kwaliteiten van producten, dat laat ik aan u over, maar puur over het feit hoe de consumenten geïnformeerd kunnen worden betreffende de kerstdagen. Dat vind ik innovatie en dan ben ik benieuwd of de 'sterren supermarkten' hun sterren behouden binnen 2011, let maar op , de 'underdogs' gaan een groot aandeel overnemen, puur door 'upgrading' en 'beleving'. De lidl heeft een bekende 'kop' binnen haar muren gehaald genoemd, Ramon Beuk. Samen met deze kok hebben ze een kerstgerechtenlijn ontwikkeld onder de naam: Kerst, luxe voor iedereen. Het assortiment biedt ondermeer voorgerechten, soepen, hoofdgerechten, sauzen, bijgerechten en desserts. Verder is het aanbod van de wijnen uitgebreid, hun reclamefolder voor de kerst is bedrukt op kwaliteitspapier en heeft verwijzingen naar hun website. De ondersteuning via internet bestaat uit videomateriaal waar duidelijk wordt uitgelegd aan consument hoe de diverse gerechten bereid kunnen worden via een stappenplan.
Dit is een zeer goed uitgekiende manier om aan alle vragen van consumenten tegemoet te komen. Eerst de ontwikkeling van de gerechten, dan een duidelijke internetondersteuning, de folder en dan de reclamecampagne.


Het kerstoffensief werkt, er wordt wat weggesleept en niet alleen voor de 'kleine beurs', maar werkelijk door iedereen, ik woon vlakbij een Lidl en voor het 'wagenpark' wat vaak op de parkeerplaats staat hoef je, je niet te schamen. Ik vind dit 'kerstoffensief' van de Lidl een zeer interessante materie, ook in verband met ons nieuwe 'ding' Buitenshuys, Signature Culinaire met de kerst, vooral op het gebied van verpakkingsmaterialen, inhoudsmaten en vormgeving. Natuurlijk hebben wij ons 'eigen ding' waar kwaliteit, ambachtelijkheid en beleving binnen bereiding voorop staan. Wel heb ik altijd al gedacht dat specifiek gerichte video-ondersteuning één van de beste manieren is om duidelijkheid te verkrijgen van bereidingsmethodieken voor consumenten. De hedendaagse consument wil video-ondersteuning, kijk alleen maar naar de muziekindustrie en websites als 'you tube'. Ons eigen snelle en 'kleine kerstoffensief' heeft ook haar vruchten afgeworpen, als 'Buitenshuys met de kerst' een virtueel restaurant zou zijn dan schuiven hier met de kerst meer dan honderd gasten aan tafel, voor een a la carte menu. En dat is een goede opstart van ons 'kerstgebeuren', meer dan honderd ambachtelijk bereide menu's worden netjes verpakt, met begeleidend schrijven, uitgereden en of opgehaald. Misschien volgend jaar ook wel met video-ondersteuning, eerst deze nieuwe tak van de kerstdagen gecontroleerd proberen te krijgen!

De crash

Normaliter blog ik vanaf een Acer aspire laptop en het zal gek klinken, die toetsen voelen goed aan, daarom heb ik deze ooit gekocht Die Acer is mijn 'ding', gisteren is de Acer heen gegaan, maar het recovery management werkt daadwerkelijk goed, je moet alleen wel de juiste knoppen weten te vinden, de herinstallatie duurt even. Ik wil nu niet bloggen want het verhaal is er wel maar de toetsen van dit andere 'keyboard' van een andere computer voelen kloten aan.

Weltrusten!!!!!!!!!!!!!!

Het mysterie van de barcode..........

Nooit heb ik mij verdiept in een barcode, een code die 'bliep' zegt naar ons, maar aan een cassiere alle informatie geeft die nodig is om een 'gast' van een winkel zijn of haar producten te laten afrekenen. Gek is dat want ons hele leven draait om deze streepjes, maar we verdiepen ons hier niet in. Elke dag doen wij wel aankopen die gescand worden aan de hand van de barcode.


Normaliter zou ik mij nooit hebben verdiept in deze 'streepjes' maar ze kwamen op ons pad. Onze producten voor de consument binnen de winkels moeten een barcode hebben. Hierdoor werd aan ons vanuit een samenwerkende organisatie de codes (cijferreeks) doorgegeven die correspondeert met onze producten en inhoudsmaten. De cijferreeks wordt gegenereerd door een programma en vertaald in een streepjescode. De cijfercombinaties gaat dan naar bijvoorbeeld een supermarkt die deze cijfercode binnen haar systeem koppelt aan het product met de daarbij behorende verkoopprijs. Alles ging goed totdat we erachter kwamen dat onze producten niet gescand konden worden en dan ga je met elkaar nadenken, net als je vaak over koken doet. Het probleem is verholpen, het 'kader' om de code werd meegelezen door de scanner, dit is misschien een klein iets maar voor mij niet. Ik raakte geobsedeerd door die verrekte streepjescode. Ik vind het een grandioos systeem, wat ook heel goed binnen horecabedrijven toepasbaar is, ook wat betreft recepturen en voorraadbeheer maar daar hebben we het later wel eens over.

Nadat we erachter waren gekomen hoe we moesten omgaan met de barcode heb ik gelijk Schiffmacher gebeld en zie daar onderstaand resultaat. Heb gelijk de cijferreeks van mijn persoonlijke barcode doorgemaild aan alle winkels binnen het noorden van Nederland. Vanaf nu haal ik eerst mijn 'arm' over de scanner binnen winkels en u raad het al, ik ben geen account meer maar ze noemen mij bij mijn voornaam, mooi systeem.

Zag ook een leuke voor mijn vrouw, zal het eens voorstellen maar die scan ik dan wel zelf!!!!!!!

Ontvangt straks iedereen wel een kerstmaal?

Het angstzweet breekt uit binnen Nederland betreft het 'nieuwe eten'!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ik bedoel hiermee, al die mensen die 'eten via de brievenbus', komt de post wel op tijd zo vlak voor de kerstdagen? Door al die problemen nu bij TNT, de ' inruilactie' en bij het spoor, mede veroorzaakt door het winterse weer kan het maar zo zijn dat bestelde pakketjes niet aankomen. Ik zie het al voor me, u heeft een aantal gasten uitgenodigd om te komen eten met de kerst, u heeft de drankjes zelf ingekocht en een 'brievenbus bestelling' gedaan. U zit volgende week vrijdag uit te kijken naar de Postbezorger, maar helaas, de treinen hebben die nacht niet gereden en er wordt gestaakt. De Nachtmerrie van iedere 'brievenbusgastronoom', maar dan zeg ik, dek u in, haal de ingrediënten vast binnen voor een stamppot, vermijd de Albert Hein (vele lege schappen) en maak die dan gelijk op vrijdagavond, heeft u ook geen stress de volgende dag.

Schreeuwende chefkoks

Er wordt wat afgescholden en geschreeuwd binnen keukens hoor je vaak en als je weleens bepaalde kookprogramma's bekijkt dan klopt dit inderdaad, maar ook daadwerkelijk binnen de keukens hier in Nederland? Ja ook binnen de Nederlandse keukens!

Een schreeuwende en vloekende Ramsey doet het goed op tv, maar dat is een bewust opgebouwd imago wat goed verkoopt! Maar binnen mijn optiek is een echt schreeuwende en vloekende chefkok een zielig figuur die waarschijnlijk zijn of haar onzekerheid en of kunde probeert te camoufleren. Nu ben ikzelf ook geen heilig boontje en gebruik vaak woorden als 'fuck you' maar dan meer als zijnde het theatrale. Nimmer zal ik mensen kleineren op de werkvloer, maar dat is ook nog nooit nodig geweest, want relativerend, wie ben ik! Is het wel nodig dan doe ik dit onder vier ogen en dan is het ook klaar. Koks die hun leerlingen staan af te zeiken en te kleineren op de werkvloer zouden eigenlijk eens op bezoek moeten bij een psycholoog om zo van hun 'onzekerheden' en of stress af te komen. Keukens zijn opleidingsinstituten waar mensen opgeleid worden binnen ons mooie vak, jammer dat sommigen dit niet begrijpen. Ook hoor je nogal eens over de vele sexistische praat binnen keukens, maar dat hoort bij het koken, goed koken is sex hebben, maar teveel is ook niet goed want ik sprak ooit een dame die blij was dat zij bij haar vorige leerbedrijf weg was, maar dan stonden denk ik van die chefs die het koken hebben geleerd van hun moeder (de Oedipus-chefs) en nu binnen de keuken hun 'mannelijkheid' constant moeten tonen door het ophangen van stoere verhalen, of niet keukenprinsesjes.

Ik begin hierover omdat we het er tijdens het werk toevallig over hadden, ik ken namelijk zelf ook een paar van die 'chefs', zielige figuurtjes door toeval op een bepaalde positie gekomen, die nu mensen proberen te intimideren door te schreeuwen en onrust te stoken. Denk eens na, op leidinggevende posities binnen keukens hebben wij een voorbeeldfunctie en behoren wij rust en controle uit te stralen en kunt u dit niet dan kunt u beter een ander vak kiezen.
Dit geld eigenlijk altijd voor leidinggevenden binnen alle beroepen, vind ik en er is ook een mooi gezegde: Veel geschreeuw en weinig wol! (kwam al voor in teksten uit 1460 en blijkt ook nu nog relevant) Iemand die regelmatig schreeuwd en of vaak onredelijk communiceerd heeft zijn of haar zaken zelf niet voor elkaar en probeert dit op een infantiele manier te camoufleren, dat is mijn definitie. Ik ben fucking blij dat deze shit bij ons niet aan de orde is !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ps. Ik heb in één keer grotere cress soorten op de borden liggen, zou dat misschien kunnen liggen aan de led verlichting binnen onze koelingen.

Stamppot boerenkool met de Kerstdagen

Vandaag een vrije dag, Jolanda aan het werk dus dan neem ik de dagelijkse honneurs waar! Op woensdag is de wekelijkse markt binnen het centrum van Wolvega waar wij altijd de aardappelen, kaas, diverse groenten en fruit vandaan halen. Normaliter gaat Jolanda maar vandaag hoorde dit bij één van mijn taken.

Ik moet zeggen dat als je dan al die kramen ziet staan met al die lekkere verse wintergroenten, kaassoorten, etc, dan bekruipt je een apart gevoel, schreeuwende marktlieden die hun waren aanprijzen en hun klanten, Jezus wat een drukte. Het is eigenlijk een heel sociaal gebeuren binnen zo'n markt, een praatje is zo gemaakt. Nu was ik niet op de markt om een praatje te komen maken maar wij wilden onze voorraad doré aardappelen op peil brengen binnen onze kelder en er moest boerenkool komen. Er was namelijk gekozen voor stamppot boerenkool en dat maakt mij blij, vooral omdat ik van stamppotten houdt en om het feit dat deze op ieder moment van de dag te bereiden zijn en dan s'avonds, hoppa de oven in. Jus hebben we meestal op voorraad in de vriezer, liefst jus van varkensrollade, rundersucade of van varkenskoteletten. Thuis vind ik stamppot boerenkool het lekkerst met alleen: aardappelen, boerenkool, roomboter, volle melk, witte peper, zout, uitgebakken spekblokjes, rookworst en jus.

Thuis werk ik zonder recept, maar de hoeveelheden bestaan in het 'hoofd', zo neem ik per persoon drie, soms vier aardappelen ter grootte van een flink kippenei, wij zijn met z'n vieren dus ongeveer 14 aardappelen en daarop gaat ongeveer 280 gram boerenkool. De aardappelen in de pan met 2/3 water en dan de boerenkool erboven op. Deksel erop en rustig gaarkoken, spekjes op een matig vuur uitbakken om later in te mengen. Afgieten en dan stampen, warme melk, boter, peper, zout en spekjes inmengen en de stamppot is klaar voor gebruik. Overscheppen in een ovenvaste schaal om op ieder gewenst tijdstip ter oven te gaan. De rookworst rustig laten 'wellen' voor ongeveer een halfuur en de jus verwarmen.. Ik houd van eenvoudige stamppotten zonder allerlei andere toevoegingen, gewoon puur!! Lekker met pittige Drentse mosterd. Het mooie van stamppotten is dat je controle hebt over bereidingstijdstip en serveertijdstip. Nu loop ik weleens lekker te 'lullen' over een warmhoudlade binnen de normale thuiskeukens, maar krijg ook vaak te horen dat mensen niet eens meer een normale oven hebben. Zij hebben alleen een combimagnetron en dat is sneu, want voor dit soort apparatuur is geen receptuur te schrijven, laat staan een goede handleiding. Dumpen dit apparaat!!

Voor die mensen die het moeilijk vinden om een 'stamppot' te maken binnen deze koude tijden is er een pan op de markt, speciaal voor dit gerecht. Er staan twee recepturen op de achterzijde van de pan: Stamppot boerenkool en stamppot andijvie.

Gemakkelijk met de kerst mensen, gewoon stamppot maken met rookworst, grote pan op tafel een paar glazen vullen, haardje aan, achtergrond muziekje en gewoon lekker lullen.

En dan bent u vernieuwend bezig met de kerst, lachen toch!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Loop trouwens al dagen met een deuntje in mijn hoofd, van één of andere tv reclame. Ooit werd dit nummer gecoverd door de Stones maar de werkelijke bedenker is Muddy Waters: luister maar, dit nummer is steengoed, Mannish boy.

De 'kleine soepfabriek', Buitenshuys Signature Culinaire

Beste mensen, zoals ik eerder berichte over onze tak Buitenshuys, waarvan de cateringlijn nu loopt, evenals het snel groeiende kooksessie gebeuren, gaat nu ook onze productenlijn, Signature Culinaire écht van start. Vanmiddag, na een 'amicaal' onderhoud met de distrubiteur van Drents Goed werd door hun besloten een eerste afname te doen en wel op aanstaande maandag 21 december. Hun eerste bestelling bevat honderden potten van twee van onze ambachtelijke soepen, deze potten zullen hun weg vinden naar diverse vestigingen van de C1000 en de Albert Hein binnen de Provincie Drenthe. Deze potten soep worden ambachtelijk en met beleving binnen bereiding, gemaakt binnen onze Centrale Keuken in Dwingeloo. Nu zag ik in de namiddag mijn 'rechterhand' binnen dit startende gebeuren ietwat bedompt kijken. Jan ziet namelijk ook de kerst op zich afkomen, dit geeft vaak meer 'druk' en dan al die potten soep ook nog erbij. En vandaar om Jan ook enigzins tegemoet te komen en gerust te stellen heb ik het volgende 'ondernomen'. Ik heb de directie gevraagd om enkele dozen met glazen potten en deksels extra te bestellen, ook zij waren zeer verheugd en daarom heb ik op eigen initiatief ook enkele kleine 'dingen' besteld, want een 'goede chef' kijkt vooruit en speelt hierop in en ik heb hoop ik, in de loop der jaren toch wel enige goodwill opgebouwd:

Ik heb besteld:

30 koperen pannen van het merk Falk (3 liter inhoud, beleving behouden binnen bereiding)

Een pasteuriseermachine met een grote capaciteit, deze wordt zaterdag geleverd.
Een chiller met een capaciteit van 300 potten per uur, wordt zaterdag geleverd.

Een etiketteermachine met een capaciteit van 300 potten per minuut. (toekomst) Wordt zaterdag geleverd

Een gekoelde opslagruimte voor 10.000 potten, bouwbedrijf begint morgen.

Mocht het nu zo zijn dat ik na het komende weekend niet meer blog, dan draag ik waarschijnlijk ook geen witte buis meer binnen onze vestigingen en eet ik met de kerstdagen thuis. Nou ja, Jan slaapt weer lekker na deze actie en dan denk ik, je kunt toch alles weer retourneren. Dat doen keukens wel vaker als er per abuis iets verkeerd besteld is, toch!!!

Wel vergeten extra fornuizen te bestellen voor al die Falk pannetjes en dat geeft mij dan één slapeloze nacht.