vrijdag 31 december 2010
donderdag 30 december 2010
Belevingsreceptuur oudejaarsdag (het vervolg)
Stapsgewijs uitgelegd.
- Vulling aanbrengen (farceren)
- Rustig oprollen.
- Omgeven met folie (als een varkensnet)
- Vastknopen of plakken (eventueel rolladeknoop)
- De 'galantine' is nu serveerklaar.
En het lukte de rook trok vele mensen naar ons 'Drenthse 'point of interest', een mooi rooktapijt met de zachte geuren van rozemarijn, vanille en look. Wij als team stonden hiervan te genieten en waarachtig ieder met 'beide benen' op de grond, want zo zijn wij in Drenthe. De naam voor deze geurige roker voor buiten: De Aladin Provo.................!
woensdag 29 december 2010
'Belevingsreceptuur voor oudejaarsdag'
De ingrediënten:
- 550 gram kalkammonsalpeter
- 500 ml. suikersiroop (28 graden beaumé)
- 1 tak rozemarijn (gemalen)
- 3 teentjes knoflook (gevijzeld)
- 2 vanillestokjes (Madagascar)
- 1 kaneelstok
Voor de suikersiroop:
- 4 dl. water
- 100 gram rietsuiker
- 100 gram bruine basterd
- 100 gram witte basterd
- 200 gram fijne tafelsuiker
De materialen:
- keukenrol
- aluminiumfolie
- sterretjes
- Rvs bak 1/1 gastronorm
- Mengmachine
- vijzel
Werkwijze:
Kook de suikersiroop met de suikers, het water, de gemalen look, rozemarijn en kaneel.
Doe het kalkammonsalpeter in de menger en voeg drupsgewijs de suikersiroop toe. (als parfait)
Laat net zo lang draaien tot de calcamon salpeter is opgelost.
Schenk het mengsel in een rvs bak.
Dan de (per acht gevouwen) velletjes keukenrol, doorhalen ( als een bonbon) en uitknijpen.
De doorgehaalde velletjes nu te drogen hangen.
De rest van de werkwijze krijgt u morgen, evenals de afwerking!!
Ps.
Deze receptuur is niet voor derden, dus niet over spreken...............!!!!
dinsdag 28 december 2010
Oliebollen en poedersuiker snuiven.
maandag 27 december 2010
Augmented reality
zondag 26 december 2010
De nieuwe wereld accepteren?
Weet u, laat onze generatie het woord communiceren definiëren als zijnde het hebben van eye to eye contact, waarbij wij oprechte belangstelling vertonen aangaande elkaar en elkaar kunnen aanraken. Maar behoedt u, de generatie van nu denkt en doet echt anders!!! En dit is iets om echt over na te denken, dit moeten wij, ook als 'oude lullen generatie' accepteren, alle nieuws, ook bedrijfsmatig moet digitaal de wereld in, doe je dit niet, dan val je buiten de boot. De generatie van nu leeft met de I Phone hoe belachelijk sommigen dit ook vinden.
De I Phone bestaat volgend jaar 10 jaar hoorde ik en er is iemand geweest die hier door geprikkeld werd en er een documentaire over heeft gemaakt. Nu ben ik best wel een beetje een digi-nieuwe lul, maar hier schrok ik toch wel, leven met de I Phone: De documentaire I pod I phone I am werd gemaakt door IJsbrand van Veelen.
De nieuwe wereld, van harte welkom, sociaal, asociaal, ik weet het niet? Moet ik vrienden worden met mijn kinderen straks op Hyves, Twitter, en Linkedin, ik heb werkelijk waar geen idee!!
Waar ik wel een goed gevoel over heb is het volgende:
Er is ook een applicatie die werkt met 'augmented reality', daar waar mensen hun iphone op richten, zoals gebouwen en of bijvoorbeeld restaurants verschijnt er een tweede laag met informatie. Dit kunnen bijvoorbeeld de restaurant, cafékaarten zijn. Je komt bijvoorbeeld Dwingeloo binnen rijden, richt je phone op één van onze hotels en je wordt gelijk verwelkomt met een lekker menu en of gerecht.
Is alles allemaal Top, ik denk het niet, sommige applicaties wel, maar echte vrienden maken doe je niet via het internet, dat doe door elkaar de hand te schudden. Wat wel Top is, is het opzetten van een netwerk wat zeer positief kan uitpakken, ik ondervind dit ook met Linkedin betreffende EvenTT Culinair, maar deze vrienden noem ik liever connecties tot wij elkaar de hand geschud hebben!!!!!!!!!!!!
Alhoewel, zevenhonderd connecties de hand schudden gaat ook niet werken.
Nog even nadenken....................................................................!!
zaterdag 25 december 2010
De rode kers!!
vrijdag 24 december 2010
Goed nieuws voor de herbivoren
donderdag 23 december 2010
Goede voornemens!
Ik wil privé meer gaan roken, deed ik vroeger ook met mijn broer en dat wil ik mijn zoons ook leren!!!!!!!!!!!!!!
woensdag 22 december 2010
Oud en nieuw
dinsdag 21 december 2010
Verneuk de massa, spek de kassa? Foei poeliers!
maandag 20 december 2010
Lidl, winnaar van het kerstoffensief van de supermarkten.
Dit is een zeer goed uitgekiende manier om aan alle vragen van consumenten tegemoet te komen. Eerst de ontwikkeling van de gerechten, dan een duidelijke internetondersteuning, de folder en dan de reclamecampagne.
Het kerstoffensief werkt, er wordt wat weggesleept en niet alleen voor de 'kleine beurs', maar werkelijk door iedereen, ik woon vlakbij een Lidl en voor het 'wagenpark' wat vaak op de parkeerplaats staat hoef je, je niet te schamen. Ik vind dit 'kerstoffensief' van de Lidl een zeer interessante materie, ook in verband met ons nieuwe 'ding' Buitenshuys, Signature Culinaire met de kerst, vooral op het gebied van verpakkingsmaterialen, inhoudsmaten en vormgeving. Natuurlijk hebben wij ons 'eigen ding' waar kwaliteit, ambachtelijkheid en beleving binnen bereiding voorop staan. Wel heb ik altijd al gedacht dat specifiek gerichte video-ondersteuning één van de beste manieren is om duidelijkheid te verkrijgen van bereidingsmethodieken voor consumenten. De hedendaagse consument wil video-ondersteuning, kijk alleen maar naar de muziekindustrie en websites als 'you tube'. Ons eigen snelle en 'kleine kerstoffensief' heeft ook haar vruchten afgeworpen, als 'Buitenshuys met de kerst' een virtueel restaurant zou zijn dan schuiven hier met de kerst meer dan honderd gasten aan tafel, voor een a la carte menu. En dat is een goede opstart van ons 'kerstgebeuren', meer dan honderd ambachtelijk bereide menu's worden netjes verpakt, met begeleidend schrijven, uitgereden en of opgehaald. Misschien volgend jaar ook wel met video-ondersteuning, eerst deze nieuwe tak van de kerstdagen gecontroleerd proberen te krijgen!
zondag 19 december 2010
De crash
zaterdag 18 december 2010
Het mysterie van de barcode..........
Normaliter zou ik mij nooit hebben verdiept in deze 'streepjes' maar ze kwamen op ons pad. Onze producten voor de consument binnen de winkels moeten een barcode hebben. Hierdoor werd aan ons vanuit een samenwerkende organisatie de codes (cijferreeks) doorgegeven die correspondeert met onze producten en inhoudsmaten. De cijferreeks wordt gegenereerd door een programma en vertaald in een streepjescode. De cijfercombinaties gaat dan naar bijvoorbeeld een supermarkt die deze cijfercode binnen haar systeem koppelt aan het product met de daarbij behorende verkoopprijs. Alles ging goed totdat we erachter kwamen dat onze producten niet gescand konden worden en dan ga je met elkaar nadenken, net als je vaak over koken doet. Het probleem is verholpen, het 'kader' om de code werd meegelezen door de scanner, dit is misschien een klein iets maar voor mij niet. Ik raakte geobsedeerd door die verrekte streepjescode. Ik vind het een grandioos systeem, wat ook heel goed binnen horecabedrijven toepasbaar is, ook wat betreft recepturen en voorraadbeheer maar daar hebben we het later wel eens over.
Nadat we erachter waren gekomen hoe we moesten omgaan met de barcode heb ik gelijk Schiffmacher gebeld en zie daar onderstaand resultaat. Heb gelijk de cijferreeks van mijn persoonlijke barcode doorgemaild aan alle winkels binnen het noorden van Nederland. Vanaf nu haal ik eerst mijn 'arm' over de scanner binnen winkels en u raad het al, ik ben geen account meer maar ze noemen mij bij mijn voornaam, mooi systeem.
vrijdag 17 december 2010
Ontvangt straks iedereen wel een kerstmaal?
donderdag 16 december 2010
Schreeuwende chefkoks
Een schreeuwende en vloekende Ramsey doet het goed op tv, maar dat is een bewust opgebouwd imago wat goed verkoopt! Maar binnen mijn optiek is een echt schreeuwende en vloekende chefkok een zielig figuur die waarschijnlijk zijn of haar onzekerheid en of kunde probeert te camoufleren. Nu ben ikzelf ook geen heilig boontje en gebruik vaak woorden als 'fuck you' maar dan meer als zijnde het theatrale. Nimmer zal ik mensen kleineren op de werkvloer, maar dat is ook nog nooit nodig geweest, want relativerend, wie ben ik! Is het wel nodig dan doe ik dit onder vier ogen en dan is het ook klaar. Koks die hun leerlingen staan af te zeiken en te kleineren op de werkvloer zouden eigenlijk eens op bezoek moeten bij een psycholoog om zo van hun 'onzekerheden' en of stress af te komen. Keukens zijn opleidingsinstituten waar mensen opgeleid worden binnen ons mooie vak, jammer dat sommigen dit niet begrijpen. Ook hoor je nogal eens over de vele sexistische praat binnen keukens, maar dat hoort bij het koken, goed koken is sex hebben, maar teveel is ook niet goed want ik sprak ooit een dame die blij was dat zij bij haar vorige leerbedrijf weg was, maar dan stonden denk ik van die chefs die het koken hebben geleerd van hun moeder (de Oedipus-chefs) en nu binnen de keuken hun 'mannelijkheid' constant moeten tonen door het ophangen van stoere verhalen, of niet keukenprinsesjes.
Ik begin hierover omdat we het er tijdens het werk toevallig over hadden, ik ken namelijk zelf ook een paar van die 'chefs', zielige figuurtjes door toeval op een bepaalde positie gekomen, die nu mensen proberen te intimideren door te schreeuwen en onrust te stoken. Denk eens na, op leidinggevende posities binnen keukens hebben wij een voorbeeldfunctie en behoren wij rust en controle uit te stralen en kunt u dit niet dan kunt u beter een ander vak kiezen.
Dit geld eigenlijk altijd voor leidinggevenden binnen alle beroepen, vind ik en er is ook een mooi gezegde: Veel geschreeuw en weinig wol! (kwam al voor in teksten uit 1460 en blijkt ook nu nog relevant) Iemand die regelmatig schreeuwd en of vaak onredelijk communiceerd heeft zijn of haar zaken zelf niet voor elkaar en probeert dit op een infantiele manier te camoufleren, dat is mijn definitie. Ik ben fucking blij dat deze shit bij ons niet aan de orde is !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ps. Ik heb in één keer grotere cress soorten op de borden liggen, zou dat misschien kunnen liggen aan de led verlichting binnen onze koelingen.
woensdag 15 december 2010
Stamppot boerenkool met de Kerstdagen
Ik moet zeggen dat als je dan al die kramen ziet staan met al die lekkere verse wintergroenten, kaassoorten, etc, dan bekruipt je een apart gevoel, schreeuwende marktlieden die hun waren aanprijzen en hun klanten, Jezus wat een drukte. Het is eigenlijk een heel sociaal gebeuren binnen zo'n markt, een praatje is zo gemaakt. Nu was ik niet op de markt om een praatje te komen maken maar wij wilden onze voorraad doré aardappelen op peil brengen binnen onze kelder en er moest boerenkool komen. Er was namelijk gekozen voor stamppot boerenkool en dat maakt mij blij, vooral omdat ik van stamppotten houdt en om het feit dat deze op ieder moment van de dag te bereiden zijn en dan s'avonds, hoppa de oven in. Jus hebben we meestal op voorraad in de vriezer, liefst jus van varkensrollade, rundersucade of van varkenskoteletten. Thuis vind ik stamppot boerenkool het lekkerst met alleen: aardappelen, boerenkool, roomboter, volle melk, witte peper, zout, uitgebakken spekblokjes, rookworst en jus.
Thuis werk ik zonder recept, maar de hoeveelheden bestaan in het 'hoofd', zo neem ik per persoon drie, soms vier aardappelen ter grootte van een flink kippenei, wij zijn met z'n vieren dus ongeveer 14 aardappelen en daarop gaat ongeveer 280 gram boerenkool. De aardappelen in de pan met 2/3 water en dan de boerenkool erboven op. Deksel erop en rustig gaarkoken, spekjes op een matig vuur uitbakken om later in te mengen. Afgieten en dan stampen, warme melk, boter, peper, zout en spekjes inmengen en de stamppot is klaar voor gebruik. Overscheppen in een ovenvaste schaal om op ieder gewenst tijdstip ter oven te gaan. De rookworst rustig laten 'wellen' voor ongeveer een halfuur en de jus verwarmen.. Ik houd van eenvoudige stamppotten zonder allerlei andere toevoegingen, gewoon puur!! Lekker met pittige Drentse mosterd. Het mooie van stamppotten is dat je controle hebt over bereidingstijdstip en serveertijdstip. Nu loop ik weleens lekker te 'lullen' over een warmhoudlade binnen de normale thuiskeukens, maar krijg ook vaak te horen dat mensen niet eens meer een normale oven hebben. Zij hebben alleen een combimagnetron en dat is sneu, want voor dit soort apparatuur is geen receptuur te schrijven, laat staan een goede handleiding. Dumpen dit apparaat!!
dinsdag 14 december 2010
De 'kleine soepfabriek', Buitenshuys Signature Culinaire
Ik heb besteld:
30 koperen pannen van het merk Falk (3 liter inhoud, beleving behouden binnen bereiding)
Een pasteuriseermachine met een grote capaciteit, deze wordt zaterdag geleverd.
Een chiller met een capaciteit van 300 potten per uur, wordt zaterdag geleverd.