maandag 30 april 2018

Presentatie van gerechten...

Overal binnen de horeca zien we kommetjes en ander porselein om gerechten meer schwung te geven... maar het blijft algemeen geproduceerd... binnen Perron29  hadden we al een uniek kaasplankje, de leisteen voor de amuses... maar ik wil meer... 





Ik wil dat niet gebruikte delen van een dier en of plant de presentatie van het aangeboden gerecht ondersteunen.... wij zijn bezig met een servies om ossenstaart, ganzenlever, truffel en aardappel te serveren op gepaste manier, het eerste servies staat klaar, de ossenstaart botjes zijn gebruikt en hebben twintig lagen lak gehad, het glazen kommetje is geblazen, maar... en toch is het nog niet goed.... 




Het gerechtje is wel klaar, maar het servies nog niet.... grappig hé.......die omgekeerde wereld ;-)

vrijdag 13 april 2018

Wij wilden graag asperges eten van de koude grond :-)

Gisteren wilden wij thuis gaan voor de primeur, hier binnen het noorden wat betreft de asperges, om half drie ter auto op naar Dwingeloo om bij slagerij Van der Laan de ambachtelijke ham op te halen, geen probleem, mooie ham voor nog geen € 25 per kg, ik blijf het zeggen, deze ham moet je proeven..... enfin...



Op naar Balinge, asperge-kwekerij Pauw, een hartelijke ontvangst, maar helaas, de kou van de afgelopen weken heeft roet in het eten gegooid, nog geen asperges van de koude grond, nog even een weekje wachten en dan kunnen ze steken en dat is jammer als je daar dan staat, eigenlijk had ik ook eerst even moeten bellen, maar niet getreurd, asperge-boerderij Sandur heeft al wel van de koude grond werd ons verteld via Facebook. 


Opnieuw de navigatie ingesteld, op naar Nieuw-Amsterdam, asperge-boerderij Sandur en verdomd, daar werd al wel gestoken, zo van het land en dus knettervers en dat voel je aan de knisper....ik schrok van de prijs.... € 7,50 per kilo, dat is geen prijs en dan nog een kilo Opperdoes Ronde voor nog geen € 2,00 en dan naar huis..


Navigatie op 'thuis' gezet en dan nog even tachtig kilometer toeren naar Wolvega, we hebben mooi stukken van Drenthe gezien en waren om zes uur thuis...


Om zeven uur zaten we thuis met z'n tweeën ter tafel en dan kun je je afvragen, was het dit allemaal waard....... en dan zeg ik volmondig ja, we hebben opnieuw de mensen ontmoet die heel bevlogen zijn met hun vak, die de tijd nemen en die achter hun producten staan en het resultaat was meer dan top.... wij hebben genoten van Drenthe en onze primeur.


En toch ga ik dan weer klooien om het visueel aantrekkelijker te maken, gewoon niet doen, asperges moet je serveren zoals op de middelste foto.... bourgondisch....





Soms moet je een beetje moeite doen om mooie producten binnen te halen en dat is niet erg omdat de factor genieten dan wel heel groot wordt..koken is eenvoudig als je ervan houdt... maar maak het niet te ingewikkeld....

dinsdag 10 april 2018

Het is een omgekeerde wereld geworden..

De horeca binnen Nederland lijkt verworden tot een 'opvoeder', tot een instantie die een voorbeeldfunctie bekleed binnen ons dagelijks leven. Dat vind ik vreemd, het lijkt een omgekeerde wereld te worden als je de trends van heden ten dage een beetje volgt.


Mensen moeten op hun gezondheid letten en dat klopt, maar dat zijn persoonlijke keuzes, zo is een teveel aan vet, suikers, zout, etc niet goed voor ons lichaam, dat zal wetenschappelijk onderzocht zijn, maar wat interesseert mij dat als ik gasten wil verwennen...





Een teveel aan bovengenoemde producten zal zeker niet goed zijn voor ons en dat is wel af te lezen aan al die mensen die onder ons soms wat overgewicht hebben, maar heeft dat te maken met de horeca, helemaal niets, want deze mensen eten niet zeven dagen per week bij een establishment, deze mensen eten gewoon thuis, neem ik aan. Deze mensen kiezen bewust per huishouding wat er iedere dag ter tafel komt, de mens is verantwoordelijk voor eigen dagelijkse consumptie.

En restaurants zijn ervoor om de gasten te laten genieten, om de gast te laten 'zondigen', om de gast te laten laven aan alles wat heel lekker is, maar niet om de mens op te voeden aangaande degusteren.

Kortom, dat er vele producten zijn die in grotere mate niet goed voor ons zijn, kunt u thuis interpreteren binnen uw levenswijze thuis, maar als u uit eten gaat dan mag u zondigen, want daar zijn wij voor. De opvoeding van uw kind doet u toch ook thuis, dat laat u toch niet aan een school over, dan denken wij hetzelfde gelukkig.

Toch nog even dit, de horeca moest rookvrij en dat is goed, er mochten wel rookruimten zijn, nu moeten deze blijkbaar opgedoekt worden, maar waarom, rook niet meer thuis, maar binnen de horeca mag je nog een sigaartje opsteken en een glas cognac nemen binnen een speciale ruimte....


De horeca moet een plek blijven waar je mag zondigen... en wat er binnen thuissituaties gebeurd heeft u zelf in de hand en daar bent u zelf verantwoordelijk voor.... hierbij wens ik iedereen veel geluk, wijsheid en gezondheid...

maandag 9 april 2018

Hoe belangrijk zijn streekproducten voor de horeca

De definitie van een streekproduct volgens de site van het Voedingscentrum is: 

Het Erkend Streekproduct geeft aan dat het product en de grondstoffen uit een bepaalde streek komen en daar worden verwerkt. Bij de productie is aandacht besteed aan het behoud en beheer van het karakteristieke waarden van het landschap en de natuur. 
Producten met het Erkend Streekproduct keurmerk voldoen vaak aan de eisen van het EKO-keurmerk of Milieukeur.

Omschrijving

Het Erkend Streekproduct is een paraplukenmerk voor verschillende keurmerken. Het betekent dat het product en de grondstoffen uit een bepaalde streek komen. Ook de verwerking vindt plaats in die streek. 
Bij de productie is aandacht besteed aan het behoud en beheer van het karakteristieke waarden van het landschap en de natuur. 
Producten met het Erkend Streekproduct keurmerk voldoen vaak aan de eisen van het EKO-keurmerk of Milieukeur.


Vanavond zat ik na te denken over de asperges die eraan zitten te komen nu de temperaturen ons eindelijk verblijden en of wij deze ook kunnen serveren binnen ons vakantiepark. De vraag van onze regionale gasten is er, maar we moeten snel, goed en zeker lekker kunnen serveren voor ook de park-gasten. Moeten wij met asperges uit onze streek gaan werken, denk van niet want die zijn er niet,dan moeten we naar Drenthe, waar moeten de aardappelen dan vandaan komen, de opperdoezer... uit Noord-Holland of de Malta uit.... het ei om te koken kunnen we halen bij de buurman, een eierboer... tja en dan de ham, voor klassieker. Ik werk, mochten we het gaan doen, alleen met de ham van slagerij van der Laan uit Dwingeloo en dat meen ik, ook al ligt dit niet in de buurt.

Weet u, het werken met streekproducten binnen de horeca is vaak om een verhaal te hebben, een gun-factor creëren  voor een kleine leverancier en daar is niets mis mee. De gast echter merk er maar vaak niets van, of moet vergelijking materiaal hebben aangaande smaak, maar soms springen producten er wel echt uit en dat maak ik mee met de groenten van Eef Stel en onder andere met de ham van slagerij van der Laan.

Binnen ons restaurant het Binnenhof werken wij met streekproducten die geleverd worden vanuit bepaalde locaties, binnen Perron 29 doe ik dit ook en dan leer ik weleens, dat als je aangeeft dat de snoekbaars uit de rivier De Linde komt, maakt dat niet uit, dat het zoetwater-kreeftje uit de Belter komt maakt niet uit, dat de eend in een kooi in Giethoorn is gevangen maakt niet uit, dat de kaas in Wolvega wordt gemaakt maakt niet uit...
Gasten willen enkel lekker eten en ze hebben gelijk ook..... 

De komkommer en de ham maken wel uit... en dat heeft te maken met smaak, algemene producten die ineens anders smaken volgens gasten, hiermee maak je een slag binnen de horeca.... dit is meetbaar... en de rest...
Streekgebonden vind ik grappig en ik houd best wel van kleine leveranciers, gun hun het allerbeste, maar het moet wel meetbaar zijn in smaak en er moet genoeg geleverd kunnen worden per seizoen... 

Streekgebonden is een commercieel  verhaal aan tafel, niet meer en niet minder... maar soms zijn er uitzonderingen...

De definitie zal moeten zijn: wij werken met producten uit onze streek. (waarbij door het voedingscentrum een maximale 'actieradius' moet worden vastgesteld tussen bedrijf en plaatselijke leverancier) pas dan werken wij binnenkort streekgebonden en ook gecertificeerd. ;-))

Het werken met streekgebonden producten binnen de horeca is voor mij enkel een commercieel verhaal en vaak een fabeltje maar zo denkt u ook neem ik aan...

vrijdag 6 april 2018

Huisgemaakt, dagvers, en nog veel meer

Binnen de horeca werken wij allemaal dagvers en alles is 'huisgemaakt'. De meest genormeerde restaurants doen niet aan deze vermeldingen want dat is natuurlijk hun standaard... 





Dagvers betekend dat alle leveranciers dagelijks langskomen om hun producten af te leveren het liefst twee maal per dag, voor lunch en diner. Huisgemaakt benoemen van producten is een miscalculatie voor al het geen u nog meer op de kaart heeft staan, dat zijn dus gerechten die u zelf niet maakt.

Daar waar ik nu werk worden alle versartikelen, dagelijks geleverd, de vis, het vlees, de groenten, het brood en de rest..... maar werk ik dan dagvers.... 

Natuurlijk niet, want het blijft altijd inschatten wat er gaat gebeuren, krijgt iedereen vers te eten, ja want wij weten wel wat er ongeveer gaat komen en waar de gasten voor kiezen binnen drie dagen.

Maar dagvers bestaat voor mij niet, huisgemaakt ook niet.... want dan zouden we heel veel huisgemaakt moeten neerzetten, terwijl onze uitgezette recepturen bij leveranciers het predicaat 'huisgemaakt' niet zouden mogen dragen.

Nu draaien wij gelukkig een stabiel a la carte aantal, maar ik ben wel eens benieuwd hoe bedrijven die ups en downs hebben aangaande hun gastensaldo per dag omgaan met hun vers artikelen, ook de gerenommeerde bedrijven, als een bedrijf niet elke dag vol zit, kunnen ze volgens mij nimmer dagvers werken, want alles moet te bestellen zijn door de gast, dus moet alles binnen huis zijn.

Ik denk dat het niet kan, ieder horecabedrijf moet conserveren en daar is niets mis mee, mits het op de juiste manier gaat,... wees eens eerlijk ;-))

donderdag 5 april 2018

Meegaan met de seizoenen...

Soms kun je depressief raken binnen de horeca als je de seizoenen als leidraad neemt voor je menukaarten....


De maand maart was koud, heel koud, dus er gebeurde weinig binnen de natuur, terwijl de lente ter kalender begint op 21 maart.... Binnen de horeca raken we dan soms het stuur even kwijt, het wild had eigenlijk al van de kaarten gemoeten, we moeten aan 'lichtere gerechten' gaan denken want de lente begint...


Vandaag vijf april, meten we een temperatuur van 3 graden en wat gaan we dan doen met onze seizoen- gebonden menukaarten. We staan 'pad'... het enige wat we kunnen doen is een 'interim-kaart'... 






Ik baal als een stekker van die klote temperaturen..... maar helaas, de voorjaarskaart kunnen we nog niet maken, want er zijn nog geen asperges, lammetjes die smaak hebben.... en meer van zulks lekkers...

Of ben ik een 'doemdenker' .... ;-