woensdag 28 december 2016

Het waren mooie kerstdagen...

Restaurant het Binnenhof heeft haar plaatsje veroverd binnen uitgaand Nederland, alle nationaliteiten schoven aan, soms alleen de brunch maar vaak ook tijdens diner...


Negenhonderd en zeventig mensen hebben te eten gehad tijdens de kerstdagen en dan reken ik het voorafgaande niet mee, het is niet te geloven..vanuit een mini keuken.... nu nog draaien we meer dan honderd couverts per dag in Paasloo.....




Ik vindt het ongelooflijk... die aantallen... maar ons gezamenlijke concept blijft mensen aantrekken, we doen namelijk altijd iets voor de schermen, koks doen hun ding voor de schermen en de bediening is meer dan vriendelijk. Dit jaar was dat boeuf stroganoff voor vierhonderd gasten in een pan van een doorsnee van een meter. drie maal per avond werd er geflambeerd en daar houden wij van... een beetje out of the box...



(maar dan een heel grote)

We hebben mooie dagen gehad, voor de kerstdagen en ook daarna, binnenshuis hebben medewerkers geleerd te relativeren terwijl ze op hun tandvlees liepen, medewerkers hebben geleerd te debrasseren aangaande de spoelkeuken en hebben nu ook respect voor de spoelkeuken. De spoelkeuken vaak een ondergewaardeerd kindje binnen een bedrijf, maar in Paasloo niet meer, iedere medewerker heeft nu respect voor de spoelers en daarom begint mijn nieuwe jaar heel aangenaam....

Ik wens een ieder voor het komende jaar alleen maar gezondheid en een fijn leven....  mensen een prettige jaarwisseling.... geniet van alle momenten...

Groet Harry








maandag 19 december 2016

Laat de kerst maar komen...

Hierbij wens ik iedereen fijne en smakelijke kerstdagen....
Het Binnenhof in Paasloo en eetcafé Giethoorn verwelkomt meer dan duizend gasten en dat is als ik erover nadenk best wel veel..



Drukke brunches voor de boeg, buffetten, gourmets en meer van zulks.... Privé krijgt Jol het nog druk met de familie....want er schuiven zo'n twintig familieleden aan op eerste kerstdag en ik kook dit jaar privé niet meer #Perron29, op drie januari beginnen we het nieuwe jaar met een tafel die speciaal naar de Boeuf Wellington vroeg... geweldig...


 

De  meeste stoeltjes zijn gearriveerd om iets meer comfortabel te kunnen tafelen..de rest volgt eind januari.
Rest nog de #toptweeduizend luisteren, blijven polijsten en plaveien binnen het bedrijf.... en vooral genieten van dienst en 'rust'... #weegschaal...

En altijd blijven nadenken over het item 'leiding geven binnen de horeca' soms door mensen zonder kennis, soms door mensen met kennis, soms door mensen die niet voor zichzelf zorgen, soms door mensen zonder structuur, zodat zij nimmer een voorbeeld kunnen zijn voor de jonge mens die ter dienst gaat en kennis maakt met ons mooie ambacht...
We moeten jonge mensen motiveren en inspireren en leidinggevenden moeten meer aan zelfreflectie gaan doen.... denk ik wel eens, als ik alles zo aanhoor, de jonge mens technieken aanleren kost tijd en energie, maar doe je dit niet dan ligt vaak de fout niet bij wat de jonge gast doet die opgeleid wordt maar bij jezelf. We hebben het allemaal zogenaamd druk, maar drukte is te relativeren door structuur.
Mensen sta soms eens even stil bij alles, kijk eens in de spiegel, denk eens na en verplaats je eens in de mens die opgeleid word.....

Fijne dagen.... 



donderdag 15 december 2016

We beginnen opnieuw... #Perron29

Ik dacht anders te zijn dan alle horeca... ik ben de eigenaar van het kleinste restaurant binnen de Benelux... wij hebben alleen maar een tafel voor zes personen en voor hun die aanschuiven koken we zes gangen. De mensen die aanschuiven mogen niet vegetarisch zijn en mogen geen allergieën hebben. 

Dit is meer dan helder... en er kunnen geen fouten zijn bij de reserveringen, tevens had ik graag dat een ieder ter tafel het wijnarrangement neemt, is ook heel duidelijk...
Vanwaar nu geen ster... misschien te goedkoop... misschien het meubilair, misschien het toilet... 

Oké, het toilet zonder ramen zal ik aanpassen, de toiletrol zal ik verwijderen en daarvoor tissues doe, de handdoek worden handdoekjes en de deur zal voortaan afsluitbaar zijn en ik zal glas laten plaatsen in de kozijnen...

Verder zal ik de prijzen van het zes gangen menu updaten tot normaliter en zo ook het wijnarrangement...  (updaten= iets duurder maken)

We hadden de ster dit jaar verwacht.... maar geduld is een schone zaak.... 

Ik rijd Michelin.... maar zit toch aan Pirelli te denken...ook al heb ik geduld.
Zijn al die investeringen het waard, ik denk van wel....maar dat zijn persoonlijke keuzes en de rest moet u met een korrel zout nemen.
Als mensen... mensen beoordelen dan zal dat nimmer objectief zijn, er zijn altijd emoties en persoonlijke belangen bij gebaat.... maar dat weten wij toch allemaal... 

Ik heb niets met beoordelingen en weet u ik ben ook een beoordelaar... en dat is heel moeilijk als je nog normen en waarden hanteerd..

ps. het kan sneeuwen op de website en daar gaat het om, zelfs behepte systeembeheerders gaan met de seizoenen mee...

woensdag 14 december 2016

#Michelin #eenorgaan

Even een avond ontspannen... perron29 geen ster... dat is even slikken.
Nu heb ik al drie sterren en die komen van een andere bandenfirma... maar toch..




Vanavond, dus straks even de film Snowden kijken... want ik denk, nadat ik alles voorbij zie komen binnen de social media, dat er met de beoordelingen van de Michelin iets mis is en dat kan alleen van hogerhand komen...want dat komt waarschijnlijk veel vaker voor..binnen de hogere regionen... Soms kijken de behepte vakgenoten te veel naar het kleine en verliezen ze het 'grote' uit het oog... of er spelen andere factoren... 

Wie beoordeeld wie.. welk spel wordt er gespeeld...vraag ik mij weleens af... een Instituut ontdoen van sterren moet weloverwogen zijn binnen dit orgaan, maar zomaar ontdoen zonder interne informatie en informele informatie riekt naar..een zelf overwogen bevredigingsdaad, waarbij men wist van het naspel wat komen gaat.....

Ik geloof niet in beoordelingen als er persoonlijke verrijking kan plaatsvinden.... nu Snowden..




dinsdag 6 december 2016

Gebonden zijn aan merken...

Alsof de 'duvel er mee speelt' is een gezegde en vandaag maakte ik dit weer mee. Terwijl ons 'eetschuurtje' enigszins geoutilleerd moet worden met de juiste gereedschappen die wij blijkbaar nodig zijn om uit de voeten te kunnen als kok, probeer ik dit rustig aan te doen, ik verdiep mij in apparatuur en leveranciers..... maar toch...



Als je binnen een keuken een staafmixer wilt en of een machine die kan pureren dan kiezen we enkel voor de merken waar we mee opgevoed zijn. Een staafmixer kan enkel van het merk Bamix zijn en de kleine alleskunner is altijd van het merk Magimix.... ook ik doe daar aan mee binnen mijn kleine gebeuren. Alle andere merken zijn binnen mijn beleving niet geschikt, terwijl ik persoonlijk niets weet van hun kwaliteiten... toch wil ik hiervan af... binnen het bedrijf waar ik werkzaam ben, kies ik niet automatisch voor de merken waarmee ik ooit opvoedkundig binnen diverse keukens mee in aanraking kwam, privé doe ik dit wel, maar dat zal een belevings-verslaving zijn.... en dat is ongevaarlijk...

Vanmiddag kwam Guido Pot even 'buurten' Guido die we allemaal kennen van Rational en Frima... Ook weer zoiets, ik ben opgevoed met Rational.... De ovens kloppen nu... zijn meer dan degelijk binnen professionele situaties, dus de rest van de merken is ondergeschikt..... geen Leventi, geen... alleen maar Rational... Guido promootte ooit de futuristische vario-cookers,  moeilijk te interpreteren binnen rationeel gebouwde keukens... maar ze werkten wel... binnen productie-keukens.


En nu is de Rational man overgestapt naar een andere fabrikant... MKN Nederland en dat is best wel interessant....Rational heeft een tegenspeler en dat geeft stof om over na te denken.... Ik denk dat Guido één van de mooiste baantjes heeft binnen onze horeca wereld... koks anders laten denken, de horizon verbreden.... een BMW met een BMW vergelijken... daar gaat het echt om... wat een uitdaging...



Natuurlijk ga ik enkel voor Rational binnen mijn schuurtje, mocht het ooit moeten, maar ja ik ben privé met Perron29  blind en belevings-verslaafd... en dat bent u gelukkig niet... ;-)

Binnen ons privé het liefst Siemens binnen de keuken, echter niet de stoomovens want deze zijn nog niet geoptimaliseerd binnen de particuliere markt...  Toch ga ik zo langzamerhand wel de drempel over... onze pitten binnen privé zijn niet van van Siemens, maar van een ander merk dus ik ben benieuwd....

donderdag 1 december 2016

De kunst van het strudelen hangt af van het deeg en de persoonlijke inhoud...

Afgelopen woensdag gaven we een kleine demo wat betreft het maken van een originele apfelstrudel.... dus geen bladerdeeg maar een flinterdun deeg wat ter laken getrokken wordt. Iedereen is dan verbaasd hoe zo'n klein bolletje deeg tot een groot ''vlies' wordt getrokken...


Zo'n vijfentwintig jaar geleden mocht ik voor mijn strudel een eerste prijs in ontvangst nemen binnen een patisserie wedstrijd in Nijmegen. Meneer Fagel vroeg mij toen of ik dat toentertijd had geleerd in Oostenrijk, nee was mijn antwoord, ik had er alleen over gelezen en er was er maar één die de echte maakte... 


Altijd heb ik de receptuur gebruikt van meneer 'Hannes Ehrenreiter' van Vienna Interconti waarover ik las in de jaren 1985, de eenvoudige maar delicate structuur van zijn receptuur werkt, mits je met gevoel voor de ingrediënten omgaat. De inhoud van de strudel is een persoonlijke...



Onvoorstelbaar, een deegje met als basis 300 gram bloem, iets olie, een dooier, wat water een snufje zout. Heeft een rekbaarheid van.... het is gewoon mooi om te strudelen en zoals gezegd, de inhoud is persoonlijk, maar het pantser is de kunde....  en het maken geeft beleving... aan tafel...


donderdag 24 november 2016

Even alles bijstellen Perron29... mijn kerngetal wordt zes...


Wij hebben een schuurtje achter ons huis waar we weleens koken en dat is leuker dan leuk.. Echter, de reserveringen zijn veel en enigszins voor ons niet te doen. Velen willen met meer dan tien komen en sommigen met twee. Nu is daar natuurlijk niets mis mee, maar wij hebben een mini restaurant...   





Vanaf nu neem ik als als mij dit gegund wordt alleen tafels aan van zes personen, alle reserveringen tot aan februari blijven staan, maar alle reserveringen vanaf nu zijn voor zes personen per avond..
Zes staat voor opstaan, voor gezinnen met vier kinderen, voor vriendengroepen, voor kunst.. zes is aangenaam, #6 zes is gezellig...




Alle reserveringen vanaf nu binnen ons ''schuurtje' zijn voor zes personen, u reserveert een tafel voor zes.... ik vind zes interessant... en zes krijgen meer aandacht dan meer dan zes, zes vermaken zich ook gemakkelijker.... zes glazen uit één fles is gezamenlijk meer genieten dan meer dan zes... 

Zes gasten zo nu en dan....heerlijk...




dinsdag 22 november 2016

Eten & drinken, drinken & eten

Bovenstaande titel is onlosmakelijk met elkaar verbonden, binnen mijn beleving. Binnen mijn schuurtje kook ik een beetje en daar passen de mooi geselecteerde wijnen van Sjoerd heel goed bij, maar eigenlijk zijn de gerechten 'naakt' zonder al die wijnen. De smaakjes ervaren met geen glas of een gemillimeterd uitgeschonken glas is binnen mijn beleving, geen beleving. Het gaat om het samenspel van gerechten met passende natjes...


Geen probleem voor de lokalen.... de mensen die in de buurt wonen en lopend komen... maar er komen ook mensen van elders en dat geeft gespreksstof... er wordt dan gevraagd, hoe moeten we weer thuiskomen...


Neem maar een taxi is binnen mijn beleving geen optie, blijven slapen ook niet, dus moet je kijken binnen de omgeving wat er op acceptabele loopafstand is... en dan is er gelukkig een grandioos hotel met super de luxe kamers..... en met een ontbijt... waar u over blijft praten.... 



En mocht het digestief u hebben ontgoocheld.... dan regel ik kosteloos een taxi naar uw hotel...want ik wil maar één ding, gezellig genieten van alles wat er ter tafel komt....

donderdag 17 november 2016

Het bedenksel voor de maand december.... #Perron29

Het menu van de maand december zou iets kunnen zijn met de volgende producten... binnenkort meer hierover...ik heb nog wel even een paar kookforums gelezen over de klassieke keuken en dan moet ik lachen over de commentaren hierover, de keukens kookten te zwaar en te zoet, de gast van nu wil, zuren, bitter, etc. 
Maar is dat echt waar... wil de gast dit of willen de keukens dit om mee te doen met de massa.... mij interesseert dit geen drol.... ik houd alleen van lekker en wat betreft de opvoeding.... die heb ik genoten in mijn jonge jaren...


Ganzenleverterrine met wat vijgen compote, zeezout en natuurlijk warme brioche.


Extract van duiven, veel selderij, zwarte peper en een mooie port

 Tong 'Picasso' op onze eigen wijze,natuurlijk met druiven en gember...

Boeuff Wellington... heeft geen uitleg nodig... vooral de sappige 'onderkant'...die vaak niet eens gaar is...



Vier mooie kazen met passende garnituren en natten...



Traditionele Oostenrijkse strudel.... a la minute gemaakt en gebakken... 'mijn ding'... vanille sabayon en geweldig roomijs...


En dan.... dat zien we wel....  ;-)


woensdag 16 november 2016

Meer dan verrast was ik ... #Perron29

Michiel Miellet oud-leerling en later souschef bij Hotel Wesseling toen ik daar daar chef was, had een reservering geplaatst voor zeven mensen, om te komen eten binnen ons schuurtje Perron29. Met volle verbazing namen wij de gasten in ontvangst, het bleken allemaal oud-leerlingen en of bevriende docenten te zijn. Wat een mooie verrassing... Michiel, Martin. Pascal, Edwin, Gerco, mark en Wim....


Het was meer dan gezellig... verhalen uit de oude doos, verhalen van het heden.... maar ja ik stond met mijn kloten naar de hitte bron en heb daardoor waarschijnlijk wel het één en ander gemist, dus we gaan dit nog eens overdoen op een andere locatie.... Hoe mooi is het dat na al die jaren er nog altijd een verbintenis is tussen ons.... 



Belangrijk voor ons perronnetje is dat er overnachting mogelijkheden zijn voor een optimale avond waarbij men ook kan genieten van de vele natjes die de gerechten begeleiden en gewoon omdat het lekker is. Nu zijn er op aanvaardbare loopafstand hotels beschikbaar, dus daar ga ik binnenkort maar eens langs. 

Het was meer dan gezellig, ik stond vanmorgen op met een klein hamertje in het hoofd en dat was ik niet meer gewend... geweldig. De wijnen waren meer dan goed #Winetable en de sommelier ter plaatse was informatief... kreeg ik te horen... bedankt Jol...

ps.

Edwin bedankt nog voor het filmpje, vooral de afsluiting is interessant ;-)
Als jij cressen zou gaan gebruiken binnen jou tak van sport dan ben je uniek...

donderdag 10 november 2016

Iets meer ruimte... voor de vinologen

Wij koks kijken eigenlijk vaak alleen maar naar ons keukentje... is er afzet genoeg, is er genoeg koelruimte, is er genoeg vriesruimte, is het magazijn groot genoeg. Is de doorgifte groot genoeg, zijn de warmhoudlampen sterk genoeg.... 

Ook de bediening zal in haar eigen straatje denken, is er afzet genoeg, is er genoeg koelruimte voor de wijnen...

Ook ik doe hier onbewust aan mee, want ik dacht altijd best wel een brede kijk te hebben en ook oog te hebben voor collega's binnen de horeca die ook van hun vak houden... maar dus niet... ik werd hierop geattendeerd door een vriend, die getalenteerd is op het gebied van wijnen... waarom staat er geen klimaatkast binnen mijn 'kookschuurtje' vroeg hij... terwijl wij de mooiste wijnen onder dak hadden van de Winetable.

Gerhard, genieter... vinoloog.... het gaat gebeuren... wij zullen aandacht gaan besteden aan dat, de wijnen zullen niet meer tussen de producten liggen...



Er komt een klimaatkast voor zestien flessen die een perfecte temperatuur nodig hebben. Scheelt mij als kok-egoïst ook weer ruimte in de koelruimte wat betreft de producten.

Heerlijk als mensen meedenken en hun visie geven, wij maken iets moois voor de mensen die de wijnen uitserveren en veel meer doen, een verrijdbare werktafel, waarin alles voor handen is dus ook de mooie gekoelde wijnen.

Perron29 mag nimmer perfect zijn, want anders houdt mijn hobby op aangaande het 'opbouwen' van iets...wat is als  #justforfun





zondag 6 november 2016

#LandalBeachParkTexel

Heel mooi, maar

Afgelopen weekend een weekend Texel, ons ding in het najaar... heerlijk, onstuimig weer, laarzen en jassen mee dus, huisje op Landal Beach Park Texel...

Een mooi park vlakbij de Koog en alles uitgewerkt, alles op naam, de informatie was gepersonaliseerd, binnen dit park, alles op naam binnen het drukwerk.
Broodjes en kranten service, etc. alles klopte.


Zoals binnen ieders leven gebeuren er binnen de privésfeer ook dingen die vaak niet voorzien zijn, afgelopen zaterdag overleed plotseling de vader van  mijn vrouw Jolanda en dan is het vreemd als gij op een andere plaats verkeerd.

Wij arriveerden vrijdag in de namiddag op Texel en zaterdagochtend werd alles weer ingepakt voor de terugtocht, ik leverde de sleutels in van ons huisje met een mededeling dat mijn schoonvader was overleden, gelijk begonnen wij aan de terugtocht.

Bij aankomst thuis was er een bloemstuk afgeleverd, gestuurd door Landal Beach Texel met de condoleances en dat treft mij maar nog meer mijn vrouw.

Hoe groot een orgaan ook kan zijn, Landal Beach Park Texel weet ook van de andere kleine soms hele grote 'dingen' die mensen raken, bedankt mensen.


Uit eten gaan of een avond 'tafelen'

Wij Nederlanders zijn gehaaste mensjes, graag gaan wij uit eten, maar in het algemeen zijn we gewoontedieren. We kiezen hetgeen we kennen uit de menukaarten en kiezen de wijnen die we kennen. 

We kiezen eigenlijk altijd voor de restaurants die bij ons passen, want dan verloopt alles gecontroleerd, voor ons.

Gecontroleerdheid is 'uit eten gaan, tafelen is ongecontroleerd, u kent soms de gerechten en de wijnen niet, u bent overgeleverd aan....
Dus noem ik uit tafelen gaan, de controle uit handen geven en het bedrijf beleven..
Leren genieten, maar wees reëel, kijk wel naar de balans, wij koks zijn geen kunstenaars, dus houdt de prijs-kwaliteit balans in het oog, als gast, want o wee......

Altijd wordt er gezocht naar wijnen bij een gerecht, maar we kunnen ook gaan zoeken naar gerechten die bij de mooiste wijnen passen...

Nederlanders zijn gewoontedieren, ik ook, maar soms, 'out of the box' en dat geeft stof om na te denken....

Harry

dinsdag 1 november 2016

Perron29 is een les voor mij...

Beste mensen, Perron29 is een persoonlijke hobby voor mij, sommigen rijden paard, doen iets met postduiven of zitten de hele dag te vissen als zij niet ter dienst zijn. Ik ben in dienst van restaurant het Binnenhof in Paasloo, een bedrijf wat draait als een tierelier, maar ik heb net als u ook een hobby. Mijn hobby is koken en mijn hobby zal nimmer botsen aangaande mijn werk. Ik kook in Paasloo binnen het restaurant het Binnenhof, gelegen op een vakantiepark, wij koken daar voor de gasten van het park en voor de gasten uit de omgeving en dat gaat meer dan goed... we zijn druk...




Koken doe ik al heel mijn leven voor bedrijven, maar ik heb natuurlijk ook mijn persoonlijke voorkeuren vandaar dat ik mijn hobby wil behouden in klein verband. Onze buitenkeuken is Perron29 geworden, waar ik ik verder kan leren. Ik leer ondernemen in het klein, ik ken vele keukentechnieken van vroeger die we laten herbeleven,en die ik kan doorgeven, Perron29 is mijn hobby.. (die van Jolanda ook merk ik)

Iedereen kan binnen ons schuurtje vanaf nu draadloos betalen...



Nu krijgen wij veel aanvragen en reserveringen, maar dat wil ik niet, het maandmenu voor november staat online. Alleen mensen met een niet te harde stem, die zichzelf niet te belangrijk vinden en gaan voor de beste wijnen mogen aanschuiven... maximaal zes gasten per avond..

Ik geniet nu al....  maar dat doe ik iedere dag..

vrijdag 21 oktober 2016

De puzzelstukjes vallen op hun plek #Perron29 #Justforfun



Vandaag hebben we veel kunnen doen, binnen ons 'kookschuurtje', deze ochtend is de achterwand van het keukengedeelte aangebracht, een leisteen look en dat wilden wij graag, een achterwandje wat aandacht trekt, wat warmte en sfeer geeft. 


De achtergrondmuziek is gecoördineerd, zodat we kunnen inspelen op iedere behoefte want geluid op de achtergrond doet beleven.



Er is een 'geurenverspreider' geplaatst die het lokaaltje voorziet van eetlustopwekkende geuren, mede voor de beleving.




En verder is Perron29 vandaag een erkend bedrijfje geworden, nu kunt u denken champagne dus, maar dat doen we niet, het is echter alleen maar een hobby, die wij soms met u willen delen.

Stiekem ben ik wel erg blij, zo nu en dan alleen maar even koken met enkele lekkernijen, voor hun die hier van houden.

#JustforFun

dinsdag 4 oktober 2016

Lijdinggevenden, accccounttmanagers, coachh... #Titels

Sorry voor mijn schrijf fouten hierboven, maar ik wordt zo moe van al die termen die er tegenwoordig gebruikt worden. Onze maatschappij is dusdanig verandert, betreft persoonlijke aanzien en daarom zijn er toentertijd nieuwe namen bedacht voor functies.



Nu kan ik een opsomming gaan maken, maar dat gaan we niet doen, wel een paar voorbeelden.


  1. de vertegenwoordiger werd een accountmanager 
  2. de chef-kok werd werd een entertainer
  3. de leraar werd een begeleider
  4. de begeleider werd een coach
We gaan alleen nog maar voor bedachte titels.
Vroeger was niet alles beter, maar wel meer duidelijk, een leidinggevende had specifieke kennis opgedaan en was controlerend binnen een bedrijf aangaande deze specifieke tak van sport, een vertegenwoordiger verkocht het bedrijf waar hij of zij voor werkte, de leraar leidde leerlingen op, specifieke kennis.... de chef-kok bracht kennis over aan zijn of haar leerlingen....

Tegenwoordig wordt ik misselijk van het woord leidinggevenden, want waar zijn ze, waar zijn die mensen met 'know how',... waar zijn ze, worden ze nog wel afgeleverd vanuit de opleidingen, waar zijn de vertegenwoordigers die met emotie verkopen, soms kom je er één tegen, maar dat komt niet vaak voor.

Tegenwoordig draagt een ieder een titel, wil belangrijk zijn binnen de huiselijke verjaardag, maar heeft u echt verstand van uw tak van sport, of is het alleen dun ijs.

Vaak dun ijs.... en binnen de wereld van onnozelen vind ik dat gevaarlijk.

donderdag 22 september 2016

Een hobby naast je werk, terwijl je werk de hobby is.

Wat is het mooi als mensen met je meedenken, als je iets 'just for fun' doet, mensen met passie, mensen die een eigen verhaal hebben...  niet alleen maar commercieel, maar ook kunnen genieten...

De Winetable uit Steenwijk denkt mee en is daardoor mijn sommelier, zie hier een gedeelte uit de persoonlijke mail.




Beste Harry,

Wat heerlijk om met zoiets bezig te kunnen zijn! Gewoon voor je plezier lekker koken en eten bereiden zoals je dat het liefst doet. Met tijd en aandacht en de mooiste ingrediënten.
Ik heb er al helemaal een beeld bij over hoe zoiets zou gaan!

Ik heb mij verdiept in de wijnen die er bij geserveerd kunnen worden.

Allereerst over de huiswijnen. Kort geleden heb ik een nieuwe lijn wijnen geïmporteerd uit het zuiden van Frankrijk genaamd Belles du Sud.
De witte wijn is een blend van Marsanne en Rousanne. Bijzonder smaakvol zonder overheersend te zijn. Heerlijk als aperitief maar begeleid ook prima de niet zware voorgerechten.
De rose is een blend van Syrah en een beetje Grenache. Volfruitig, vrolijk en niet te zwaar. Mooi aperitief maar ook lekker met een salade gevogelte of voorgerechtje met bijvoorbeeld gegrilde vis.

Belles de Sud rood is een lekker fruitiger maar iets stevige blend van Grenache en Syrah. De tannines zijn mooi verweven en de wijn is goed geschikt om niet te zware gerechten bij te eten.


Hygiëne binnen de horeca en thuis,




Diversey kwam langs om het schoonmaakplan en de hygiëne door te nemen binnen ons schuurtje en liet diverse producten achter. 

Verder kwam Carl Siegert weer in het vizier.... een man met passie en met beide poten in de grond..een bakker die een unieke geschiedenis heeft binnen zijn vak...




Mensen met beide poten in de grond, in de klei die plezier hebben in het leven... en in hun werk, die wil ik graag koppelen aan het Perron29.... 'just for fun'... in het klein.

Vandaag veel geleerd over gezondheid (Andre) veel over nieuwe producten, maar bovenal was het gezellig, fris & fruitig, de mens leert elke dag opnieuw... 

Perron29

woensdag 21 september 2016

Raar maar waar... de poepdoos binnen de horeca

Mocht je een eigen restaurantje beginnen dan moeten er op loopafstand twee toiletgroepen beschikbaar zijn, één voor de dames en één voor de heren. Dit is een vereiste en ik kan dit eigenlijk niet begrijpen,


Bij perron29 is een toilet beschikbaar voor intense behoeften, net als thuis waar geen onderscheid wordt gemaakt tussen jongens en meisjes. Vraag mij dan af waarop de regel van het doen van gescheiden boodschappen ter plaatse binnen de horeca een vereiste is terwijl men prive, maar één toilet gebruikt.

Kent de mens buitenshuis geen normen en waarden meer...
Zijn mannen en vrouwen anders ter toilet.

Perron29 heeft één toilet, een net toilet en ik verwacht dat de gasten die bij ons eten daar ook zo mee omgaan. Weet u, ik weet het wel zeker want anders is er een probleem, maar toch.... de gast blijkt anders dan thuis aangaande gebruik... wel interessant trouwens...

Arrogantie




vrijdag 16 september 2016

Van vroeger...

Ben op zoek naar wat hulpmiddelen binnen het buitenkeukentje en verdorie...


Kom ik een roner tegen binnen onze kelder, niet te geloven, een echte roner, van vroeger, nu nog even wachten op de gieser wildeman peertjes... en dan de lage temperatuur garing van dertig jaar geleden opnieuw op een heus petroleumstel...

Wat een vernieuwingen binnen de horeca, de lage temperatuur garingen en meer geneuzel... dat deden onze moeders vroeger met gevoel en respect...

'k poets het gevondene op en ga daar iets mee doen binnen ons kleine gebeuren.... gieser wildeman peren, een hele dag op Spaanse wijn, met passende temperatuur is als seks... 

Maar ja, daar hebben de meesten geen tijd meer voor.....


dinsdag 13 september 2016

'Just for fun' Perron29 (#1)

Perron29 is voor mij persoonlijk nu al een groot succes. Wat een leerschool is dit gebleken voor mijn gezin, je verbouwd een kippenschuur tot buitenkeuken en maakt hier in principe een soort huiskamer-restaurant van. 



De oudste zoon bleek een handige klusser, die ook nog eens een ict-opleiding doet, de jongste zoon, die graag mag koken en hulpkok is binnen het bedrijf waar ik ter service ga en Jolanda, die alles met argus ogen bekeek en aanhoorde, kan zich vinden in de ideeën, zij verzorgd de boekhouding voor twee hotels binnen de provincie Drenthe. 

Wat hebben we gedaan tot nu toe en geleerd, we hebben het schuurtje verbouwd, er is een domeinnaam aangevraagd en we hebben een host gevonden om een website te kunnen lanceren. De website omgeving is gebouwd door de oudste zoon, zelf educatie en de jongste zoon heeft geleerd te koken tijdens de test fase, een leermoment.
Jolanda houdt zich bezig met de regelgeving en de aanvraag voor KvK-nummer.



Perron29 is een kleine droom die ik ooit en nu nog koester, een buitenkeuken bij huis. Vaak hebben we daar al gekookt, voor vrienden en gewoon voor ons zelf. Koken is voor mij een hobby waarmee ik mijn brood verdien binnen de horeca, maar ik wil toch iets meer en dat gaan we doen binnen onze buitenkeuken, die nu de naam Perron29 draagt.

We hebben daar een tafeltje voor zes personen, voor twee, vier plaatsjes aan de bar en een lounge gedeelte voor vijf personen. Toch zal ik daar het maandmenu gaan koken voor maximaal acht gasten, de cursussen tot maximaal tien personen. 
Perron29 maakt mij gelukkig alszijnde hobby die ons familiair bezig houdt en waarbij wij professioneel naar buiten kunnen treden. (vele leermomenten en discussie)

Perron29 is een plekje waar we ontstressing cursussen betreft het koken thuis gaan doen en waar ik wekelijks een seizoen gebonden menu zal koken. Omdat dit project een eigen interpretatie is aangaande de horeca wil ik u toch vertellen over de gastvrijheid en normen en waarden binnen ons gebeuren.

Waarden en normen binnen Perron29:


  • huisdieren zijn niet welkom
  • kinderen mag, alleen als zij opvoeding hebben genoten aangaande normen en waarden binnen onze maatschappij.
  • de gast mag niet nadrukkelijk aanwezig zijn.
  • nimmer overlast door stemverheffing. (geluidsoverlast)
  • er wordt niet vegetarisch gekookt.
  • vegetarische gasten zijn welkom, mits zij alles willen proeven van het vaststaande menu.
  • mensen met een allergie zijn welkom.
  • mensen met een allergie moeten wel een gerelateerd deskundig bewijs kunnen laten zien aangaande hun allergie.
  • de gast moet er zin in hebben om aan te schuiven, zonder negatieve insteek.
  • we doen niet mee aan trends, die interesseren mij niet binnen de horeca.
Nu kunt u denken, hoe arrogant Harry, maar dat is niet zo. Iedereen is welkom, maar we hebben wel waarden en normen binnen ons gezin en dus ook binnen het buitengebeuren.


Ik hoop dat we elkaar ooit spreken, dan kook ik voor u en u als gast, verteld u uw verhaal, en kunt u gelijk kennis maken met mijn gezin, tot dan......

ps. 
Ik respecteer iedere allergie en vindt dat vervelend voor de mens, echter het woordje allergie wordt tot vervelens toe binnen de horeca gebruikt om persoonlijke aandacht te krijgen en daar pas ik voor, net zoals adhd en al die andere gebruikte aandoeningen.
Ik respecteer alle persoonlijke aandoeningen binnen de maatschappij van nu, mits het door erkende & betrokken autoriteiten, ondertekend is. dan bent u welkom binnen onze tuin,

  


Ik ben echt, u toch ook....

donderdag 8 september 2016

'just for fun' Perron29

'Just voor fun' noem ik dit project, onze buitenkeuken delen met nieuwsgierigen. Steeds meer mensen vroegen wanneer ik daar kookte voor gasten en daardoor begon het bloed te stromen. Ik ben namelijk gewoon in dienst van een bedrijf, maar ach iedereen heeft ook vrije dagen en die kun je besteden zoals je wilt. 



Vaak hebben mensen hun vrije dagen nodig om 'bij te komen' van gedane dagelijkse arbeid, maar weet u, ik hoef niet bij te komen, ben vaak bezig met van alles en niets. Vandaar dat wij de buitenkeuken hebben omgedoopt tot Perron 29, een oase waar wij en ik mijn ei kwijt kan voor kleine gezelschappen, maar alleen voor kleine gezelschappen van zes tot acht personen. (tot maximaal 12) mochten er mensen aan een barretje willen eten. 


Elke maand een zes gangen menu met bijpassende wijnen, alleen met schone producten, geen massa, gewoon gezellig klein. Producten uit eigen tuin, van lokalen en via de leveranciers. Jolanda en ik gaan zoeken, maar 'just for fun' en waar ik niet van weet, wordt ingevuld door mensen die er wel van weten, zoals de wijnen.... subliem... en natuurlijk de cursussen waarmee ik al tientallen jaren mee bezig ben, 'ontstressen' binnen gezinnen betreft het koken.


Ik kook alleen als ik zin heb, als ik tijd heb, als Jol mij bijstaat, maar ik ben blij dat we straks mensen kunnen vermaken gewoon binnen een tuin, gewoon bij ons thuis.
Perron29 is niets meer dan een verbouwd schuurtje waar je kunt koken en kunt eten, er lopen kippen op het erf en de tuin is natuurlijk, de tuin is dynamisch, de tuin is geen etalage, maar een belevingsobject. 

Bekijk de site maar eens dan hoor ik de kritieken wel aan, de site is gebouwd voor mobiele apparatuur, omdat ik denk dat computers en laptops tot het verleden behoren. 

PERRON29

Ik hoor graag van u en dan vooral kritiek.
Ik ben prive geen concurrentie voor de horeca, ik doe alleen mijn eigen dingetje in het klein.

Harry