woensdag 31 augustus 2011

Belangrijk nieuws....

Wanneer beginnen de 'inspirerende' en 'motiverende' beurzen binnen 2012 plaats...... ja mensen, pas in Februari..... en waarom..... vaarwel EFFF, welkom Village Saisonnier..




Gastronomisch Nederland komt allemaal naar Assen..... en weet u...we hadden ook al het belangrijkste wedstrijdplein binnen Nederland...... dit gaat een beurs worden voor ons..... vakidioten..... met beleving, met inspiratie en motivatie... straks groter.. maar altijd intiem...

Gespecialiseerd-kok en dan... wat is de meerwaarde..

Soms twijfel ik wel eens aan de praktische relevantie van bepaalde opleidingen en wat voor 'meerwaarde' dit geeft aangaande praktische vaardigheden..... zo ook aangaande de opleiding gespecialiseerd kok niveau vier.... wat voor meerwaarde geeft iemand met dit diploma aan een keukenteam en wat voor meerwaarde betekend dit voor de persoon zelf........... 



Niveau vier is jaren geleden geboren uit........ geen idee waarom.....vroeg het bedrijfsleven om meer kennis,  of hebben de instituten dit zelf misschien gecreëerd...??..... Wat was en is het doel... waarschijnlijk weet niemand dit, terwijl er wel véél voor wordt betaald....


Ik denk dat er helemaal geen doel is.....en zie ook de meerwaarde van dit niveau niet tot uiting komen binnen de praktijk.... Binnen mijn optiek is er geen wezelijk verschil tussen een zelfstandigwerkend-kok en een gespecialiseerd-kok op de werkvloer..... Ooit toen deze 'opleiding' begon was volgens mij het doel om 'ambachtelijke technieken' veilig te stellen, met daarom heen, het kunnen opstellen van een 'businessplan', een basiskennis verkrijgen van wijnen en het leermeesterdiploma kreeg je er gratis bij...


En daarom wil ik pleiten voor een niveau vijf-opleiding, gewoon een eenvoudige opleiding die geheel 'praktisch' is ingesteld... waarbij enkel en alleen ambachtelijke kooktechnieken worden aangeleerd en dan wordt het verhaal anders.... 
Wil je een bedrijf beginnen dan volg je een andere opleiding.... wil je als kok meer weten over wijnen dan volg je weer een andere opleiding, wil je meer weten over 'suikertrekken' dan volg je weer een ander specialisatie.. maar wel een duidelijke en een gerichte...


Ik zie de meerwaarde niet in van deze 'opleiding', of komt het misschien omdat ik deze zelf niet gevolgd heb.... terwijl ik wel de examens mag afnemen... raar hé.....ja, dat vind ik ook.. ;-)

dinsdag 30 augustus 2011

De 'bouwvakker' in de keuken....

Ik ben erg gesteld op correcte kleding binnen keukens... soms misschien wel te..... Ik wil correct geklede mensen om mij heen die iets uitstralen en deze kleding bestaat uit een zwarte broek, een gestreken koksbuis, zwarte schoenen en een witte sloof of een gestreepte schort.......





Dit geeft mij een gevoel van 'trots' zijn op.... kleding maakt de kok, of anders gezegd, de 'staat' waarin de kleding gedragen wordt zegt veel over de kok....... nu ben ik waarschijnlijk te erg, want met ook maar één spatje op mijn buis kan ik niet functioneren..... laat staan werken... maar ja, dat is persoonlijk. Onze koks lopen inderdaad in zwart en wit, maar toch mist er soms een kleinigheid..... en dat blijken de 'keukenbretels' te zijn.

Ik ben er van overtuigd dat deze nodig zijn binnen de horeca, want ik heb dit ondervonden binnen de praktijk.... vandaar mijn oproep.....aan Chaud Devant... de keukenbretels... nieuw en waarschijnlijk hoognodig.......graag met opschrift...




Gelukkig liep er, bij toeval een 'fotomodel' rond die......die een bretel waardig is.... ;-)
Ben je nu kok of bouwvakker.... met alle respect...??????

maandag 29 augustus 2011

Vandaag hoef ik niet te bloggen....

Ik heb een reële  visie aangaande de horeca, al is het mijn eigen visie..... Hoe ik denk over de horeca en de toekomst hiervan kunt u wel destilleren uit mijn blogs.... Realiteiten onder ogen willen zien is voor sommigen lastig........ maar laat ons die maar al te graag oordelen wel weten waar 'zij' over spreken binnen de gastronomie..... en mijn gedachtegoed...staat beschreven......

Vandaar mijn verwijzing.... en lees dit eens rustig...


zaterdag 27 augustus 2011

Soms lopen 'dingen' anders.....

Zonder tekst....... gewoon even mijmeren... of toch maar niet....


Deze spreuk is écht waar.....

En dat kunnen leuke dingen zijn, maar ook minder leuke..... en zo behoort het leven te zijn....

Onze maître d'hôtel..... vroeg mij...

Onze maître vroeg mij om eens te bloggen over over de normen en waarden van 'gasten' die hun kinderen mee nemen naar een restaurant en of hotel. Nu blog ik wel vaker over normen en waarden...maar dit zat hem hoog. Het is een ietwat onsmakelijk verhaaltje wat hem overkwam en gezien zijn reactie 'achter' de schermen, een druppel die 'iets' laat overlopen......  De gebeurtenis was als volgt, een kleintje had blijkbaar overgegeven en de ouders bleven stoïcijns zitten alsof er niets aan de hand was en deze 'houding' was de storende factor.....


Maar beste maître...... deze 'houding' is toch heel gewoon tegenwoordig....... voor velen en zint deze houding, van 'deze verschrikkelijke ouders' u niet dan zit er maar één ding op, verhuizen naar België, want daar hadden de ouders zich wel geschaamd en het 'braaksel' zelf geruimd...... of........of.... we moeten terug naar de borstvoeding........ want.... En dit heb ik van horen zeggen...... door een Belgische arts die wel eens op vakantie gaat naar Griekenland met een burgemeester....dat 'borstvoeding' waarden en normen brengt bij zuigelingen........



Maar dan moeten ze drinken van zowel links als rechts.......



Kijk toch maar eens rond in België naar een leuk huisje...... of doe gewoon mee met de massa binnen Nederland en laat het 'links' liggen......terwijl je naar rechts kijkt.... ;-) ...... Het zij zo Ivo.... wen er maar aan..

vrijdag 26 augustus 2011

Wisseling van de wacht.........

Voor dat we het weten is het weer één september, dus reken maar dat er heel wat leermeesters en of chefs beginnen te zweten bij deze gedachte..... Op één september vindt namelijk de wisseling van de wacht plaats aangaande de leerling-koks..... nu valt de 'wisseling' misschien wel mee.... maar de 'verlater' moet vaak iets meekrijgen en bij deze gedachte breekt er bij vele het klamme zweet uit.......


Vaak wordt er gekozen voor een kookboek, waar enige persoonlijke tekst aan toe vertrouwd wordt.... maar ja, wat voor kookboek.... misschien iets voor 'thuisgebruik'.... maar dit maakt het nog niet paniekerig.... nee.... maar een fatsoenlijk voorwoord op de eerste 'lege' pagina moeten schrijven, ja dan wordt het anders... in eerste instantie bezorgd het bedenken van een passende tekst al zweetdruppels.... en dan....ja dan moet je het ook nog zelf schrijven.......




Kijk, doctoren, artsen hebben vaak een belabberd handschrift, maar dat maakt niet uit, dat is algemeen geaccepteerd binnen onze maatschappij.... maar een chef-kok met een belabberd handschrift niet.... en dat weet de chef..... dus dan maar geen boek meegeven......



Nee, hier moeten we onderuit zien te komen, dus dan maar iets laten graveren... een glas, een mes.... hoeven we alleen nog maar de tekst bedenken.....




Of gewoon een flesje wijn ter afscheid uit 'eigen voorraad'.... nee doen we ook maar niet denk ik... te goedkoop voor iemand die een jaar is geweest.....




Of het laatste 'tipgeld' in een tas beplakt met monopolie-geld....of toch ook maar niet..... ???




Ik kan niet begrijpen dat er nog niemand is opgestaan, om ons als leermeesters, ons als Chefs en ons als bedrijven binnen Nederland te beschermen 'voor het klamme zweet' waar velen last van krijgen binnen de maand augustus...... waarom begint er niemand een gift-store waar wij als horeca een 'passend geschenk' kunnen bestellen voor hun die ons.. 'gediend' hebben en ons op één september verlaten.......... ;-)


Of denken wij binnen de horeca dat 'zij', de leerling-koks blij mogen zijn bij ons gewerkt te hebben...??.... wel voor hun die zo denken  zit er maar één ding op....... doe wat aan je persoonlijke handschrift want anders.....blijf je zweten in augustus.....zelfs bij deze lage  temperaturen!!

donderdag 25 augustus 2011

Uit de 'schaduw' van een 'culinair troubadour'.....

Afgelopen woensdag waren we te gast bij de Culinaire Saisonnier in het plaatsje Schilde,  de reden van ons bezoek zal u wel om bekend zijn, Carine kreeg de Mérite Agricole opgespeld door monsieur Hirondel, landbouw attaché van de Franse ambassade........... 


Wij, Jolanda en ik waren te gast bij onze vrienden en hebben met volle teugen genoten van de Belgische gastvrijheid, de gezelligheid en van de Frans georiënteerde 'zaligheden' die uit de keuken getoverd werden..............  Normaal heb ik geen moeite om te bloggen maar door al die indrukken die ik heb opgedaan nu ineens wel, vandaar de vele foto's deze keer en eigenlijk zijn het er nog te weinig....... enfin, na een rondleiding van Norbert, ik alleen (want Wüsthof, dus Henk nam gelijk Jolanda in beslag).. krijg je gelijk het gevoel van pure passie.....de kantoorruimten...... de bibliotheek, die als inspiratiebron dient, de enorme 'aanschuif-tafel' met daarbij de goed geoutilleerde demo-keuken..... het authentieke cafeetje..... de kelder en het 'buiten'....daar waar de kippen lopen...passie beleef je, passie is een gevoel....... (mocht later zelf Jolanda rondleiden, vertrouwen)................. maar hier de impressie.......


De 'culinair troubadour' die een toespraak geeft vanuit het hart over 'haar'.... ècht mooi......



De Burgemeester, de attaché en Carine vlak voor de toespraken, gelukkig is mijn Frans verbijsterd goed, dus ik kon als tolk optreden voor Jolanda.. ;-)


Trots, trots.......en wel verdient... want wie denkt, dat het 'pad' der culinaire uitgevers alleen maar over rozen gaat...... heeft geen benul hoe al die reportages soms tot stand komen......


Ja, deze foto is moeilijk te voorzien van commentaar, maar ik neem aan dat dit 'onderonsje' ging over de manier van het 'opspelden' van de Mérite Agricole..... ;-) 


Een kleine 'impressie' van wat 'on buffet' stond en daar houd ik van, gewoon lekker zonder 'poespas', gewoon bourgondisch.. zo on- Nederlands.. heerlijk.....



La Cuisine......




 



Een 'brigade' in beweging, een brigade met passie.... terwijl dit een brigade is die eigenlijk normaliter heel andere dingen doet.... en dat geldt natuurlijk ook voor al die anderen..hoe flexibel kun je zijn. Gewoon koken....lekker op smaak en zonder stress... toch Joost.. :-)


De aanschuif-tafel.... maar wie rijdt er straks terug..... Jol....


Echte truffel..... ja èchte truffel met een lekker zacht kwarteleitje.... beleving..... Zo waren trouwens alle gerechtjes, authentiek zonder opsmuk, maar puur, puur van smaak. Vooral ook het varkenswangetje met linzen.. de paté van lever.....heerlijk......


Aan het einde van de ''aanschuif-tafel' staat een boekenkast, gevuld met 'inspiratie' maar zit je weleens zonder... dan kan de kast bewegen.... en dan, ja dan krijg je ineens 'nieuwe inspiratie'. 


 Als in een 'James Bond' film, blijkt de kast draaibaar.... achter de kast blijkt namelijk een verborgen ruimte.... die net als de bibliotheek geldt als 'inspiratiebron'.....en dat blijkt waar te zijn.... 'chez Nobert' heet dit cafeetje..... een behaaglijk cafeetje....waar gedachten vorm krijgen...




Authentiek..en ook weer met beleving..... de uitsparing.. diende ooit als kassa.....


En dan, na het 'afgesproken tikje op de schouder' gaan wij de diepten in onder het woonhuis....een Belgische kelder.... gedeeltelijk gevuld met een grote hobby, whiskey..... en ja, wij mochten hier mijmeren en praten..... maar ik heb ervoor gekozen om niet te proeven.... want deze flessen verdienen respect....en daar maak je tijd voor...... misschien de volgende keer...

Veel echte vrienden heb ik niet...... maar van mijn echte vrienden houd ik, Carine, Norbert en jullie team.... bij deze, ook namens Jolanda.... bedankt......!! 

woensdag 24 augustus 2011

Op naar Schilde

Vanmiddag reden we naar Schilde, feestje ter ere van Carine met een 'gedreven' chauffeur.....


 foto niet relevant (voorbeeld)

En vanavond reden we terug met aan het stuur een chauffeuse...... en die rijden pittig......

foto niet relevant (voorbeeld)

Stom om te vergeten een pilletje in te nemen, enfin, de terugweg ging nog sneller als de heenweg........ en vanwaar de 'jetlag'....... geen idee.....het ging te vlug.......








Morgen meer over Schilde, maar nu eerst even rusten................ ;-)))

dinsdag 23 augustus 2011

Morgen opnieuw truffel beleven......

Gelukkig heb ik binnen mijn bescheiden loopbaan mogen werken met de meest 'luxe' producten, maar ik weet wel dat de 'echte' beleving van zulke producten alleen kan binnen bepaalde situaties..... waarbij een bepaalde 'gemoedstoestand' en ambiance doorslaggevend is....... aangaande deze echte beleving....



Mijn beste truffel-ervaring was in een 'hut' binnen een groot bos waar een tortellini ricotta werd gekookt en geserveerd die bedolven werd onder een 'bergje' truffel... Jezus....wat een ervaring, terwijl ik op dat moment werkzaam was binnen een bedrijf waar wij ook truffels verwerkten, maar hier had ik nooit die beleving meegemaakt.... ja, je schaafde een paar plakjes op een bepaald gerecht, maar dit geeft nimmer de beleving die ik toen had.....




Zo ook heb ik leren werken met kaviaar en deze ook mogen beleven, maar hier heb ik nooit een echte 'click' mee gehad.... Kilo's hebben we verwerkt toen ik nog werkzaam was bij het Carlton Oasis in Spijkernisse...... nee, ik heb niet veel met kaviaar............


Wel heb ik een click met het wagyu vlees, maar dit komt ook door zo'n 'herdenkwaardige' momentopname.... varen.... slecht weer.....open haard..... veel rode wijn.... en dan wagyu bereiden..... bij Rob Baarsma..... binnen zijn 'ambiance'...... ja dan ben je verkocht.....maar...


Maar, truffels, kaviaar en wagyu moet je beleven zonder op de centen te willen letten en dat is juist het probleem. Het is te duur om echt op de kaarten te hebben.. terwijl je, de ervaring maar al te graag wil delen met de gasten...... maar dan wel de échte ervaring.... zonder poespas....


Ik ben soms 'bevoorrecht'.....u toch ook weleens..... :-) 
En weet u, ik houd ook van een gevuld ei, maar ja wie kan tegenwoordig nog een gevuld ei maken....alleen waarschijnlijk nog, een echte kok, want ... cocks kunnen dit niet meer.... ;-)

maandag 22 augustus 2011

Respect hebben voor.... de basis van iedere 'goede' kok...

Wij binnen de horeca koken er met z'n allen lekker op los...... hebben het altijd te druk met....maar doen allemaal ons eigen 'ding'. Vaak wordt er gewerkt in opdracht van en worden taken, enkel en alleen maar uitgevoerd. Maar het blijft interessant om te zien hoe mensen, koks werken met producten en hoe ze hier mee omgaan.... van begin tot eind..... heel interessant.


Er zijn namelijk twee soorten koks, de één wordt inderdaad aangeduid met 'kok' en de ander met 'cock'. Alle twee de soorten zijn herkenbaar, de kok heeft namelijk respect voor haar of zijn producten en de andere, de cock, niet, hij of zij doet maar wat. De 'cock' werkt niet planmatig en is enkel bezig om de mise en place werkzaamheden, zo snel mogelijk gedaan te krijgen.... vergetende dat hij of zij met producten werkt die respect verdienen.......... 


Maar de echte kok, koestert zijn of haar producten van begin tot eind en voelt zich hier ook verantwoordelijk voor, van begin tot eind.... en of dit nu een stuk ganzenlever is of een trostomaat.... dat maakt geen sodemieter uit... respect voor klein en groot, voor goedkoop en duur, dat is de basis van de kok. En dan, dan pas kun je koken met 'vuur', maar eerst respect..


De echte koks hebben dit in de genen..... zij behandelen producten op juiste manier en hebben en behouden overzicht. Ben wel eens benieuwd hoeveel koks en 'cocks' er rondlopen in Nederland, ik denk dat je dan schrikt....... maar wees gerust, 'cocks' kunnen koks worden.... en dat is een taak voor de ouders, het onderwijs, het bedrijf en wij als leermeesters die het goede voorbeeld behoren te geven...gelukkig ben ik ooit kok geworden, u ook...??
En wordt je van cock, kok en dan ook nog eens 'chef' of leermeester..... dan heb je 'oog voor alles' en respect voor alles.... zelfs voor de medemens en of collega's..mooi hé..... zo'n traject......

zondag 21 augustus 2011

De horeca en al die keuzes.......

Mensen laten kiezen, gasten laten kiezen..... we denken dat we er goed aan doen maar het werkt averechts... gasten willen niet meer kiezen, maar eenvoudige duidelijkheid. Er werd wel vaker over bericht, maar ik denk dat dit zeer zeker waar is. Alle keuze.. menu' s op de schop, beknotte kaarten die duidelijkheid verschaffen...dat willen de gasten.. moeilijk hè... horeca........


Ik mag dan wel niet de wijsheid in pacht hebben.....maar ik geloof hierin, te veel aan keuzes is niet goed....
En omdat ik de wijsheid niet in pacht heb, hierbij ter ondersteuning:


Nieuws en tips over marketing en gedragspsychologie

Te veel aan keuze maakt asociaal

Te veel aan keuze maakt ongelukkig

Te veel aan keuzes maakt gek

Laten we wel wezen mensen, dit kan een kleuter bedenken... dit is oud nieuws, maar toch gaan we door met het keuze-fenomeen.... Gewoon beknopte kaarten met één of twee menu's en daarbij de wijn arrangementen.... niet meer en niet minder.... gewoon eenvoudig aangaande het aangebodene. En dat blijkt soms moeilijk, heel moeilijk..... gewoon eerlijk uitkomen voor de smaken die je serveert... in beperkte vorm...en dus gecontroleerd..... moeilijk hè.......
Voor hun die onzeker zijn.........waarschijnlijk wel.......de horeca, ja, ja..............