maandag 31 oktober 2011

Vandaag......

Vandaag even niet, te laat, geen fut, wel zin, maar    .......................... te veel........




Binnenkort meer............over het concert des levens...... maar met 'program'......!!!!!!!!!!!!!!!!

zondag 30 oktober 2011

Grafische vormgeving............... ;-)

De oudste zoon, net veertien is vaak in de weer met video en fotobewerkingsprogramma's.......    
Mijn opdracht aan hem.... maak van een jpeg eens een gif bestand... u weet wel, een animatie die beweegt en verdomd het lukt hem....... Hij laat twee plaatjes en één foto bewegen..... interessant is dat..... want hij is een autodidact op dit gebied......










Drie 'knipogende' vogels op rij........  en voor mij de opdracht van hem..... kiezen, welke het best gelukt is.......... Best wel moeilijk...... want ga je voor de foto.... of voor het plaatje......... Ik  ga voor het eerste 'plaatje'..... duidelijke contouren en volle kleuren.......  Maar dat is een persoonlijke keuze...... en keuzes maken discussies 'los'...... en daar houden wij van.........

zaterdag 29 oktober 2011

In memoriam.... Cas Spijkers

Cas Spijkers, de inspiratiebron van vele vakgenoten, is heen gegaan........ Ik heb de heer Spijkers een paar keer mogen ontmoeten en was toen niet alleen onder de indruk van zijn kunsten, maar vooral ook als mens...... een bescheiden mens... zonder poeha........




Cas Spijkers was niet alleen een inspiratiebron voor ons, maar ook voor de leerlingen. Vele van mijn leerlingen hebben een stage bij hem mogen lopen, binnen restaurant de Swaen in Oisterwijk...... en wat was en ben ik daar trots op..... het werd zowaar een traditie...... Onze leerlingen vanuit Drenthe naar Brabant om bij de grote meester zelf... mee te mogen lopen. Vol met verhalen kwamen ze dan terug, sommigen mochten zelfs mee 'uit koken' en dan namen ze na afloop nog een 'afzakkertje' in het restaurant...... diep in de nacht...... samen met de chef...
En dit was een een 'natuurlijk' chef....... een bescheiden chef met respect..... en daarom een voorbeeld..... maar voorbeelden verlaten ons helaas..en 'god' behoede ons voor de rest...........



En door al die verhalen..... kreeg onze keuken ook weer een enorme boost..... om verder te gaan op de meest inspirerende en passionele manier.......... maar waar ook plaats was voor realisme, bescheidenheid en natuurlijk respect......en zo ging ik verder... nu nog......


............Cas Spijkers....met groot respect.....als vakman....en als mens......

vrijdag 28 oktober 2011

Het feestgedruis is losgebarsten......

Het is inderdaad 'losgebarsten', alle meningen zijn nu openbaar in te lezen via de social media en dat willen wij graag....... want dat is smullen.... smullen....smullen....



Enfin, de Lekker heeft de aftrap gedaan, op een wel heel 'aparte' manier.... en dan begint het... twitteren, facebooken en linkedinnen...... en dat is lachen..... echt lachen..... dan draait de social media als een 'emotionele' stoomlocomotief..... je lacht je de blubber..... want zelfs bekende Nederlanders kunnen hun emoties dan moeilijk in toom houden.... hoe onprofessioneel.....




Maar niet alleen zij, die zich klaarblijkelijk als 'aangeschoten wild' voelen 'brengen dit naar buiten'.... nee, ook de 'stoute boosdoeners' die de bladen uitbrengen twitteren er lustig op los, vragen om 'vergeving'..... en gebruiken woorden als 'lieve...@), het valt toch wel mee, wat er staat'..... En van dat soort social media acties.... rol ik schaterlachend van de bank....... want dan begrijp je er geen 'kloten' (sorry) van de social media in de professionele zin des woords.....



En nu nog even wachten op de twee die nog gaan komen....... ik kijk er naar uit..... niet vanuit mijn beroepsmatig aspect... maar gewoon als mens..... want ook dit wordt weer lachen.....



Mensen, mensen...... vakgenoten..... moeten we ons nu echt druk maken over deze 'magazines'..  kunnen deze magazines maken en breken......ik denk van niet....het enige wat mij interesseert is de bezettingsgraad van onze tafels binnen de restaurants.... en de rest zal mij een worst zijn..... En troost je bnr...... sta je niet goed in de Lekker.... misschien morgen wel goed in de Privé.... #publiciteitsgeil.... 

donderdag 27 oktober 2011

Kopiëren... bestaat niet...meer...

Laten we de keuken eens beschouwen als een atelier waar gecreëerd wordt, waar de penseelstreken het doek raken, de plaats waar passie en emotie enkel vanuit één individu komen en laten we het gecreëerde dan eens proberen te kopiëren.....

Toonaangevend..... Oud Sluis....

Dit bestaat niet en zal ook nimmer kunnen bestaan..... toonaangevend culinair Nederland, zal nimmer te kopiëren zijn, maar u en ik zijn dit ook niet...... we kunnen ons wel gepast laten inspireren.... maar gerechten zijn persoonsgebonden aangaande smaak, bereiding en beleving.



Recepturen, hoe zorgvuldig omschreven ook, geven nimmer het beoogde resultaat van wat de 'schrijver' voor ogen had. Ooit heb ik dit eens ervaren toen ons 'appelcake' recept moest verhuizen van een oude ambachtelijke bakker naar een 'jongere bakker. Nimmer is het gelukt om de 'cakes' op hetzelfde niveau te behouden..... en de receptuur was 'handgeschreven' duidelijk. Recepten zoals hierboven zijn mooi, maar probeer het niet na te maken.... want dit gaat niet lukken... Staar u dus niet blind op recepturen...... ze zijn  niet te kopiëren......


En het gekke is dat er velen zijn, die denken dat het wel kan........ gewoon 'copy' en 'paste'..... maar helaas, dit zal gaan op een computer... maar nooit binnen de horeca...... koken is beleving ondergaan en persoonlijk creëren... en dat is wat wij moeten overbrengen binnen de horeca aan toekomstig vakgenoten..... weet ook dat er nog steeds collega's zijn die denken dat ze twintig koks in de keuken hebben..... maar dat blijken er maar vier te zijn..... en als zulke collega's het 'opgelegde' 'topniveau' willen kopiëren...... ja, dan werken deze vier...... veertien uur per dag........ en dat heeft niets meer met koken te maken........ binnen de toekomst.... 


Er zijn nog maar enkelen die hun discipelen kunnen meekrijgen binnen een gareel wat bij... vroeger' paste.... maar dat zijn de echt toonaangevenden.... en die moet je niet willen kopiëren... want dan kom je 'op de koffie'...... kleine keuken-brigades laten doen wat eigenlijk normaliter wordt gedaan door grote keuken-brigades...is dodelijk voor ons vak......

woensdag 26 oktober 2011

Een reconstructie.....

Dat er helaas, mensen stelen, is een gegeven zo oud als de weg naar Rome...... maar binnen supermarkten 'vlees' mee nemen zonder te betalen...... is voor mij nieuw.......



Nu las ik vanmorgen in de Telegraaf dat een Albert Hein in Eindhoven... hun premium rundvlees achter gesloten deuren gaat houden..... want er wordt vlees meegenomen... en niet afgerekend..dus diefstal van vlees.




De dieven blijken een voorkeur te hebben voor 'biefstuk' en 'kogelbiefstuk' las ik op de site van Distrifood en dat stemt tot nadenken....... over een eventueel daderprofiel....






Waarom kiezen deze 'daders' voor een kogelbiefstuk...... Als we ons gaan verdiepen in een profiel van deze 'daders' dan kunnen het geen 'Carnivore en of Omnivore Bourgondiërs' zijn want die zouden gaan voor het 'goud' en dat is natuurlijk de rundersucade. Nee, de dadergroep moeten we elders zoeken..... en dat brengt ons bij de 'vega-groepering' want deze kent nog al wat stromingen en enkelen daarvan zijn de Flexitariërs, ook wel aangeduid als deeltijd-vegetariërs.


Vaak is deze groep uit op media-aandacht en dat trekt mensen aan.... vegetarisme...doet zich vaak voor als zijnde een 'verbetering' aangaande onze maatschappij.... duurzaam, gezond, dierenleed tegengaan, etc..... Maar dit kan ook schone schijn zijn...... en dan wordt het een ander verhaal...... ik denk dat de 'dadergroep' ook het profiel kan hebben van de 'vego-huichelaars' en dat is een groep die moet beknibbelen op hun budget, maar zich groot blijft voordoen..... de te hoge hypotheek, twee wagens voor de deur en minimaal drie vakanties per jaar.... en ja dan blijft er soms weinig over om van te eten..... dus alleen maar groenten...



En dat zo'n iemand een stukje vlees zou adoreren en misschien steelt..... past binnen een 'daderprofiel'..nu hoor ik u denken , teveel fantasie, te fictief..misschien wel..of niet....
Vegetariër worden om te korten op het boodschappenlijstje, ik weet zeker dat ze rondlopen
en dat zijn de zielenpoten binnen onze maatschappij....maar wel rijden in een grote auto..   ;-)
Let maar eens op binnen Eindhoven in stadsdeel Woensel.....

dinsdag 25 oktober 2011

Opnieuw een messias.......

En opnieuw moeten de koks het voortouw trekken...... we moeten af van vlees en vis...... en ja hoor, wij koks moeten moeten het goede voorbeeld geven..... wat een 'gelul' in de ruimte....


Dit is niet aan de horeca, maar aan de overheid....meneer Charas..... de horeca is bedoelt om mensen te vermaken.... en te laten genieten..... het willen veranderen van  een eetcultuur begint binnen de huishoudingen en daar heb je een overheid voor nodig.......




Het artikel in de krant  'Trouw' kopt in met.... 'Dat er altijd maar biefstuk op de kaart staat, ligt echt aan de kok'...... ja, gek hè, want de horeca is een commerciële tak van sport en geen 'opvoedkundige' instelling voor haar gasten......






Natuurlijk heeft de heer Charas wel een punt, maar kunnen we niet eerst kijken naar andere manieren om vraag en aanbod in balans te krijgen.... kunnen er geen 'carnivore' condooms, gratis verstrekt worden........ zo worden er minder carnivoren geboren......






Kunnen er geen gratis 'vega' condooms (met gaatjes) worden aangeboden, zodat er meer vega's worden geboren ( houden we meer vlees over)......... of gaan we dan te ver..... ;-))




Ik denk van wel...... want dan beginnen de allergieën weer op te spelen..... u weet wel de latex.... rubber allergie en dat moeten we toch niet willen.......;-)
Dat vraag en aanbod niet in balans zijn ligt niet aan de horeca... en niet aan de koks.... maar aan de maatschappij.... en haar dagelijkse consumptie, die verworden is...... zoals de overheid het graag wilde... neem ik ter goeder trouw aan...... waarbij, misschien ongewild, de eetcultuur al degelijk verandert is. Een optie zou ook kunnen zijn om alle 'kant en klaar maaltijden, in de supermarkten vegetarisch aan te bieden, dan zijn we echt de goede weg ingeslagen.....!!!!!!


En wat gaan we dan nu doen...... biologisch gras consumeren en fietsen....... om alles weer in balans te kunnen krijgen...... morgen eet ik een lekker stukje rundvlees......en als dit stukje vlees overmorgen iets duurder wordt....... dan blijf ik het eten.................!!!!

maandag 24 oktober 2011

#GildenEvent11


Wie gaan er mee naar Ede......... ?????????????????




GildenEvent11: barstensvol inspiratie! Thema: Forward to Basics. In 9 theaters.
21 november 2011, Cinemec in Ede, 10.00 - 18.00 uur. Schrijf direct in.

Nieuws!
Opening GildenEvent11 rigoreus gewijzigd 

De organisatie van het GildenEvent11, dat op 21 november a.s. plaatsvindt in CineMec in Ede, heeft besloten de opening van het event rigoreus om te gooien. Al langer waren de organisatoren, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, bezig een bijzondere gast de opening te laten doen. Het is nu definitief gelukt een wel zeer speciale internationale spreker de opening te laten verzorgen, waarbij het thema Forward to basics en gezonde voeding centraal staan. Wij zullen over enige tijd via de websites koksgilde.nl, gastvriijheidsgilde.nl en gildenevent.nl nog nadere informatie geven over deze gastspreker.
Programma GildenEvent11 biedt o.a.
  1. Spectaculaire opening
  2. Een mastercclass van Robert Kranenborg en Luc Kusters
  3. 24 Kitchen met Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen en Rob Baan
  4. Norbert Koremans eigenzinnige kijk op kwaliteitsverbetering in de horeca
  5. Een wijnseminar van Ilja Gort, de bekende Nederlandse wijnmaker in Frankrijk
  6. Show van de Koksgilde Nationale Teams
  7. Bierinspiratie met Franck Evers
  8. Pimp gastrvijheid in de zorg door Milo Berlijn en Michael Bunink
  9. Presentatie Zorggilde
  10. Gastvrijheid loont! Resultaten van een experiment in Landgoed Avegoor
  11. Patisserie inspiratiemasterclasses van Jurgen Koens en Wim Klerks
  12. Superbeleving met koffie door Speciality Coffee Association of Europe
  13. Inspiratieworkshop Meesterkok Angélique Schmeinck
  14. Guest journey met Jurgen Mohr
  15. Adembenemende afsluiting met Jeroen van Oijen van Culiversum
  16. Presentatie Welkom Magazine
Meer dan 30 Vrienden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde tonen hun inspiraties op het Inspiratie- en smaakplein in de foyers van Cinemec.


Schrijf nu in.
De eerste 400 leden van het Koksgilde die inschrijven krijgen €20 cadeau. Zij betalen geen €35 maar €15!

Het GildenEvent11 wordt georganiseerd door
 en 

Bron: GildenEvent11 Gelijk inschrijven....... klik hier.

zondag 23 oktober 2011

#Broodjeaap....de Libische variant.....

Wereldwijd worden er veel broodjes hamburgers gegeten, vaak in vele variaties........ Maar sinds kort  komt er waarschijnlijk een nieuw broodje op de markt...te weten een Libische variant. Dit broodje 'hamburger'..... zal 'waanzinnig' lekker zijn en de markt gaan overspoelen.... vanuit vele 'hamburgerketens'..... en we noemen deze.....nieuwe 'Topper' een 'broodje Kadaffi'....... 


Nee, geen broodje hamburger zoals hierboven met welke toevoeging dan ook, maar echt anders en natuurlijk 'beestachtig' lekker..... Men neme een enigszins gehavend broodje, al dan niet bekleed met 'zuur'...waarop 'bloedworst' en dresseert deze met ketchup naar behoeven... Het broodje Kadaffi..... en dat wordt smullen.....want hier houden we van........




Het broodje 'Kadaffi'...hoe ''smaakvol gepresenteerd''....met bloedworst, 'gehavend brood' en ketchup.
Dit wordt een 'knaller'......of toch maar liever niet.......



zaterdag 22 oktober 2011

Wat biedt #Stellingwerf aan streekgebonden producten...

Ben weleens benieuwd hoe de eetcultuur binnen de Stellingwerven ooit was, invloeden uit Overijssel, Drenthe en Friesland....... of was het anders..... ???


Aangaande streekgebonden producten is er weinig te vinden over de Stellingwerven en dat bevreemd mij.........??.. Waar zijn de imkers....de bakkers......met hun specialiteiten.....!!!


Voor ik het vergeet, de 'Stellingwerver-gemeenten liggen net onder de provincie Friesland..... en herbergen, onder meer heel mooie natuurgebieden... zoals de 'Lendevallei'....... ook wel Lindevallei genoemd...... heel mooi meegenomen... maar wat zijn de streekproducten.. die hier geproduceerd worden..... ik blijf zoeken....... net zolang tot.......

vrijdag 21 oktober 2011

Regionaal recept..... #Stellingwerver-variant....

Nu ik een fikse verkoudheid opgelopen heb.... en de smaak hierdoor enigszins aangetast wordt is het tijd geworden om de 'Weduwe' aan te spreken...... Ik wist dat er ergens nog een flesje lag in de kelder..... goed opgeborgen in een 'scheepskistje'..... Dit kistje.... verkregen van Jan Vlap, Mimicry, organisator van Horeca EvenTT voor onze goede samenwerking..... komt nu zeer ter goede..... ;-)




Ik heb wel eens vaker een stukje geschreven over de 'reinigende' werking van een 'grog' , maar het geheim van de snelst werkende zit in de unieke samenstelling.... Wat je nodig bent om van enig ongerief af te komen is een beker, waarin... twee borrels van de Weduwe Joustra, 2 theelepels witte basterd, iets citroensap..... afgevuld met kokend water.......en dan te bed..... Ik benoem deze 'grog' tot de Stellingwerver-variant..... streekgebonden.......

donderdag 20 oktober 2011

'Klein' maar fijn.....

Sta er nog altijd van te kijken...... hoe effectief onze keukens zijn..... en hoe praktisch......





De juiste mise en place...alles bij de hand..... en dan gaan de couverts als een 'speer'......zo ook deze avond..... 't blijft boeiend.....

woensdag 19 oktober 2011

#latex.......laat latex....

Ook gelezen mensen... vanmorgen in de @Telegraaf..... 'honderdduizenden restaurantbezoekers lopen het risico ziek te worden als wij koks, latex-handschoenen dragen. Dit maal geen ehec-bacterie die de 'kop' op steekt, nee, het kwaad komt nu uit de latex-hoek.



Maar wat mij dan wel bevreemd, is het feit dat gelijk de horeca weer aan de beurt is..... al die koks die dachten goed bezig te zijn op hygiënisch vlak....blijken bij de 'neus' te zijn genomen en dan bedoel ik de 'latex-neus. Al die pakken handschoenen die in de magazijnen liggen van diegenen die dachten 'goed' bezig te zijn, blijken 'ziekt makend' te kunnen zijn...... ja, ja....



Toch apart dat eerst de horeca als eerste wordt genoemd, want 'google' latex maar eens, dan kom je gelijk bij een andere tak van sport...... en zo ook worden de ziekenhuizen niet genoemd..




Ben benieuwd als je morgen een La Place binnen stapt.....  en een ziekenhuis..... staan daar ineens mensen die hun handen gewassen hebben ??? Lege schappen binnen de seksshops en feestartikelen winkels....?? Maar ja dat is afwachten..... want na een onderzoek laatst aangaande de 'mobieltjes' bleken dezen nog al eens besmet te zijn met de coli.......en daar wordt je heel ziek van.....


Maar zoals het een goedgelovig Nederlander betaamt, zal ik niet meer werken met latex-handschoenen binnen de keukens, vermijd ik de meest hygiënische restaurants, vermijd ik ziekenhuizen en feestartikelen winkels, laat ik de seksshops links liggen en verwijder ik alle latexverf binnen ons huis..... kortom weer genoeg extra werk aan de winkel.... en daar word ik soms ziek van........ ;-) ...... Nu nog even afwachten wat de 'op aardolie vervaardigde nitril-of hypoallergene handschoenen straks teweeg gaan brengen..... want neem van mij aan..... ook hier zal straks wel weer een allergie.... over ontstaan........ ach ja, het blijft je bezig houden.... 


Denk dat we binnen de keukens overgaan op #geitenwollenhandschoenen...... :-(

dinsdag 18 oktober 2011

#Vitaalwater..... is bijzonder..

In het programma @eenvandaag vraagt Eef Stel aan de interviewer, zie ik eruit als een 'geitenwollensokken' figuur.... en dat zijn mooie vragen van een 'nuchtere' groentekweker... uit het plaatsje Dalfsen...  Eef is een neef van mijn vrouw en daardoor kom ik nog weleens binnen zijn kassen en neem van mij aan dat zijn groenten en kruiden...'anders' zijn.... Eef Stel is uniek aangaande de groenten en kruiden die hij kweekt...en daarom 'hofleverancier' van..... ***








Het mooiste vind ik dat Eef Stel gewoon zijn 'ding' doet en wars is van al die media-aandacht, hij doet zijn ding, maar dat baart opzien en nazien.... vreemd.... ik denk het niet, ga maar eens proeven als u in de buurt van Dalfsen bivakkeert...groenten zoals ze behoren te smaken..


Gewoon is ook de website..... vitale groenten........nl..... en daar houden wij van !!!!!!!
Of kijk gewoon de aflevering van EenVandaag.... bufferen op..... 19.13.......


sitestat

Groenten die smaken als vroeger...#horecanieuws