De beste wensen voor iedereen....

Een bewogen jaar waarin ik vele nieuwe mensen heb mogen ontmoeten, normaliter heb je een vaste 'standplaats'... maar dit jaar heb ik mogen werken en meedenken binnen diverse keukens en dat was en is interessant....

Het jaar tweeduizend veertien zal opnieuw een interessant jaar worden... waarbij een bedrijf als café-restaurant Belterwiede in Wanneperveen verder uitgebouwd zal gaan worden.... en ik 'vreet' mijn schoen op als dit geen topper zal gaan worden. Restaurant het Binnenhof in Paasloo gaat een vernieuwende koers varen en heeft dit geventileerd tijdens de kerstdagen... met alleen maar goede reacties... en ook Eetcafé Giethoorn met achterliggend park gaat voor nieuw. 
Mijn grootste uitdaging binnen tweeduizend veertien zal misschien wel zijn, het uitdragen van de horeca.... waarom deze bedrijfstak met haar 'eigenaardigheden' aantrekkelijk is en voldoening geeft.... om hier binnen een boterham te verdienen..... 

Maar laten we straks gewoon 'proosten' op gezondheid en geluk.... want dat heb je nodig om al het andere uit te kunnen dragen..... Proosssssssssssssssssstttt vrienden......

ps. de verhalen over 'eieren halen' zijn een verkapte vorm van even 'vluchten', gelukkig halen we de eieren tegenwoordig eerst, voordat we even gaan 'pierewaaien'..(structuur).. en op zoek gaan naar 'authentieke cafeetjes'... vandaar dat u nu gerust een uitsmijter kunt bestellen.... we hebben de eieren binnenshuis... ;-))

Het blijft interessant.... #Lidl #kerst

Kreeg vandaag een berichtje of dit misschien een 'gat' in de markt zou kunnen zijn... het is natuurlijk interessant maar... je moet dit aanzien met een glimlach....

Toch heeft de stunt van de (Belgische tak) van Lidl gewerkt..... de oogjes gaan open en er wordt over gesproken, de juiste marketing... 

En verder hebben we een 'paar' gasten gelukkig gemaakt tijdens de kerstdagen.... binnen restaurant Belterwiede en het Binnenhof... het waren pittige maar aangename dagen, waarbij we zo'n tweehonderdenzestig gasten bij restaurant het Binnenhof en restaurant Belterwiede hebben verwend en dat is naar mijn inziens goed...verder heb ik vrijdag nog even 'eieren gehaald' met Rein en de navigatie blijkt nog steeds niet te werken binnen zijn auto..... worden we opnieuw naar café de Moespot geleid, maar het was wel even gezellig zo na die drukke dagen.... ;-)

Wat zijn we aan het doen....

We zijn druk.... Café-restaurant Belterwiede heeft een tweede 'facelift' achter de rug en de uitbater daar is bezig om de puntjes op de 'i' te zetten, het café heeft een metamorfose ondergaan en is anders geworden.... maar de warme sfeer is behouden....na een gedegen verbouwing... Belterwiede houden we open tijdens tweede kerstdag.... maar we zitten nog te dubben tussen een buffet of menu.... 

Ach, we hebben nog even..... dus eerst nog even wachten op de exacte bezettingsgraad van het achtergelegen park... Waterpark Belterwiede....

Verder zijn we bezig binnen restaurant 'Het Binnenhof' in Paasloo behorende bij Villapark de Weerribben.... 

Dit park verwelkomt vanaf vrijdag haar gasten en dat zullen er zo'n driehonderdvijftig zijn... dus ik ben benieuwd wat er allemaal gaat gebeuren... binnen de kerstdagen hebben er een paar honderd mensen gereserveerd voor de buffetten die hier aangeboden worden... dus er is best wel wat werk aan de winkel bedenk ik mij nu... maar ik ben ook benieuwd naar 'het consumentengedrag' binnen zo'n park..... want aan activiteiten ontbreekt het niet.... er is nogal wat te doen.... aan proeverijen... verder heeft het restaurant een nieuwe kaart en is er een 'afhaalservice'... kortom... het gaat een interessante kerst worden....

Wat wil en verwacht een gast....

De stunt van de Lidl binnen België leeft nog wel even voort.... maar ik blijf erbij, het stemt tot nadenken. Afgelopen week loop ik nog even bij te praten met de slager, die mij een mooi stuk vlees laat zien wat zeven weken heeft liggen rijpen in een rijpingskast... malser en smakelijker kan ik mij niet voorstellen... en wat een geur..... maar ik ben mij bewust dat dit een persoonlijke beleving is....

Dit vlees wil je bereiden..dit is 'goddelijk'. maar willen de gasten dit ook, waarderen zij dit vlees ook en nog belangrijker, willen zij hiervoor betalen... het merendeel van de gasten heeft hiervan geen notie.... denk ik dan soms..... dus....

Gehengelde snoekbaars lees ik soms.... hand gedoken coquilles... allemaal heel mooi.... maar kun je dat doorberekenen... aan de gast... wil de gast de gehengelde snoekbaars... de gedoken coquilles.. wat wil de gast nou eigenlijk.... een verhaal of gewoon lekker eten... mijn visboer belde vandaag in verband met het Lidl-verhaal .... en natuurlijk kan een Lidl niet op tegen de huisgerookte visjes van mijn leverancier.....etc..... maar dat is mijn mening, je kunt het proeven..... maar daar gaan we weer, proeft de doorsnee gast dit ook.....

Misschien moeten we binnen de horeca nog transparanter worden aangaande de inkoop en waarom we bepaalde producten 'daar' inkopen.....ieder bedrijf zal een eigen filosofie hebben...
De Lidl heeft haar zaakjes goed voor elkaar.... en wat een chef van de kwaliteiten vindt boeit mij niet zo....wat ik persoonlijk vindt is niet zo belangrijk, een vol restaurant is vele malen belangrijker.... dat de 'gratis belevingsfactor' heeft meegespeeld in de score... kan .... maar... dan is er een bepaald publiek uitgenodigd geweest...
De gasten hebben een Lidl-diner genoten en waren meer dan positief...en dan moet je echt gaan nadenken.... wat wil de gast en wat wil het bedrijf... 
Het blijft stof om over na te denken..

Moeten we aansluiten in de rij die voor de kassa staks...

Het blogje van gisteren is gelezen door vele mensen, de Lidl is 'trending topic' verworden...  Dit is natuurlijk niet zo verwonderlijk, als de gasten die gegeten hebben binnen de restaurants die kookten met de producten van de Lidl een zeer hoge puntenscore gaven voor de gerechten, de wijnen en de champagne. 

Ik denk dat we binnen een fase zijn beland, waar de gast hoofdzakelijk 'getriggerd' zal gaan worden door een gezellige ambiance en een fijne bediening en natuurlijk de prijs-kwaliteit verhouding.
Nu de gasten weten dat zij Lidl producten hebben genuttigd....en deze ook een hoge notatie hebben gegeven, weten zij ook van de inkoop.... en dat is interessant.... want nu zul je discussie krijgen... want de Lidl hanteert lage verkoopprijzen, dus waarop zijn de verkoopprijzen binnen restaurants eigenlijk op gebaseerd als je zou kunnen inkopen binnen dit concern... 
Gastvrijheid en ambiance zullen steeds belangrijker gaan worden.... en de keuken, die moet verdomd goed weten van wat en waar je inkoopt....

Nu was ik vandaag ook even binnen de Hanos en de chef slagerij liet mij daar een mooi stuk runderlende zien, die net een rijping op het bot van zeven weken achter de rug had, heel donker aan de buitenkant.... maar aan de binnenkant om te zuigen.... ja, dat kan de Lidl niet en als je zoiets serveert..... dan ben je net zo uniek als de Lidl.... en kun je de verkoopprijs verantwoorden....
Er vanuit gaande dat de bediening en ambiance door de gasten zullen worden gewaardeerd, zal de keuken heel scherp moeten zijn aangaande hetgeen geserveerd zal worden. Tien of meer koks in de keuken om een paar couvert mee te geven was te verantwoorden, maar ik ben benieuwd of dit levensvatbaar blijft..... de Lidl geeft met deze actie binnen België veel 'gespreksstof' en dat is goed..... we moeten transparanter gaan...
Waar wil de gast voor betalen.....

Om over na te denken.... #Lidl

Wel vaker heb ik een verhaaltje gemaakt over de Lidl hun 'kwaliteiten' en marketing. Dat ze goed bezig zijn weten we allemaal... helemaal tijdens deze periode als de kerst er aan zit te komen.... met hun Delicieux-lijn...met video-ondersteuning tijdens de kerstdagen voor de 'thuiskoker'  en laten we ook de groenten niet vergeten.... 'als beste getest'...

Maar de Lidl gaat verder.... binnen België heeft het bedrijf een 'stunt' uitgehaald en het is gewoon vermakelijk wat voor resultaten dit opleverde... vreemd dat er niets over in de kranten te lezen was.... maar niet getreurd.... de Culinaire Saisonnier heeft hier gelukkig een blog over gemaakt.... vandaar dat ik u graag wil doorverwijzen naar deze link.....Hoe goed is de Lidl ... 
Bron: Culinaire Saisonnier

Toch wel stof om over na te denken.... de horeca doet straks de food inkopen bij de Lidl.... en de non-food bij de Action en de Ikea....... Hier is heel goed over nagedacht en de gast heeft bepaalt.... het was goed, meer dan goed, zo liggen de feiten....

Belofte maakt schuld....

Vandaag heb ik enige beloftes binnen het gezin kunnen waarmaken... zo heb ik voor Jol een 'uniek' vormgegeven kerstboompje gezaagd wat zij verder zal decoreren en ben ik bezig om een belofte aan mijn jongens waar te maken.

Als kok heb je recepten die werken, die zijn uitgeprobeerd en waar over wordt gesproken. Nu heb ik ook zo'n recept voor oudejaarsnacht en daar zijn mijn jongens dol op. Een eenvoudig recept en afgelopen week heb ik het hoofdbestanddeel mogen ontvangen. Keurig in een doosje en mooi verpakt in twee groene zakjes. Het recept voor dit gerecht is niet om te nuttigen maar heeft in de ogen van mijn zoons enige meerwaarde aan het gevoel zo aan het einde van het oude jaar.

Het hoofdbestandsdeel is 'kalkammonsalpeter', gelukkig nog te verkrijgen in Utrecht en verder een beetje water, een paar papierrollen, wat folie en wat tape...en natuurlijk wat ''sterretjes'.... we gaan namelijk 'roken'.... wat de ingrediënten zijn weet u nu.... maar de bereiding is geheim... die mag ik niet verklappen van m'n zoons... dit is een geheime oudejaarstraditie waar gelukkig niemand van af weet.... .... denk ik dan..een 'rookbommetje'.. ;-))

We hoeven niet meer na te denken..

De apparatuur van tegenwoordig vraagt veel van ons... veel energie en het mag waarschijnlijk allemaal iets kosten.  Binnen een keuken wordt er gedraaid met apparatuur die eigenlijk onmisbaar is geworden...

Zo heeft iedere 'onnozelaar', incluis mezelf wel een respectabel oventje staan, een oventje wat het keukenbestaan iets meer 'pleasure' geeft... je kunt niet meer zonder.... echter een oventje hoeft voor mij maar een paar dingen  te doen... je moet kunnen bakken en afgaren met wat stoom... niet zo spannend allemaal.... maar o wee.... een paar weken geleden werd ik op mijn vingers getikt.... de hypermoderne oven wilde ontkalkt worden... eerst in 'informerende zin' en later bleek, in gebiedende zin... en dan moet je wel bellen om de ontkalking te doen.... en dat begint nu weer..... de oven wil gereinigd worden.... maar onderbreekt de reiniging...en dan komt het servicenummer in beeld.... 
Weet je wat ik denk....de ovens werden beter en beter... dus was er minder onderhoud nodig, de ovens gingen langer mee en het probleem van de blaasmotoren werd opgelost. Dus worden er ovens geplaatst die zelf vragen om het aantal 'schoonmaaktabletten', die vragen om een ontkalkingsbeurt, die vragen om een ondersteuning wat betreft de reiniging.... 
Maar ik wil  geen oven die meedenkt.... ik wil gewoon een oventje.... wat soms een beetje stoom geeft.... maar ik wordt bang, ik moet de juiste schoonmaaktabletten afnemen en o wee als je de 'voorgeprogrammeerde ontkalkingen en reinigingen' niet serieus neemt..... 

Ik respecteer de fabrikant.... maar houdt eens op met deze onzin.... het ontkalken was niet echt nodig.....maar de machine is zo geprogrammeerd.... wil je echt mee gaan, haal alle toeters en bellen er vanaf.... en laat de oven 'spreken'.... het liefst met een Vlaams accent.....  maar dan over de bereidingen en niet over het 'opgelegde onderhoud'.... een meedenkende oven....... 

Een gezellige kerst... #Belterwiede

De verbouwing binnen café-restaurant Belterwiede is in volle gang.... en alles verloopt zoals er is gepland... eerst chaos veroorzaken en daarna opnieuw, gecontroleerd opbouwen... echter de kerst nadert en er is nog geen manier om alles te communiceren..de site staat onder 'constructie' en dat is logisch want we doen hier alles 'stap voor stap' om het gecontroleerd te houden. 

Het café-gedeelte is onderhevig aan een warme metamorfose en deze heeft een ''deadline' opdat wij binnen dit gedeelte een mistletoe boven de vernieuwde ingang kunnen hangen tijdens de kerstdagen.  We zorgen dat de open haard brand, dat het gezellig is en dat er lekker gegeten kan worden.... tweede kerstdag gaan we ons best doen.... drankje en hapje voor een aantrekkelijke prijs... en de keuken... zal garant staan voor lekkere gerechtjes.... 

Omdat we alle communicatiemiddelen nog niet voor handen hebben, maken we alleen gebruik van Facebook en dat vind ik interessant, omdat de digitale communicatie dan ineens meetbaar wordt.... Ik heb alvast gereserveerd.... voor een plaats in de keuken.... ;-)
Ik mag verder niets verklappen... niets over de toog, niets over de plafonds.. niets over de lambrisering..niets over de gordijnen... de kleuren... vandaar dat ik alleen een 'plaatje' heb geplaatst wat ik tegenkwam op Facebook.... sorry Rein... heb ik toch een nieuwtje...

Vandaag staan te 'piemelen'....

Ben blij dat ik binnen Nederland woon... want ik weet door alle regelgeving niet of ik mag kruien met een kruiwagen vol beton. Hierdoor wil je geen risico nemen vandaar dat ik heb staan te 'piemelen' zoals dit wordt genoemd in het vakjargon... der bouwers... met trillende flexibele staaf maak je het net gestorte en geharkte beton 'glad'.... 

Omdat 'piemelen' mij eigenlijk tegenstaat binnen mijn eigen keuken vakjargon heb ik toch eens gekeken binnen de aangrenzende landen en daar mag je blijkbaar gewoon kruien zonder rijbewijs.....

Heb je een bewijs nodig om te mogen kruien binnen ons land..... 'k weet het niet, hoorde van een gast binnen Belterwiede... die verplicht moest kruien.... maar dit niet kon doen.... het werd niet genoemd op zijn rijbewijs..... vandaar dat ik vandaag gewoon heb lopen piemelen.... maar gelukkig was dat wel echt nodig..... ;-)

Stof om over #natedenken ...

Nu café-restaurant Belterwiede momenteel 'gestript' wordt, althans, het café-gedeelte ben ik daardoor meer ter dienst van de horeca-aangelegenheid van park de Weerribben in Paasloo. Dit brengt mij een verrijking want elke horeca-aangelegenheid is weer anders.... maar er blijft mij één ding door het hoofd spoken.... en dat is voor mij interessant....

Een tijdje geleden, waarschijnlijk toen wij 'eieren aan het halen waren' gaf Rein zijn visie over bedrijven, waarbij hij aanhaalde dat 'een bedrijf nimmer afhankelijk mag zijn van een individu' en deze visie blijft in mijn hoofd rondspoken. Deze visie is natuurlijk gezond en goudeerlijk waar.... maar kun je deze visie toepassen binnen de horeca..... 

Het individu ondergeschikt maken aan de bedrijfsfilosofie.... binnen een structurele basis zou dit moeten kunnen... we kunnen de magazijnen, de koelingen, de vriezers inrichten aangaande een afgesproken structuur.... we kunnen hierover afspraken maken die bindend zijn... we kunnen recepturen opstellen, we kunnen de roosters strak plannen..... we kunnen een bediening instrueren... we kunnen veel.... we kunnen de drankenvoorraad gecontroleerd laten worden....
We kunnen de inkoop voor een bedrijf aangaande kwaliteit en aangaande kwantiteit  gecontroleerd laten verlopen...... mits alles beschreven staat en elk individu binnen het bedrijf hiervan op de hoogte wordt gesteld..... dat kan allemaal...

Een horecabedrijf zal dan anders ingericht moeten worden 'achter de schermen'... waarbij het accent zal moeten liggen op 'wat bieden wij' en wat wordt er van een medewerker verwacht....heel moeilijk binnen de horeca...
Het bedrijf zal een goed doordacht systeem moeten kunnen bieden en de 'creatieve, meedenkende medewerker' moet niet 'zichzelf' maar 'het bedrijf' als prioriteit hebben... en daardoor zichzelf kunnen wegcijferen en ter dienst staan.... van het bedrijf..... eigenlijk onmogelijk met al die ego's....

Het houdt mij bezig, maar ik ben bang dat.... deze juiste visie moeilijk toepasbaar is, want het individu.... hoe gekaderd ook.... toch haar of zijn 'ding' gaat doen binnen de praktijk.... De ambiance van een bedrijf is een vast gegeven, het voorraadbeheer kun je redelijk controleerbaar laten verlopen.... zo ook de inkoop van kwaliteiten... maar daarna wordt het moeilijker... een 'recept' is binnen mijn optiek een ''wassen neus'.... een recept is een leidraad, dus dan begint het al.... dan wordt het bereidende individu ineens belangrijk.... en dat geldt ook voor de bediening.....
De basis en structuur van een horecabedrijf moet duidelijk en helder zijn... eigenlijk zo simpel mogelijk..... en dan nog..... dan nog blijf je afhankelijk van de mens.... 

Ik probeer mij 'misbaar' op te stellen binnen een bedrijf of keuken.... en zo veel mogelijk transparant....te zijn....zodat de gast niet merkt of je er wel of niet bent (ik ben niet belangrijk).... en dat is de uitdaging... zonder te moeten inboeten... in hetgeen de grote concerns zijn vervallen... gecontroleerde éénheidsworst... #natedenken ....  en dan is het niet meer interessant...

Een breuklijn..geologie.. of...

Ons buitenkeukentje vordert gestaag... maar ik moet nog één probleem de baas... want er zit een hoogte verschil binnen het vloeroppervlak.... binnen de ruimte.... zo'n twintig centimeter wist de 'beton-stotter' te vertellen en dan er (op den duur) een breuk ontstaan... 

Tegenwoordig kunnen we alles vooraf bekijken via het net... 'een breuklijn' en de oorzaak.... zie hier...  Een buitenkeuken... we zullen nog wel even om de tafel moeten..... ik vind 'breuklijnen' wel interessant en meer dan acceptabel.... maar ook niet meer dan dat..... maar  vooral niet binnen een buitenkeuken...  ;-))) als je alleen maar een beetje wilt kunnen koken... buiten...

de USB-stick....

De usb-stick is niet meer weg te denken uit ons dagelijks leven, de usb-stick is verworden tot wat de 'aktetas' vroeger was.... we steken de usb in elke acceptabele opening van hetgeen wij hebben staan aan 'digitaal genot'. Aangezien er nog geen 'condoom' bestaat voor deze stick en ik huiverig ben voor virussen...... moet je zoeken naar andere oplossingen, want we willen toch niet rondlopen met een 'bevuilde stick....

Een oplossing zou kunnen  zijn om de stick ter wasmachine aan te bieden en warempel... een schone stick en alle 'data' zijn nog in te lezen....

Een uitkomst voor mensen met smetvrees en andere ongenoeglijkheden... ik was de stick al enige tijd kwijt... en vandaag werd deze gevonden.... in de wasmachine, een paar uurtjes laten drogen.... en nu bewezen... zij bleek wasmachine bestendig... alle 'data' staat er nog op. 

Je kunt een usb-stick dus gewoon in je broekzak laten zitten als de broek uitgewassen wordt...

Gelukkig maar.... maar toch maar meer binnen de 'cloud' gaan werken vanaf nu... gewoon voor de zekerheid..

Even wat opheldering.....

De 'eierhaalverhalen' worden soms te letterlijk genomen.....vernam ik vandaag toen we neerstreken in het mooie dorp..... Dwingeloo.... Laat in de middag hebben we gedaan wat wij eigenlijk elke week doen... we gaan even op pad.....  gewoon even..... en dat noemen wij 'eieren halen'... we weten inmiddels waar we daadwerkelijk de eieren kunnen halen... maar dat is niet spannend..... de navigatie geeft vaak een andere richting en of route aan.....

Even weg, even ontsnappen.... even genieten, even wat eten, even wat inspiratie opdoen, even leeg gaan, gewoon even... of gewoon kritisch even zijn....

Gewoon even een discussie hoe de prijzen binnen de horeca worden bepaalt.... waarom mensen naar bepaalde zaken gaan....wat krijg je op je bord en wat betaal je daarvoor. Wat is bepalend voor de verkoop van een gerecht, waarbij de kwaliteit goed is.....  'niet de inkoop' dat staat vast....
Het zal kunnen zijn de 'hand van de meester' .... maar wat is de 'hand van de meester'... waarom is een aangeboden keuze menu, zoveel goedkoper dan de a la carte gerechten afzonderlijk.... 
Waarom gaat de gast uit eten, om te eten of om in een bepaalde zaak gezien te worden, om het te kunnen ventileren naar, hun die willen horen....

Hoe meer eieren wij gaan halen hoe meer 'ons eigen concept' wordt versterkt.... vanaf volgende week gaat 'de schop erin' en daarna volgt een traject.... en ik weet zeker dat het concept zal werken.... want de insteek is geheel anders.... 'de hand van de meester' zal de prijs der gerechten niet gaan bepalen.... want er zijn geen meesters..... binnen de keuken zullen gewoon koks (chefs) staan.... die de gerechten bereiden, passend binnen het concept... kwaliteit voor een acceptabele prijs.... en de bediening.... zal glimlachen.... 

Soms moet je even de Esc toets durven aanraken.... om even bij te praten.... een utopie...soms niet... 
Dwingeloo is mooi....maar helaas moesten we zonder eieren terugkeren... ;-))
Wel nog even genoten van de zwezerik-bitterballetjes bij Hotel  Wesseling..

Hoe zielig zijn we geworden...

Zet de televisie aan... Paul & Witteman.... en ja hoor weer dat 'gelul' betreffende zwarte pieten..

De negerzoen mocht al niet meer.... en nu staan de zwarte pieten al een tijdje ter discussie, wat een zielige vertoning eigenlijk...

De negerzoen was......, maar dat waren we even vergeten..... en nu worden tradities in diskrediet gebracht.... door een stel onnozelaars.... 

Laten we dan gelijk eens kijken of Sinterklaas geen, van oudsher misschien een Spaanse pedofiel blijkt te zijn, misschien een leuke klus voor die onnozelaars die deze discussie hebben opgestart, waarschijnlijk een groepje onbenullen die te veel vrije tijd hebben... wat een ''zielig gedoe'.... en dat we dat laten gebeuren..... nu moet ik mijn kinderen wel gaan vertellen dat hij en zijn pieten niet echt bestaan.... ;-)) 

De social media....

Ik ben wel redelijk op de hoogte van alle sociale digitale kanalen.. maar soms begrijp ik hun niet.... mijn blog geeft als adsense ' caféstoelen... en mijn Facebook '50-plus en single'

Ik begrijp Google... en die hebben veel gedaan om de eventuele adsense aan te passen aan persoonlijke wensen... maar Facebook blijft achter.... terwijl het gedoogbeleid binnen provinciën binnen Nederland  wordt aangepast aangaande 'hoererij'.... verblijft 'Facebook' in een andere dimensie.... vermakelijk maar raar.... ik hoef die goedkope 'shit' niet aan de rechterkant van mijn pagina Facebookpagina....maar.. slim gespeeld.... eigenlijk wel vermakelijk.........

Een bedrijf moet niet afhankelijk zijn van mensen....

Die uitspraak is raak en waar.... een bedrijf moet niet afhankelijk zijn van mensen...maar dat zal een utopie zijn binnen de horeca, bedenk ik mij dan..... het gezegde is zo klaar als een klontje... een 'bedrijf mag niet afhankelijk zijn van mensen'.  ik ben het daarmee eens voor honderd procent, maar de toepasbaarheid binnen de horeca... daar heb ik mijn bedenkingen over... 

Ik heb mijn bedenkingen... een koeling kan ingericht worden en een magazijn ook... alles voorzien met een begrijpelijke etikettering...hoe simpel, hoe eenvoudig.... je kunt je voorraden beheren... maar nimmer uiterst efficiënt.... en dat is logisch... wat je kunt 'de vraag nimmer voorspellen'....

Een horecabedrijf niet afhankelijk laten zijn van menselijke factoren... een interessant gegeven... maar binnen mijn bescheiden beleving is dat heel moeilijk... of je moet een Google-omgeving scheppen... maar dan ga je veel verder.... 'fictief kaderen''...met een controle structuur....ieder poppetje op de juiste plek creatief laten zijn...... en dat binnen de horeca.... misschien wel.... ...
Zijn creatieve beroepen te kaderen.... of blijven ze eigenzinnig.... ben benieuwd.... je weet het pas,  als de gast, het 'bestelde' op de juiste manier geserveerd krijgt....

De horeca mag graag beloven....

We beloven altijd veel binnen de horeca, we bieden van alles aan, we hebben van alles in huis. We hebben blijkbaar allemaal de mooiste wijnkaarten de beste menu's, de meest uitgebreide buffetten, de beste high tea's, high wines.... we hebben veel binnen de horeca wat we kunnen aanbieden.... heel veel....

Ooit zij mijn moeder tegen me, 'wat je belooft moet je ook doen' en deze regel is mij altijd bijgebleven... privé kan ik soms deze regel nauwelijks waarmaken en als ik dan denk aan de horeca.... is alles daadwerkelijk waar te maken aangaande hetgeen er aangeboden wordt.

Iets bedenken is niet zo spannend, iets maken ook niet... maar de praktische uitvoering, daar wordt vaak aan voorbij gegaan... en daarom zijn er binnen mijn optiek twee soorten horeca... de één rommelt maar wat aan en de ander denkt na.... niet alleen over de capaciteit van de keuken, niet alleen over de kundigheid van de bediening, maar ook over de routing, de opslagcapaciteit kortom over het 'achterland'.... 

We kunnen met elkaar veel verzinnen en verkopen.... maar de achterliggende structuur moet kloppen.... want anders is het 'beloofde' nimmer waar te maken.... de goede horeca... en de rommelaars....

Gewoon even....
Ik geloof in een doordachte ambiance.
Een goede communicatie tussen sales en het 'achterland'...
Propere toiletten
Warmte
een snelle service
Een zelfverzekerde bediening
Een kundige keuken
Lekker eten
Goede wijnen
En natuurlijk een rokersruimte.... of....()
De belangrijkste regel... heeft niets te maken met de keuken en de bediening... maar dat is de communicatie tussen sales en het achterland...die regel maakt alles... de interne communicatie en de praktische structuur... 

Het eenvoudigste voorbeeld: 'een biefstukje op de kaart met pepersaus'

We kopen een 'biefstukje' in tegen een 'afgesproken prijs', hoeveel kopen we in en hoelang mag deze in de koeling liggen, dit biefstukje dient op de juiste cushion aangeboden te worden, op smaak, met daarnaast de goed gegaarde groenten, waarbij de saus smaakvol (een pepersausje) de juiste dikte heeft... en dit geldt dan voor alle gerechten van de kaart en dan zijn we het aardappelgarnituur nog vergeten..... moeilijk.... voor sommigen wel, voor anderen niet.... en dan moet het ook nog uniek aangeboden worden.... op het bord...
Niet zo spannend allemaal, alleen de basis van de pepersaus is een mooie kalfsfond (vergeten te vertellen) er moet een spekje inzitten en licht romig zijn....en de groene pepertjes dienen geplet te worden met een vork....

Als ik u dit eenvoudige gerecht beloof.... dan komt er nogal wat bij kijken... en dat is interessant, want dit biefstukje is enkel en alleen één item van een kaart.... daarnaast kan er nog veel meer aangeboden worden.... soms moet je minder aanbieden om controle te verkrijgen als je het goed wilt doen.... heerlijk interessant.... 
De gast besteld en dan gaan de radertjes lopen.... maar o wee, als er een verkeerd radertje tussen zit, dan loopt alles in het honderd.... en ook dat is interessant.....
Ik beloof niets, maar ben er wel mee bezig..... ;-))

Soms moet je niet willen schrijven....

Mijn 'blogje' wordt automatisch gepubliceerd op Twitter, Facebook en op Linkedin.... via deze kanalen krijg je ook de meeste directe response.... 

Normaliter doe ik niet aan discussies en of ander mee aangaande de social media....  maar soms wel even.... bedankt Wolter..... Rein Krips gaat er een 'gezellige haven' van maken.... en ik mag meedenken.... mooi hè.... ;-))

Heel apart....

Ik ben een 'beetje' bezig binnen de kop van Overijssel momenteel, maar de gang van zaken bevreemd mij een beetje.... de kop van Overijssel... lijkt meer de kop van Jut en het rare is... dat doet de horeca zelf... 

Blijkbaar 'vlamt' de horeca hier alleen binnen de zomer maanden en wordt iedereen 'gestrest' en dan mag iedereen de ' burn out' verwerken na oktober.....

Vele horecazaken sluiten de deuren... want er is blijkbaar weinig meer te doen.... en dat vind ik vreemd.... alsof er dan ineens geen mensen, gasten meer zijn....

In eens maar sluiten, want het seizoen is geweest... onverklaarbaar eigenlijk, want de seizoenen hebben genoeg te bieden....op het bord en wat betreft de omgeving...

De horeca kent vele facetten... maar binnen de kop van Overijssel heerst iets anders...ook, wij zijn gesloten op dinsdag en woensdag..... maar de cafetaria is gewoon open.... wij zullen de deur nimmer helemaal op slot doen, vooral niet 's avonds ...de keuken moet kunnen koken en u moet kunnen proeven.... de deur op slot... héél apart.... 

Een heel andere horeca dan ik gewend ben.... en dat maakt het interessant.... 'de kop van Overijssel' .....met haar eigenaardigheden... hier gaan ze 'prat' op maar één seizoen en daarna houdt alles op... terwijl de andere seizoenen veel te bieden hebben...... 

De kok is teruggekomen...

We zijn nu een paar maanden bezig binnen Wanneperveen en dat is een opbouwende periode en dan krijg je natuurlijk met een personele invulling te maken....  altijd moeilijk in het begin... maar soms niet... Dima... een kok uit Letland werkte hier al langer en gaat hier de keuken nu bestieren...  en dat is een aanwinst voor Wanneperveen... want hij kan namelijk koken... hij bezit een goede basis....

Maar meer dan dat.... hij houdt van koken en dat zie je, dat proef je... dat is de persoonlijke beleving en dat vind ik bij vele vakgenoten de laatste tijd wat tegenvallen... veel geouwehoer.... maar weinig liefde op het bord...

Belterwiede staat in op de startblokken.... de basis is gelegd.... nu nog polijsten en gewoon je ding doen.... de basis is goed.... en daar gaat het om... Dima en ik gaan de basis verder uitwerken.... en dat is mooi....

Aan het 'wat er geserveerd gaat worden' zal het niet liggen.... dat weet ik zeker....misschien soms wel met Letlandse invloeden... en dan wordt het pas echt interessant....De kok (chef) is teruggekomen... en dat maakt mij vrolijk....meer dan dat, Belterwiede heeft een Chef Kok... een constante factor.... die er zin in heeft... 

Eieren halen... het vervolg.. #navigatie

Zweetdruppels op het voorhoofd... en waarom, we hadden geen ei meer in huis. U weet intussen dat we de eitjes uit Sint Jansklooster halen... maar dit maal was het 'kantje boord' dus we moesten.... we moesten gaan en meestal doen we dat met een omweg... want dan leer je de buurt beter kennen en kom je nog eens spontaan bij een collega... op bezoek...

De eerste keer dat we gingen 'halen' was niet moeilijk.... je krijgt een adres door en dat voer je in binnen de auto-navigatie en dan wordt je geleid naar de plaats der bestemming... niet moeilijk, niet spannend... maar dat level hebben we gehad.. 

We zijn anders te werk gegaan.. we voeren het adres in van de 'eierboer' met daarachter 'bal gehakt' en zodoende belanden we vandaag in 'Het Wapen van Utrecht' in Sint Jansklooster... een uitermate gezellig cafeetje waar de 'waard' ons even 'trots' rondleidde... een pintje aan de toog en een balletje... waarbij hij verontschuldigend' toevoegde een 'Willie Dokter' balletje, met veel kruidnagel proefden we... een acceptabel balletje wat heel snel geserveerd werd.... Al vijftien jaar is René hier de uitbater.... en op zondag heeft hij rust....

Zondag blijkt een rustdag, op zondag kunnen we ook geen eieren halen, op elke dag wel.... maar niet op zondag....en daarom denk ik dat de 'uitbater van 'Het Wapen van Utrecht' binnenkort eens bij ons langskomt....want dan heerst er rust.... binnen sommige dorpen.... en dat kunnen momenten zijn.... om eens  bij een collega langs te gaan....

Wij gaan elke week, zonder structuur,.... voor maar een paar uurtjes op pad.... onze enige structuur binnen dit tafereeltje is het aantal 'rekjes' wat we ophalen en dat hebben we geminimaliseerd naar drie....  en mochten ze blijven staan dat maken we iets meer 'omfiets cake' ...opdat ze opgaan.... dus is er eigenlijk wel een gedegen structuur bedenk ik mij nu.... iedere week gaan de eieren op en 'moeten we op pad'.... vanaf volgende week zonder navigatie.... want dan kunnen we ook eens binnen omliggende provincies kijken.... soms moet je, je niet laten leiden..... maar gewoon verder gaan....

De zogenaamde uitloopeitjes die we nu hebben zijn goed... niet te oud... niet te vers.. het wit blijft niet te veel aan de dooier hangen en het 'wit' vloeit ook niet teveel uit..... een ''uitsmijter' maken blijft gewoon moeilijk.... en dan heb ik het niet over het alleen maar heel houden van de dooiers ... pas als ik de eieren onder controle heb, gaan we verder met al dat andere..  ;-))

Anders....

Belterwiede gaat anders worden.... anders dan de normale horeca....en dat komt door iemand die het 'ballenbak' beleid van Google... enigszins kan interpreteren binnen de gevestigde horeca... 

Vaak zie je bedrijven zonder gedegen structuur.. maar Belterwiede niet.... want daar staat iemand aan de top met maar een paar maanden horeca-ervaring en dat is prettig.... een geheel andere kijk en beleid.... maar met een gedegen structuur en dat geeft rust, geen geknutsel maar met een verfrissende kijk....en neem maar van mij aan dat dit een 'interessant bedrijf gaat worden... maar achter de schermen wordt het voor velen 'out of the box' denken....ik mag verdomme niets verklappen...maar er loopt een gang naar de kelder... en de kelder is groot...eigenlijk een kelder om te ........ ik moet nu stoppen... wat anders vertel ik te veel en dat past niet binnen onze structuur... alles gedoseerd en doordacht.....

Wat houdt ons momenteel bezig....

Wat houdt ons bezig.... vele dingen, allerlei dingen.... maar dan bedoel ik vooral, wat willen de gasten en is dit keukentechnisch haalbaar.... moeten wij bijvoorbeeld een breed assortiment van gerechten aanbieden.... moeten we de portionering aanpassen, moet de bord opmaak aangepast worden.... wat willen de gasten

Nu al, na een aantal weken wordt ons duidelijk wat de lokale bevolking graag wil, gewoon goede kwaliteit betreffende de ingrediënten en het moet ruim zijn aangaande portionering van het geboden gerecht en ook aangaande de bij garnituren....de opmaak van het bord maakt niet uit.... het geboden assortiment mag en kan beperkt blijven, als er maar een goede tournedos, een mooie ribe-eye en meer van dit zins op de kaart staat...

De portionering van de gerechten en de bij garnituren zijn belangrijk....  die moeten ruim zijn, onze smaken zijn meer dan goedgekeurd, ons aanbod ook, dus zijn we hier over aan het keuvelen... Je kunt een keuken inrichten naar behoefte en dat is interessant, één kok kan niets.. ook al kan hij of zij koken.... twee koks.... kunnen op drie dagen iets meer... en meer dan drie koks kunnen.... 

Het blijft moeilijk... wil de gast, een ruime keuze aan gerechten, gerechten met een authentieke smaak, een mooi opgemaakt bord.... een snelle service....helemaal als je meerdere doelgroepen ambieert... 
Al die 'mooi' opgemaakte borden' die indruk moeten maken, kosten veel doordat binnen een keuken veel mise en place gemaakt moet worden en daarvoor heb je mensen nodig, maar waarom eigenlijk, als de basis-smaken goed zijn, wie zit er dan nog te wachten op al die 'unieke presentaties' want dat voelt de gast alleen in de portemonnee... we passen vanaf volgende portioneringen aan... de bord opmaak is goed en al die toegevoegde waardes waardoor een bedrijf uniek zou zijn vergeten we even.... we gaan grotere porties serveren en hebben het aantal bij garnituren aangepast....en dat kun je doen met twee koks in de keuken...en een paar handjes....en die handjes zullen binnen de toekomst belangrijk zijn...

Niet echt toegevoegde waarden zullen we moeten vergeten, we moeten soms ons ego even vergeten en gewoon reëel zijn.... alleen maar willen kost veel geld... je kunt beter luisteren want dat kost niets.... dat houdt ons momenteel bezig... en dat vinden wij interessant....

Ik begrijp niet dat we nog niet in een gidsje staan....  ;-)))))

Toch is Rein (de eigenaar) bezig om iets unieks te doen binnen het pand en de regio... maar ja, daarover mag ik niet spreken, daar kunnen we straks wel even 'apart doen aangaande keuken'... en dat is nog weer interessanter... Belterwiede tot een constant bedrijf maken.. dat is een uitdaging... en daar gaan wij voor...

Te laat komen...

Maandag was ik 'too late' op mijn werkplek...en dat gaf mij een 'onbehagelijk' gevoel.. want ik heb namelijk de pest aan te laat komen... ik haat te laat komen... Ik kom eigenlijk nimmer te laat voor de dienst....

Te laat komen kan soms gebeuren door niet voorziene gebeurtenissen, maar gewoon maar even te laat komen, riekt naar een persoonlijk karakter... wat is vaak niet begrijp...

Te laat komen of het persoonlijk 'verlaten' van een dienst is binnen mijn optiek 'ongeschikt' en daarom wil ik nog even mijn reden geven voor de 'verlating' van afgelopen maandag, ik heb namelijk geen rekening gehouden met de kracht van de wind binnen weidse gebieden, daar waar het kan voorkomen dat kolossen van bomen door extreme krachten kunnen afknappen als een lucifershoutje... de Veneweg... de toegangsweg naar het bedrijf waar ik in de pannen mag roeren was door dit winderige fenomeen moeilijk tot niet bereikbaar... ik heb door deze wegafsluitingen de streek beter mogen kennen en ik moet zeggen, het is een mooi gebied...

Vandaar dat ik 'verlaat' ter dienst was... en daardoor de lunch pas kon beginnen om 12.45 uur, de lunchers hadden hiervoor begrip....evenals de 'waard'.... 

Bovenstaand plaatje... is het bewijs..... maar wat heb ik de pest aan zelf te laat komen en aan mensen die herhaaldelijk te laatkomen... mijn reden weet u nu..... het was slecht weer.... ;-))

Even #zieken

Een paar oud-leerlingen hebben de gaten gevuld binnen de keuken daar waar nodig... ze duiken een keuken binnen en gaan koken... en dan blijven de reacties niet uit.. het blijken namelijk aardige koks te zijn die staan voor hun ding, geen grote bekken, maar gewoon analyseren en daarop een mise en place bouwen.... en dan koken...

Dit zijn oud leerlingen en dat maakt mij trots... niet eigenwijs maar trots....de tijden zijn blijkbaar verandert.... er zijn veel koks die er een 'potje' van maken... ze verdienen een goed salaris.. en doen hun ding... maar vaak is het zonder liefde en vakkennis...en dat is jammer en verwerpelijk... ze hebben waarschijnlijk een cursus gevold bij de NTI... of iets dergelijks...

De opleidingsstructuur binnen ons landje is natuurlijk een fiasco geworden, er staan jongens en meisjes voor de klassen die ternauwernood hun cursus hebben afgerond en die staan je tegenwoordig te woord als er belangrijke beslissingen genomen moeten worden, en dat doet mij soms zweten, met klamme handjes stel ik mij dan voor op een basisschool of binnen het voorgezet onderwijs.... want waar moet je over praten...

Mijn 'onderwijs-negativisme' komt door de goede reacties van de gasten op de prestaties van de oud-leerlingen... was het toen beter.... zijn ze beter opgeleid door de oude rotten....

Hoe het toen was:

• De leraar en of chef was correct gekleed
• De leraar of chef kon eten met mes en vork
• De leraar of chef was op de hoogte van het laatste nieuws
• De leraar of chef was op de hoogte van normen en waarden
• De leraar of chef schreef foutloos Nederlands
• De leraar of chef was de puberteit ontgroeid
• De leraar of chef beheerste alle basis-kooktechnieken

Ik wil best wel weer werken met 'nieuwe leerlingen.... maar dan moeten ze opgevoed zijn door bewuste ouders en door oudere docenten.... en dan kunnen we weer gaan doen wat we willen.... binnen de keukens.... en binnen de opleidingen mits daar ook goede docenten staan....en geloof mij ik ken er een paar en die hebben zich allang bewezen...

Ik ben trots.... heb altijd gekeken vanuit diverse hoeken.... vanuit de eigenaar, vanuit de chef, maar vooral vanuit de leerling....... en daarom drink ik tegenwoordig een biertje extra met al die oud-leerlingen.... en dat is genieten...

Mooi...#oudleerlingen

Vanavond een sluitertje in Paasloo, want daar werd gekookt door een oud-leerling die het klappen van de zweep nu wel kent....Gerco die ooit vanuit vanuit ons, Hampshire Hotel Wesseling naar lauswolt ging om de keuken van Biro te versterken kookte nu even in Paasloo... en omdat ik Gerco een tiental jaren niet heb gesproken... hebben we daar het ''sluitertje' genomen...

En dan is een een 'sluitertje' niet genoeg.... dus we hebben afgesproken.... samen met de vrouwen (die weten van niets) maar binnenkort gaan we even bijpraten.... over de horeca en alles wat er mee te maken heeft...

Zijn transportbedrijf heeft hij ook nog ...maar hij is ook weer gaan koken en dat is goed... zonder gemaakt gedoe en met controle, geen stress, maar gewoon gecontroleerd lekker koken en dat blijkt soms iets moeilijk als je zomaar de keuken in duikt.... 
Maar die 'vermoeilijkheden' worden dan vaak veroorzaakt door andere factoren... en dat is interessant.... dat is horeca.. enfin ik heb weer bekende gezichten om mij heen om te kunnen bouwen...en te kunnen 'klinken'.... want dat is belangrijk..... dat heet geloof ik een netwerk hebben.. ;-)

Eieren halen.... deel 3.1 #iseenbelangrijkefactor

We gaan nogal eens eieren halen en dat komt voor velen raar over... want die nemen dit begrip letterlijk. Je gaat eieren halen omdat ze op zijn, je laat ze dan brengen of haalt ze bij de dichts bijzijnde eierboer. Dat is natuurlijk waar, maar binnen ons 'eieren-ophaal-verhaal' is het uitgangspunt van een andere aard...

Ik zal dit proberen te verduidelijken, omdat collega's mij erop wijzen dat er ook binnen Wanneperveen eieren te vinden zijn..... wij halen de eieren momenteel uit Sint Jansklooster en dat is door een collega gekomen... die haalde de eieren daar ook. Dat zijn wij ook gaan doen, maar altijd met een 'omweg' en dan kijken we even bij een collega ''restaurateur'.... niet om te kopiëren,  maar alleen om te ervaren...en om te proeven.... dat kan een harinkje zijn in Zwartsluis, een goede koffie binnen Giethoorn, of een nog niet genoten 'pinda' binnen café Moespot.... of gewoon even een stukje varen op het Belterwiede om het 'hooft leeg te maken'...

Belangrijk....heel belangrijk... we halen eieren op en gaan op zoek, naar wat voor ons inspirerend kan werken, we praten en gaan met open 'vizier'... en dat blijkt te werken....

'Culinair'

Misschien kun je dit bestempelen als 'bovenstaand'... maar wees gerust, deze term komt binnen onze vocabulaire niet voor.... 'eieren-halen wordt straks opgenomen binnen de Wikipedia... en dan geven wij de definitie.... ;-)))