woensdag 29 februari 2012

Gewoon echt streekgebonden willen zijn....@BlikOpWSW

Gisteren kreeg ik een uitnodiging.... en als je wordt uitgenodigd dan ben je vereerd....


Ik ben inderdaad vereerd... want als je binnen de regionale multimedia iets kunt betekenen dan moet je dit doen... en als ik gerelateerd aan Weststellingwerf een column mag schrijven, dan zal ik dit doen met plezier.....maar altijd met een knipoog....



Erica...bedankt.... ik kijk nu al uit naar de Pasen...'Weststellingwerfse chocolademousse'...

dinsdag 28 februari 2012

Tipje van de sluier 1.2 #VdVW ....

Moet nog steeds wennen aan de grote bestellingen die wij doen... en die dan ook daadwerkelijk binnenkomen met enorme trucks vanuit het centrale magazijn. Op woensdag en vrijdag komen de 'masterbestellingen' binnen vanuit Voorschoten en die zijn enorm.... Een grote truck rijdt deze dagen richting het noorden en neem van mij aan dat deze 'goed' gevuld is.... 



Het zijn 'reurige' weken binnen ons bedrijf.... want er zitten schaatswedstrijden aan te komen en veel ploegen vertoeven binnen ons hotel... evenals de NOS.... en dat brengt wat teweeg... de Japanse ploeg is zelfs van Schiphol gehaald door onze hostess... en dat heet....service.... want daar zijn we goed in..... maar nog even over de bestellingen..... Elke dag draaien we nu 'livecooking' op de lunch en met diner.... honderden gasten schuiven aan bij deze 'live cooking' en daarnaast draaien we banqueting en a la carte..... kortom..... best wel druk..... dus moet je veel aan voorraad hebben staan.... en dan vind ik het mooiste dat alles vers binnenkomt.... of vanuit Voorschoten of rechtstreeks vanuit de 'partners' van Van der Valk..... en zo ook de vis...






Kilo's aan verse vis komen er binnen en kilo's aan verse vis worden er verkocht... alles op ijs en na 'droogdeppen' zo op de plaat.... het gaat niet per gram... maar per kilo...als je de bestelllingen doet.. twintig kilo verse kabeljauw... twintig kilo zalm.... en dan denk je wat veel.... nee, hoor... voor je het weet is de viskoeling weer leeg...... en dan hebben we het nu enkel over de vis..... 


Aankomende zondag gaan we experimenteren met tonijn op de 'live cooking'.... gewoon voor een paar honderd mensen de beste tonijn bereiden.... gewoon a la minute... met wat soja, look en sesam...... en daaaaaaar hoef ik niet aan te wennen....

maandag 27 februari 2012

Werken met streekproducten @BlikOpWSW @Hotelwolvega

 Werken met streekgebonden producten was en is een hot item.... maar wat is nu eigenlijk de definitie van een streekproduct. Streekproducten worden vaak gedefinieerd als zijnde  een basisproduct wat in de streek groeit en bloeit.... en wat dan wordt verwerkt door een locale producent..... maar ik vind dat je deze definitie ruimer moet nemen...... al hetgeen wat met liefde bereid wordt door plaatselijke producenten, binnen de streek van een horecabedrijf zijn in mijn ogen 'streekproducten'...... en wij van Van der Valk maken daar gebruik van...... gebruik van het vakmanschap die deze producenten...... ventileren....



Vandaar dat ons brood.... vele soorten... onder andere voor het ontbijt besteld worden bij Echte bakker Vliegendehond uit Wolvega....niet zomaar een bakker, maar een bakker met 'liefde' voor het vak en daarover hebben we vaak kunnen lezen binnen de landelijke pers.... want deze bakkerij heeft al vele prijzen op haar naam staan.... bakkerij Vliegendehond bevoorraad dagelijks ons Hotel met hun versgebakken brood...



Ons gebak komt uit Meppel van banketbakkerij chocolaterie E.B. Amoureus, een banketbakker met 'liefde' voor zoetigheid en een eigen lijn.... Amoureus beleverd ons op bestelling....


En nu, kunnen we weer een 'lokaal pareltje' toevoegen (na een tip van de general manager) ..... Keurslagerij Hoeksma uit Wolvega... zij maken niet alleen de beste 'grillworsten' van Nederland, maar ze hebben nog iets unieks.....




Deze Echte ambachtelijke keurslager heeft ook hele lekkere 'spareribs' en daar gaan wij morgen eens mee aan de slag.... wat kunnen wij hiermee... waarmee gaan we deze combineren en hoe kunnen we deze serveren.... en dat is ook..... werken met kwaliteiten uit de 'streek'.....


Wij blijven zoeken naar echte 'ambachtlieden'... binnen onze streek en dat geldt niet louter voor producten.... maar ook aangaande personeel.... velen kunnen lopend of ter 'fiets' naar hun werkplek komen en ook dat is een groot pluspunt aangaande 'een streek'...... Streekgebonden werken, eigenlijk zijn wij best wel vooruit '#streekgevend'...... en dat zonder poehaaaa.. :-)

zondag 26 februari 2012

Zijn wij echt al zo ver.... of doen we net alsof.. #cloud

We moeten al onze informatie 'digitaal bij ons kunnen dragen.... dat is het streven... dus al onze documenten, ons leven op 'papier' moet inzichtelijk zijn waar we ook zijn..... we moet er altijd bij kunnen..... dus cloud computing.....



Alles wat van belang is voor een bedrijf, of vanuit persoonlijk perspectief, uit handen geven aangaande 'opslag' en in de cloud zetten, die toegankelijk is via diverse apparaten, de smartphones, de laptops, de tablets, etc...




En dan maar hopen dat dit alles veilig is..... we gaan te snel... zonder echte beveiligingen.. maar gewoon doorgaan, want zo hoort het.... en wat hebben we een vertrouwen in de deskundigen op dit gebied.... maar weet u, volgens mij is dit alles niet zo safe... dan wat het lijkt... alles lijkt te zijn te hacken en daarom...wil ik gewoon mijn dingen op 'papier' gewoon tastbaar en niet te hacken.


Zolang mijn kinderen nog een 'boekentas' van zo'n zes kilo moeten dragen binnen het voortgezet onderwijs.... doe ik niet aan.... the cloud... . Zolang de kinderen van generatie nog uit tastbare boeken moeten 'leren' binnen de opleidingscentra...... ga ik mij niet bewegen in 'the cloud'..... want of..... 'the cloud'..... is niet gecontroleerd.... of de centra lopen achter..... of er speelt iets anders...... al onze gegevens worden toch per opzet.. vergeven... (Linkedin)....



Interessant wereldje......waar we met z'n allen achteraan lopen..... al dan niet met 'tas'.......

vrijdag 24 februari 2012

Geil van ouderwetse sucade....mag dat nog....

Soms, heel soms begin je wel eens te twijfelen aan de kunst van het koken.... want wat is de de kunst van het koken heden ten dage... de bereidingstechniek..of enkel de verwerkingstechniek.. en daardoor de 'visualisatie' op het bord.......


Als je sucade wilt bereiden... enkel en alleen voor genot.... dan moet je deze 'lapjes' stoven met minimale aromaten in een pan vol met jus en een passend deksel... uren later.... ze vallen dan net niet uiteen is dit stukje vlees, verworden tot 'smulvoedsel'.... maar stel dat je de sucade wilt presenteren 'a la restaurant'... wat dan... duizenden sucades heb ik bereid in mijn leven... met diverse technieken.... maar de lekkerste.. blijft de eenvoudigste... gewoon in de jus..... niet op lage temperatuur.... niet in het vacuum..... maar hoe moet je dit 'lapje' serveren. Vaak heb ik deze gepresenteerd met een dun laagje eendenlever... een perfecte combinatie..... maar toch..



Moet je de sucade garen, dan plukken.... tot rolleau vormen.... moet je sucade 'vierkant' presenteren als een dambord met de eendelever.... waarom doen wij eigenlijk zo moeilijk..... ik denk dat de keuken van de toekomst... niet zo moeilijk meer is.... 'ingewikkelde presentaties' kosten veel arbeidsloon en dat voelen de gasten in hun 'beurs'.... en laten we eens eerlijk zijn.... hoeveel 'gasten' kunnen thuis nog een 'sucadelapje' bereiden met 'liefde'.... en smaak... En wat willen wij.... binnen de horeca.... straks lopen er nog enkel koks rond die 'zand' kunnen maken van sucade.... of warme parfait.... of diverse texturen van sucade kunnen bereiden....



Vanmiddag dronk ik een kop koffie met een 'jonge vakidioot' die veel in zichzelf geïnvesteerd heeft om 'goed' te worden..... en 'goed' te blijven..... en zelfs hij staat soms in dubio.... en dat vind ik mooi..... zelfs binnen de 'jongere generatie' bestaan zij nog..... zij die hierover piekeren...
Wie durft gewoon sucade op het menu te zetten... zelfs zonder het 'goddelijke dakje van eendenlever'.......... Ik zou dit wel durven..... mits we aan goede kwaliteiten kunnen komen... zonder lellen en bellen....maar dan moet je de leverancier met een zaklamp zoeken... als je grote hoeveelheden besteld... helaas..... 
Heeft u weleens een huzarensalade geproefd van sucade en 'geprakte aardappel'...'heaven'....!!

donderdag 23 februari 2012

ペニス放置したくない #Japan ;-)

Het eerste 'tipje van de sluier' heeft u gehad..... dan nu het volgende.... Bij Hotel Wolvega-Heerenveen doen we aan 'live-cooking' en als er schaatswedstrijden zijn binnen het Thialfstadion dan hebben wij veel ploegen binnenshuis... waarvan veel buitenlandse... en die schuiven 's avonds aan bij de live-cooking.. Nu heb ik ook wel eens zo'n live-cooking mogen doen.... en dan zei Jolanda..... leuk al die bekende mensen, waar je dan voor kookt..... en geloof het of niet..... sommige gezichten komen me dan wel bekend voor, maar een naam bij het gezicht.... nee.....




Als ik dan 's avonds thuiskwam.. en Jolanda mij vroeg of er nog bekende schaatsers hadden gegeten.... kon ik dit niet beamen.... Ard had ik niet gezien en Kees en Atje ook niet.... maar als ik dan 's avonds nog even tv keek.... ging er opeens een lampje branden... hè.... die man die bij Pauw & Witteman in de uitzending zit... bracht ik gisteren nog een......




...bakje appelmoes.... en dat was dus één van de coaches, dus  ペニス放置したくない (ik wil niet weer voor lul staan) Vandaar dat ik mij enigszins wil voorbereiden... zo ook aangaande de buitenlandse ploegen.... snel een beetje... Canadees (Engels), Duits, Japans, etc.... opdoen voor je weer live staat te koken, als dit nog mag....Snel nog even wat beeldmateriaal bekijken voor de herkenning.... en wat teksten aanleren...
Ook moet je, je verdiepen in de afkomst van vlees en vis.... want je mag geen enkel land voortrekken... dus geen..... 






Geen Black Angus sucade...geen Kogelvis en geen ..Wagyu sucade..... helaas.. nee, ik denk van niet.... ze mogen nu genieten van wat wij te bieden hebben.... uit onze omgeving.....
Nu alleen mezelf nog even 'updaten' aangaande de schaatswereld.... 


こんばんは、いや、これはフグと和牛柚子はありません....これらはオランダからの製品です

woensdag 22 februari 2012

Een tipje van de sluier #keukens @hotelwolvega #vandervalk

Zoals gezegd zal ik wat meer bloggen over ons bedrijf, want velen zijn nieuwsgierig heb ik gemerkt..... de uitnodiging blijft trouwens staan.... u bent van harte welkom om eens te komen kijken en of mee te koken.... de eersten hebben zich al gemeld.. :-) Maar waar moet je beginnen... bij de bestellingen bijvoorbeeld die binnenkomen op pallets.... op rolcontainers... dat was voor mij nieuw.. twee maal per week komen de 'hoofdbestellingen' binnen op het gebied van DKw en diepvries.... en dat zijn grote bestellingen die door onze keukenhulpen worden weggewerkt volgens het fifo-systeem... en daar zijn ze wel een tijdje mee bezig.....






Hotel Wolvega-Heerenveen heeft diverse opslagruimten aangaande de producten, zo is er een droogmagazijn, een viskoeling, een vleeskoeling, een groentenkoeling, een zuivelkoeling, een drankenkoeling en een immense vriesruimte. Hier worden onze voorraden opgeslagen, die later na verwerking 'ter gekoelde werkbanken' gaan...... De keuken van ons Hotel is verdeeld in vier parties met daarbij nog een 'gekoelde ruimte' die wordt gebruikt door de banqueting en mede fungeert als 'terugkoelruimte'... De parties zijn ingedeeld alszijnde garniturenpartie, vispartie, vleespartie en garde met patisserie. Alle parties beschikken over genoeg gekoelde opslag per afdeling......




De 'vleespartie' huist aan de doorgifte en dat is een verschil met wat ik gewend was.... deze partie regelt de keuken, hier staat de printer die de pieces doorgeeft, ook wat betreft de vispartie.... de bonnen komen in duplio uit de printer en worden doorgegeven aan de vispartie... en dat zijn veel bonnen mensen..... verder verzorgd de 'vleespartie' de bordgarnituren en de sauzen...



Links de partie die het vlees bereid en rechts de partie die de visgerechten bereid.....en gelijk hier achter het muurtje worden alle garnituren klaar gemaakt.....


De partie de viande.... met rechts de immense pas.... en dat is nodig.....



Kijkje in de garde & patisserie waarbij alles geïntegreerd is binnen de gekoelde werkbanken... alles staat ook hier onder handbereik... voor een snelle service...



De vispartie, tegenover de vleespartie voor optimale communicatie en vanuit deze partie worden de gerechten, afgemaakt op 'heet' servies' afgegeven aan de vleespartie, die ze neerzet onder de verwarmingsbrug...... en die is heet..... de bediening draagt speciale handschoenen....  




Alle gerechten worden a la minute gebakken op de 'plancha's, voor mij de eerste keer en dat was wennen.. verder heeft de 'roti' nog een grill tot haar beschikking....



De garniturenpartie heeft de beschikking over 'pitten'.... een doorkookplaat en een steamer, elke partie heeft een steamer staan voor eventuele doorgaring van producten.....daar waar nodig....




Alles binnen onze keuken ligt onder handbereik, zodat er tijdens service.. niet gelopen hoeft te worden.... verder is de keuken een toonbeeld aangaande 'ergonomie'.... behalve natuurlijk voor mij, gezien mijn lengte.... maar dat is dan ook geen algemene... ;-)



Wil ik eindigen met de temperatuur gestuurde voorbereidings-ruimte, hier wordt alle banqueting verzorgd..... verder worden alle bestellingen efficiënt gedaan met een 'handheld' die per 'opslagruimte' is ingedeeld...... vooruitstrevend..... ik denk van wel... maar het wordt nog gekker.... we kunnen nu ook al efficiënt bestellen met de iPhone..... 'mijn tipje van de sluier'......

dinsdag 21 februari 2012

Mijn bouillon...#bouillons ..#Foodinspiration

Food Inspiration schrijft een wedstrijd uit met als thema, 'soep van het jaar' en dat vind ik een interessant initiatief.... want ambachtelijke soepen bereiden gebeurd niet veel meer.... helaas. Ik persoonlijk geil op twee soorten, de bisque van langoustines  en de duivenbouillon....



Soep kook je met 'liefde' en gevoel.... en een goede duivenbouillon is in wezen niet moeilijk te maken als je er gevoel voor hebt, voor de bereiding heb je enkel wat duivenkarkassen nodig en die kosten weinig..... wil je deze soep exclusief maken, dan kies je voor de postduif.... die kosten soms een vermogen las ik laatst in de krant, maar dan ben je uniek.... dat wil ik niet zijn dus gewoon de karkassen van houtduiven.... een paar kilo bruneren in de oven.....




De gebruneerde karkassen ter pan doen, iets tomatenpuree erbij, evenals wat zwarte gestoten peperkorrels, wat ui, bleekselderij (redelijk veel) en iets prei.... even aanzetten op hoog vuur en dan blussen met een flesje port..... even laten sudderen en dan een goede kippenbouillon toevoegen... aan de kook brengen, afschuimen en een halve dag laten trekken..... door een zeef passeren en dan de bouillon af laten koelen....... Bouillon opnieuw verwarmen met wat clarifique, aan de kook brengen.... even laten trekken en dan de ontstane 'koek' van de bouillon scheppen...... passeren door een neteldoek...op smaak brengen...en genieten van de eerste lepel van deze consommé.



Maar we kunnen het nog gekker maken....op de foto hieronder zie je een mooie quenelle de foie gras, hier geserveerd als voorgerecht..... maar leg zo'n quenelle eens in een diep bordje op kamertemperatuur en schenk dan de duivenbouillon hieromheen......


Bouillons en andere soepen kun je enkel koken met 'liefde', eigenlijk hetzelfde als met sauzen... een mooi initiatief van Food Inspiration .... soepen uit het verdomhoekje halen......