vrijdag 30 juni 2017

Ik ga er voor...#Perron29

U kent haar waarschijnlijk niet, maar dit is de grootste cheffin van Europa...dit is een uniek mens... een warm mens...ik kopieer haar stiekem in mijn tuin...maar ik blijf mezelf....






U zult het niet geloven, maar ik ga voor erkenning, erkenning waardoor u bij mij komt eten. Perron29 is klaar voor de ster. Het Action servies is vervangen door IKEA servies en nu hebben we de lijn 'natural colors' naar ik hoop van Villeroy.

De opbouw was spannend maar we hebben ons staande gehouden,  vallende vorkjes van Belgen werden opgeraapt en de kaart was seizoen- gebonden en de wijnen waren meer dan goed via de winetable...

De toiletten moeten nog wel gescheiden, maar dat is een kleinigheid, soms kan ik er niet van slapen... straks een ster... en niet zomaar één, één van Michelin.

Het is een komen en gaan van waarschijnlijk inspecteurs binnen de locatie waar ik nu werk... ik wordt soms helemaal gek.... van al die Belgen... maar als ze een vorkje ook daar laten vallen, ben ik gewaarschuwd...

Ik ga ervan uit dat Perron29 volgend jaar een Michelin ster krijgt.... en dat wil ik binnenkort al even met u vieren... binnen de maand Augustus...krijgt u tien procent korting
Het zes gangen kost binnen deze maand vijfentachtig euro....maar dan gaat de korting daar vanaf....

Zo gaat dat binnen de horeca.... wij geven kortingen.....
Ik ben er klaar voor net als u....
En mocht de ster niet komen....dan moet ik mijn netwerkwerk herzien....

Volgens mij slaapt u net zo lekker als ik, mocht u de horeca kunnen relativeren...  dan heeft u al een ster behaald.. ik blijf het interessant vinden.... net als u....






donderdag 29 juni 2017

De horeca van nu.... zegt mij niets en daar wordt ik moe van

Was het vroeger beter, nee natuurlijk niet... we werkten ons totaal naar de tering om erkenning te krijgen. Je hoorde er pas bij als je sterren had of een notering in de Lekker... maar waarom eigenlijk en wat was er anders...

De chefs van naam hadden toen naam aangaande hun kennis betreft basisrecepturen... maar toen kwam Ferran Adria.... de keukens veranderden binnen Europa terwijl dit niet realistisch was, geen keuken had twintig koks of meer in dienst.

Toch ging men kopiëren en dat was funest... de grote namen van voor Adria werden niet meer genoemd, de gast kreeg iets anders voorgeschoteld. Er kwam nieuwe apparatuur en iedereen ging voor de lage temperatuur en scheikundige gebeurtenissen op het bord. Alle nieuwe aanwas binnen minder geoutilleerde keukens raakten de weg kwijt, een logisch gevolg. Natuurlijk werden de texturas geïntroduceerd.... Adria was geniaal aangaande commercie...ik denk dat hij veel gelachen heeft met zijn broer...

Allemaal geschiedenis mensen..... net als de Big green Egg en de Black Basterd...  net als de presentatie van levende garnalen en mieren op het bord.
En nu... wat gaan we nu doen.... onze gasten onkruid laten vreten met bijpassende wijnen, moeten we blijven zoeken naar nieuwe dingen... gaan we nieuw met de eigen gebakken serviezen... belichting... houden we straks zo onze soort in stand...

Sodemieter op.... (sorry)... ik wil mijn leerlingen een houvast meegeven, maar helaas dat komt dan van weleer en zal ik refereren naar de generatie van Cas Spijkers en kornuiten toen er nog gekookt werd met producten die ons land ons biedt...  en toen onkruid nog onkruid was....

Wel zal ik er zorg voor dragen dat iedere leerling vanaf nu getatoeëerd wordt door Schiffmacher en dat de armbandjes via Ali Baba te bestellen zijn....

Relativerend moet ik glimlachen.... maar wel met een traan.... ik blijf trouw aan de keuken van toen en die was meer dan goed om jonge mensen houvast te geven.... de keukens van nu blijven zoeken naar vernieuwing, waarom.... ieder bedrijf is uniek....en dat komt door de mensen die er werken.... en door wat ze doen..... dat is uniek.... eenvoudig eigenlijk... 

woensdag 28 juni 2017

Er zijn geen (leerling)koks meer te vinden (1.1)

Het blijkt echt waar te zijn, bedrijven kunnen geen koks meer krijgen en of vinden. Nu heb ik daar eerder ook wel eens een blogje aan besteed maar maar ik denk nu, dat de oorzaak te vinden is binnen de bedrijfsgroep 'horeca'. 

Het bedrijfschap is nimmer mee gegaan binnen de normen en waarden die heden ten dage spelen en dat is gewoon simpel, uurtje factuurtje en dat is iets wat de horeca niet heeft meegenomen naar de toekomst. 

Veel horecabedrijven zijn blijven hangen in het verleden, de jonge mens moet opgeleid worden en dus blij zijn dat ze bij ons mogen werken en dat is totaal achterhaald. bedrijven binnen Nederland die hoe dan ook een opleidingslicentie hebben weten dat op te leiden mensen binnen een bedrijf aantrekkelijk zijn, maar zij weten ook dat deze mensen een schooldag hebben en twee dagen vrij, dat is een akkoord wat ooit is ondertekend, maar helaas, de leerling wordt nog steeds gezien als zijnde zelfstandige en daar gaat het fout.

Er is geen kok meer te krijgen en dat is gelul in de ruimte, er zijn genoeg koks, maar dat zijn de koks van nu en die kijken niet naar het verleden, waar idealisme de boventoon voerde, je werkt maar 60 uur en krijgt voor 32 uur betaald, zie het maar als een investering voor jezelf, dat deed ik ooit bij sommige bedrijven en ik ben er niet minder om geworden, maar dit kan nu niet meer spelen binnen het heden.

Praktijkgerichte opleidingsinstituten moeten oog hebben voor het heden en anders zouden opleiding-licenties betreffende bedrijven moeten worden afgenomen en weet u dan zijn er voldoende koks en gemotiveerde leerlingen beschikbaar.

Wij hebben een mooi vak, maar we moeten ons aanpassen aan de generatie die straks gaat komen en dat zijn mensen die best wel willen werken binnen het tijdskader van nu maar niet meer kijken naar het verleden. 

Laten we het kaf van het koren scheiden.... zo denkt u toch ook als ondernemer...