donderdag 30 juni 2011

#Mosselen, hang mij maar op........

Sinds ik meer ben gaan roken, krijg ik inderdaad het gevoel dat ik steeds 'slimmer' begin te worden. Zijn wij erin gestonken, aangaande de mosselen, zijn wij gemanipuleerd, of meten we met diverse maten. Dat het 'mosselseizoen' een week is uitgesteld nemen wij aan als een beslissing met waarde, maar vanaf welke datum en tot welke datum loopt het  mosselseizoen?


Ooit leerde ik van Chef Bruno Porcher, dat het mosselseizoen liep vanaf September tot de maand Mei en dat is 'waarschijnlijk' niet meer zó. Het mosselseizoen is de laatste jaren verandert, mosselen zijn het gehele jaar te verkrijgen, uitgezonderd de maand Juni, maar vanaf half Juli moet het 'seizoen' haar intrede hebben gedaan. Dat deze verandering heeft plaatsgevonden, kan ik bevatten, het klimaat verandert dus dit kan van invloed zijn, maar helaas is dit niet de bepalende factor......de bodemcultuur bleek te arbeidsintensief en er kon niet meer aan de vraag worden voldaan...... Grappig is dit eigenlijk, want zelfs de bodemcultuur is een vorm van kweken..... maar  deze 'vorm' van kweken ging niet snel genoeg.......


Dus dan maar een 'plannetje' maken, experimenteren en dan langzaam de 'hangcultuur mossel' introduceren. Dit is op een perfecte manier gedaan, vele jaren geleden, het mosselseizoen is jaren geleden vergroot en wij 'rokers binnen de horeca' zijn erin gestonken, voor ons koks begint het seizoen nu, begin Juli......... of zoals dit jaar een weekje later.....




De hangcultuur is enkel en alleen ontwikkeld om aan de vraag te kunnen voldoen en dan gaat de schoen wringen. Dat het diertje een 'zachter schaaltje' heeft nemen wij op de koop toe, maar we gaan bijvoorbeeld wel zitten schreeuwen dat de gekweekte paling klote is en een te dikke huid heeft. Ik bedoel hiermee, dat ons geschreeuw om de asperges van de koude grond, niet meer dan een idealisme is van enkelen, maar totaal geen basis meer heeft. Als wij nu het mosselseizoen aanvaarden, dan moeten we onze 'bekken' ook dichthouden over alle andere vormen van gemanipuleerde 'verse, seizoengebonden producten'. Als er niet aan de vraag kan worden voldaan, dan wordt alles in het werk gesteld om dit voor elkaar te krijgen en zo kun je markten en mensen manipuleren......................... we kunnen meegaan, maar wees wel eerlijk.


Als ik snoekbaars op de kaarten zou zetten die gevangen wordt binnen de Gieterse wieden, dan waren we snel 'uitgepoept', we zouden nimmer aan de vraag kunnen voldoen en dus genoodzaakt zijn de voorraden van elders te betrekken, maar dit wil ik niet, dus zetten we het ook niet zo op menu's........u toch ook niet.....tijd voor een sigaret nu........de ontstresser......


Dat er binnen de horeca 'liegebeesten' zijn kan waar zijn, maar dat wij 'allemaal' meegaan met de seizoenen en werken met streekgebonden producten bestaat niet, behalve binnen de restaurants waar het niet druk is, deze kunnen waarschijnlijk wél aan de vraag voldoen......!!!!!!


Morgen een kopje erwtensoep en dan een lekkere stamppot zuurkool met rookworst en jus, omdat ik daar zin in heb, of mag dit niet binnen mijn gemanipuleerde psyche, denk van wel ;-) 
Waarom ook niet, laten we dan gelijk het psychologisch denken van nu gelijk veranderen, we gaan enkel serveren waar de gast om vraagt en dan wil ik nu erwtensoep, want daar heb ik zin in en wat 'ik' wil, wil ik kunnen krijgen.....je lacht je dood....maar kies dan wel alvast een kist......  

woensdag 29 juni 2011

Meer willen roken.....de uitkomst voor...??

Van roken wordt je dom, las ik in de Telegraaf en dat is nu juist wat wij willen. Mensen dommer maken dan ons zelf. Dus mensen ga alstublieft roken, want hoe meer u rookt, hoe dommer u wordt, hoe belangrijker ik dan ben, denkt de niet-roker.......... ;-)


Ik ben blij dat ik nog rook en de 'eventuele' consequenties daarvan, zal ik aanvaarden, maar ik denk dat ook de mensen die boven de opleidingsinstituten staan, zij die de 'vraagstellingen, voor stagiaires ter papier stellen' ook moeten gaan roken, want daar wordt je dommer van blijkt en dat is goed, want dan kunnen gelijk de vraagstellingen binnen alle 'opleidingsboekjes' aangepast worden. Dan pas gaan we de goede kant op, de vraagstellingen binnen de horeca, aangaande alle niveaus van een leerlingen traject worden bedacht en geschreven door 'rokers' want zij blijken dom en zijn dus waarschijnlijk te begrijpen door een ieder....... toch ???


Tijd voor een sigaret nu, wil graag dommer worden, te dom voor woorden.... ;-)

dinsdag 28 juni 2011

#Tenenkrommend

Vandaag moesten nog enkele beoordelingen plaatsvinden van onze stagiaires bij Hampshire Hotel Wesseling en omdat ik daar wat vaker ben op dit moment, was het aan mij om deze in te vullen naar waarheid, samen met de stagiaires. Deze 'Bollers', die twee dagen per week een tijd bij ons hebben meegelopen, hebben binnen deze periode flink wat praktische kennis opgedaan, maar dan gaan we beoordelen op competenties......en dat is weliswaar haast niet te doen. Tenenkrommend, probeer ik de gestelde vragen te beantwoorden, maar helaas mijn niveau is dan waarschijnlijk niet toereikend of mijn hersenen zijn aangetast door het 'roken' want daar wordt je alsmaar 'dommer' van stond in de Telegraaf.......... ;-) De stagiaires komen net kijken binnen de horeca en als je dan van zulke vragen voorgespiegeld krijgt, dan zijn wij inderdaad, de weg kwijt......... Klik op de foto's voor een vergroting.....









Maar het meest moest ik lachen om de vraag binnen deze beoordelinglijst: Schrijft u foutloos...hoe durft u dit te vragen aan de stagiaires als uw eigen 'document' vol staat met schrijffauten.... Waarschijnlijk zijn deze vraagstellingen opgezet door een 'iemand' die nimmer de werkvloer heeft doorlopen binnen de keukens en helaas krijg je dan van deze shit op je bord.
Ik denk zelfs dat ik méér ga roken, want hoe dommer je wordt, hoe minder je, je hieraan stoordt, verdomde, is 'stoort' nu met  een 'd', dt of alleen met een 't', geen idee....u wel.........

maandag 27 juni 2011

Waar zijn wij mensen toch altijd mee bezig......

 Het is en blijft altijd interessant om met mensen te praten en hun verhaal aan te horen, zo ook vandaag, van een chauffeuse van een groothandel die ons wel eens bevoorraad, dit zijn 'zware' beroepen verneem je dan dan en stiekem zou zij misschien wel eens iets anders willen, maar dat blijkt tegenwoordig een probleem. Tegenwoordig moet je namelijk 'diploma's kunnen laten zien en die heeft zij verder niet, behalve natuurlijk het rijbewijs wat nodig is om zo'n grote truck te besturen..............diploma's blijken belangrijk te zijn......diploma's...........Ja, ja, het papiertje..!!!



Ik heb gelukkig diverse diploma's, mavo, havo, kok, etc. Ik heb hier best wel voor moeten leren, maar het échte leren kwam pas later, dit gebeurde binnen de praktijk. In een meubelfabriek, binnen het gemeentehuis, in de bediening en later in de keukens. Door al die indrukken die je hebt opgedaan wordt je gevormd en daar heb ik nu nog steeds profijt van. Ik ben gelukkig geen 'lul' die hangt aan alleen maar het 'oude', maar toch moet ik wel eens lachen. Diploma's binnen opleidingen kun je namelijk kopen en opleidingen zijn te manipuleren. De kleinste kinderen houden tegenwoordig al de meest gelikte 'Powerpoint' presentaties, helaas niet vaak gemaakt door de kinderen zelf maar door de ouders. En zo is de maatschappij tegenwoordig, de waarde van een diploma wordt als authentiek beschouwd, maar u en ik weten wel beter, diploma's zijn niet meer echt....je kunt ze kopen, vaak ook aanbiedingen......... Mooi toch, de nieuwe generatie, maar of deze generatie wel echt is weet ik niet.............diploma's stellen niets meer voor..!!!!!



Soms raak in hiervan uit balans, maar ik heb mijn keuzes gemaakt, ik kijk niet naar diploma's maar enkel en alleen naar de mens met zijn of haar motivatie, tonatie, kunnen en tact.....Mensen waar zijn we mee bezig, soms heb ik geen idee?  Zo, nu eerst een besteld flesje legen van Sterwijnenthuis......'hoe goedkoop' kunnen we zijn.....en zo is het heden ten dage..goed-koop!! 


Nou ja, als ik het beu ben binnen de horeca, dan wil ik die grote 'truck' wel besturen, aan het diploma kan ik wel komen en de chauffeuse neemt dan mijn baan over, want koks diploma's kun je waarschijnlijk ook wel ergens kopen........geeft een goed gevoel...... ;-(

zondag 26 juni 2011

Wilt u een #Cookie

Het is toch grappig dat wij mensen gevoelsmatig heel ver afstaan van het internet gebeuren. Als ik te gast ben bij iemand en die biedt mij een koekje aan, ook wel:  'Cookie' dan zal, ik uit beleefdheid de 'cookie' wel nemen, of de smaak moet me totaal niet aanstaan.....de 'cookie' zal me nimmer opgedrongen worden, de vraagstelling zal altijd zijn, blieft u een koekje, waarna de keuze aan mij is. Gelukkig maar, want ik lust niet alle 'cookies'..............................


Maar op internet gaat dit anders, we zijn te gast op een 'website' en daar wordt het 'koekje' niet aan geboden, maar opgedrongen'. Hoe ongastvrij zijn wij op internet dan bezig, alle bezoekers van bepaalde websites krijgen gewoon de 'cookies' geïmplementeerd, zonder de vraag: Blieft u een cookie........?..................  Vreemd eigenlijk......... 
Nu zijn de digitale 'koekjes' vaak niet te 'vreten', maar je krijgt ze wel. Binnenkort niet meer, nee, dan gaat erom gevraagd worden, 'blieft u een cookie' en dan komen we toch weer iets meer binnen de normale mensen wereld. Wees blij mensen, geen ongewenste 'Viagra reclame' meer op uw computer, omdat u 'toevallig' op een 'verkeerde website' terecht kwam......de keuze is straks aan u, wel een koekje of niet.....................Ik denk van wel........maar dan wel een echte..!!

zaterdag 25 juni 2011

Catharellus cibarius

Vaak zijn de koks al vroeg op pad, om te 'genieten' van de natuur en als zij dan de paden begaan binnen de Dwingelervelden zien zij de meest heerlijke 'broedsels' der moeder natuur, zoals de cantharellen........ kijken mag, er aankomen niet ;-) En toch vind ik in de keuken wel eens een bakje gevuld met......wat er gisteren nog niet stond................





Het meest passende recept aangaande deze lekkernij, blinkt uit door eenvoud..Gewoon een paar plakken witbrood toasten, de cantharellen met een gesnipperd sjalotje bakken in iets roomboter en bestrooien met zout en peper uit de molen..............de cantharellen op de toast drapperen en smullen maar :-)) Hoe eenvoudig kan iets zijn............!!

vrijdag 24 juni 2011

Nog even doorzeiken over opleiden..... ;-)

Laten we het simpel houden, de aankomende collega's, nu nog leerlingen binnen de keukens hebben allemaal een mapje, waarin opdrachten staan die ondertekend moeten worden. Dit geldt voor alle niveau's die zij doorlopen, zijn de opdrachten niet afgetekend, dan kan de leerling geen examen doen. Dus als dit systeem ''waterdicht' zou zijn, beheerst een leerling die slaagt tijdens een examen voor zelfstandigwerkend kok alle, 'basistechnieken aangaande het koken', etc........want zijn of haar 'mapje' bevat de handtekeningen van de leermeester......de opdrachten zijn afgetekend, hoe eenvoudig......................maar de praktijk wijst anders uit, helaas...........


Dat het fout zit bij de opleidingsinstituten klopt, 'een kok' hoeft geen professor te worden en wil werken met de handen, dus hier moet de nadruk op liggen bij de opleidingen. Het bedrijfsleven wil 'geschoolde' medewerkers die de basistechnieken bezitten om te kunnen functioneren, dus de leerling van nu, maar hier hapert het ook, want vaak is een leerling, méér een collega dan een 'leerling'. De meest 'goedkope' medewerker is een leerling, maar al te vaak 'leert' de leerling klaarblijkelijk niet te veel, want deze wordt ingezet om de meest tijdrovende klussen uit te voeren en of wordt de 'leerling' een kunstje geleerd, waar een bedrijf en of leermeester een jaar lang 'goedkoop' profijt' van kan hebben...............ook sterrenzaken handelen soms zo.........
Maar beste mensen wij willen toch maar één ding met elkaar, gemotiveerde en later inspirerende mede collega's, dat willen we toch, maar dat gaat niet lukken als we niet reëel gaan worden. 

Mijn visie en werkwijze binnen deze materie is eenvoudig:

De leerlingen die bij ons werken binnen niveau drie moeten inzicht verkrijgen, 'strak' kunnen werken, met mensen kunnen omgaan, van twee kanten kunnen kijken (door de bril als medewerker, maar ook door de bril als eigenaar), fatsoenlijk zijn, verantwoordelijk kunnen bestellen, aan de pass kunnen staan, creatief kunnen zijn, hun verantwoordelijkheden willen nemen, openstaan voor 'opbouwende kritiek', kunnen calculeren, aan de 'kachel' kunnen staan, aan de koude kant kunnen staan en discipline hebben. En daarnaast proberen we hen te vormen aangaande het koken........op onze manier, maar met respect...............

En dit kost mij alleen een grote dosis aan relativeringsvermogen en zelfreflectie, jezelf durven wegcijferen om anderen 'beter' te maken, maar soms vraag ik mij wel eens af.........'misbaar' willen zijn, dat is juist de zere vinger binnen onze horeca, ego's (chefs) durven dit vaak niet, want anders staat hun baantje misschien wel op tocht, maar mensen wordt toch een keer wakker....!!!!!
Iemand alleen leren koken 'zoals' op het bedrijf is geen basis, dat is een extra, de basis aanleren zoals afgesproken en beschreven staat, daar moeten we aan gaan werken binnen Nederland, leerlingen allround proberen te maken......aangaande de basistechnieken binnen elke partie.

donderdag 23 juni 2011

Soms moet je gewoon je snavel houden.............

Ik ving vandaag wat 'rare berichten op via Twitter die gingen om een 'stukje' in de Telegraaf en digitaal werden aangehaald in de Nieuwsbrief van magazine Horeca Noord. Het gewraakte 'stukje' blijkt te gaan over de leerlingen, opleidingsinstituten en bedrijven binnen Nederland aangaande de horecasector... Er wordt niet meer opgeleid binnen Nederland dat ben ik eens met aangever artikel...maar het zijn niet enkel de instituten die hier debet aan zijn, ook bedrijven en leermeesters moeten de hand in eigen boezem steken en vooral ook 'sterrenrestaurants.......


Het artikel laat ik hieronder inzien met de link, maar ik maak mij zorgen doordat 'geintervieuwde'  persoon te veel gelooft in eigen 'ego' en dit 'ego' is niet gestoeld op enig fundament. Vossius was wanhopig en Cote du Nord heeft ook gefaald, dus naar mijn bescheiden mening moet je dan gewoon je mond houden, kunnen koken geeft dus geen garantie voor een 'geslaagde business ', koks staan in keukens om te koken en om een bedrijf mede draaiende te houden. en dat 'mede' is fundamenteel voor een bedrijf en dat begrijpt aangever niet.  Alleen maar 'top willen koken' is grappig, maar dat was vroeger en toen maakte het geen kloten uit wat het allemaal koste, maar dat was toen, tijden zijn veranderd en velen zijn meegegaan, maar sommigen niet en deze kunnen het best gewoon achter de geraniums gaan zitten en hun snavel houden.......


Als je denkt dat er alleen nog maar wordt opgeleid binnen 'sterrenzaken' dat sla je totaal de plank mis en deze gedachten kunnen komen door een lichte vorm van ' ego-demensie', ik weet waar ik over spreek, sommige 'sterrenchefs' kunnen zelf niet eens een zeebaars fileren, sommige 'sterrenchefs' laten binnen bedrijven, een niveau vier leerlingen alleen kruiden plukken. Sommigen blijven leven in het verleden, maar hebben totaal geen verbintenis met het heden. De leraar die mij hierover berichte was kwaad en teleurgesteld we hebben allebei geen 'ster', maar dat hoeft ook niet, wij kunnen gelukkig 'opleiden zonder'..en zo zijn er velen, in de breedste zin en voor u als aangever, een bos geraniums, een plantje wat bij u past, ook met een egocentrisch willetje, dus niet te veel voeding geven............want anders............ ;-) Ben benieuwd, L'Europe......een 'sterretje' koken, zonder op de centen te letten, gevaarlijk....


Het artikel......maar vanwaar de arrogantie als jezelf geen bedrijf staande kunt houden ;-) Kees Helder, Jonnie Boer en Sergio Hermans kookten drie sterren, deze koks zijn toonaangevend, dus ik begrijp niets van uw filosofie en maatstaven, hun hoor je nooit aangaande deze materie..........We zijn allemaal koks met elkaar, de één wat beter als de ander, maar we zijn kok, niet méér en niet minder :-)


Misschien binnenkort nog wel eens rolletje in Goede tijden, slechte tijden'...vast wel....samen met Julius..

woensdag 22 juni 2011

De #versmarkt....op straat....

Vanmorgen even naar de markt geweest, de aardappel voorraad in de kelder moest bijgevuld worden en nog even wat aardbeien, worst en kaas gehaald. Het is heerlijk om hier even rond te lopen, al die 'schreeuwende' verkopers die hun 'waar' aan de man en of vrouw proberen te brengen. Wat een drukte was het, maar het mooie is dat het 'lijkt' of iedereen nog 'tijd' heeft, iedereen wacht rustig tot men aan de beurt is, men blijkt geen haast te hebben. We lopen altijd wel te roepen dat we graag met streekproducten werken, maar vaak komt het er niet van, de producenten van deze producten kunnen vaak niet of nauwelijks leveren aan de bedrijven, maar eigenlijk zouden dezen op alle markten moeten staan. De markt binnen ons dorp Wolvega is één maal per week, maar eigenlijk is dit niet frequent genoeg, ik denk dat vers markten minimaal twee a drie keer per week moeten staan binnen dorpen en steden. Dan zou ook de horeca hier gebruik van kunnen maken, echt verse producten die je kunt ruiken en betasten, wie wil nog meer en vergeet vooral ook niet het oude gezegde: 'op de markt is een gulden een daalder waard' en dat is nu nog zó.............. Het viel mij ook op dat er weinig jonge mensen rondliepen, het waren vooral ouderen, jammer is dat, verser dan op de markt kan het niet aangeleverd worden, maar de BV-ik generatie gaat toch liever naar de supermarkt, want daar is alles verpakt...en schoon..... ;-) Ik was ook de enige op de markt die met de telefoon in de hand liep en toen ik een paar foto's maakte keken velen mij aan, maar dat maakt niet uit, ieder dorp moet toch een 'dorps...........gek' hebben.....   


















De kelder is weer bevoorraad met de nieuwe Doré  uit Zeeland en ze zijn heerlijk........!!!! Alleen al met gewoon jus en een lekker stuk vlees, hoe dan ook geslacht :-) Op zo'n markt hebben de social media gelukkig nog niet hun intrede gedaan, hier is men nog echt sociaal...maar voor hoelang nog..........????????????

dinsdag 21 juni 2011

De investeerder....

Heb hiernaast een link geplaatst van Geoffrey die een blog bij houdt over zijn werk bij The Fat duck...

Wij binnen de #horeca

Wordt het niet eens tijd om te destilleren en daaruit conclusies te trekken. De vraag naar mensen binnen de horeca gaat groeien las ik op de site van horeca Entree, maar helaas die zijn straks niet meer te verkrijgen. Het blijkt dat de instroom binnen de opleidingen toeneemt, maar dat de uitstroom nog groter is...het blijkt dat de elementaire vakkennis afneemt en dat zowel de opleidingsinstituten en het bedrijfsleven grote moeite heeft om het tij te keren..... Het is één grote kluwen geworden waaraan een ieder loopt te plukken, maar de kluwen blijft een kluwen, we praten, praten, hebben klankbordgroepen, etc, maar wat gebeurd er daadwerkelijk?



We lopen allemaal te zeiken, maar wat gebeurd er nu daadwerkelijk om mensen te motiveren en te inspireren om binnen de horeca te komen werken, maar vooral te blijven werken. Hoe kunnen we in godsnaam een ieder voorzien van een gedegen fundamentele 'basiskennis', we hebben allemaal de wijsheid in pacht, maar staan vaak te 'lullen' in eigen voordeel. En het grote nadeel hier binnen Nederland is dat er veel te 'moeilijk' wordt gedaan, want moeilijk betekent hier 'interessant' en we lopen hier binnen ons land met te veel mensen die zichzelf te interessant vinden. Onze structuur aangaande opleidingen is best wel goed, BOL en BBL, maar we verkloten deze structuur door het te moeilijk te willen maken zonder transparant te zijn. Dat we niet meer terug kunnen aangaande tucht en orde staat buiten kijf, of je moet willen verhuizen naar België, maar dat is niet reëel...............toch ;-)


Dus 'ontkluwen', inspelen op de tijd van nu en gebruik gaan maken van....eenvoud aanbrengen en transparant willen zijn. Te beginnen bij een eenduidig landelijk beleid te aanzien van de horecaopleidingen, waarbij opleidingsinstituten geen concurrenten zijn, maar meer samenwerken aan de toekomst. Een eenduidig examineringsconcept waarmee examinatoren mee uit de voeten kunnen. Een gedegen licentiebeleid van Kenwerk waarbij een 'klokkenluiders systeem' nodig blijkt om afvalligen te kunnen rapporteren. Transparant worden door eenvoud en niet blijven zeiken met elkaar..................gaan doen, duidelijk zijn, jij wilt kok of bedienings medewerker worden, dan is dit de weg te gaan en dit ga je tegenkomen, zowel negatief als positief informeren......


Maar dan ook assertief zijn aangaande de digitale wereld, de 'passie voor horeca' applicatie is goed, maar dan gaat de kous weer wringen, deze is er nog niet voor de Android Market. En dat zijn dingen die ik niet begrijp, halfbakken iets doen, de meest groeiende markt niet aanspreken. Dit is namelijk een applicatie die werkelijk nut heeft, de applicatie kan fundamenteel ondersteunend zijn voor 'leerlingen' maar ook voor 'leermeesters'.  De kluwen moet ontrafeld en transparant worden gemaakt. Het is A of B, een tussenweg is niet meer mogelijk, we moeten gaan kiezen en duidelijk zijn in wat we gaan doen.......  maar dan wel landelijk met gelijke opleidingstrajecten die blinken door eenvoud, een kok hoeft geen 'professor' te worden, daar heeft hij of zij niet voor gekozen.....als hij of zij dit later wel wil dan 'leer' je gewoon door.... 


Heb gesolliciteerd naar een baan als 'afwasser' bij een ''sterrenzaak' maar dan blijkt dat je HBO moet hebben, dus ik blijf maar 'gewoon' koken........en.... 'zeiken'......U ook?

maandag 20 juni 2011

Even zweten......

Vandaag was een aparte dag, opnieuw heb ik staan te koken bij Hampshire Hotel Wesseling samen met m'n oude 'sous' die daar nu de scepter zwaait. Nu heb ik de laatste tijd niet meer a la carte gekookt, dit in verband met het 'opstarten van onze centrale keuken'...en dat is dan wel weer even wennen...........normaliter kan ik alleen koken met een perfecte mise en place, maar Kenwerk kwam vandaag ook nog even langs en dan.......kom je ineens tijd te kort............


Mevrouw Pipping was gelukkig niet met de 'bus' van (Kenwerk on tour) dus ik hoefde mij dus gelukkig geen zorgen te maken over mijn communicatie technieken. We hebben een geanimeerd gesprek gehad over leermeesters, examinatoren en het bedrijfsleven aangaande de horeca. Kenwerk geeft aan dat de leerling van nu zit te springen om begeleiding op zowel de opleidingsinstituten als wel binnen het bedrijfsleven en dat sluit perfect aan op de BV-ik generatie, de generatie die straks een plek op de werkvloer gaat invullen. Hoe kunnen we inspelen op de generatie die gaat komen en hoe gaan we om met mentaliteiten, inspiratie en motivatie. Moeilijk soms, maar toch ook interessant...Ooit hoorde ik van een headhuntersbureau dat mensen die op 'functies' werden geplaatst in het buitenland 'ter school' gingen om de taal van het land te leren binnen twee maanden. Deze mensen werden naar de 'nonnen' in Zutphen gestuurd en konden binnen een maand de taal spreken en na twee maanden de taal vloeiend spreken en schrijven, enkel en alleen omdat bij binnenkomst er geen Nederlands meer gesproken mocht worden, je word gelijk aangesproken in de aan te leren taal en moet hierin ook antwoorden. En dat kunnen we ook doen binnen de horeca, want deze heeft ook een eigen taalgebruik. Binnen opleidingen en het bedrijfsleven de BV-ik generatie alleen maar aanspreken met onze horecataal en wie weet wordt een ieder dan ook nog gemotiveerd en geïnspireerd........wie weet..alleen nog maar 'lullen' over gastronomie.....
En dan hebben we ook nog de applicatie voor de iPhone van 'passie voor horeca' ...heeft iedereen deze al gedownload. Ik denk van niet, want het is allemaal nog te onbekend bij de meesten.  We moeten gaan kiezen mensen en dingen niet halfbakken doen...............helemaal niet binnen opleidingen waar vorming plaatsvindt van de nieuwe generatie binnen de horeca....en dat geldt ook voor het bedrijfsleven en voor ons opleiders!!
En weet je, de volle bus kan misschien ook zo naar België rijden...kunnen we eens kijken hoe ze het daar doen...



Tijdens de avond heb ik best wel even lopen zweten, maar daar blijken oplossingen voor te zijn, en die oplossing kan soms eenvoudig zijn, zoals het hebben van een 'perfecte' mise en place en het hebben van efficiëntie aangaande opslagen producten. Ja, ja, lekker zitten lullen met Kenwerk en dan zomaar het diner induiken zonder goede 'check', daar ga je van zweten en daar wil ik graag over praten als de 'bus' on tour straks langskomt............. ;-)
Stond samen met de chef van Hotel Wesseling op deze maandag en we gingen 'vol' vanavond en daar 'leer' je van, zo ook een leerling, soms gewoon risico's nemen en dan gaan............ de beste leerschool......nu even chillen..............

zondag 19 juni 2011

Werken op niveau.....binnen de horeca..

Vandaag had ik een aardige discussie met één van de chefs over, wat niveau nu eigenlijk in houdt, wat zijn de niveaus binnen de horeca en wat is topniveau................????


De niveaus die worden aangemeten binnen de horeca zijn een handvat aangegeven door de 'bladen' die hun persoonlijke standaarden hanteren van hetgeen niveau binnen hun criteria beoogt. Let wel dat dit persoonlijke interpretaties zijn van mensen die mogen 'beoordelen' voor deze organisaties. Dus de toonaangevende 'bladen' geven daadwerkelijk de niveau's aan binnen de horeca....maar wat is dan een universele maatstaaf voor het niveau aangaande de horeca binnen Nederland.............. Stel dat ik vraag om een hoger niveau binnen onze keukens, wat bedoel ik dan eigenlijk.....? Meer schuim, meer scheikunde op het bord of gewoon meer 'goed', lekker met een constante kwaliteit en een juiste prijs-kwaliteit verhouding?


Mijn persoonlijke interpretatie van niveau binnen de horeca ontstaat door het totaalplaatje, ten eerste de ambiance, dan de bediening en dan de keuken. Waarbij de gast gewoon 'lekker' wordt verwend. Een goede keuken kan niet zonder een goede bediening en andersom ook niet en wat 'goed' is hangt af van de bedrijfsvoering. Organisaties, hoe toonaangevend ook, zeggen mij niets aangaande niveaus, een beoordeling op niveau laat ik liever invullen door de gasten die bij ons komen eten en voldaan of niet onze etablissementen verlaten........


Naar 'de top gaan' betekend toch enkel en alleen een hoge bezettingsgraad nastreven door alle afdelingen binnen de horecabedrijven in Nederland waarbij het niveau wordt bepaald door een persoonlijke interpretatie van beleidsbepalenden. Alleen willen 'schuimen' voor een 'viertje' per avond lijkt mij ook geen niveau, ja wat is niveau....   :-)


En topniveau willen bereiken is ook niet meer zoals een chef als 'kranenborg' doet, die een bedrijf komt opzetten of begeleiden, Vossius en Cote du Nord (Hof van Saksen), ik respecteer deze chef graag aangaande kookkunst, maar 'topniveau' verkrijgen met een vol gepompte keuken betreft personeel kan volgens mij ook niet echt méér binnen deze tijd, wat is niveau...?

zaterdag 18 juni 2011

Nieuwe 'trendy' hobby erbij....

Veel hobby`s heb ik niet, te weinig tijd over het algemeen. Motorrijden, een paar keer per jaar, maar dan moet het weer wel mee zitten en zo nu en dan vissen samen met de jongens. Er is een hobby waar ik wel veel tijd aan besteed en dat is koken, maar die hobby is tevens mijn werk en dus ook niet echt een vrijetijdsbesteding. Tegenwoordig zijn doe-hobby's natuurlijk helemaal hot, moutainbaking, wielrennen, fitnessen, etc. maar daar ben ik niet echt geschikt voor, heb ooit de drie mijl van Groningen gelopen, maar dit bleek een 'aanslag' op mijn leven te zijn. Enfin vandaag een vrije dag gehad en heb er een hobby bij, namelijk waterfietsen. Nu had ik daar wel eens van gehoord, maar eigenlijk nooit veel aandacht aan besteed. Waterfietsen blijkt zeer ontspannend te werken en daar houden wij koks van, zo nu en dan even ontspannen, even ontsnappen aan de realiteit, even de zinnen willen verzetten. Ik heb me een beetje verdiept in het waterfietsen en vandaag op mijn vrije dag de stoute schoenen aaangetrokken en er gewoon voor gaan. Perfect weer was het vandaag om deze nieuwe hobby eens uit te proberen en neem van mij aan je wordt gelijk een ander mens......waterfietsen.....gewoon lekker relaxed door de regen fietsen...heerlijk ontspannend...............


De regen kwam met bakken naar beneden vandaag en dan kun je twee dingen doen op een vrije dag, 'achter de geraniums' gaan zitten of je zoekt een nieuwe 'outdoor' hobby, zit er zelfs aan te denken, gelijk wat materiaal aan te schaffen, zoals al die andere hobbyisten ook vaak doen ;-)



vrijdag 17 juni 2011

Teugelen...het nieuwe woord..binnen de horeca ;-)

Het nieuwe tijdperk heeft inderdaad zijn intrede gedaan binnen de horeca en nu is het aan ons om 'hetgeen' waar wij voor staan te teugelen. Teugelen wil in alle eenvoud zeggen, de mens binnen bedrijf vanaf nu voor honderd procent te instrueren en te controleren. Ik heb al wel vaker gezegd dat fictief kaderen een juiste optie zou zijn, maar grenzen moeten waarschijnlijk duidelijker aan gegeven worden.  

Wij die staan voor het ambachtelijke moeten een drempel over en het ambachtelijke beschermen door in te spelen op de generaties die ons nu gaan vertegenwoordigen........ Echt koken gaat anders worden. Moeilijk, ja best wel, maar wij proberen te participeren...het blijkt dat straks alles beschreven moet staan, zelfs emoties... ;-)


Wij hebben gelukkig veel goede 'paarden' ter stal, die kunnen 'teugelen', iedere kok zal activiteiten toegedeeld kunnen krijgen en hiervoor verantwoording voor moeten dragen binnen de keukens....


We blijven het interessant vinden en gaan zéér zeker mee, maar wel gecontroleerd..........

donderdag 16 juni 2011

Hoe ver kun je gaan....?

Wat zou er staan in een badkamer van een gemiddelde cuisinier aangaande geuren vraag ik mij weleens af als ik door de groothandel wandel, want er is wat te verkrijgen tegenwoordig aangaande geuren in sprayflacons. Ik heb er mezelf altijd over verbaast, waarom deze flacons binnen de horeca werden aangeboden........maar ach ja, je blijft je toch verbazen tegenwoordig.


Olijfolie spray, voor neutraal gebruik na een dag hard werken, te gebruiken als deodorant...


Balsamico acetico spray voor de speciale momenten..............??


Ceasar spray voor de 'luchtige' momenten.............?? 

Knoflook spray voor de afzonderings momenten...even niemand om je heen willen hebben..


Rozemarijn spray voor de kerstdagen............


White truffel shampoo voor de exclusieve momenten....toch?


En voor de glans van ons haar met geur de truffel elixir....

Gebruik zelf momenteel alleen de Ceasar spray, maar dat spreekt voor zich, heb nooit begrepen dat deze artikelen bij een horeca groothandel zijn te verkrijgen, deze artikelen horen toch thuis bij winkels als een 'trekpleister'....voor privégebruik, dit doen we onze Hotelgasten binnen Nederland toch niet aan.........??