woensdag 30 juni 2010

Memoriaal?

Niets dan goeds over hun die ons verlaten hebben, maar reél gezien, ik weet het niet.
Horeca willen bedrijven is binnen mijn opinie het willen verwennen van gasten met eerlijke producten.
Nu zijn er binnen de horeca ook Tycoons aanwezig die hun stempel zetten, zij leiden vaak bedrijfjes en of bedrijven vanuit hun bepalende structuur.
Dit zijn mensen die vaak maar één doel hebben en dat is winstbejag, niets mis mee maar meet je dan ook geen niveau aan.

Je moet je dan ook geen horecaondernemer noemen maar gewoon ondernemer.
Ik denk dat Kooistra ondernemer was, maar geen horecaondernemer, puur ondernemen om eigen beurs te spekken.
Zonder het echte horecagevoel.
Een echte horecaondernemer 'geilt' op aanzien verkregen door omzet, gerelateerd aan niveau en persoonlijke doelstellingen binnen horeca.
Wat voor beleid voert Heineken?
Was dit een subtiele samenwerking of was de heer Kooistra grotendeels alleen uit op 'winstbejag', ondermeer door het toepassen van wurgcontracten. (ooit gelezen)

Zelfmoord plegen alleen vanwege gezichtverlies is niet bevredigend, maar weet je wat ik denk: Ik denk dat Kooistra geen sodemieter gaf om de horeca, alleen de panden waren waarschijnlijk belangrijk met uitzondering van de ''drie gezusters' in Groningen.
Kooistra heeft de Horeca geen meerwaarde gegeven maar was wel memoriaal als ondernemer.

Je hebt ook Chefs die zich door de kop schieten omdat de punten binnen een gids terug liepen, wat is goed en wat niet.
Het jezelf een status aanmeten alleen voor de 'buitenwereld' kan nooit een gezonde situatie zijn, dan blijf je aankloten, hoeveel miljoenen je ook bezit.
Echt is echt en fout is fout, gewoon jezelf zijn en je 'ding' doen dat is memoriaal!!

dinsdag 29 juni 2010

'Kinderopvang anno nu'

Kinderopvang is voor sommigen cruciaal binnen ons maatschappelijk leven. Kinderen moeten opgevangen worden omdat er anders problemen ontstaan binnen het dagelijks leven van werkende partners, maar tot welke leeftijd geldt de kinderopvang en wat wordt er door ouders voor betaald? Ik heb namelijk het idee dat de kinderopvang niet ophoudt bij een bepaalde leeftijd, ik denk dat het kind tot ver over zijn of haar twintigste nog kind is binnen opvang.
Ouders betalen om hun jonge kinderen een plaats te 'gunnen' die bescherming en vermaak biedt, maar dit blijkt niet gebonden te zijn aan leeftijden.
Ook binnen bedrijven is er 'kinderopvang', voor jonge kinderen waarvan de vader of moeder werkt binnen een bedrijf maar de 'niet geziene opvang', hoe gaan we daar mee om?

Ik bedoel dan de kinderen van twintig tot dertig jaar, wordt hiervoor ook betaald door de ouders of betaald alleen een bedrijf deze 'opvang' als zijnde loon.
Wat is dan het verschil tussen een kind en een volwassene?
Niet moeilijk om te beantwoorden, een kind neem je mee aan de hand en begeleid je naar de toekomst, de volwassene neemt het kind ter hand.
Ik denk dat binnen het bedrijfsleven veel 'kinderen' rondlopen die uitdragen volwassen te zijn maar in werkelijkheid nog 'kind' zijn en dan vraag ik mij af wat de ouders aan de bedrijven betalen voor deze kinderopvang?

Kinderen nemen nog geen verantwoordelijkheden voor hun gedrag en dat is logisch, maar wat als het een kind betreft tussen de twintig en dertig?
De markt van nu bestaat veel uit kinderen die nog niet volwassen zijn maar toch bepaalde volwassen posities bekleden.
Medicijn tegen dit euvel kan een reorganisatie zijn, of je kunt de opvang anders inrichten en hierop een snoeihard management zetten, waarbij gevoelsmatig handelen geen statement meer is. (zie TNT)
Mensen zouden zich eens moeten afvragen, wil ik kind blijven of volwassen worden, dat is een belangrijke keuze, het kind kan zich verschuilen de volwassene niet, je neemt je verantwoordelijkheden of niet!
Hier hebben bedrijven baat bij en de ouders ook, zij hoeven geen 'kinderopvang' meer te betalen.
Wat ben jij: het kind of de volwassene?
En ik, ik ben er klaar mee, ik wil alleen maar volwassenen op belangrijke posities en geen kindergedrag.
Zij die leerling zijn mogen zich kinderlijk gedragen de rest niet of de ouders moeten meebetalen aan de opvang.
Ik denk dat de horeca grote indruk gaat maken binnen de kinderopvang van 'nu' en dat bedrijven meer lucht verkrijgen doordat ouders gaan meebetalen aan de opvang!

Laat de reorganisaties maar eens plaatsvinden binnen de Horeca, dan kunnen vele kinderen opnieuw naar school en kunnen volwassenen vrij gekomen posities invullen.

maandag 28 juni 2010

Recessie en reorganiseren

We hebben het allemaal gelezen, duizenden banen worden geschrapt binnen TNT.
Nog steeds is er economische neergaande lijn die vele bedrijven failliet laat gaan of bedrijven laat reorganiseren. Dit veroorzaakt een onrustige en instabiele situatie onder mensen die geraakt worden door dit alles.
Daarom is het en blijft het altijd belangrijk om een 'witte muis' te zijn binnen organisaties en geen grijze. Wees je ervan bewust dat binnen deze 'tijden' niets normaal is, al lijkt het soms wel zo.
Denk eens na over je eigen inbreng binnen organisaties en ben je dan wit of grijs. Grijzen doen alleen hun 'ding' en hebben geen inspirerende en motiverende inbreng binnen organisaties.

Wees je ervan bewust dat het routingmatig denken en doen van mensen binnen de afgelopen jaren 'gemakkelijk waren' in opgaande conjunctuur, maar nu, nu is alles anders, geen plek meer voor 'egocentrisch denken', nu alleen maar meer planmatig en bedrijfsgericht.
Zij die niet meedenken vallen buiten de boot, bedrijven zijn niet meer blij met medewerkers, maar medewerkers moeten blij zijn met het aangeboden werk en persoonlijke geneugten secondair maken.
Het is niet meer zoals jaren geleden, waarbij het gras maar bleef groeien, nu moet er worden bemest en zorg aan worden besteed want anders verdroogt het!!!!
En zo is het ook binnen de horeca, gasten willen ontvangen, moeite willen doen om te verbeteren, het hebben van rechten en plichten was een grijs gebied binnen de horeca voorheen, maar nu niet meer!

TNT gaat werken met 'flexibele' medewerkers, niet voor niets, maar of het gaat werken zal blijken. Bezuinigen op gekwalificeerd personeel zal altijd impact hebben binnen een organisatie, ongeschoolden hun werk laten uitvoeren zonder betrokkenheid lijkt mij niet logisch.
Binnen de horeca zou je dit kunnen vergelijken door je 'buurvrouw' bij de pass te zetten en de bonnen te laten annonceren.

Plopsaland had niet gebouwd hoeven worden binnen Nederland, het ontstaat al !

donderdag 24 juni 2010

Planten en snoeien

Ik houd van het planten van 'planten', natuurlijk wel in eigen tuin.
Planten van 'planten' is niet moeilijk, je zet een polletje in de grond, bewaterd deze en de plant slaat aan. Nu heb ik rondom ons huis een 'bos' aangeplant en dit is te onderhouden door het 'bos' drie maal per jaar te kortwieken. Dit gaat goed en ik heb hier ook hulp bij maar een 'bos' in bedwang houden kan eigenlijk iedereen. Als de vormen van het 'bos' zijn vastgesteld dan snoei je erop los om de vormen te behouden en uit te diepen. Ik kan intens genieten van het 'bos' en dit gaat ook nooit vervelen, maar: de kruidentuin moest van mij ook een uiterlijk hebben van oud, niet strak gesnoeid en rust uitstralen.

Ook al is dit gelukt, terwijl deze tuin nog niet af is krijg ik soms een apart gevoel. Zo stoer als ik met de heggenschaar in de weer ben binnen het 'bos', zo onzeker wordt ik van het snoeien van de kruiden en de vruchtendragers.
De salie staat in volle bloei, evenals de wijnruit maar de pollen zijn te groot geworden en dit gebeurd ook met de lavas, de peterselie en ga zo maar door.......
Ook de vruchtendragers beginnen nu te geven maar worden ook te groot, de frambozen beginnen hun vruchten te geven maar de plant groeit maar door.
Doorgeschoten lavas, aardbeien, etc,...... Eigenlijk zou er eens een goed snoeiboekje moeten komen om deze materie eens duidelijk en eenvoudig uit te leggen.
Het snoeien en onderhouden van de meest voorkomende kruiden en vruchtendragers.
Of misschien op video, of via Internet op sites als: Letscookit.tv

Ik ben altijd onder de indruk van de wijnboeren die een minimale rank verkrijgen met hoge opbrengst van vruchten. Niet alleen onder de indruk maar ook jaloers als ik naar mijn frambozenstruik kijk, wel geteld 30 frambozen van opnieuw een 'doorgeschoten struik.
Weet wel dat ik al gelukkig ben met 30 frambozen want de smaak van deze 'zongevoeden' is niet te evenaren en dat geldt ook voor de, in de ochtend geplukte tomaten, heerlijk!!
Maar hoe gaat het 'dieven' van de tomatenplanten nu werkelijk?

De kooksite van de Benelux met méér dan alleen koken, Let's cook it:
http://www.letscookit.tv/

woensdag 23 juni 2010

Nieuwe recessie door Stevia?

Recessie binnen de suikerindustrie?
Dit kan gaan gebeuren door het vrijgeven van stevia binnen de Europese Commissie als zijnde product om te consumeren.
De geplante pollen stevia in mijn tuin slaan goed aan. Het duurt niet lang meer of de eerste kopjes suikervrije thee kunnen genuttigd worden. Dat stevia de vervanger van suiker kan gaan worden is niet nieuw, dit gaat gebeuren alleen bepaalde factoren die normale suiker wel bezit heeft stevia niet. (keukentechnisch)
Deze factoren, bijvoorbeeld het carameliseren, het verdikken van vloeistoffen na verhitting zoals bij vruchtensiropen, etc. moeten vervangen worden.
Dit is interessant en beoogt innovatie binnen recepturen, dit is werkelijk innovatief en reëel naar consumenten. Geen lucht verkopen (schuim) maar reëel bezig zijn met gezonde voeding en wel op grote schaal.
Ik wil morgen jam maken, dus een experiment zou kunnen zijn: geen suiker of geleisuiker toevoegen maar aanzoeten met stevia in vloeibare vorm en de binding laten plaatsvinden door een vervangend helder bindmiddel zoals agar-agar of aardappelmeel.

Meer over stevia: onderstaande link naar professor Geuns.
http://www.medinews.be/full_article/detail.asp?aid=3267

dinsdag 22 juni 2010

Produceren, verpakken en conserveren.

Vandaag was zo'n dag. Ontzettend veel geproduceerd de afgelopen dagen en dat alles moet dan ook verpakt worden en opgeslagen. Toch geeft het ons een 'kick' als je hiermee bezig bent, alles afgewogen en verpakt op de juiste manier met gecodeerd etiket. Ook mooi is dat er nog steeds veel oud leerlingen langskomen voor een praatje en natuurlijk om te zien waar wij mee bezig zijn.
Naast de productie en opslag loopt natuurlijk nog een lijn: de controlestructuur op papier en deze begint ook de juiste vorm te verkrijgen. Ik denk dat het niet lang meer duurt om gecontroleerd naar buiten te kunnen gaan met onze producten. Morgenvroeg worden de eerste potjes met mayonaise en tapenade vergeven als zijnde kennismaking met onze ambachtelijke producten.
Wij hebben beperkte oplages van onze producten omdat wij anders binnen toekomst waarschijnlijk niet aan de vraag zullen kunnen voldoen. Dit maakt onze productenlijn authentiek en vertrouwelijk en dit staat bij ons hoog in het vaandel.

maandag 21 juni 2010

Keukenpsychologie

Keukens draaien op de mise en place, dit is wat koks bezig houdt op de dagen dat zij werken.
Maar stel je haalt de 'mise en place' werkzaamheden weg, wat dan?
Dan haal je waarschijnlijk ook een een bepaalde 'drive' uit de keuken die ervoor zorgt dat mensen snel en effectief willen werken.
Ik kan mij dit voorstellen, de normale routine is er niet meer, maar wat komt hiervoor terug, een vernieuwende situatie die 'tijd' kan besparen en creativiteit kan opleveren.
Ik zie dit gebeuren naarmate de Centrale Keuken steeds vollediger begint te leveren aan de 'satellietkeukens'.

Ik denk dat er een nieuwe 'drive' moet ontstaan die een vernieuwende motivatie en inspiratie moet doen ontstaan bij mensen op de werkvloer en dat een bedrijf baat moet hebben bij een gecontroleerde urenbeheersing van medewerkers.
De 'drive' die nu moet ontstaan zal één zijn van het 'kicken' op efficiëntie, hoe richt ik mijn werkplek het meest efficiënt in, hoe vang ik de pieken het beste op, hoe creëer ik een omgeving die lucht biedt aan collega's tijdens de spits.
Hoe kunnen we de gerechten top presenteren met minimale handelingen, het werk in de 'mise en place' en het doorgeven ontlichten. (de beste manier)

Ook denk ik dat centralisatie van 'mise en place' een 'meedenk cultuur' moet veroorzaken en dit zie je nu ook gebeuren, koks die de mooiste broodjes maken, maar niet alleen maken, maar ook meedenken over opslag, voorbereiding en kostenbesparing door eigen gemaakt brood.

Langzaam verdwijnt het ongewone en wordt het ongewone gewoon!!!!
En dat is de toekomst.

zondag 20 juni 2010

Het rustige Drenthe

Een mooie en rustieke provincie.
Drenthe staat voor rust en beleving, mooie landschappen maar vooral ook rust.
Maar helaas, de rust is voorbij, onze commissaris van de Koningin kan zijn ei niet kwijt.
De te planten komkommer ging de eigen tuin voorbij, gek is dat, als je een voorbeeldfunctie bekleed, om op deze manier in de belangstelling te komen.
Als je buiten de deur een coïtus wilt moet je dat niet stiekem doen.
Dat Tichelaar fout zit is een waarneming, dat zijn vrouw hem publiekelijk opoffert ook, maar wat is de werkelijke reden.
Misschien mocht Tichelaar niet 'planten' binnen eigen tuin en wilde zij niet alles 'slikken' van hem.
Koosje doet waarschijnlijk alles wat hij wil en mevrouw Tichelaar wees blij, U niet meer.

Of is dit alles misschien een strategie van een familielid van Koosje, met als doel, het verkrijgen van publiciteit binnen de Telegraaf.
Maar als je een kerel bent en je besodemietert je vrouw neem dan afstand van openbare functie.
Ik word misselijk van al die 'hoogwaardigheidsbekleders' die de wijsheid in pacht 'denken' te hebben maar zich gedragen zonder normen en waarden!

Nou ja, Tichelaar heeft er weer een 'eetadresje' bij waar hij zeer zeker kan rekenen op korting!

vrijdag 18 juni 2010

Pollen geplant

Vandaag was een een dag van buiten zijn, vanmorgen bezig geweest met wat snoeiwerk en de kruidentuin enigszins op orde gebracht. Vanmiddag afgesproken met Eef Stel, even een 'bakkie' halen. Heb gelijk gevraagd naar de pollen en dit was geen probleem. In de namiddag naar Dalfsen gereden en bij aankomst eerst een 'bakkie koffie', op het kantoortje, altijd gezellig, Jenny erbij en altijd veel praat en lekker kunnen roken. Eef zijn kantoortje hangt vol met foto's van bekende Nederlanders die bij hen zijn geweest en die gek zijn van zijn groenten en kruiden.
Het eerste wat ik voor mijn snufferd kreeg was het nieuwe boek van Jonnie en Sergio, waar alle groenten verwerkt in de gerechten bij Eef vandaan kwamen, Jonnie en Sergio hebben zelfs een 'cocktail' naar hem vernoemd.












Deze middag werd zoals gewoonlijk een vegetarische, nou heb ik niets met 'vegetarisch' maar door al dat proeven van deze groenten zou je kunnen 'omgaan'. Als ik bij Eef ben dan wordt je volgepropt met Vitale groenten, groenten en ook kruiden die de smaak hebben zoals het hoort, zoal vroeger. Dat Eef dit kan laten gebeuren komt ondermeer door het vitale water wat er wordt gebruikt en een natuurlijke meststof met als basis schelpen.
Wij proeven de groenten en kruiden dan gelijk uit de grond, gewoon lekker met zwarte handen, heerlijk.
Heb ook weer nieuwe eigenaardigheden geproefd, ondermeer: mini sperzieboontjes van nog geen 3 cm lang en toch zo vol van smaak, niet te begrijpen, zo ook de bloemen van de spitskool alsof je spitskool eet. Tomaten, mini venkel, bietjes, komkommerbloemen, basilicum, bloemen van knoflookbieslook, worteltjes, mini meiknolletjes en vooral ook de ruccola, hiervan ga ik uit mijn dak.
Maar dit alles is ook niet zo verwonderlijk, zelfs mannen als Sergio Hermans gaan binnen deze kassen uit hun dak.










Ook nog even het 'nieuwe kindje' van Jonnie bekeken, de eetgelegenheid binnen de kassen van Eef, perfect, hier kun je koken met de fijnste groenten en de gasten verblijven in een omgeving die rust en beleving uitstraalt. Je moet dit zo voor je zien: een groep gasten komt op een voor hen onbekende locatie, er staan koks te koken en je zit aan picknick tafels, lekker met een wijntje of iets anders en dan gebeurd het onwaarschijnlijke, automatisch worden de 'muren' opgetrokken en zit je ineens binnen een kas te eten, omringd door kleuren, geuren en unieke smaken. Wat een beleving!!!
We hebben nog even een paar 'polletjes' uitgegraven, ondermeer stevia en verveine, maar ik moest ook een paar chocoladeplanten meenemen, de bloemen zijn erg lekker bij sommige desserts.
Heb vanavond alles nog geplant maar wel met ook iets van de grond uit de kassen, ik heb geen vitelizer, maar ondanks dit sloegen de planten vorig jaar ook wel aan.
Eef en Jenny zijn mooie mensen, maar het leven van deze kweker is ook hard, werkdagen van 5.00 uur tot 22.30 uur zijn gewoon binnen deze periode.
En toch, ik zou wel onkruid willen wieden binnen deze kassen, bijvoorbeeld als taakstraf voor het in bezit hebben van Stevia, maar helaas dit gaat niet gebeuren, de Europese Unie heeft anders beslist.

donderdag 17 juni 2010

Ik mis iets

Ik mis nog steeds van die grote pollen stevia en verveine in de kruidentuin.
Het willen bezitten van stevia is voor mij een 'must', waarom weet ik niet, misschien omdat het altijd illegaal was.
Morgen ga ik stappen ondernemen en ervoor zorgen dat het gemis niet meer is!
Het hebben van stevia is voor mij een 'burgelijk ongehoorzaam gevoel' maar toch heb ik liever stevia in mijn tuin staan dan hennep.
Morgen ga ik de kruidentuin herinrichten met onder andere stevia en verveine zodat de aankomende zomer weer een 'geuren en smaak' spectrum zal zijn.
Kreeg ooit een 'smaakbommetje' aangeboden van: verse tijm, echte ruccola en stevia. Dit maakte indruk, dit wil ik opnieuw beleven, maar nu binnen eigen tuin.
Ook de aromatische verveine laat je beleven, vooral ook de geur, minder hard dan de woekerende melisse.
Als ik morgen ga dan zal ik proberen om wat beeldmateriaal te schieten bij de kweker als dit mag.
Het liefst zou ik ook een paar pollen stevia binnen het UMCG willen 'gooien' zodat ook zij hiermee kunnen experimenteren.

woensdag 16 juni 2010

Vandaag even niet

Of toch wel, een vrije dag welbesteed door niet teveel te doen, alleen de tuin.
Toch wel weer een telefoontje van een leverancier die 'biologisch geteeld' wil verkopen, want dit is de toekomst.
Nou, dat denk ik niet, ik blijf bij mijn standpunt dat biologisch geteelde producten niet aan de vraag kunnen voldoen.
Je moet niet willen verkopen als je niet structureel kunt beleveren!!!!!
Daarbij komt ook nog dat het kunnen voldoen aan 'biologisch predikaat' vaak een 'wassen neus is, een grijs gebied waar een ieder flexibel mee omgaat.

dinsdag 15 juni 2010

Horeca en onderwijs

Kreeg te horen dat één der leraren van het Drenthe college dat hij het Mbo inwisselt voor het Vmbo, wel met een reden: aangeboden functie is in het kader van stimulering van de Horeca aan jonge mensen die twijfelen bij het maken van keuzes.
Dit is natuurlijk een interessante en motiverende 'job', jonge mensen wegwijs maken binnen de horeca en hun ook stimuleren om deel te nemen in vervolgtrajecten.

Maar dan vraag ik mij af, hoe gaat dat nu dan binnen de Vmbo-opleidingen, wordt de horeca voorgespiegeld als 'rustoord', waar het gemakkelijk verdienen is en waar je niet te veel 'gedoe' hebt.
Is de werkelijke uitstroom binnen Mbo's te herleiden naar een te oppervlakkige introductie van Horeca binnen de Vmbo's.
Wordt de Horeca alleen maar als 'leuk' neergezet.
Ik denk van wel, jonge mensen binnen een Vmbo, die beroepskeuzes moeten maken, die leerrichtingen moeten kiezen, maken inschattingsfouten en dat is logisch. Helemaal als er geen gedegen beleid is aangaande te nemen keuzes, leertrajecten van vaktechnische beroepen dienen altijd inzichtelijk gemaakt te worden.
Het is waarschijnlijk zo dat de Vmbo's leerlingen 'lekker' worden gemaakt voor de horeca en dat hun keuze op het Mbo toch niet de juiste blijkt. En dit veroorzaakt de uitstroom binnen de Mbo's, door een gebrek aan reële kennisgeving binnen de Vmbo's wat betreft Horeca praktijkgericht!!!!!!!!!

Enkele tips voor jonge twijfelaars:
  • Heb je ADHD kom in de horeca (het is altijd druk).
  • Wordt je 'hyper' van kleurstoffen, is goed, wij zitten ook nooit stil.
  • Heb je een hekel aan verjaardagen, kom in de horeca
  • Heb je de pest aan feestdagen, kom in de horeca.
  • Wil je geen sociaal leven, kom in de horeca.
  • Wil je alleen 's nachts de hond kunnen uitlaten, kom in de horeca.
  • Houd je van rekenen, kom in de horeca.
  • Wil je verantwoordelijkheid, kom in de horeca.
  • Wil je 'lange dagen' maken kom in de horeca.

Maar vooral, vind je koken leuk, wil je creatief zijn, kun je relativeren en heb je 'click', ja dan ben jij geschikt voor de horeca in de toekomst.

Ik denk dat binnen Nederland een reële connectiviteit zal kunnen gaan plaatsvinden tussen Vmbo en Mbo, waarbij Horeca gerelateerde stromingen effectiever, uitgelegd en gefundamenteerd kunnen worden.

Succes !!!!!

maandag 14 juni 2010

Veel telefoontjes

Dit naar aanleiding van de 'wilde gok' over de wedstrijd Nederland-Denemarken.
Onder andere van Uri Geller en Yomanda, kon gelijk plaatsnemen binnen de nieuwe liveshows in 2011, maar het was een wilde gok, een ingeving of ben je dan meteen een mentalist.
Yomanda wilde het recept van de stoofperen dus dit heb ik gelijk 'doorgegeven'.
Ook Bart de Wever belde nog even, maar dit ging meer om het liedje van French Dutch, of deze ook in het Vlaams te verkrijgen is, hij wil ook een Oranje gevoel binnen België.

Schoenmaker blijf bij je leest, is een oud gezegde en daar houd ik mij aan.
Geen wilde gokken meer nemen die alleen maar soms uitkomen, of toch wel..........

zondag 13 juni 2010

Het Oranjegevoel

Morgen is het zover, de eerste wedstrijd van ons Nederlands team tegen Denemarken.
Nou ben ikzelf niet zo'n clown die totaal idolaat is van voetbal, maar toch.......
Speel ook nooit mee in een poule, want ik heb geen idee wie de meeste kans maakt en wie niet.

Zou ik moeten gokken over wie er morgen gaat winnen, dan denk ik Nederland.
Volgens mij wordt het 2-0 voor Nederland, het eerste doelpunt zal een 'eigen doelpunt' zijn van de Deen, Daniël Agger en het tweede wordt gemaakt door Dirk Kuyt.
Maar ja, dit is een nietszeggende gok, want ik heb totaal geen verstand van voetbal!!!!!!
Schoenmaker blijf bij je leest zullen velen zeggen en dat is waar, niet lullen over 'dingen'waar je geen verstand van hebt.

Bij het Oranjegevoel hoort volgens velen ook onze Nederlandstalige muziek, nu heb ik niet veel met Nederlandstalig, maar soms is er dan toch een nummer wat in je kop blijft zitten en dat bevreemd mij, of het moet komen door het Eventt Culinair feestje wat wij hadden.

Ik wil U dit nummer niet onthouden, het is van French Dutch een echte Nederlander.
http://www.clipjes.nl/clips/nederlands/frans_duijts/frans_duijts-jij_denkt_maar_dat_je_alles_mag_van_mij.html

zaterdag 12 juni 2010

Handige apparaten

Dit is wel een goede investering voor in het najaar, de appel en of perenschilmachine.
Dit ingenieuze apparaatje werkt perfect als er veel geschild moet worden, maar deze tijd komt nog, eerst de zomer.

















Maar kom je zo'n apparaat tegen dan gelijk aanschaffen als je tenminste van stoofperen houdt en dat geldt ook voor het petroleumstel, onmisbaar straks in het najaar.




















Heb nog een paar goede recepturen van stoofperen (zoals ze horen) en van hete bliksem, maar deze volgen in de herfstperiode.

vrijdag 11 juni 2010

Fabeltjes verkocht aan de hobbykok

Al loopt het aspergeseizoen al weer naar het einde, 21 juni, toch blijven de vragen nog steeds komen hoe je de asperges het best kan verwerken en bereiden.
Heeft U ooit een 'aspergepan' aangeschaft, probeer deze dan zo snel mogelijk via marktplaats te verpatsen.
Asperges kook je het best af in een braadslede of voor kleine porties in een koekepan met redelijk hoge rand (beter bekend als de 'hapjespan')




Dus aspergepan EXIT !!!





De beste manier om asperges te schillen is gewoon met een dunschiller van goede kwaliteit, ikzelf zou altijd kiezen voor het merk Wüsthof, omdat je dan weet dat je kwaliteit in huis haalt.


De juiste keuze !!!


Alle andere aangeboden materialen zijn in mijn ogen geldverspilling en werken niet echt effectief, daarbij komt ook dat een normale dunschiller universeel is. Als je de asperge schilt gebruik dan een cakeblik als ondergrond, leg hier de asperge op en schil hem van kop naar kont.


Koop dus niet deze speciaal aangeprezen specialistische materialen.


EXIT !!!
Deze aankoop, na verwijderen mes, als 'katapult' voor de kinderen.




EXIT !!!
Deze aankoop, na verwijderen van de messen gebruiken als 'pastatang'.




EXIT !!!
Deze aankoop kun je altijd nog gebruiken als 'figuurzaagtafeltje'



Kook de met de dunschiller en op cakeblik geschilde asperges in een braadslede of koekenpan met water onder toevoeging van iets zout en suiker, de schillen op de asperges leggen. De kooktijd hangt af van de dikte van de asperges en uw eigen voorkeur van gaarheid.

Restverwerking:

Smelt 50 gram boter in de pan, voeg 60 gram bloem toe en daarna een liter afgekoeld kookvocht van de asperges met eventueel iets van de schillen. Breng langzaam aan de kook, pureer, zeef en breng op smaak met zout en peper. (om kracht te verkrijgen in de soep, een bouillonblokje van kip)

donderdag 10 juni 2010

Van culinaire puber naar culinaire adolescent

De week, 'dinning with the stars,'' nadert het einde maar ook onze collega's maakten hier nog snel even gebruik van.
Voor sommigen, tijdens het diner de eerste ervaring met een oester!














Dat geserveerde oesters een 'sensuele ervaring' kunnen betekenen, weet een iedere vakman en of vrouw.

Mochten de hormonen dan toch op hol slaan, weet dan wel welk voorbehoedsmiddel je moet grijpen, er zijn twee soorten spuitzakken, de één wordt gebruikt om bijvoorbeeld taarten te kunnen decoreren, de ander dus niet.






Ambachtelijke sauzen op transport

Sauzen zijn de 'ziel' binnen keukens wordt er gezegd en dit is inderdaad waar. Een saus is de 'handtekening' van de chef.
Het maken van sauzen wordt een complexe materie als deze voor later gebruik moeten kunnen worden aangeboden.
De complexiteit zit in het gevaar van schifting als de sauzen niet dezelfde dag gebruikt worden.
Vooral de saus die, als basis dient voor vissauzen, de witte wijnsaus is gevaarlijk, maar toch na een dag als vandaag krijg ik een goed gevoel, de authentieke smaken kunnen behouden blijven door een stabilisator toe te voegen, de saus dient dan wel binnen satellietkeukens gemonteerd te worden.
Dit mag geen bezwaar zijn, mits er wordt aangegeven hoeveel boter er nodig is om de saus te verrijken.
Dat Unilever met ons meedenkt doet mij goed, dit levert voor ons geen 'convenience gevaar op' omdat wij ons enkel bezig houden met het 'vangen van beleving tijdens bereidingen', doormiddel van een stabilisator.

De sauzen voor de vlees en gevogeltegerechten zijn gemakkelijker te bereiden voor later gebruik, waarbij het monteren van de sauzen ook binnen eigen satellietkeuken geschiedt.

De mooiste en lekkerste saus de 'hollandaise', is ook te vangen, ik weet toevallig dat ook deze saus te vangen is door de stabilisator 'Quimic' in te brengen.
Ik heb dit zelf geprobeerd en dat lukte, maar ook Palazzo, in de tijd van Ron Blauw heeft van deze techniek gebruik gemaakt, de hollandaise kan dan zelfs vanuit een sifon komen en blijft liggen.
Je kunt dus daadwerkelijk ''sauzen met ziel'' transporteren naar satellietkeukens, maar wel met beperkte houdbaarheid en eigen 'montage'.

Toch kan deze wetenschap pijn doen, maar we moeten reëel blijven en naar de toekomst kijken.

woensdag 9 juni 2010

De tuin weer opgefrist

Even snel wat plaatjes geschoten van de tuin na de hoosbuien van afgelopen nacht, nu nog even moed verzamelen om te gaan snoeien. Eigenlijk is alles nog te nat en ik heb ooit gehoord dat je dan beter niet kunt gaan snoeien, voor mij een mooi excuus om dan maar een relaxdag in te lasten.






















maandag 7 juni 2010

Uitkijken naar.............

Voor sommigen alleen maar de vakantieperiode, maar voor mij ook naar de te komen periode dat diverse mooie produkten zomaar tot groei komen.
Vooral ook de verse kruiden, wij nemen kruiden af bij een idealistisch leveranciertje uit Wapse, mensen die houden van kruiden, ervan alles over weten en niet commercieel zijn ingesteld. Kok&Kruid heet hun kruidenveld, waar je je waant in een klein paradijs waar je volledig tot rust komt en de tijd vergeet. Hier proef je wat kruiden zijn en niet allen kruiden maar ook bloemen, vooral ook straks de oostindische kers met haar eigen smaak en de verschillende soorten mint.







Kok & Kruid te Wapse





Soms begin je dan te dromen, koken binnen zo'n tuin op een een 'kookeiland' met gasten die de kruidenbeleving willen beleven, de geuren de smaken, het onthaasten, etc.
Maar maak je dit commercieel dan kan dit de beleving teniet doen, toch wil ik hier iets mee gaan doen wat het is te mooi en te intens om het niet te 'delen'.
En dan ook nog onze 'Hollandse truffel', de zomercantharel, deze zit er ook weer aan te komen.
In Drenthe groeit deze Hollandse truffel gewoon langs de paden, op campings en ga zo maar door.


Onopvallend loop je s'morgens over een camping en terwijl de vakantieganger zit te ontbijten, pluk je de dagverse cantharellen rondom de caravan. Natuurlijk vallen wij dan niet op in onze outfit, het is een gewoon verschijnsel dat er s'morgens om 7.00 uur koks een camping afstruinen.
Of toch niet? nou ja, ik heb nooit enige wanklanken gehoord.

Hier kijk ik naar uit en het zit erweer aan te komen, maar nog even geduld.

zondag 6 juni 2010

Druk bevolkt, zo uit het niets

Wat soms zo vreemd is binnen horecabedrijven, de onvoorzien piek tijdens een avond.
Zo ook vanavond, alsof een 'bijenkoningin' zich had gezeteld op het terras en het volk zich als een kluit om de 'koningin' verzamelde. Weet wel dat de 'koningin' niet gereserveerd had.
Dit is binnen de bijenwereld normaal en dan bedoel ik het verzamelen en niet het reserveren.
Het regende bonnen binnen de keuken, zomaar vanuit het niets en dan wordt er horeca bedreven, al die gasten tevreden stellen en teams die werken als een geoliede machine.

Stel dat je de 'koningin' zou kunnen herkennen, dan zouden Mbo-opleidingen opnieuw een opleiding kunnen starten: de horeca-imker, begeleidend lesmateriaal bestaat al en is dus geen probleem. Leerlingen zouden hierdoor grote 'marktwaarde' kunnen verkrijgen, zij kunnen het volk leiden naar de plaats die de ondernemer graag bevolkt ziet, het terras, maar nu gecontroleerd en alleen maar door het plaatsen van 'de koningin'!

Wat zijn de dan de competenties binnen de opleiding: Horeca-imker?
  • Heeft hij of zij oog voor de natuur.
  • Kan hij of zij omgaan met 'wilde beesten'.
  • Heeft hij of zij controle over een massa.
  • Kan hij of zij deze massa structureren.
  • Kan hij of zij deze massa verplaatsen.

Ben benieuwd welk ROC hier 'brood' in ziet, maar gelukkig nu wel met fundament en beschreven leerstof.

zaterdag 5 juni 2010

Recepten schrijven naar verpakkingsinhoud van leveranciers

Kreeg te horen dat dit een ideale manier is om recepturen 'redelijk hufterproof' te krijgen.
Dit kan inderdaad kloppen als je in grote hoeveelheden produceert, ik bedank anonieme aangever voor deze tip.
Als dit bij sterrenrestaurants blijkt te werken dan zal dit ook zeker bij ons moeten kunnen.

vrijdag 4 juni 2010

Kunnen genieten van 'kleine dingen' maakt de mens rijk

Maar wat zij deze 'kleine dingen' dan. Het haagje net gesnoeid, het gazonnetje net gemaaid, de geur van net gemaaid gras, de geur van de kruiden in de tuin, de perfect gebakken omelet, het spiegelei wat de pan verlaat, het vlees wat een perfecte garing heeft meegekregen?

Dan ben ik rijk, ik geniet voornamelijk van deze 'dingen' en het mooie is, het kost geen cent alleen maar iets inspanning. De perfecte uitsmijter, gebakken zonder geluid in een goede pan is voor mij al zo'n klein ding, een kick verkrijgen door wat er ook in de pan ligt, het moet op de juiste manier op het bord en wat kost dit, enige inspanning en bereidheid.
Binnen je privé iets maken en of doen en hiervan naderhand kunnen genieten is ook zo'n klein ding, kunnen genieten van het gemaaide gazon, de gesnoeide hagen en het eten thuis, vandaag heerlijke kabeljauw, perfect gebakken. (van die heerlijke glazige, sappige lamellen en gewoon met een gebakken aardappel, sla en een ravigotesaus)

Ik kan ook intens genieten van oud, meer dan van nieuw, oude huizen, oude architectuur, oude tuinen, etc, oude 'dingen' geven mij een gevoel van 'geleefd hebben', 'dingen' met een verhaal.
Oude mensen met de altijd terugkerende verhalen van de oorlog, dat wegooien van voedsel geen optie mag zijn en dat je zuinig moet zijn, heerlijk!

Maar wat als je niet kunt genieten van de 'kleine dingen', tja dan doe je mee met de huidige maatschappij, dan voel je de rijkheid alleen maar door het 'etaleren' van nieuw materiaal wat je een bepaalde genoegdoening moet geven. De nieuwe auto, het nieuwe huis, niets mis mee maar doe dit dan ook daadwerkelijk voor jezelf en niet voor de buitenwereld.
Hierdoor verkrijg je tegenwoordig geen status meer, als ik een Porche wil rijden en binnen een kasteel wil wonen dan kan dat, hoe ik dat ga doen maakt niet uit, maar het kan.
(voorbeeld: Ik lever wat dames uit Thailand, heb een Hennepkwekerij en doe nog iets in 'namaakmedicijnen, dit zijn grote inkomstenbronnen waar men niets van weet, je ziet alleen mijn 'buitenkant' is etaleren)

Veel mensen zijn niet zoals je had verwacht!!!!!
Maar dit wil ik niet, ik wil niet etaleren, ik wil mijn 'ding' doen en rijk worden, maar ja dat ben ik al, vandaag illegaal zitten vissen, drie gevangen, maar zonder visvergunning, nu heb ik zitten vissen in één van onze eigen vijvers. Ik moest even wat vis verdelen over de andere vijvers, dit lukte, maar toch volgende week even bij de gemeente informeren of dit wel mag.

En dat zijn de 'kleine dingen'!!!!

donderdag 3 juni 2010

Vreemde supermarkten

Wij binnen de horeca werken 'gekoeld', onze opslag ligt gekoeld ter verwerking of als buffer. Wij zijn onderhevig aan allerlei opgelegde regels via het HACCP-verhaal, groenten liggen gekoeld evenals het vlees, de vis, etc. Wat ik vreemd vindt is dat binnen supermarkten veel groenten en of fruit niet gekoeld worden aangeboden, is hier een reden voor?
Supermarkten zijn vaak volgepropt met koelingen en vriezers, maar vaak zie je dat de groenten ongekoeld worden aangeboden.

Nog vreemder vind ik dat supermarktketens niet kijken naar het buitenland wat betreft concepten en aanbod van producten. Gek is dat V&D dit concept wel kan plaatsen binnen hun concern. Wij gaan veel naar Duitsland en dan in een gebied vlakbij Luxemburg, als je binnen Luxemburg een ' Super supermarkt' binnenstapt dan is het ook super, je waant je binnen een ISPC of HANOS voor particulieren.
Grote 'winkels' die een echt groot assortiment voeren en dit ook aangaande versartikelen, de slager, de visboer, de bakker en de poelier.
Wat zou dit geweldig zijn binnen Nederland, alleen al een poelier binnen een supermarkt en of een visafdeling en dan ook nog een 'la plazz', voor de inwendige mens en natuurlijk een 'stube' waar partner even de krant kan lezen en socializen terwijl de ander de'boodschappen' doet
Een allroundsupermarkt waar gedacht wordt aan de consument en de beleving, een omgeving scheppen die voldoet aan ........

Nu nog moet ik mijn antwoorden zorgvuldig kiezen als er door een deelnemer van een kooksessie wordt gevraagd: Waar kunnen wij particulieren deze kwarteltjes kopen, mijn antwoordt luidt dan altijd, bij 'Pet's place, maar ik voel mij daar niet lekker bij, een kwarteltje kost daar toch al gauw €7,50, die moet je dan nog zelf doden, ontdoen van...... en plukken, terwijl ik de kwartels schoon binnen krijg voor zo'n € 2,50.
En in Luxemburg, daar liggen ze gewoon bij 'COPAL', net zoals bij de Hanos.

Wij hebben binnen Nederland vele supermarktketens, maar geen één is volmaakt voor de lekkerbek, sommigen pretenderen het 'walhala' te zijn, maar dit is 'bullshit'.
Copal doe je entree binnen Nederland met je echte versafdelingen, beleving en maak consumenten wijzer, leer de Nederlanders dat boodschappen doen geen straf behoeft te zijn.

En toch...., ook bij de 'COPAL' liggen de groenten ongekoeld, VREEMD!!!!!!

woensdag 2 juni 2010

Tuinieren ter ontspanning

Tuinieren geeft de nodige ontspanning binnen ons drukke bestaan wordt vaak geopperd.
Dit kan kloppen, maar wat zijn dan de afmetingen van de tuin en op wat voor manier is de tuin beplant. Is het een redelijk onderhoudsvrije tuin of moet er veel 'geschoffeld' worden.
Onze tuin heb ik zelf ontworpen, er moesten Franse, Engelse en Hollandse invloeden te zien zijn, het franse gedeelte moest bestaan uit een stuk tuin waar van alles kan, hier moeten de kippen kunnen scharrelen, dit stuk tuin moest zichzelf vormen. Het 'Engelse gedeelte' moest veel buxus hagen bevatten en een grote vijver waarbij 'zitjes' om te kunnen ontspannen en het Hollandse gedeelte moest een kruiden/moestuin worden.

Vijftien jaar geleden aangelegd en nu pas begint de tuin zich te vormen zoals we toen in gedachten hadden. De tuin is nu gevormd tot een 'kamertuin' waar je doorheen loopt, maar de 'kamers' niet kunt overzien, de vele hagen met 'doorloopjes' hebben hun hoogtes bereikt.
Dat kleintjes groot worden ondervinden we nu, de tuin omringende beukenhaag heeft een hoogte van twee meter.
Mijn grootse ontspanning verkrijg ik door mij te wapenen met de 'heggenschaar' waarvan ik de beveiliging heb 'ontveiligd', ooit gezien bij onze landelijke hoveniers, zij doen een plakband om de beveiliging zodat de 'heggenschaar' gebruikt kan worden met een hand. (wel gevaarlijk)
Voor mij de ideale oplossing gezien mijn geringe lengte, zo kan ik op de trap grote gedeelten van de hoge hagen ontdoen van hun doorgroeiende kapsel.

Het laatste project wat ook alweer een aantal jaren duurt is de kruidentuin/moestuin, een kruidentuin in de voortuin omgeven door grote hagen, met veel hoogteverschillen, vijvertjes en zitplekken. Deze tuin is volgend jaar onderhoudsvrij, maar moet nog ingeplant worden voor een groot gedeelte.
Deze 'kamer' is heerlijk om s'avonds even bij te tanken, alleen al de geur van de kruiden en het zien van salamanders doet je relativeren.

Tuinieren ter ontspanning is binnen mijn optiek niet het willen controleren en perfectioneren van planten en hun groei, maar meer het kunnen genieten van groei, smaken en geuren.
Onze tuin is voor ons, ook voor de kinderen, dus geen 'etalagetuin' voor de buurt. Het tuinieren van nu is niet voor mij, ik wil eenzaam kunnen genieten van een glas port in de voortuin zonder te hoeven praten met voorbijgangers, gek hé!!!!!!

dinsdag 1 juni 2010

Ten minste houdbaar tot ...........

Vandaag inspectie van een bureau dat adviseert op het gebied van hygiëne binnen productieruimten, persoonlijke hygiëne en op het gebied van werkmethodieken.
Dat dit interessant is weet iedere kok, maar weet wel dat je ook gewezen wordt op hetgeen er schort op dit gebied.
Om het goede voorbeeld te geven heb ik al mijn piercings, hanenkam en tatoeages laten verwijderen om toch maar een goede indruk te maken, ook heb ik mij vanmorgen geschoren, doe ik normaliter nooit op dinsdag, maar ja je moet goed voor de dag komen.

Wij kregen een pluim betreffende onze ingerichte ruimten en de hygiëne hier binnen, eigenlijk niet verwonderlijk want de directie investeert ''voor de schermen' maar ook vooral ook 'achter de schermen', onze keukens zijn degelijk, goed geoutilleerd en ergonomisch ingericht met kwaliteit apparatuur en materiaal.

Maar wat is het grootste probleem binnen ambachtelijke keukens, hoelang mag ik mijn producten bewaren, wat is de houdbaarheid van een eigengemaakt product.
Veel koks zullen zeggen, dat weet ik, want ik ruik, proef en beoordeel, ik weet wanneer een product niet meer goed is!
Helaas is dit lariekoek, van een zure bouillon hoeft niemand ziek te worden, de bouillon is zuur maar is deze dan ook ziekmakend?

Grote bedrijven als Unilever houden zich hier dagelijks mee bezig; ten minste houdbaar tot ...., maar eigenlijk zouden alle ambachtelijke horecabedrijven zich hierin moeten verdiepen.
Onze centrale keuken heeft binnen deze materie ook een voortraject doorlopen en is gestart met een controlerende functie op dit gebied, toch merk je dat het altijd een 'grijs' gebied zal blijven wat te maken heeft met disciplines en versheid van aangeboden producten.
Weet ook dat bedrijven als Unilever juristen in dienst hebben om 'eventuele klachten betreft gezondheidsproblemen, na consumeren van product van genoemd bedrijf door consumenten' te kunnen weerleggen.

Ten minste houdbaar tot .........., komt tot stand door een hernieuwende bewustwording binnen onze dagelijkse routine. Weet waar je mee bezig bent en dat zijn vaak hele kleine dingen binnen onze optiek, maar toch groot binnen het gehele proces.
Als voorbeeld: het snijden van sla met een scherp mes vergroot de houdbaarheid, het wassen van de sla met 'écht' koud water ook en het droogmaken van de sla vergroot nogmaals de houdbaarheid.
Hoe bewust zijn wij, deze materie verschaft onze centrale keuken een innovatieve manier van denken en bewustwording, dit maakt ons klaar voor de toekomst.
Niet alleen meer ambachtelijk koken, maar ook de omgang met producten, het verwerken en het aanbieden van onze producten en of gerechten zullen tot stand komen met een controlerend inzicht binnen deze materie: ten minste houdbaar tot....!

Wij kunnen zeggen, onze 'rauw gemarineerde zalm' is zes dagen houdbaar op vier graden, zonder te ruiken en of te proeven, puur door de persoonlijke bewustwording, de gecontroleerde werkmethodieken en de expertise van een extern bureau.
Op deze manier zijn wij klaar voor de toekomst en kunnen wij 'uniek' blijven binnen onze bereidingen en beleving.

Ten minste houdbaar tot...... wordt onze inspirerende en motiverende kracht achter onze centrale keuken, werken met en verwerken van daadwerkelijke versproducten.