dinsdag 26 november 2013

Vandaag staan te 'piemelen'....

Ben blij dat ik binnen Nederland woon... want ik weet door alle regelgeving niet of ik mag kruien met een kruiwagen vol beton. Hierdoor wil je geen risico nemen vandaar dat ik heb staan te 'piemelen' zoals dit wordt genoemd in het vakjargon... der bouwers... met trillende flexibele staaf maak je het net gestorte en geharkte beton 'glad'.... 


Omdat 'piemelen' mij eigenlijk tegenstaat binnen mijn eigen keuken vakjargon heb ik toch eens gekeken binnen de aangrenzende landen en daar mag je blijkbaar gewoon kruien zonder rijbewijs.....


Heb je een bewijs nodig om te mogen kruien binnen ons land..... 'k weet het niet, hoorde van een gast binnen Belterwiede... die verplicht moest kruien.... maar dit niet kon doen.... het werd niet genoemd op zijn rijbewijs..... vandaar dat ik vandaag gewoon heb lopen piemelen.... maar gelukkig was dat wel echt nodig..... ;-)

maandag 25 november 2013

Stof om over #natedenken ...

Nu café-restaurant Belterwiede momenteel 'gestript' wordt, althans, het café-gedeelte ben ik daardoor meer ter dienst van de horeca-aangelegenheid van park de Weerribben in Paasloo. Dit brengt mij een verrijking want elke horeca-aangelegenheid is weer anders.... maar er blijft mij één ding door het hoofd spoken.... en dat is voor mij interessant....


Een tijdje geleden, waarschijnlijk toen wij 'eieren aan het halen waren' gaf Rein zijn visie over bedrijven, waarbij hij aanhaalde dat 'een bedrijf nimmer afhankelijk mag zijn van een individu' en deze visie blijft in mijn hoofd rondspoken. Deze visie is natuurlijk gezond en goudeerlijk waar.... maar kun je deze visie toepassen binnen de horeca..... 


Het individu ondergeschikt maken aan de bedrijfsfilosofie.... binnen een structurele basis zou dit moeten kunnen... we kunnen de magazijnen, de koelingen, de vriezers inrichten aangaande een afgesproken structuur.... we kunnen hierover afspraken maken die bindend zijn... we kunnen recepturen opstellen, we kunnen de roosters strak plannen..... we kunnen een bediening instrueren... we kunnen veel.... we kunnen de drankenvoorraad gecontroleerd laten worden....
We kunnen de inkoop voor een bedrijf aangaande kwaliteit en aangaande kwantiteit  gecontroleerd laten verlopen...... mits alles beschreven staat en elk individu binnen het bedrijf hiervan op de hoogte wordt gesteld..... dat kan allemaal...


Een horecabedrijf zal dan anders ingericht moeten worden 'achter de schermen'... waarbij het accent zal moeten liggen op 'wat bieden wij' en wat wordt er van een medewerker verwacht....heel moeilijk binnen de horeca...
Het bedrijf zal een goed doordacht systeem moeten kunnen bieden en de 'creatieve, meedenkende medewerker' moet niet 'zichzelf' maar 'het bedrijf' als prioriteit hebben... en daardoor zichzelf kunnen wegcijferen en ter dienst staan.... van het bedrijf..... eigenlijk onmogelijk met al die ego's....

Het houdt mij bezig, maar ik ben bang dat.... deze juiste visie moeilijk toepasbaar is, want het individu.... hoe gekaderd ook.... toch haar of zijn 'ding' gaat doen binnen de praktijk.... De ambiance van een bedrijf is een vast gegeven, het voorraadbeheer kun je redelijk controleerbaar laten verlopen.... zo ook de inkoop van kwaliteiten... maar daarna wordt het moeilijker... een 'recept' is binnen mijn optiek een ''wassen neus'.... een recept is een leidraad, dus dan begint het al.... dan wordt het bereidende individu ineens belangrijk.... en dat geldt ook voor de bediening.....
De basis en structuur van een horecabedrijf moet duidelijk en helder zijn... eigenlijk zo simpel mogelijk..... en dan nog..... dan nog blijf je afhankelijk van de mens.... 

Ik probeer mij 'misbaar' op te stellen binnen een bedrijf of keuken.... en zo veel mogelijk transparant....te zijn....zodat de gast niet merkt of je er wel of niet bent (ik ben niet belangrijk).... en dat is de uitdaging... zonder te moeten inboeten... in hetgeen de grote concerns zijn vervallen... gecontroleerde éénheidsworst... #natedenken ....  en dan is het niet meer interessant...

vrijdag 22 november 2013

Een breuklijn..geologie.. of...

Ons buitenkeukentje vordert gestaag... maar ik moet nog één probleem de baas... want er zit een hoogte verschil binnen het vloeroppervlak.... binnen de ruimte.... zo'n twintig centimeter wist de 'beton-stotter' te vertellen en dan er (op den duur) een breuk ontstaan... 



Tegenwoordig kunnen we alles vooraf bekijken via het net... 'een breuklijn' en de oorzaak.... zie hier...  Een buitenkeuken... we zullen nog wel even om de tafel moeten..... ik vind 'breuklijnen' wel interessant en meer dan acceptabel.... maar ook niet meer dan dat..... maar  vooral niet binnen een buitenkeuken...  ;-))) als je alleen maar een beetje wilt kunnen koken... buiten...


dinsdag 19 november 2013

de USB-stick....

De usb-stick is niet meer weg te denken uit ons dagelijks leven, de usb-stick is verworden tot wat de 'aktetas' vroeger was.... we steken de usb in elke acceptabele opening van hetgeen wij hebben staan aan 'digitaal genot'. Aangezien er nog geen 'condoom' bestaat voor deze stick en ik huiverig ben voor virussen...... moet je zoeken naar andere oplossingen, want we willen toch niet rondlopen met een 'bevuilde stick....


Een oplossing zou kunnen  zijn om de stick ter wasmachine aan te bieden en warempel... een schone stick en alle 'data' zijn nog in te lezen....


Een uitkomst voor mensen met smetvrees en andere ongenoeglijkheden... ik was de stick al enige tijd kwijt... en vandaag werd deze gevonden.... in de wasmachine, een paar uurtjes laten drogen.... en nu bewezen... zij bleek wasmachine bestendig... alle 'data' staat er nog op. 

Je kunt een usb-stick dus gewoon in je broekzak laten zitten als de broek uitgewassen wordt...
Gelukkig maar.... maar toch maar meer binnen de 'cloud' gaan werken vanaf nu... gewoon voor de zekerheid..

donderdag 14 november 2013

Even wat opheldering.....

De 'eierhaalverhalen' worden soms te letterlijk genomen.....vernam ik vandaag toen we neerstreken in het mooie dorp..... Dwingeloo.... Laat in de middag hebben we gedaan wat wij eigenlijk elke week doen... we gaan even op pad.....  gewoon even..... en dat noemen wij 'eieren halen'... we weten inmiddels waar we daadwerkelijk de eieren kunnen halen... maar dat is niet spannend..... de navigatie geeft vaak een andere richting en of route aan.....


Even weg, even ontsnappen.... even genieten, even wat eten, even wat inspiratie opdoen, even leeg gaan, gewoon even... of gewoon kritisch even zijn....


Gewoon even een discussie hoe de prijzen binnen de horeca worden bepaalt.... waarom mensen naar bepaalde zaken gaan....wat krijg je op je bord en wat betaal je daarvoor. Wat is bepalend voor de verkoop van een gerecht, waarbij de kwaliteit goed is.....  'niet de inkoop' dat staat vast....
Het zal kunnen zijn de 'hand van de meester' .... maar wat is de 'hand van de meester'... waarom is een aangeboden keuze menu, zoveel goedkoper dan de a la carte gerechten afzonderlijk.... 
Waarom gaat de gast uit eten, om te eten of om in een bepaalde zaak gezien te worden, om het te kunnen ventileren naar, hun die willen horen....

Hoe meer eieren wij gaan halen hoe meer 'ons eigen concept' wordt versterkt.... vanaf volgende week gaat 'de schop erin' en daarna volgt een traject.... en ik weet zeker dat het concept zal werken.... want de insteek is geheel anders.... 'de hand van de meester' zal de prijs der gerechten niet gaan bepalen.... want er zijn geen meesters..... binnen de keuken zullen gewoon koks (chefs) staan.... die de gerechten bereiden, passend binnen het concept... kwaliteit voor een acceptabele prijs.... en de bediening.... zal glimlachen.... 

Soms moet je even de Esc toets durven aanraken.... om even bij te praten.... een utopie...soms niet... 
Dwingeloo is mooi....maar helaas moesten we zonder eieren terugkeren... ;-))
Wel nog even genoten van de zwezerik-bitterballetjes bij Hotel  Wesseling..

woensdag 13 november 2013

Hoe zielig zijn we geworden...

Zet de televisie aan... Paul & Witteman.... en ja hoor weer dat 'gelul' betreffende zwarte pieten..
De negerzoen mocht al niet meer.... en nu staan de zwarte pieten al een tijdje ter discussie, wat een zielige vertoning eigenlijk...


De negerzoen was......, maar dat waren we even vergeten..... en nu worden tradities in diskrediet gebracht.... door een stel onnozelaars.... 


Laten we dan gelijk eens kijken of Sinterklaas geen, van oudsher misschien een Spaanse pedofiel blijkt te zijn, misschien een leuke klus voor die onnozelaars die deze discussie hebben opgestart, waarschijnlijk een groepje onbenullen die te veel vrije tijd hebben... wat een ''zielig gedoe'.... en dat we dat laten gebeuren..... nu moet ik mijn kinderen wel gaan vertellen dat hij en zijn pieten niet echt bestaan.... ;-)) 

maandag 11 november 2013

De social media....

Ik ben wel redelijk op de hoogte van alle sociale digitale kanalen.. maar soms begrijp ik hun niet.... mijn blog geeft als adsense ' caféstoelen... en mijn Facebook '50-plus en single'


Ik begrijp Google... en die hebben veel gedaan om de eventuele adsense aan te passen aan persoonlijke wensen... maar Facebook blijft achter.... terwijl het gedoogbeleid binnen provinciën binnen Nederland  wordt aangepast aangaande 'hoererij'.... verblijft 'Facebook' in een andere dimensie.... vermakelijk maar raar.... ik hoef die goedkope 'shit' niet aan de rechterkant van mijn pagina Facebookpagina....maar.. slim gespeeld.... eigenlijk wel vermakelijk.........

zondag 10 november 2013

Een bedrijf moet niet afhankelijk zijn van mensen....

Die uitspraak is raak en waar.... een bedrijf moet niet afhankelijk zijn van mensen...maar dat zal een utopie zijn binnen de horeca, bedenk ik mij dan..... het gezegde is zo klaar als een klontje... een 'bedrijf mag niet afhankelijk zijn van mensen'.  ik ben het daarmee eens voor honderd procent, maar de toepasbaarheid binnen de horeca... daar heb ik mijn bedenkingen over... 

Ik heb mijn bedenkingen... een koeling kan ingericht worden en een magazijn ook... alles voorzien met een begrijpelijke etikettering...hoe simpel, hoe eenvoudig.... je kunt je voorraden beheren... maar nimmer uiterst efficiënt.... en dat is logisch... wat je kunt 'de vraag nimmer voorspellen'....



Een horecabedrijf niet afhankelijk laten zijn van menselijke factoren... een interessant gegeven... maar binnen mijn bescheiden beleving is dat heel moeilijk... of je moet een Google-omgeving scheppen... maar dan ga je veel verder.... 'fictief kaderen''...met een controle structuur....ieder poppetje op de juiste plek creatief laten zijn...... en dat binnen de horeca.... misschien wel.... ...
Zijn creatieve beroepen te kaderen.... of blijven ze eigenzinnig.... ben benieuwd.... je weet het pas,  als de gast, het 'bestelde' op de juiste manier geserveerd krijgt....

woensdag 6 november 2013

De horeca mag graag beloven....

We beloven altijd veel binnen de horeca, we bieden van alles aan, we hebben van alles in huis. We hebben blijkbaar allemaal de mooiste wijnkaarten de beste menu's, de meest uitgebreide buffetten, de beste high tea's, high wines.... we hebben veel binnen de horeca wat we kunnen aanbieden.... heel veel....


Ooit zij mijn moeder tegen me, 'wat je belooft moet je ook doen' en deze regel is mij altijd bijgebleven... privé kan ik soms deze regel nauwelijks waarmaken en als ik dan denk aan de horeca.... is alles daadwerkelijk waar te maken aangaande hetgeen er aangeboden wordt.

Iets bedenken is niet zo spannend, iets maken ook niet... maar de praktische uitvoering, daar wordt vaak aan voorbij gegaan... en daarom zijn er binnen mijn optiek twee soorten horeca... de één rommelt maar wat aan en de ander denkt na.... niet alleen over de capaciteit van de keuken, niet alleen over de kundigheid van de bediening, maar ook over de routing, de opslagcapaciteit kortom over het 'achterland'.... 

We kunnen met elkaar veel verzinnen en verkopen.... maar de achterliggende structuur moet kloppen.... want anders is het 'beloofde' nimmer waar te maken.... de goede horeca... en de rommelaars....

Gewoon even....
Ik geloof in een doordachte ambiance.
Een goede communicatie tussen sales en het 'achterland'...
Propere toiletten
Warmte
een snelle service
Een zelfverzekerde bediening
Een kundige keuken
Lekker eten
Goede wijnen
En natuurlijk een rokersruimte.... of....()
De belangrijkste regel... heeft niets te maken met de keuken en de bediening... maar dat is de communicatie tussen sales en het achterland...die regel maakt alles... de interne communicatie en de praktische structuur... 

Het eenvoudigste voorbeeld: 'een biefstukje op de kaart met pepersaus'

We kopen een 'biefstukje' in tegen een 'afgesproken prijs', hoeveel kopen we in en hoelang mag deze in de koeling liggen, dit biefstukje dient op de juiste cushion aangeboden te worden, op smaak, met daarnaast de goed gegaarde groenten, waarbij de saus smaakvol (een pepersausje) de juiste dikte heeft... en dit geldt dan voor alle gerechten van de kaart en dan zijn we het aardappelgarnituur nog vergeten..... moeilijk.... voor sommigen wel, voor anderen niet.... en dan moet het ook nog uniek aangeboden worden.... op het bord...
Niet zo spannend allemaal, alleen de basis van de pepersaus is een mooie kalfsfond (vergeten te vertellen) er moet een spekje inzitten en licht romig zijn....en de groene pepertjes dienen geplet te worden met een vork....

Als ik u dit eenvoudige gerecht beloof.... dan komt er nogal wat bij kijken... en dat is interessant, want dit biefstukje is enkel en alleen één item van een kaart.... daarnaast kan er nog veel meer aangeboden worden.... soms moet je minder aanbieden om controle te verkrijgen als je het goed wilt doen.... heerlijk interessant.... 
De gast besteld en dan gaan de radertjes lopen.... maar o wee, als er een verkeerd radertje tussen zit, dan loopt alles in het honderd.... en ook dat is interessant.....
Ik beloof niets, maar ben er wel mee bezig..... ;-))

Soms moet je niet willen schrijven....

Mijn 'blogje' wordt automatisch gepubliceerd op Twitter, Facebook en op Linkedin.... via deze kanalen krijg je ook de meeste directe response.... 



Normaliter doe ik niet aan discussies en of ander mee aangaande de social media....  maar soms wel even.... bedankt Wolter..... Rein Krips gaat er een 'gezellige haven' van maken.... en ik mag meedenken.... mooi hè.... ;-))

dinsdag 5 november 2013

Heel apart....

Ik ben een 'beetje' bezig binnen de kop van Overijssel momenteel, maar de gang van zaken bevreemd mij een beetje.... de kop van Overijssel... lijkt meer de kop van Jut en het rare is... dat doet de horeca zelf... 



Blijkbaar 'vlamt' de horeca hier alleen binnen de zomer maanden en wordt iedereen 'gestrest' en dan mag iedereen de ' burn out' verwerken na oktober.....

Vele horecazaken sluiten de deuren... want er is blijkbaar weinig meer te doen.... en dat vind ik vreemd.... alsof er dan ineens geen mensen, gasten meer zijn....


In eens maar sluiten, want het seizoen is geweest... onverklaarbaar eigenlijk, want de seizoenen hebben genoeg te bieden....op het bord en wat betreft de omgeving...


De horeca kent vele facetten... maar binnen de kop van Overijssel heerst iets anders...ook, wij zijn gesloten op dinsdag en woensdag..... maar de cafetaria is gewoon open.... wij zullen de deur nimmer helemaal op slot doen, vooral niet 's avonds ...de keuken moet kunnen koken en u moet kunnen proeven.... de deur op slot... héél apart.... 

Een heel andere horeca dan ik gewend ben.... en dat maakt het interessant.... 'de kop van Overijssel' .....met haar eigenaardigheden... hier gaan ze 'prat' op maar één seizoen en daarna houdt alles op... terwijl de andere seizoenen veel te bieden hebben...... 

zondag 3 november 2013

De kok is teruggekomen...

We zijn nu een paar maanden bezig binnen Wanneperveen en dat is een opbouwende periode en dan krijg je natuurlijk met een personele invulling te maken....  altijd moeilijk in het begin... maar soms niet... Dima... een kok uit Letland werkte hier al langer en gaat hier de keuken nu bestieren...  en dat is een aanwinst voor Wanneperveen... want hij kan namelijk koken... hij bezit een goede basis....




Maar meer dan dat.... hij houdt van koken en dat zie je, dat proef je... dat is de persoonlijke beleving en dat vind ik bij vele vakgenoten de laatste tijd wat tegenvallen... veel geouwehoer.... maar weinig liefde op het bord...



Belterwiede staat in op de startblokken.... de basis is gelegd.... nu nog polijsten en gewoon je ding doen.... de basis is goed.... en daar gaat het om... Dima en ik gaan de basis verder uitwerken.... en dat is mooi....


Aan het 'wat er geserveerd gaat worden' zal het niet liggen.... dat weet ik zeker....misschien soms wel met Letlandse invloeden... en dan wordt het pas echt interessant....De kok (chef) is teruggekomen... en dat maakt mij vrolijk....meer dan dat, Belterwiede heeft een Chef Kok... een constante factor.... die er zin in heeft... 

vrijdag 1 november 2013

Eieren halen... het vervolg.. #navigatie

Zweetdruppels op het voorhoofd... en waarom, we hadden geen ei meer in huis. U weet intussen dat we de eitjes uit Sint Jansklooster halen... maar dit maal was het 'kantje boord' dus we moesten.... we moesten gaan en meestal doen we dat met een omweg... want dan leer je de buurt beter kennen en kom je nog eens spontaan bij een collega... op bezoek...



De eerste keer dat we gingen 'halen' was niet moeilijk.... je krijgt een adres door en dat voer je in binnen de auto-navigatie en dan wordt je geleid naar de plaats der bestemming... niet moeilijk, niet spannend... maar dat level hebben we gehad.. 



We zijn anders te werk gegaan.. we voeren het adres in van de 'eierboer' met daarachter 'bal gehakt' en zodoende belanden we vandaag in 'Het Wapen van Utrecht' in Sint Jansklooster... een uitermate gezellig cafeetje waar de 'waard' ons even 'trots' rondleidde... een pintje aan de toog en een balletje... waarbij hij verontschuldigend' toevoegde een 'Willie Dokter' balletje, met veel kruidnagel proefden we... een acceptabel balletje wat heel snel geserveerd werd.... Al vijftien jaar is René hier de uitbater.... en op zondag heeft hij rust....


Zondag blijkt een rustdag, op zondag kunnen we ook geen eieren halen, op elke dag wel.... maar niet op zondag....en daarom denk ik dat de 'uitbater van 'Het Wapen van Utrecht' binnenkort eens bij ons langskomt....want dan heerst er rust.... binnen sommige dorpen.... en dat kunnen momenten zijn.... om eens  bij een collega langs te gaan....

Wij gaan elke week, zonder structuur,.... voor maar een paar uurtjes op pad.... onze enige structuur binnen dit tafereeltje is het aantal 'rekjes' wat we ophalen en dat hebben we geminimaliseerd naar drie....  en mochten ze blijven staan dat maken we iets meer 'omfiets cake' ...opdat ze opgaan.... dus is er eigenlijk wel een gedegen structuur bedenk ik mij nu.... iedere week gaan de eieren op en 'moeten we op pad'.... vanaf volgende week zonder navigatie.... want dan kunnen we ook eens binnen omliggende provincies kijken.... soms moet je, je niet laten leiden..... maar gewoon verder gaan....

De zogenaamde uitloopeitjes die we nu hebben zijn goed... niet te oud... niet te vers.. het wit blijft niet te veel aan de dooier hangen en het 'wit' vloeit ook niet teveel uit..... een ''uitsmijter' maken blijft gewoon moeilijk.... en dan heb ik het niet over het alleen maar heel houden van de dooiers ... pas als ik de eieren onder controle heb, gaan we verder met al dat andere..  ;-))