dinsdag 31 maart 2015

#asperges

Met dit weer zal het nog weken en weken duren voordat we aan de asperges kunnen, maar ik kijk er altijd naar uit. We blijven wachten, tot het moment daar is... de koude grond zal eerst nog 'gezonigd' moeten worden voordat er überhaupt iets gebeurd op het land (zonder vloerverwarming). Toch houdt het mij nu al bezig... niet zozeer het aanbod van de asperges van de koude grond.... maar meer of de slagerij mij een ham kan leveren die zich kan meten met de ham waar ik altijd mee gewerkt heb binnen het asperges seizoen.





'k houd van traditionele gerechten....zo ook aangaande de witte stengels, mag ze graag schillen en gewoon bereiden zonder toevoegingen....  echter de ham, voor één van de gerechten is voor mij heel belangrijk en deze.... is al vele jaren uniek gebleken... ben benieuwd of een horeca-slager ( Lebouille) dit kan evenaren....

Zonder deze specifieke ham laat ik liever de asperges liggen... maar ik weet de weg naar Dwingeloo en weet dat Lebouille haar best doet... mocht het allemaal goedkomen met de weersomstandigheden dan gaan we een tweetal asperge gerechten verkopen met natuurlijk de soep van de schillen.

En weet u...als u komt proeven (wel reserveren). dan kom ik persoonlijk aan tafel vertellen hoe u deze gerechten heel eenvoudig thuis kunt bereiden.... en waar u als consument de beste ham kunt halen. (aspergeham bestaat niet, dan weet u dit vast) tot dan....

kut: vergeet ik de aardappel.... want dat is vaak ook een drama.... malta's... eerst...

maandag 30 maart 2015

Geen explosie... maar implosie...

'k heb de mail aangaande 'je ei kwijt kunnen, klaarliggen voor Jeffrey Wijnberg... want het gaat heftig worden binnen Paasloo. Het plaatje krijgt vorm... Het Binnenhof heeft een plaatsje veroverd binnen de culinaire markt.... er is gezaaid... en de oogst zal binnengehaald worden met nieuwe jonge frisse mensen die er zin in hebben...


De trainingen zijn gedaan... en dan gewoon gaan... nieuwe kaarten... nieuwe wijnen... alles fris en fruitig. Een beetje Angus, Livar op de kaart... straks de asperges... en nog veel meer....
De 'live-cookings lopen als een speer... zelfs de veganisten waren onder de indruk... dus we zijn klaar om ieder te ontvangen...

Persoonlijk raakt het Binnenhof mij boven verwachting... de uitbater blijkt een stier die niet enkel voor de rode lap gaat. De maand mei zou kunnen exploderen... maar de implosie is al geweest (personeelsaanname)... we zijn voorbereid, vol met energie en vernieuwingen...
Ikzelf kook er lustig op los met gewoon smaakjes, die binnen het noorden des land nog altijd vernieuwend blijken... een lekker stukje bavette, sukade van Black Angus, een pastinaak, een bataat, een beetje gemarineerde wakamé... . ach, alles niet zo spannend binnen het culinaire heden.... maar wel lekker.... verder zijn mijn 'keuken-medewerkers altijd' positief en zeer ondersteunend..... We krijgen trouwens veel complimenten over de groenten... ook van veganisten... en allergisten....(iemand die een allergie voor alles heeft)

Binnenkort zullen Jol en ik de Périgord beleven.... en meemaken hoe het leven daar is...het adres is al wel bekend waar we zullen vertoeven... alleen de data nog niet.... en die hangt af van het ontluiken van de natuur... (lente) en de bewoners van het chateau... 

Zou ik de chateau-heer kunnen imponeren met een culinaire gift....'k denk het niet.... hij en zij hebben namelijk alles al geproefd wat er maar te bieden is binnen het culinaire heden internationaal... de zoetwaterkreeftjes uit Smilde, de suikerbroden uit Leeuwarden en Amsterdam... (Amsterdams suikerbrood is lekkerder)... wat neem ik mee...??
Maar weet u, daar gaat het niet om... het gaat om het samenzijn... binnen het leven...niet om al dat andere....

woensdag 25 maart 2015

Wetten handhaven... of een eigen leven gaan leiden...

 Miltvuurbacterie in vlees voor consumentengebruik wordt stilgehouden door de nvwa hoorde ik via het journaal en dat bevreemd mij totaal niet, omdat deze instantie ook binnen de horeca haar eigen 'flexibele' regels is gaan naleven.



Ik kan best begrijpen dat er wetten en protocol nodig zijn om gestructureerd met voedingsstoffen om te gaan, maar mijn geloofwaardigheid betreft de nvwa staat al zo'n twintig jaar op een 'laag pitje'....  aangaande de horeca.... toen dit ooit werd geïntroduceerd werd de horeca wakker geschut, maar de jaren daar na is gebleken dat alles een wassen neus was. Bedrijven en chefs werden ineens beladen met een controlesysteem aangaande voedsel wat totaal niet te controleren bleek door controlerende instantie.  


Het haccp kende daarna diverse updates en controleurs controleerden binnen verschillende regio's met verschillende maatstaven... het werd een jungle.... het ene horecabedrijf moest alle controlelijsten bijhouden en het andere de helft daarvan....



De nvwa stelt denk ik haar eigen wetten... aangaande toelaatbaarheid en is haar eigen leven gaan leiden zonder controle van wie dan ook. Ook binnen de horeca is er geen éénduidig beleid, alles hangt af van de 'controlerende handhavers' en dat vind ik verdacht. Soms worden wetshandhavers gesommeerd om meer boetes uit te schrijven, maar hoe zal dit gaan binnen de nvwa.... per regio en daar kunnen horecabedrijven de dupe van worden.

Ik ben voor regels en wetten.... maar dan moeten ze nationaal gelden, ze moeten duidelijk en helder zijn en gelden voor ieder bedrijf wat zich bezig houdt binnen bepaald gebied.

Maar helaas.... het haccp is een wassen neus binnen de horeca.... maar daar krijg je geen miltvuur van..... dat kun je alleen krijgen via de supermarkten die vlees verkopen..... waarin het geconstateerd is... maar verzwegen wordt door de nvwa... zeer bedenkelijk...


Of wordt dit straks een schildje wat naast al die anderen komt te hangen.... 'k heb alvast een aandeel genomen aangaande deze gedomineerde tekst... slaap rustig verder mensen. 

donderdag 19 maart 2015

Ik wil kok worden...

Vorige week maakte ik een aller aardigst tafereeltje mee... iemand wilde namelijk kok worden. Daar wij hier en daar nog wel enige vacatures hadden openstaan voor diverse werkzaamheden, is het een komen en gaan van jonge mensen die een job zoeken, natuurlijk hoofdzakelijk voor de vakantieperioden.

Maar soms wordt je verrast, zomaar op de fiets zo'n twintig kilometer trappen door weer en wind om te komen vragen of er werk is... want ik wil kok worden.
Deze jongeman wil geen vakantiewerk... maar wil enkel kok worden...

En dan wordt ik vrolijk van.... want er zijn namelijk geen koks meer te vinden, als ik al die geluiden om mij heen hoor, er zijn geen koks meer, ze blijken schaars... en dan bedoel ik koks, geen cocks... 

Als zo'n jong mensje kok wil worden en hij mag bij ons komen 'werken' dan gaat dit energie kosten en dat is een energie waar ik van houd.... 'k wilde namelijk zelf vroeger ook kok worden en dat is enigszins gelukt... door de mensen die mij ooit begeleiden.... nimmer ben ik dat vergeten... en altijd blijf ik dankbaar....
Ik wil kok worden...dat wilde ik ook...dus je wordt belevend kok.... vanuit de basis.. welkom...

Zoeken naar heeft geen zin.... de echten kloppen aan... want die willen... een basis...






woensdag 18 maart 2015

Klaar voor export...

Hoop dat mijn Italiaanse connectie van zich laat horen binnen het Italiaanse, de bouwtekeningen liggen klaar voor de betaalbare 'weerbestendige buitenkeuken'... 





Al vanaf het begin dat ik met Jol samenwoonde, hadden wij een plek bij huis waar we, hoe de weersomstandigheden ook waren, gewoon buiten konden zitten. Wij zijn buitenmensen die een woning wel waarderen, maar anders, een woning moet functioneel zijn, een verhaal hebben en het liefst gebouwd zijn door betrokken ambachtslieden. Binnen Nederland wordt er veel gebouwd, maar het zijn vaak productie-woningen, die al heel gauw gaan vervelen...
Wij wonen in een oud gebouwde uit 1920... en dat heeft mij gevormd binnen mijn beleving aangaande buitenkeukens.....


De kozijnen binnen onze woning bestaan soms uit vijf lagen en dat zie je binnen de traditionele bouw niet meer, dat kost namelijk geld en energie.... 
Soms kost het iets meer aan materiaal, maar dat valt wel mee, het zijn de gemaakte uren die het onbetaalbaar maken.... tegenwoordig...

Onze buitenkeuken kost een weinig aan materiaal.... maar veel aan energie.... en dat is een persoonlijke keuze.... 
't stelt helemaal niet zo veel voor en is 'als een uitlaatklep' binnen mijn werkzame leven.... maar ik houd van de oude ambachten..

Toch zijn dit soort buitenkeukens in de markt te zetten.... in elk land.... waar je niet afhankelijk wilt zijn van de weersomstandigheden...  mits je houd van eenvoudige schoonheid die soms iets extra werk oplevert.

Enfin.... de houttransporten, de betonwagens, de glazenzetters zijn geregeld... nu nog een IKEA-plan ontwikkelen voor een eenvoudig montage-model binnen Europa....
'k zou de kick-off toch wel binnen Italië willen.... Ivo...... ;-)