donderdag 29 augustus 2013

Een geheim verklappen......

Er wordt veel gesproken over 'ons' café-restaurant maar wat er daadwerkelijk gaat gebeuren weet nog (n)iemand.... maar wees gerust, de eigenaar (Rein Krips) wil de identiteit behouden, de 'toog' blijft... en de rest..... ja dat weten maar enkelen.... maar van wat ik in de wandelgangen hoor... wordt het spectaculair.... vol met beleving en authentiek willen zijn.... zijn onderdeel van het nieuwe concept....



Nu moet ik zeggen dat het 'plezant' werken is met zulke inspirerende mensen en dan gaat mijn bloed ook sneller stromen, vandaar dat ik bij de plaatselijke Keurslager een paar mooie dik gesneden karbonaadjes ( Fries geboren kruiden varken) en sucades (Blonde Aquitaine) heb gehaald, zondag gaan Dimitri en ik daar mee aan de gang, niet moeilijk doen maar gewoon het beste naar boven halen....


Heb nu een paar dagen vrij..... maar kijk uit naar zondag als al dat lekkers de pan in gaat....en mochten wij het op de menukaart zetten dan is de voorraad beperkt, maar dat is logisch, je kunt niet teveel tegelijk bereiden..... dat doen we nu ook met de ribe-eye en de entrecote... en dan merk je dat mensen graag willen reserveren.....de keuken wordt regionaal en zal wars zijn van gefriemel.... we gaan enkel kijken naar kwaliteit en dat mogen we straks op uw bordje leggen, alleen met een goede saus, een glimlach van het bedienend personeel en een goed glas wijn.... hoe mooi kan eenvoud zijn...... soms kun je iets niet voor je houden.....  

maandag 26 augustus 2013

Logica.... niet altijd logisch...

Vanochtend was de stofzuiger zoek... en dat kan natuurlijk binnen een 'opstartend bedrijf' maar de eigenaar wist zeker dat hij het apparaat neer had gezet voor de bar.... was het apparaat gestolen... hadden derden het apparaat meegenomen... of speelde er iets anders....


Ineens hoorden we gezoem vanuit boven in het pand... en daar was het zuigertje.... we hebben drie stofzuigers en twee daarvan 'zitten hoegenaamd vol'... dus had de dame die het apparaat meegenomen.... normaliter wordt er geloof ik een 'vol' stofzuigerzakje vervangen maar sommigen vervangen niet het 'zakje' maar de gehele stofzuiger. Nu kunnen we dit beschouwen als lachwekkend en niet toedoend.... maar zo steekt onze maatschappij tegenwoordig in elkaar. Men denkt niet na... en gaat voor de eenvoudigste oplossing.... en dat niet alleen, het terras lag vol 'peuken' terwijl er overal asbakken en vuilbakjes staan.... lijkt mij logisch dat je daar geponeerd....


Het is toch logisch dat als een stofzuiger niet meer zuigt je het 'zakje vervangt', dat als je rookt, je de peuk in het asbakje stopt..... maar dat blijkt niet waar, als de stofzuigerzak vol is koop je een nieuwe stofzuiger en de grond waarop wij staan is een asbak...... dat is de logica van velen tegenwoordig denk ik....

Als je dit kunt ondervangen dan ben je op de juiste manier bezig......en wordt je alsmaar groter... kijk maar eens naar de Mc Donalds, Burgerking, van der valk.... etc, wij blijven maar denken dat alles maar logisch is.... maar het blijkt dat je alles moet 'voorkauwen' om het gladjes te laten verlopen.... en dat is toch logisch.... we moeten elkaar voortdurend wijzen op het feit dat alles wat we doen logisch is.... er is bij nagedacht..... of toch niet.... want dan is het minder logisch.... Logica zou een 'bron' van inspiratie kunnen zijn binnen opleidingen... logisch toch....


zondag 25 augustus 2013

Waar ligt..... Wanneperveen...

We draaien vanaf vorige week woensdag tussen de dertig en vijftig a la carte... en vandaag was de uitschieter van tachtig.... waarschijnlijk veel mensen die nieuwsgierig zijn.... maar ik heb er een bepaald gevoel bij..... 'dit is gewoon goed'... Wanneperveen is het achterland van Meppel en de businessclubs die we nu al te gast hadden, waren waarschijnlijk zoekende naar een geschikte locatie... evenals de dorpsgenoten en de parkbewoners  en dat hebben we geweten.... 






Wanneperveen is een toplocatie om te recreëren en te onthaasten en dat hebben we geweten de afgelopen twaalf dagen na de opening... we draaien iedere avond zo'n dertig tot veertig a la carte en vandaag hebben we tachtig gasten mogen verwennen... de inpandige snackbar heeft ook niet te klagen en de authentieke bar in het cafégedeelte zat bomvol.....  en dat geeft soms bedenkingen bij de eigenaar..... 'moet je alles updaten' of heeft zo'n bar toch ook haar charmes..... mag een bar nog bestaan bestaan uit donkere kleuren.....Ik denk van wel.... een authentieke bar waar we straks in het winterseizoen een 'kom dampende erwtensoep' serveren... de mooiste wildpepers... en het beste brood van Albert.... wat een leven....
O...ja...Wanneperveen ligt vlak bij Giethoorn en Meppel.....
Onze kaart is nog niet up to date evenals de website en de telefoon.... maar dat is allemaal nog niet belangrijk....

Het best lopende gerecht momenteel.. de ribe-eye van slagerij Lantinga..... 450 gram op het bord voor de liefhebber met een 'klontje' kruidenboter.... 'meer hoeft niet'...

vrijdag 23 augustus 2013

Een grote pluim....DeliXL

Als zijnde op te starten bedrijf moet ik toch wel Deli XL bedanken voor hun flexibiliteit...vooral ook Vincent ten Kate, voor de uitleg van hun systeem.... een duidelijk en te controleren bestelsysteem wat in te richten is voor één bedrijf of meerdere..


Een keuken.... moet verantwoordelijk en efficiënt kunnen inkopen en ik moet zeggen dat Deli hier heel ver in gaat... hun systemen zijn gekoppeld aan de praktijk.... en daarom vooroplopend en vooruitstrevend aangaande bestellingsmethodieken... efficiënt,  eenvoudig en snel... alleen natuurlijk wel even alle vers chefs in de ogen kijken en daarna is de inkoop gecontroleerd...

zondag 18 augustus 2013

'Ik vertrek'...... naar Wanneperveen...

Ik vertrek.... we hebben allemaal dat programma wel eens gezien, mensen die hun oude leventje vaarwel zeggen en gaan voor het 'gevoel'. De afgelopen week heb ik kunnen ondervinden hoe dat voelt....Vorige week vrijdag kreeg ik een telefoontje met de vraag of ik eens langs kon komen om even te praten en de maandag daarop stonden we te trekken en te ruimen binnen café-restaurant Belterwiede in Wanneperveen (pal naast Giethoorn)....



Een café-restaurant met een geschiedenis....maar wat een vergane glorie.. dit pand, gelegen aan een rustieke doorgaande weg tussen Giethoorn en Meppel werd aangekocht door een man die iets anders wilde, door Rein Krips die het roer 'des levens' drastisch wilde omgooien, zonder verstand van de horeca... maar toch met een eigen visie..... Vergeet ik te vertellen dat er een groot vakantiepark 'achter' ligt met de meest luxueuze huisjes aan het water... en dat is een extra dimensie...... voor zo'n bedrijf...



Na de uitputtingsslag van maandag en dinsdag hebben we de deuren weer kunnen openen op woensdag en het was gelijk raak... we draaiden meer dan veertig a la carte en de volgende dag opnieuw..... mede omdat toen het terras aantoonbaar en aantrekkelijk was gemaakt.... ik sta momenteel met Dimitri in de keuken.. een kok uit Letland en dat doet mij goed, om eindelijk weer eens met iemand te werken die plezier aan het koken beleeft.... we hebben het keukentje verbouwd tot ons domein en daar komen nu al de lekkerste gerechten vandaan.... mijn Engels gaat er trouwens ook goed op vooruit.... 







We pakken nog een paar weken wat omzet en in oktober gaat de schop erin... het café gedeelte blijft bestaan met het biljart...de eigenaar wil dit behouden voor de dorpelingen, het verenigingsleven en vooral voor de beleving... en dat zijn van die kleine dingen die echt meetellen..... ik heb ook kennisgemaakt met Lantinga... de dorpsslager en daardoor wil ik gelijk vertrekken naar Wanneperveen.... mensen, wat een vlees en wat een passie hebben deze ambachtslieden...



We verkopen zijn vlees gelijk al..... de mooiste rib-eye.....de mooiste lende van vijfhonderd gram.... en zonder 'rommel' op het bord.... nee, zoals Norbert Koreman ook blogt..... ik hoef geen papegaaienvlees... gewoon vlees van de echte slager, groente van de groenteboer en vis van de visser.... en dat gaan we doen in Wanneperveen.... we zijn al bezig...en het gaat nu al lekker...

maandag 5 augustus 2013

De Google burger....

De Google-burger heeft het daglicht gezien en dat is natuurlijk noemenswaardig, 'kweekvlees' ziet het daglicht en kan dit klaarblijkelijk ook verdragen. De introductie vond plaats in Londen en deze vondst zal allicht de wereld gaan veroveren. Mc Donalds zal warm lopen aangaande dit kweekvlees en er zullen waarschijnlijk meerdere ketens volgen....




Ik ben een fan van Google en een fan van vlees.... maar van het duo moet ik niet veel hebben, één ding vind ik wel interessant en dat is de teloorgang van de vegetariërs... ze kunnen straks allemaal aan het 'kweekvlees' zonder schuldgevoel, wat zullen de hamburgertenten het druk krijgen..... mijn mening zet ik eerst even op 'kweek' ........

zondag 4 augustus 2013

Boter en bloem.....

 Ik mag graag in keukens rondsnuffelen en dat doe ik dan ook, alleen je blijft je soms verbazen. Als Freelancer draai je nog wel eens een dagje mee in bedrijven om te 'proeven' en dat moet ook, want je moet natuurlijk wel bij blijven.... soms is het positief en maar al te vaak is het negatief... 
Veel 'chefs' denken nog dat je met alleen boter en bloem klassiek bezig bent, dus ben je als een 'god' als je dan leerlingen begeleid... je kunt 'toveren' met bloem en boter... alle vis wordt gebloemd en dan natuurlijk de ''voortreffelijke sausje van boter en bloem'' als de 'pakken' kant en klaar op zijn. Niet te geloven wat er nu nog dagelijks gebeurd binnen de horeca... en waar leerlingen denken goed opgeleid... te worden....



Dan blijf ik mij afvragen.... waarom Kenwerk opleidings- licenties blijft afgeven, zonder ook maar enige controle maar dat weten wij wel met elkaar en dat weten ook al die bedrijven die met deze chefs werken.... zij weten niet beter.... en dan is de cirkel rond. Eigengereide 'keukenbaasjes' die de leerlingen enkel als 'handjes' zien en de leerlingen ook zo gebruiken...  En weet je wat je dan vaak krijgt.... lees dit maar eens... Mensjes en of bedrijfjes die in zichzelf zijn gaan geloven en dit ook uitdragen....  Jammer, maar ik heb nog een recept met boter en bloem.... 100 gram boter op het hoofd en 5 gram bloem in de neus.... en je weet nergens meer van....doen ze ook bij Kenwerk...(denk ik)....