woensdag 28 januari 2015

Een retraite binnen ons eigen land...kan dat...

Afgelopen dinsdag waren we even te gast in Limburg.... een werkbezoek binnen het plaatsje Born om kennis te maken met Farm Fresh en waar Ernest Lebouille... ons rondleidde binnen dit 'vleesconcern'.... Farm Fresh  heeft een goed verhaal en Ernest is de 'smaakmaker' een man met passie...en beleving.... maar omdat Echt vlakbij Born ligt en hier een heel lekker product vandaan komt.... moesten we ook nog even ter 'klooster'....



De mens die ons hier alles liet zien noem ik niet bij naam..maar was een 'humoristische,
bourgondische' verhalen-verteller... die het heel goed deed... als ik u vraag of u wel eens van dit klooster heeft gehoord, zult u zeggen, nee.... maar u heeft allemaal van Livar gehoord en die varkentjes wroeten en spelen binnen het erf van dit klooster...de varkentjes worden hier vertroeteld voor dat het kopje eraf gaat.... onze verhalen-verteller houdt van deze diertjes.... dat is duidelijk te merken...






Nu behoeft Livar geen promotie.... want iedere kok weet van deze lekkernij.... maar ik was meer onder de indruk van het klooster en het klooster-leven.... de Cisterciënzer Monniken leven hier in stilte en dat spreekt mij aan...


De natuur is hier nog natuur... de gemetselde muren zijn door de loop der jaren overgroeid met mossen... de landerijen zijn niet verkloot door ruilverkaveling, maar zijn enigszins grillig en hebben hun oorspronkelijke afzettingen nog.... en dat heet tegenwoordig beleving...

Het klooster blijkt ook een aantal kamer te hebben waar gasten mogen verblijven.... voor een te verwaarlozen bedrag mag je hier vertoeven... inclusief de maaltijden...
Nu lees ik wel eens over retraite... binnen ons horeca-bestaan en dat er dan mensen zijn die naar Frankrijk en India afreizen.... maar het kan dus ook binnen eigen land...

Even weg uit de 'maatschappij'... leen een paar dikke boeken bij de bibliotheek, flikker je mobieltje weg en check in bij de abdij Lilbosch... geniet van de varkens... de natuur en van de stilte.... een echte retraite binnen eigen land... 'niets van buitenaf doet hier haar intrede'..

Natuurlijk geloof ik in weinig...heb wel respect... maar ga voor beleving... ;-))

Waar:              Abdij-lilbosch
Varkens:         Livar
Onthaasten:   Retraite






donderdag 22 januari 2015

NVWA... een éénduidig beleid, of ...

Weet u nog wel, dat ooit het Haccp ( Hazard Analysises and Critical Points) werd geïntroduceerd...  alles werd ineens anders... keukens moesten gaan nadenken.
Er werden formulieren beschikbaar gesteld en koks moesten ter kantoor... 

Echter al die regeltjes zijn verzand binnen een woestijn waar geen oase meer te bekennen is... binnen regio's en provinciën... was er geen éénsgezinde controle.... daar waar een takje van trostomaat op de vloer van koelcel bij de één niet uitmaakte kreeg de ander voor dit 'vergrijp' een officiële waarschuwing.... daar waar de paddenstoelen binnen een bedrijf op de houten werkbanken groeiden mocht het bedrijf gewoon doorgaan terwijl bij een ander de deur ter stond gesloten zouden worden......









Wetten zijn inderdaad om nageleefd te worden.... maar het is net als binnen het onderwijs... zo de wind staat waait de pet.... het is een oerwoud verworden.....
Kom nu eens met een eenvoudig en duidelijk beleid, waarvan de horeca op de hoogte is en de controleur ook....
Geef ook cursussen binnen uw groep van controleurs binnen de nvwa, aangaande zelfreflectie, want oei... als diegene een persoonlijk probleem heeft en niet lekker in het velletje zit....  dan gaan ze zoeken met een lampje.... 
Ik denk dat er veel aan de hand is bij de nvwa..... een overheidsinstantie waarbinnen medewerkers niet meer weten van de hoed en de rand.... raar hè.....

Maar we hebben er wel mee te maken....

dinsdag 20 januari 2015

Bezig met de nieuwe kaart......

Normaliter is het maken en uitvoeren van een nieuwe kaart niet zo arbeidsintensief.... maar tegenwoordig moet je héél goed nadenken... 'k wil toch wel iets van varken op de kaart en wat denk je met al die sneue allergieën van tegenwoordig. Enfin de allergieën zijn in kaart gebracht.... maar....



Ben nog op zoek naar iets voor onder de koksbuis.... we blijven natuurlijk varkensvlees serveren.... en ik zit toch te denken aan een Engarde DeLuxe voor onder de Robini koksbuizen.... deze kan ook onder een buis met korte mouwen...



Investeren in de toekomst en in behoud van personeel.... binnen ons land.... ??

maandag 19 januari 2015

Doen we het allemaal goed... #geenidee

Waarom doet de één het goed en de ander iets minder binnen de horeca..... 't blijft je bezig houden. Prijs-kwaliteit verhouding, duur, goedkoop..trendy...gedateerd..formeel...informeel.. 
Hoe verkrijg je een stabiel horecabedrijf.... moet je eerst kijken naar je doelgroep ?



Pas je hier de ambiance op aan.....


Kies je voor kwaliteit binnen de service.... 


Geef je hierdoor beleving.....




En laat dan een keuken hierop inspelen.....


'k weet wel dat binnen de gastronomie bedieningsmedewerkers een hele grote factor zijn aangaande succes formules, daar waar jaren geleden de keukens een boost hebben meegemaakt, zou er een herhaling moeten plaatsvinden binnen het vak der bedienden... zij zijn namelijk het 'visitekaartje' binnen een bedrijf... mits al het andere klopt. 
Een bediening zonder vakbekwaamheden is aardig....voor een eetcafé... maar ik denk dat er voor de schermen toch wel mensjes moeten rondlopen die gastvrijheid hoog in het vaandel hebben en een gezonde drang hebben om kundiger te zijn dan de gemiddelde gast aangaande wijnen en meer van dat genot.
Alleen wit en rood.... zoet en droog is uit den boze.... zij weten wat er verkocht kan worden..

Een keuken kookt voor een doelgroep of vaak voor meerderen.... kijkt naar de gasten en handelt hierna..zoekt naar passende kwaliteiten.... maar nimmer ego strelend...

Eigenlijk lijkt het vaak eenvoudig.... maar dat is het niet.... wel heb ik geleerd om mensen te selecteren op karakter, niet op scholing en of ander schriftelijk bewijs...de mens nu hangt te veel aan functionaliteit binnen een soms eigen geschapen hiërarchie binnen een  bedrijf, terwijl een bedrijf soms vaak te klein is om dit te kunnen verwezenlijken...

Steek je armen uit de mouwen...denk mee en doe....de horeca is praktijkgericht.... wees binnen de bedieningswereld een witte duif en dan kunt u goud verdienen....
Binnen de keukens moeten mensen zich gaan bewijzen.... maar ook daar is er een goede boterham te verdienen...

Echter.... denk aan het bedrijf...en wees loyaal aan het bedrijf...als zijnde medewerker... wees bewust van je doen en laten.... ga eens voor de spiegel staan en vraag dan wat je meerwaarde is....vraag je eens af doen we het goed.... of kan het beter....





zondag 18 januari 2015

Vrienden behouden....

Netwerken is belangrijk.... maar vrienden maken en behouden is moeilijker.... zei ooit mijn vader.... en omdat ik.... wel van het maken ben maar minder van het onderhouden.... heb ik iemand bezocht, een vriend die een kasteel aan het bouwen is.... ' heb wel eerder hierover een blog gedaan.... maar ik wil.... de vriendschap gaan onderhouden...




De Kasteelheer is nu nog altijd bezig om het kasteel af te maken.... 'k had de oudste zoon mee om eens kennis te laten maken met de heer, maar vooral ook om hem te laten zien wat interessante mensen doen.... mensen met een verhaal.....


De kasteelheer ontving ons.... als broeders... met een mooi vuurtje binnen de haard.... wij konden en mochten rondzwerven binnen deze burcht.... het blijft ongelooflijk....al die gemetselde bogen.... al die muren... een kasteel.... en toch heeft de man dit gedaan... 'eigenlijk ben ik hartstikke gek' zei hij mij... 'k doe vanuuut min gevuul' 


Intens mooi.... om dit te mogen aanschouwen..... commercieel... 'k denk van niet.... hier woont een kasteelheer die de stromen zelf kan vormen....

Gregorius...ooit zou ik mij willen laven binnen de tuin samen met mijn broeder... laven met stooksels die we nu niet meer kennen... en dan verzinnen we verhalen die we later doorvertellen...  bedankt....

vrijdag 16 januari 2015

Friesland wordt als Groningen....

Ons grasveld is niet meer van ons.... en onze kelders lopen vol.....



Echte Friezen bestaan niet meer want die bouwden op terpen.... maar binnen de Stellingswerven.... hebben we nimmer iets gedaan, laten we nieuwe terpen bouwen en laten we binnen de 'fashion world' iets gaan doen met al die miljoenen muizenhuidjes...

Friesland heeft een nieuw export-product..maar de Friezen hebben dit nog niet in de gaten..want die gaan voor problemen
Laten we dan opnieuw Terpen bouwen.... maar ook de kelders echt waterdicht maken....
Eindelijk hoeven we geen zeehonden meer neer te slaan..... binnen de komende winters gaat iedereen voor muizenbont....
Die Friezen zoeken toch altijd naar oplossingen... bij deze....



Geen werkplek meer #helaas ...

Vanavond voelt vreemd.... 'k alszijnde gewoontedier even mijn rondje doen... u weet wel... ge komt thuis na de arbeid en dan moet even het hoofd leeg... doe ik altijd met een straffe pilsener ter hand binnen de tuin en natuurlijk steek ik dan even aan binnen ons buitenverblijfje, daar overdenk ik volgende dag en hetgeen mij deze dag is overkomen..
Vervolgens wandel ik naar huis om plaats te nemen aan de grote tafel... ik demp het licht, start mijn notebookje op om even het digitale sociale leven bij te werken en om eventueel een blogje te schrijven..... maar vanavond niet.... daar waar normaliter, op zulkse tijdstippen mijn eega de grote tafel niet behoeft.... is het vanavond anders.... 



Mijn werkplekje op dit tijdstip normaliter matig aangaande belichting, maar nu ineens geheel verlicht...de vrouw des huizes blijkt nog haar ding te doen.... dus ben ik nu geheel de kluts kwijt....met strenge bril beziet zij haar scherm..maar ik heb toch alvast mijn 'mini notebook' in stelling gebracht.... nu gewoon even wachten tot het licht gedempt kan worden.... want pas dan wordt de mens creatief.... ;-))



donderdag 15 januari 2015

Goed of niet goed #kookwedstrijden

kookwedstrijden blijven toch een drempel houden, maar waarom dan eigenlijk... ik denk persoonlijk dat het te maken heeft 'met het gevoel dat je kunt afgaan ter publiek'. Je kookt a la minute wordt op de handen gekeken door publiek en jury.... dus stel je eens voor dat alles mislukt..... maar deze gedachten noem ik doemdenken en is vooral voor mensen bij het glas altijd half leeg is.....
Niet iedere kok wil zichzelf wel eens profileren binnen een kookarena.... maar er zijn er ook velen die dit best wel eens willen, maar de kans op een 'afgang' weerhoudt hen....hiervan.

Ik denk dat bedrijven en hun keukenchefs luchtiger moeten omgaan met competitie, de meest moeilijke wedstrijd om te koken is de black box... deze wedstrijden worden gekookt door vakgenoten die daadwerkelijk kennis hebben over alle kooktechnieken en breed zijn aangaande productverwerking.... maar de vrije wedstrijden, soms met een productenlijst moeten te doen zijn voor velen die zich kok noemen...

Je kunt de drempel weghalen door gecontroleerd te werk te gaan.... kook zoals je binnen het bedrijf ook kookt, maak het interessant aangaande smaken en maak het gecontroleerd aangaande mise en place tijd. Drie gangen koken voor vier personen is te doen mits jezelf je ding doet.
Maak een menu met je brigade en teken dit uit om kosten te besparen.... eerst duidelijk op papier en dit hoeft niet veel tijd te kosten. Laat je leveranciers meedenken en betrek hun ook binnen dit proces. 
Kook het menu éénmalig binnen je restaurant, voor een tafel waaraan je leveranciers zitten (sponsoring) samen met de regionale pers, betrek de regionale pers ook bij je deelname aan de wedstrijd, zo speel je het bedrijf in 'de picture'.
Analyseer het menu en polijst daar waar nodig met je team.
Een wedstrijdvoorbereiding hoeft echt geen weken te duren, dit kan binnen een paar dagen en ik weet waar ik over praat, de kosten zijn echt wel in de hand te houden, maar werk samen met je leveranciers en oefen indien nodig buiten de dienst om.

Relativeer de wedstrijd en wees blij dat je er tussen staat, zorg dat je een sparringpartner hebt en dat deze ook meegaat als het moment daar gekomen is. 
Zorg voor secondanten die belangeloos meegaan om de apparatuur en producten ter plekke te krijgen en voor de afleiding.... neem de regionale pers mee.

Kook het menu en geniet van het publiek, niet van de jury..... heb je een prijs dan spring je in de lucht, zo niet dan geniet je van het feit dat je ertussen stond.....  verwoord dit ook naar de pers.

Koken is mooi, laat dit maar eens zien.... 't gaat niet meer om de plaatjes.... maar om de smaak.... en daarom worden wedstrijden steeds meer interessanter voor iedereen....
Goed of niet goed laten we over aan de 'stuurlui aan de wal' .... maar die zijn voor ons niet interessant.... die staan vanaf een afstandje veilig toe te kijken.... zij durven niet.... hun mening doet er niet toe.... ' zijn vaak de dwazen binnen ons ambacht....


maandag 12 januari 2015

Anders dan voorheen.... #koksgilde

Vandaag was als een jaarlijkse traditie, even 'koekeloeren' op de Horecava en die bleek een pakhuis te zijn aangaande bezoekers.... het was er druk, echt druk en dat is mooi om te zien, want dit is wel eens anders geweest. 'k ga altijd even met Jol per trein.... omdat binnen deze tijd, met al die culinaire explosies mijn bloed iets dunner wordt en harder gaat stromen, dan kies ik liever voor 'begeleiding'.... Complimenten aan het Gilde der koks... het was anders dan voorheen..


' t was luchtiger, het was ruim.... en de opzet was vernieuwend.... zoals een internationale jury. Acht chefs met naam stonden hier hun nek uit te steken met hun team, binnen een gemoedelijke sfeer en wat er dan ter servies komt.... komt uit het hart. Bas van Kranen won de wedstrijd om de Gouden Koksmuts... en dat is hem gegund.... maar al die mannen die het publiek vermaakten zijn winnaars. Het gaat niet om het winnen... maar om mee te doen, kookwedstrijden zijn en blijven een inspiratiebron voor jong talent....

Nog drie dagen lang worden de culinaire degens gekruist binnen Amsterdam en dan kan de karavaan doorreizen naar Assen, om op elf februari het beurzenseizoen af te sluiten...











Natuurlijk schuiven we altijd even aan bij de stamtafel van onze vrienden Norbert en Carine met hun team van de Culinaire Saisonnier, een goed gevulde tafel met altijd interessante mensen, die soms eerst even 'wat schroom' hebben... maar dan uiteindelijk 'na diverse overpeinzingen' en 'loopjes' even aanschuiven, terwijl dit niet nodig is....  u bent hier als vakgenoot van harte welkom.... neem dat van mij aan.... 

De horecabeurs Horeca EvenTT  begin februari zal de kers op de slagroom moeten zijn ter afsluiting van het beurzenseizoen en laten we daar een feestje bouwen, dat konden we en gaan we weer doen..... tot dan....


donderdag 8 januari 2015

De mens durft niet meer... #ratio of #emotie

De mens durft zelf niet meer na te denken.... durft geen uitdagingen meer aan te gaan... de mens is verworden tot een 'burgerlijk speelballetje' die alleen geobsedeerd wordt en is door door 'anderen'..

We kopiëren... doen alles na en leren elkaar kunstjes...apengedrag eigenlijk.... zonder emotie en dus inhoud. Mensen zijn bang om op hun bek te gaan... huren bedrijven in om een omgeving te creëren want we durven niet echt... te beslissen...

Mensen hanteren de regeltjes die ze opgedragen krijgen en vullen dit in aan de hand van opgedragen wetgeving binnen binnen bedrijven...

Maar wat is ratio en wat is emotie.. dat weten we niet meer.... 

Ratio is je financiën controleerbaar houden.... maar het echte zit binnen de emotie... en dat kost te veel geld... want weinigen durven hun emotie kenbaar te maken.... binnen het leven... binnen hun huis en op het bord....  

Dus dat wordt overgedragen aan derden....
Ik mis het lef en het doen bij komende generatie... als mens moet je beslissingen willen en kunnen nemen.... soms met emotie....

Als u alsmaar naar de buren blijft kijken gebeurd er weinig.... niet wat betreft ratio en niet betreft emotie... 

Leven, koken, proberen..doen.....





Durf.... durf te koken... durf anders te zijn....
Mijn nieuwste schilderij 'elements' gaat straks weg voor € 1.599 en dat is emotie...dat is lef en dat is durven... of het wordt weggeflikkerd... maar dat boeit me ook niet....


woensdag 7 januari 2015

#EvenTTCulinair

Soms word je een beetje tureluurs aangaande wispelturigheid binnen de horeca.... en helemaal als het gaat om kookwedstrijden. 'k schrijf mij in.... 'laat mij weer uitschrijven, 'k snap dat niet.....
Maar laten we alles eens op een rijtje zetten.... binnen Assen wordt een horecabeurs gehouden, Horeca EvenTT... een kleine maar intieme beurs die zich binnen de loop der jaren heeft neergezet als een platform.... de place to be voor hun die graag in aanraking komen met vakbroeders en zusters.... De wedstrijden die hier gehouden worden onder de noemer EvenTT Culinair zijn als een traditie...



Echter, vele vakbroeder en zusters liggen te wikken en te wegen om mee te doen.... want stel dat je afgaat.... stel je krijgt slechte juryrapporten.... of het publiek vind dat je niet bij de beste drie behoort...... boeien denk ik dan...

De wedstrijden zijn ervoor om jezelf te laten zien.... en nog meer, om het bedrijf te presenteren en als je daar een prijs mee pakt dan is dat mooi meegenomen... maar belangrijker is dat JE er staat.... want ook zonder prijzen heb je het bedrijf gepresenteerd.

Tijdens de a la minute en koude wedstrijden is er ook geen concurrentie....  de deelnemers zijn collega's die het publiek vermaken met hun kunsten en de rest is bijzaak.....
Dat het wel degelijk wedstrijden zijn weet een ieder.... maar door de sfeer vergeet je dit snel...

Drie dagen lang kunnen bedrijven zich profileren met hun koks, met hun bedieningen....dus doe het toch maar eens zeg ik dan, neem de drempel.... maar raak niet verslaafd...

EvenTT Culinair

Wij ontvangen u binnen een warm geheel..... maar dat wist u al...

dinsdag 6 januari 2015

Google als 'vriend'...

Eindelijk begrijpen wij elkaar aangaande 'adsense'........ dank...


Een drempel die aanstekelijk wordt om te nemen....

'k had maandag een paar mandjes oesters laten binnenkomen om eens te zien hoe de gast hier mee om zou gaan... oesters willen en kunnen waarderen zijn vaak toch een brug te ver.... voor velen.... maar ik heb mij verbaast... de mandjes gingen razend snel tot op de bodem leeg...



 Het was vermakelijk en gezellig.... al had ik wel gekozen voor de 'fines de claires', die zijn een stukje kleiner dan die we hier binnen Nederland kweken...  de nullen daargelaten....

Het was zondag geen 'stoer gedrag'... men wilde gewoon even proberen.... een mooi glaasje erbij en dan proeven, dat werkt aanstekelijk... en dat levert gespreksstof op.... rumoer en beweging en dat zijn voor mij de ingrediënten...waaraan je een warm gevoel aan overhoudt.... a la minute de oesters onder toeziend oog openen en laten nuttigen..... en dan even praten met een glaasje lekkers....mooi hè... en zo eenvoudig.....

Binnenkort eens bij #Belterwiederestaurant maar dan ook met mooie grote garnalen...



vrijdag 2 januari 2015

#Lifecooking gaat het doen binnen 2015 samen met een informele bediening, die weet van de hoed en de rand

Life cooking is geheel niet nieuw.... de meeste van der Valken hadden en hebben hun restaurants ingericht met een 'life cooking decor' om de gasten te vermaken binnen het restaurant.... maar het is maar net hoe je de life cooking presenteert....



Een life cooking is niet als een open keuken binnen mijn optiek, het zal een gecontroleerd, informeel optreden moeten zijn waar gasten geïnformeerd worden aangaande gerechten en technieken....er zullen geen 'keukengeheimen' zijn.... en dat is iets waar 'parkrestaurant', regio- restaurant Het Binnenhof zich in heeft verdiept... de keuken heeft op vele markten... bij vele clubs laten zien, wat er allemaal mogelijk is voor grote 'aantallen' gasten maar ook voor het individu.... de keuken heeft gekeken naar wat de gast vraagt... en serveert dit ook....


Aankomende drie dagen gaan we ons opnieuw profileren en zullen we gaan schaven en voortborduren op het begrip... life-cooking..... en weet u.... voor vele 'koks' gaat er dan een nieuwe wereld open.... en ook voor de gasten.... en daar moet je tijd voor vrij maken.... want soms is een 'praatje', een gesprek tussen keuken en gast vele malen belangrijker dan het gepresenteerde bordje....

Aankomende drie dagen gaan interessant worden.... want dan kunnen we gaan schuren en polijsten binnen de praktijk.... 'k denk wel dat we er klaar voor zijn.... ;-)
Denk wel dat de bediening belangrijker is en blijft dan de keukenbrigade voor een horecabedrijf.... dus.... daarin investeren.... (er van uitgaand dat de keuken op orde is) en ach ja de ambiance.... behoord warm te zijn, maar als de bediening serveert met een glimlach en de keuken 'lekkers' maakt, is zij, de ambiance, van ondergeschikte orde, het maakt niet zoveel uit, mits het proper is.... belangrijk is wel dat je lekker kunt zitten op de stoeltjes.....

Smaak wordt ook een groot gegeven... persoonlijke smaken die binnen bedrijven.. hebben gezorgd voor omzet-verhoging moeten worden meegenomen...

Een eenvoudig.. niet culinair voorbeeld.... binnen het dorpje Noordwolde wordt een frikandel geserveerd met een saus...op 'sterrenniveau'..... de gast gaat voor de saus... men rijdt niet om voor de frikandel.... maar wel voor de saus.... iets om over na te denken...