donderdag 30 oktober 2014

'Jan wolkeren'.... op Texel

Ieder jaar gaan wij even leeg.... 'zelf noem ik dat #janwolkeren..... even naar Texel.....


We hebben natuurlijk meer eilanden.... maar Texel is altijd al ons ding geweest.... je bent er snel... de overtocht is als een kleine niesbui.... en dan ineens, is alles anders.... zo tussen de eilanders... en buiten het seizoen.... Paal 17 (een strandtent) is sinds een jaar, naar ik meen het hele jaar geopend... dus.... daar wil je even zijn...

Laarzen, dikke truien, sjaals, jassen en mutsen..... gewoon als een kind langs het strand lopen... niet lettend op hun die 'stoeren'..... 

'ooit wilde ik op dit eiland 'meeuw' bereiden, maar dat werd me afgeraden vanuit België, de steen die de meeuw ten onder hield in de pan met kokend water, zou nog eerder een garing hebben... 

Texel is voor mij als een medicijn.... even alles anders.... maar nimmer langer dan drie dagen... want dan kan de verveling toeslaan...binnen deze periode wanneer de natuur zich gaat aanpassen aan een koude periode.... en de keukens weer interessanter worden..



woensdag 29 oktober 2014

Vandaag #ondernemendOldenmarkt

Vandaag een 'amuse diner' voor Ondernemend Oldemarkt.... en daar heb ik #zinin....




Na een vergadering.... een bezichtiging van onze residences gaan ze proeven.... gewoon even lekker... beetje wijn en een gerechtje..

De witten:

  • zalm in texturen
  • eendenlever, gehazelnoteerd
  • coquilles, deodorant van pernod
De roden:
  • Ganzenrillette, krokante rozijnen
  • Tamme eend, rozemarijn, sinaasappel
  • Bovenbil (hert), paddenstoelen en pastinaak
Gewoon ondernemen en gewoon doen.... maar vooral genieten...

Kijken naar gasten en hun smaak.. #zoalszehettoendeden

Soms kunnen 'dingen' zo eenvoudig zijn.... soms hoeven 'dingen' niet veel te kosten maar geven zij een beleving die nodig is om echt te blijven..... neem nou de gieser wildeman... het ultieme stoofpeertje .....


Vele restaurants, de middenmoters.... bereiden de peertjes in z'n geheel.... maar dat wil dit peertje helemaal niet.... het 'steen moet verwijderd' want dan wordt deze peer een delicatesse...vroeger werden de kwarten lang gestoofd in wat wijn.... en dat kon je ruiken binnenshuis... de peertjes werden vaak geserveerd met de kerstdagen en de restaurants gaven vaak een hele op het bord bij de wildgerechten....



Thuis gingen de kwarten ter pan met een bepaalde wijn, veel suiker, iets kaneel en soms wat vanille.... de gedompelde peren werden ter kook gebracht en belanden daarna op een petroleumstelletje..en stonden een hele middag 'zacht te worden'. en dan was de beleving compleet.... de geur hiervan deed je houden van de herfst en de winter...


Ik heb de bereiding van toen uitgeprobeerd binnen onze 'muren' en dat gaf veel commotie... elke tafel wilde graag veel supplement.... eigenlijk is het allemaal niet zo moeilijk, mits je de keukens van toen respecteert....je komt waarschijnlijk niet in een gids te staan.... maar dat is niet belangrijk.... de gasten gaan terugkomen... al was het maar alleen voor de stoofperen..

Geweldig.....

maandag 27 oktober 2014

Als wij het geschreven oordeel gaan geloven #isheteindenabij

De Lekker lijkt te verschijnen en of is al ter markt.....



Jannis is nummer één.... en de rest.... de geloofwaardigheid van de gids zal zijn aangekocht door John...want Rudolf verhaalt en legt uit binnen de media.... en dan word ik moe.... 
Gidsen zijn leuk.... maar alleen ter geografie...we weten toch allang dat culinaire gidsen geen bestaansrecht meer hebben... omdat er niet altijd sprake is van  objectiviteit...de recensenten zijn namelijk mensen..... en mensen zijn 'soms' niet te vertrouwen..... 

Het echte werk....#zonderverliezers

Morgen mag ik even te gast zijn bij het Drenthe College..... ik mag komen jureren.. nu doe ik dat wel vaker... maar weinig bij black-box wedstrijden... want dat trekt weinig deelnemers..... en hun die dit wel aandurven zijn al winnaars....



'k heb ooit zelf weleens van zulke wedstrijden gekookt... in Rosmalen.... en dit zijn de eerlijkste kookwedstrijden die te bedenken zijn... elke deelnemer krijgt dezelfde ingrediënten... moet even nadenken over het gerecht... en gaat ervoor..... 

'K ben benieuwd morgen als er gekookt gaat worden.... jonge mensen die gewoon gaan doen.... de oudere garde schuwt dit.... want ze hebben hoegenaamd naam.... en stel eens voor dat je op je bek gaat...... als de er iets 'onverwachts' in zit.... en daarom heb ik liever te maken met de jongere garde.... die gewoon doen...

vrijdag 24 oktober 2014

Een jaar verder...

Vanavond was het 'tam' met zo'n vijventwintig a la carte...... maar als ik de reserveringslijst van zaterdag doorkrijg... dan komen er zowiezo veertig mensen tafelen en dat zullen er meer worden... ook zondag is alweer goed.... een leuk bedrijfje binnen Paasloo... waarvan niemand wist... gaat gewoon lekker door.... 



'k kook daar... momenteel... niet zo spannend waarschijnlijk voor hun die mij kennen... maar ik vind het zeer interessant.... daar waar ondernemingen vaak een sales-afdeling hebben bestaat de sales binnen dit bedrijf uit één persoon.... een persoon die weet van Microsoft Publisher.... die op zijn manier weet om de 'tam-tam' te laten klinken.... wetende dat het achterland op de hoogte is...


'k sta iedere avond acher een goed gevuld 'geveltje' te koken... waarbij de dienster haar best doen om alles zo goed mogelijk te laten verlopen.... want weet het is en blijft moeilijk om ''seizoensgerelateerde' bedrijven in te vullen aangaande medewerkers..... maar hier voelt het ineens anders....




Restaurant het Binnenhof is haar 'seizoensgebonden' karakter verloren.... zij gaat nu met de seizoenen mee... de maanden november en december.... gaan als een speer....
Dat stemt mij vrolijk... meer dan... dat geeft mij persoonlijk een drive..

Een jaar lang hebben we het bedrijf gedraaid met kanjers.... in de keuken.... Laurens, Jelmer, Jesse.... bedankt... echter.. we hebben een probleem... het seizoensgebonden karakter is niet meer.... dus we hebben koks nodig.... we gaan gewoon door...

Dus stop met je opleidingen en kom vanaf nu werken als kok.... de echte basis leer ik jullie wel aan.... want ik wil eigenlijk niet zoeken naar 'nieuwen'... en het schooltje is onder handbereik....maar denk wel even na.... dat doe ik soms ook.... ;-))
Mensen bedankt voor de invulling.... we zijn een restaurant geworden met goede kwaliteit op het bord.... mooi, lekker en eenvoudig....en daar gaat het om.....

Voor mij schuilt het gevaar om te willen 'over te ontwikkelen'.. we kennen nu de smaken van het park.... we weten wat de gasten van elders willen... dus moet je hierop inspelen... maar nu met de smaken van weleer... toen er nog tijd was om echt koken... en daar heb ik zin in...

donderdag 23 oktober 2014

Van houthakker tot koker.... #nostalgie

Terwijl sommigen ineens de oude doos tevoorschijn halen... doet mij dat denken aan mijn jeugd... hout hakken voor in de winter en paling roken om een 'zakcent' te verdienen....



Wij visten vroeger op snoekbaars en wij vingen er veel..... niet  voor commercieel gebruik maar gewoon voor ons zelf,vaak had ik spijt, want ik houd niet van den koude.... maar toch, als dan de dobbers onrustig ter diepte gingen.... had je geen verwarming nodig... de snoekbaarzen maakten we schoon en de filets gingen door een papje en dan ter olie.... en dat was smullen...moeders.... de resten vroor ik in alszijnde voer voor de cichliden.... later leerde ik 'stropen'... maar ook weer voor eigen genot..... totdat...


Totdat we leerden paling roken.... een heuse rookton... en paling vanuit het Tjeukemeer van visser 'poepjes'.... met de sound van de Stones om ons heen reden wij ter motor naar de palingvisser in Echtenerbrug....


Palingvisser 'Poepjes' leerde ons over paling.... dus vele kilo's in de motortassen en dan naar huis... de paling laten sterven op de meest humane manier... en dan de spuit en de schrobber erover...op het terras...waren mijn ouders niet blij mee...
Ontdoen van ingewanden... pekelen... drogen aan de waslijn en dan roken... in de ton.... verpakken in folie en kranten....en dan...uitventen... en de bestellingen voorzien..

Hadden wij een mooie dag en konden we 's avonds op stap, dankzij alle bestellingen...paling roken met de sound van de Stones op de achtergrond.... laat het mijn broer niet horen...... want dan gaan we weer....   roken......  #goudvanoud....




woensdag 22 oktober 2014

Mijn dorp toen.. #DeBlesse .... #Steenwijkerweg

 Even verhalen over het dorpje De Blesse... waar ik ooit mijn jeugd doorbracht... een klein dorpje aan een doorgaande weg van zuid naar noord en vice versa....De Blesse met haar dorpsfeesten... met haar winkeltjes..een bakker een snoepwinkel.. een kruidenier. met een bank.... met een openbare Dorpsschool.. met een café... Ooit was De Blesse zo...



Recht door het dorpje liep een weg, de Steenwijkerweg en die weg was een verbinding tussen zuid en noord... een heel drukke weg.... en vele jaren later werd de weg 'ontzien'.... er kwam een snelweg om vanaf Steenwijk en Heerenveen de dorpen te kunnen ontzien van al het verkeer....  vanaf toen begon de ellende voor de dorpen.... de Rabobank... ging elders.... de bakker, de slager...de vivo.... alles ging ter schop...... zoals binnen vele dorpen... zagen....


Alle sociale leven...was ineens niet meer... maar toch bleef het mijn dorp.... momenteel rijd ik dagelijks door De Blesse als ik ter dienst ga.....en daar word je niet vrolijker van.... De Steenwijkerweg is verworden tot een dertig kilometer zone.... en de fietspaden zijn alleen nog toegankelijk voor voetgangers.... ook zijn er 'wegversmallingen' aangebracht die zeer twijfelachtig zijn.... 

De Blesse heeft het dorpje Willemsoord als voorbeeld genomen....waarbij de insteek is en was om tot een veilige en gecontroleerde verkeerssituatie te komen.... Maar helaas slaat men de plank totaal mis.... de doorgaande weg binnen het dorpje De Blesse is verworden tot een weg die door de vernauwingen twijfel opwekt..... de fietsers zijn niet veilig, alleen de voetgangers hebben hier baat bij....Zulke beslissingen kosten waarschijnlijk weer grote zakken met centjes terwijl de echte oplossing eenvoudig is en minder kost......


Herstel de Steenwijkerweg zoals die vroeger ooit is aangelegd..... en dan wordt er inderdaad maar twintig kilometer per uur gereden... zullen fietsers gaan lopen met de fiets aan de hand en dan geef je verkeer van rechts inderdaad weer voorrang..... dan maak je iets duidelijk.... 

Eindelijk geen 'game-uitnodigingen' meer.... #medicijn #Facebook

Simpel word je van al die game-uitnodigingen en eigenlijk ook van die 'verzoeken om een pagina leuk te vinden'. Irritant om telkens weer die berichten te ontvangen maar er bestaat een medicijn.....


Normaliter stuurde ik hun, van wie de uitnodiging afkomstig was een berichtje, om dit niet weer te doen.... maar vaak bleven ze toch weer terugkomen. Ik heb totaal niets met spelletjes of meer van zulks.. dus toch maar eens nagevraagd of er ergens een knop is...




En die blijkt er te zijn.... dit is voor de ervaren mensen natuurlijk niets nieuws, maar ik wil het graag even delen met hun die 'weinig verstand hiervan hebben, zoals ik'.... de plaatjes hieronder spreken voor zich.....  Klik onder het pijltje op de Facebook pagina en selecteer instellingen.



Selecteer daarna aan de linkerkant van het scherm... 'blokkeren'......


Dan wordt het interessant..... want vanuit hier kun je vele 'ongemakken' binnen Facebook blokkeren...... wat betreft de spelletjes, typ de naam van het spelletje, onder de noemer 'apps blokkeren',  waarvoor je vaak word uitgenodigd....... en klaar, geblokkeerd.... en dit kan ook met al die 'like-verzoeken' betreffende Facebookpagina's...


Natuurlijk, Facebook is geweldig, net als Twitter en Linkedin.... al is het alleen al om een 'post' vanuit Blogger te verspreiden.... ik word echter wel een stuk vrolijker als de social media toch enigszins in te richten is naar persoonlijke keuzes en belang....

Ook denk ik dat bedrijven die Facebook alszijnde advertentie pagina gebruiken de plank misslaan.... telkens maar weer een menuutje aanprijzen en of een evenement werkt volgens mij alleen maar irritatie in de hand..... het moet persoonlijk en mag soms bedrijfsgericht zijn.

Maar gelukkig is dus alles te blokkeren...... op een eenvoudige manier.....

dinsdag 14 oktober 2014

Binnen de horeca zijn we altijd 'up to date' ... #helaasniet

Vandaag stonden er ineens een paar 'buurvrouwen' op de stoep die ''niet vroegen om een kopje suiker'... maar een tafeltje wilden reserveren vanuit hun werksituatie... want dan doen ze ieder jaar... bij een horecabedrijf.... en omdat ze wisten dat ik in de buurt sta te koken.... wilden ze mij weleens uitproberen... en dat doe ik natuurlijk met 'graagte'....

De dames hadden al even gekeken op de site..en dan gaan mijn 'internetsensoren' werken, een tafel van tien die gewoon wil genieten op zeven november is natuurlijk geen probleem.. de dames hadden de buffetjes bekeken.... maar wilden toch liever a la carte.... en daar houd ik ook van... dus gewoon kiezen vanuit de kaart die aangeboden wordt op Internet vanuit de 'luie stoel' en die natuurlijk ook ter tafel ligt binnen het horeca-bedrijf..... en dan kan het soms gevaarlijk worden..... als de wisseling van de seizoenen gaande is..... want vaak werken we na de zomer eerst met 'interim-kaarten' om september en begin oktober in te dekken. .....

Als ik dan ineens mij raderen laat draaien.... kom ik tot de conclusie dat wij een interim-kaart draaien tot aan eind oktober.... om vanaf dan het wild te kunnen aanbieden.... maar de interim-kaart is nog niet actueel op de site... ik schaam mij dan een beetje en ga kijken naar collega's en daar blijkt het vaak ook nog te schorten aan de actualiteit van het nu....


Ik denk dat we een ommezwaai moeten maken binnen de actualisatie van menukaarten binnen bedrijven.... de nieuwe kaarten en of aangepaste moeten eerst ter site.... en ter social media..... en daarna gaan de aanpassingen ter papier en ter tafel om in te kunnen zien.....
Met graagte ontvangen wij de dames ... maar ik wil u bedanken.... over het feit.... dat actualisatie binnen het Internet belangrijk is.... u heeft het genoemd...een leermoment... 
Eerst het Internet gebeuren bijwerken.... en dan pas de rest.... en het moet identiek zijn.... dus alles up to date.... maar weet dat Internet en de social media... de eerste bronnen zijn waar naar gekeken wordt....

Als de internetsite van een horeca bedrijf niet actueel is, dan kunnen er  problemen ontstaan en dat geldt natuurlijk niet alleen voor de horeca.......

maandag 13 oktober 2014

Status, hebben en meer van zulks...

Een 'be Franste'... Nederlandse en of wel Belgische 'troubadour'  'Facebookte over status en meer van dat...... maar vooral over het verschil tussen Nederland en en Frankrijk....


'k vind dit interessant... want ik ken maar weinig mensen met eigen verworven status.... of ik ben de debiel, die de container aan de weg zet met gaten in de sokken...  boeien..

Status.... de mens met het grote klokje uit China... met een lease voor de deur en met een hypotheek gebaseerd op twee salarissen.... de onderwereld-figuur die gewit wast vele huisjes heeft... wat is status..... en wie heeft status... de mbo'er...... de hbo'er...???

Alleen de echte mensen die ken, die ik kan aanraken.... hebben status binnen mijn optiek en in de rest daar wil ik mij niet in verdiepen...de ''etalagemensen'.. status verleen je door mens te zijn.... en dat is fascinerend.... maar voor velen moeilijk...terwijl het vrij simpel is...
Ik ken er maar een paar..... en dat wil ik graag zo houden... mensen die gewoon hun ding doen.... en dan ben ik blij dat ik hun ken..... en dat we een band hebben....het leven blijft  zo meer dan interessant......

woensdag 8 oktober 2014

Dames met 'ballen' en meer....

Vandaag naar Maastricht geweest....want daar was een gastronomisch feestje gaande om vrienden te ontmoeten...en natuurlijk voor de wedstrijd om het 'Glazen Kalf'....



Echter de wedstrijd was al gestreden toen wij gearriveerd waren..... maar ik ben trots op de winnaar....ooit mocht ik haar binnen mijn keuken 'begeleiden' en nu doet zij haar eigen ding..ze kreeg dit jaar de Saisonniers Persprijs en en nu gaat ze naar huis met het Glazen Kalf.. en dat zegt iets over deze dame...




Marleen doet haar ding, investeert in haar toekomst en is energiek genoeg om ook buiten haar keuken van zich te laten horen... en dat doet mij genoegen...dat zijn de 'witte muizen' waarvan wij gaan horen...

Zag ik nog een ''berichtje langskomen op Facebook' ....wij ontkurken nog even wat overgebleven flessen champagne... na de afbouw. 



Velen van ons hebben niet in de gaten wat er voor en na een gastronomische beurs allemaal is gebeurd en daarna nog moet gebeuren.... maar neem van mij aan dat dit veel is, heel veel, waarbij ik moet zeggen dat het team van de Saisonnier.... nimmer ruimt voordat de laatste gast van tafel is gegaan...en dat was en is uniek..'k hebt het zelf meegemaakt.. 
Zelfs nadat de beurs sluit.... worden de gasten als gasten behandeld.... en daarna wordt er pas geruimd, gepoetst, ingeladen en gereden.....wat een energie en discipline.... respect...


Terwijl Jolanda en ik ons zaten te vermaken met een glaasje 'lekkers'... mocht ik de nominaties der gastronomische standhouders stempellen....met een ouderwets 'beïnkt' kussentje en een mooi, eenvoudig, maar delicaat stempeltje.... 

't was even gezellig..... en daar houd ik van....

maandag 6 oktober 2014

Apart 'voer' .... #drama

Milou.... onze statige huiskat is binnenkort jarig..en dat is mooi... een verjaardag is voor velen altijd mooi.... echter Milou is eigenzinnig... de hele buurt mag langskomen.....



Joris dus ook... de kat van de buren... en dat vind ik niet leuk... want Joris is namelijk 'veganist' geworden en glutenvrij..... nu weet ik uit betrouwbare bron dat Joris alles 'vreet' wat het daglicht' niet kan verdragen....dus ik mag Joris niet..... maar helaas het is het feestje van Milou..... 




Milou heeft volgens mij de hele buurt uitgenodigd....en dat geeft mij 'buikzeer'....want er zijn ineens veel 'glutenvrije'.... veganistische katten.... en die moeten toch ook iets eten....


 Ach... 't zijn vrienden van Joris.... een kater met een verhaal..... bedenk ik mij nu..... al die allergieën en levenskeuzes..wat een drama..... maar we kunnen ze voorzien van wat hun willen.... ik maai het gras niet meer.... want straks komen de grazers.... zij gelukkig en zo ook ik.... veganisten...glutenvrijen... en meer van zulks.... 't is het feestje van Milou.... ze kunnen gras vreten... want dat staat straks hoog. en dan zijn we allemaal gelukkig.....

Natuurlijk ... heb ik 'Felix' om advies gevraagd...aangaande hun aangepaste assortiment voor hun die 'iets' hebben.... ben benieuwd.... ach ja,,, een schreeuw om aandacht...

Binnen een restaurant hoeft u zulks gelukkig niet te noemen... u bent al belangrijk. want u bent gast.... ambachtelijke keukens kunnen niet glutenvrij en voor veganisten moet je een weilandje aanleggen.... het is niet zo moeilijk allemaal....of wel Joris...

woensdag 1 oktober 2014

Eindelijk het is zover #beurzenvoorvakidioten

Terwijl de zomer nog haar best probeert te doen.... vallen de eerste bladeren alweer van de bomen en breekt voor velen de 'treurige tijd' aan... 't wordt kouder en we moeten ons meer 'binnenshuis' vermaken. Er zijn zelfs mensen die 'depri' worden nu de herfst toch haar intrede gaat doen... maar dat geldt niet voor de bevlogen vakidioten.... want de tijd van inspiratie... breekt weer aan.... praktische inspiratie & beleving... we gaan elkaar weer tegenkomen, we spreken elkaar weer en dat is goed... daar worden we beter van... we hebben meer tijd en of maken tijd om af te reizen... om te zien, te horen en te beleven...binnen Nederland...



Het 'drie gangen beurzenmenu' begint binnen Maastricht... tijdens de folie culinaire, daar waar iedere vakgenoot zich kan laten inspireren binnen de wereld van de gastronomie. De beurs waar het Glazen Kalf vergeven wordt. Norbert en Carine hebben niet stil gezeten.. de grootste chefs zullen hier hun 'ding' gaan doen.... als 'kut met peren'...... en daar houden wij van... 


Als we de folie culinaire tot ons hebben genomen.... komen velen elkaar opnieuw tegen binnen Amsterdam.... tijdens de Horecava... ook weer interessante wedstrijden, vooral op de maandag, de Horecava is een begrip... binnen de horeca-wereld.... dus we zullen elkaar wel moeten zoeken binnen deze beurs... want die is groots... nu weet ik dat er vaak een tafel staat... waarbij een ieder mag aanschuiven...


Tja...en dan de laatste gang van het 'drie gangen beurzenmenu'.... op naar Assen, naar de TT-Hal.... waar Horeca EvenTT de laatste 'gang verzorgt.... en weet u.... al tijdens de laatste gang nemen we altijd graag een digestief... en dat is algemeen bekend geworden... ik ben nog altijd blij dat ook het noorden meedoet...en is verworden tot een meeting-point voor vakidioten.... en dat ik deel uit mag maken van dit ' culinaire circus'...we hebben een aantal vernieuwingen binnen de drie wedstrijd dagen... die voor een extra dimensie zullen zorgen...
Meer hierover zeer binnenkort.... maar laten we eerst eens naar de folie culinaire gaan...

Vanaf volgende week zullen we met de updates gaan beginnen over de wedstrijd driedaagse van EvenTT Culinaire, maar eerst naar Folie Culinaire....in Maastricht....

Hoop u daar te ontmoeten....eindelijk....