donderdag 24 november 2016

Even alles bijstellen Perron29... mijn kerngetal wordt zes...


Wij hebben een schuurtje achter ons huis waar we weleens koken en dat is leuker dan leuk.. Echter, de reserveringen zijn veel en enigszins voor ons niet te doen. Velen willen met meer dan tien komen en sommigen met twee. Nu is daar natuurlijk niets mis mee, maar wij hebben een mini restaurant...   





Vanaf nu neem ik als als mij dit gegund wordt alleen tafels aan van zes personen, alle reserveringen tot aan februari blijven staan, maar alle reserveringen vanaf nu zijn voor zes personen per avond..
Zes staat voor opstaan, voor gezinnen met vier kinderen, voor vriendengroepen, voor kunst.. zes is aangenaam, #6 zes is gezellig...




Alle reserveringen vanaf nu binnen ons ''schuurtje' zijn voor zes personen, u reserveert een tafel voor zes.... ik vind zes interessant... en zes krijgen meer aandacht dan meer dan zes, zes vermaken zich ook gemakkelijker.... zes glazen uit één fles is gezamenlijk meer genieten dan meer dan zes... 

Zes gasten zo nu en dan....heerlijk...




dinsdag 22 november 2016

Eten & drinken, drinken & eten

Bovenstaande titel is onlosmakelijk met elkaar verbonden, binnen mijn beleving. Binnen mijn schuurtje kook ik een beetje en daar passen de mooi geselecteerde wijnen van Sjoerd heel goed bij, maar eigenlijk zijn de gerechten 'naakt' zonder al die wijnen. De smaakjes ervaren met geen glas of een gemillimeterd uitgeschonken glas is binnen mijn beleving, geen beleving. Het gaat om het samenspel van gerechten met passende natjes...


Geen probleem voor de lokalen.... de mensen die in de buurt wonen en lopend komen... maar er komen ook mensen van elders en dat geeft gespreksstof... er wordt dan gevraagd, hoe moeten we weer thuiskomen...


Neem maar een taxi is binnen mijn beleving geen optie, blijven slapen ook niet, dus moet je kijken binnen de omgeving wat er op acceptabele loopafstand is... en dan is er gelukkig een grandioos hotel met super de luxe kamers..... en met een ontbijt... waar u over blijft praten.... 



En mocht het digestief u hebben ontgoocheld.... dan regel ik kosteloos een taxi naar uw hotel...want ik wil maar één ding, gezellig genieten van alles wat er ter tafel komt....

donderdag 17 november 2016

Het bedenksel voor de maand december.... #Perron29

Het menu van de maand december zou iets kunnen zijn met de volgende producten... binnenkort meer hierover...ik heb nog wel even een paar kookforums gelezen over de klassieke keuken en dan moet ik lachen over de commentaren hierover, de keukens kookten te zwaar en te zoet, de gast van nu wil, zuren, bitter, etc. 
Maar is dat echt waar... wil de gast dit of willen de keukens dit om mee te doen met de massa.... mij interesseert dit geen drol.... ik houd alleen van lekker en wat betreft de opvoeding.... die heb ik genoten in mijn jonge jaren...


Ganzenleverterrine met wat vijgen compote, zeezout en natuurlijk warme brioche.


Extract van duiven, veel selderij, zwarte peper en een mooie port

 Tong 'Picasso' op onze eigen wijze,natuurlijk met druiven en gember...

Boeuff Wellington... heeft geen uitleg nodig... vooral de sappige 'onderkant'...die vaak niet eens gaar is...



Vier mooie kazen met passende garnituren en natten...



Traditionele Oostenrijkse strudel.... a la minute gemaakt en gebakken... 'mijn ding'... vanille sabayon en geweldig roomijs...


En dan.... dat zien we wel....  ;-)


woensdag 16 november 2016

Meer dan verrast was ik ... #Perron29

Michiel Miellet oud-leerling en later souschef bij Hotel Wesseling toen ik daar daar chef was, had een reservering geplaatst voor zeven mensen, om te komen eten binnen ons schuurtje Perron29. Met volle verbazing namen wij de gasten in ontvangst, het bleken allemaal oud-leerlingen en of bevriende docenten te zijn. Wat een mooie verrassing... Michiel, Martin. Pascal, Edwin, Gerco, mark en Wim....


Het was meer dan gezellig... verhalen uit de oude doos, verhalen van het heden.... maar ja ik stond met mijn kloten naar de hitte bron en heb daardoor waarschijnlijk wel het één en ander gemist, dus we gaan dit nog eens overdoen op een andere locatie.... Hoe mooi is het dat na al die jaren er nog altijd een verbintenis is tussen ons.... 



Belangrijk voor ons perronnetje is dat er overnachting mogelijkheden zijn voor een optimale avond waarbij men ook kan genieten van de vele natjes die de gerechten begeleiden en gewoon omdat het lekker is. Nu zijn er op aanvaardbare loopafstand hotels beschikbaar, dus daar ga ik binnenkort maar eens langs. 

Het was meer dan gezellig, ik stond vanmorgen op met een klein hamertje in het hoofd en dat was ik niet meer gewend... geweldig. De wijnen waren meer dan goed #Winetable en de sommelier ter plaatse was informatief... kreeg ik te horen... bedankt Jol...

ps.

Edwin bedankt nog voor het filmpje, vooral de afsluiting is interessant ;-)
Als jij cressen zou gaan gebruiken binnen jou tak van sport dan ben je uniek...

donderdag 10 november 2016

Iets meer ruimte... voor de vinologen

Wij koks kijken eigenlijk vaak alleen maar naar ons keukentje... is er afzet genoeg, is er genoeg koelruimte, is er genoeg vriesruimte, is het magazijn groot genoeg. Is de doorgifte groot genoeg, zijn de warmhoudlampen sterk genoeg.... 

Ook de bediening zal in haar eigen straatje denken, is er afzet genoeg, is er genoeg koelruimte voor de wijnen...

Ook ik doe hier onbewust aan mee, want ik dacht altijd best wel een brede kijk te hebben en ook oog te hebben voor collega's binnen de horeca die ook van hun vak houden... maar dus niet... ik werd hierop geattendeerd door een vriend, die getalenteerd is op het gebied van wijnen... waarom staat er geen klimaatkast binnen mijn 'kookschuurtje' vroeg hij... terwijl wij de mooiste wijnen onder dak hadden van de Winetable.

Gerhard, genieter... vinoloog.... het gaat gebeuren... wij zullen aandacht gaan besteden aan dat, de wijnen zullen niet meer tussen de producten liggen...



Er komt een klimaatkast voor zestien flessen die een perfecte temperatuur nodig hebben. Scheelt mij als kok-egoïst ook weer ruimte in de koelruimte wat betreft de producten.

Heerlijk als mensen meedenken en hun visie geven, wij maken iets moois voor de mensen die de wijnen uitserveren en veel meer doen, een verrijdbare werktafel, waarin alles voor handen is dus ook de mooie gekoelde wijnen.

Perron29 mag nimmer perfect zijn, want anders houdt mijn hobby op aangaande het 'opbouwen' van iets...wat is als  #justforfun





zondag 6 november 2016

#LandalBeachParkTexel

Heel mooi, maar

Afgelopen weekend een weekend Texel, ons ding in het najaar... heerlijk, onstuimig weer, laarzen en jassen mee dus, huisje op Landal Beach Park Texel...

Een mooi park vlakbij de Koog en alles uitgewerkt, alles op naam, de informatie was gepersonaliseerd, binnen dit park, alles op naam binnen het drukwerk.
Broodjes en kranten service, etc. alles klopte.


Zoals binnen ieders leven gebeuren er binnen de privésfeer ook dingen die vaak niet voorzien zijn, afgelopen zaterdag overleed plotseling de vader van  mijn vrouw Jolanda en dan is het vreemd als gij op een andere plaats verkeerd.

Wij arriveerden vrijdag in de namiddag op Texel en zaterdagochtend werd alles weer ingepakt voor de terugtocht, ik leverde de sleutels in van ons huisje met een mededeling dat mijn schoonvader was overleden, gelijk begonnen wij aan de terugtocht.

Bij aankomst thuis was er een bloemstuk afgeleverd, gestuurd door Landal Beach Texel met de condoleances en dat treft mij maar nog meer mijn vrouw.

Hoe groot een orgaan ook kan zijn, Landal Beach Park Texel weet ook van de andere kleine soms hele grote 'dingen' die mensen raken, bedankt mensen.


Uit eten gaan of een avond 'tafelen'

Wij Nederlanders zijn gehaaste mensjes, graag gaan wij uit eten, maar in het algemeen zijn we gewoontedieren. We kiezen hetgeen we kennen uit de menukaarten en kiezen de wijnen die we kennen. 

We kiezen eigenlijk altijd voor de restaurants die bij ons passen, want dan verloopt alles gecontroleerd, voor ons.

Gecontroleerdheid is 'uit eten gaan, tafelen is ongecontroleerd, u kent soms de gerechten en de wijnen niet, u bent overgeleverd aan....
Dus noem ik uit tafelen gaan, de controle uit handen geven en het bedrijf beleven..
Leren genieten, maar wees reëel, kijk wel naar de balans, wij koks zijn geen kunstenaars, dus houdt de prijs-kwaliteit balans in het oog, als gast, want o wee......

Altijd wordt er gezocht naar wijnen bij een gerecht, maar we kunnen ook gaan zoeken naar gerechten die bij de mooiste wijnen passen...

Nederlanders zijn gewoontedieren, ik ook, maar soms, 'out of the box' en dat geeft stof om na te denken....

Harry

dinsdag 1 november 2016

Perron29 is een les voor mij...

Beste mensen, Perron29 is een persoonlijke hobby voor mij, sommigen rijden paard, doen iets met postduiven of zitten de hele dag te vissen als zij niet ter dienst zijn. Ik ben in dienst van restaurant het Binnenhof in Paasloo, een bedrijf wat draait als een tierelier, maar ik heb net als u ook een hobby. Mijn hobby is koken en mijn hobby zal nimmer botsen aangaande mijn werk. Ik kook in Paasloo binnen het restaurant het Binnenhof, gelegen op een vakantiepark, wij koken daar voor de gasten van het park en voor de gasten uit de omgeving en dat gaat meer dan goed... we zijn druk...




Koken doe ik al heel mijn leven voor bedrijven, maar ik heb natuurlijk ook mijn persoonlijke voorkeuren vandaar dat ik mijn hobby wil behouden in klein verband. Onze buitenkeuken is Perron29 geworden, waar ik ik verder kan leren. Ik leer ondernemen in het klein, ik ken vele keukentechnieken van vroeger die we laten herbeleven,en die ik kan doorgeven, Perron29 is mijn hobby.. (die van Jolanda ook merk ik)

Iedereen kan binnen ons schuurtje vanaf nu draadloos betalen...



Nu krijgen wij veel aanvragen en reserveringen, maar dat wil ik niet, het maandmenu voor november staat online. Alleen mensen met een niet te harde stem, die zichzelf niet te belangrijk vinden en gaan voor de beste wijnen mogen aanschuiven... maximaal zes gasten per avond..

Ik geniet nu al....  maar dat doe ik iedere dag..