Koken met passie... #EvenTTCulinair

We hebben het weer gehad...EvenTT Culinair .... maar dankzij Anna blijft het 'leven'

Mooi gemonteerd en voorzien van achtergrondmuziek... emotie, passie en gedrevenheid..

Leermomenten... #naastonswerk

De hout gestookte oven staat ter plaatse, maar dan zijn we er nog niet.... 

't kacheltje moet haar warmte kwijt en dat gaat grotendeels de ruimte binnen die te verwarmen is maar de afvoer vergeeft ook veel. Nu ben ik voor brandpreventie, maar daar betaal je dan ook als particulier de hoofdprijs voor.... mocht je hout willen stoken

Een bevriende 'kachelbouwer' siersmid raadde mij de volgende oplossing aan, mocht ik de kachel laten branden...

Ik zal de stookplaats binnen de buitenkeuken moeten bekleden met fermacell, waarop een tegel en of steenstrip geplakt kan worden, twintig centimeter onder het plafond zal de enkelwandige rookafvoer moeten overgaan in een dubbelwandig rookkanaal, waarna die minimaal een meter boven het dak zal moeten uitsteken. De fermacell platen mogen niet geschroefd omdat metalen schroeven brand kunnen veroorzaken... dus lijmen...

Ben benieuwd wanneer we de eerste producten kunnen proeven vanuit de hout gestookte oven... dat gaat nog even duren.... maar dat geeft niet... als je geen haast hebt....

#Dozen die je wilt vullen... met inspiratie

Wat betreft het wedstrijd-koken hoor je vaak de term, blackbox, iedere deelnemer krijgt een zwarte doos met ingrediënten die verwerkt dienen te worden binnen de kookwedstrijd. Natuurlijk is dit de eerlijkste kookwedstrijd die je kunt bedenken, waant niemand kan zich voorbereiden. Blackbox koken wordt wel meer gedaan.. dus is niet nieuw... 

Je kunt natuurlijk ook 'out of the box' denken en koken en dan zullen er vernieuwingen kunnen plaatsvinden.... met een heel andere benadering van a la minute kookwedstrijden....

Laten we dit eens 'greybox' koken noemen.... 

De deelnemers aan de kookwedstrijden krijgen gestructureerde geringe informatie... aangaande vulling van de doos....  

De greybox herbergt een slagerij, een poelier, een groenteboer en een visbedrijf... de zouten, pepers, romen, bindmiddelen, etc, staan ter winkel... 

Kan zoiets, natuurlijk....  het moet weloverwogen zijn, maar heeft een 'ingewikkeldheid' aangaande organiseren.... maar ik denk wel dat leveranciers staan te trappelen om de dozen te vullen.... de 'winkel' zal een invulling moeten hebben vanuit een groothandel.... 

Het waren inspirerende en motiverende dagen... de jury zal het aankomende jaar gekleed worden door de Culinaire Saisonnier, met een grijze pantalon hieronder (eigen inbreng) zullen ook de spijkerbroeken verdwijnen....  de doktersjassen zijn straks verdwenen..

Tweeduizend Zestien wordt een interessant jaar...

De #buitenkeuken

Na een jaartje alles te overdenken, te speuren.... want ik wilde verwarming en een oven om brood te kunnen bakken binnen 'het buitengebeuren' .... 

...kwam ik een Bulgaars kacheltje met oven tegen.... 't exemplaar staat ter plekke en dat koste mankracht en energie... honderdvijfentachtig kilo van A naar B kan soms zwaar zijn...
Jol zal hierin haar appeltaarten kunnen bakken... brood kunnen bakken en we zullen genieten van het vuurtje... terug naar de basis....

Moet me nog wel even verdiepen over de 'dakdoorvoer' maar daar houd ik van, evenals het podium waar zo' n dame op moet komen te staan...

    

Nog even en dan #knallen ...

Zaterdagochtend nog even een paar nette schoenen aanschaffen, broek laten stomen en de buizen laten strijken.... zaterdagmiddag poetsen en boenen om de glans te verkrijgen betreft de kookunits..
Zondag de 'trimmer' hanteren..... en waarschijnlijk nog even ter TT-hall.... en dan.... dan....

Gaan wij ervoor met elkaar.... #zinin alweer de achtste editie... binnen het 'barre noorden'..

Reminder....

#kookwedstrijden

Moeten we de koude klassen afschaffen... .... 
De Bocuse 'd Or heeft niets met koken te maken..... (gewaagde uitspraak)

Natuurlijk moeten we niet de koude klassen afschaffen (waarbinnen vele disciplines).
Natuurlijk heeft de Bocuse 'd Or met koken te maken....

Echter.... binnen mijn optiek moeten kookwedstrijden te maken hebben met koken, kennis en niet met budgetten @jan...  

Koude schotels moeten een streling voor de tong zijn en daarnaast visueel aantrekkelijk... gepresenteerd worden... iedereen wist dat één der noordelijke landen zou winnen...binnen de finale... van de Bocuse 'd Or....  (investeren)kan zijn (kopen)

Mocht er niet geproefd worden binnen de koude klassen binnen ons land en kijkt men alleen naar vormgeving en technieken dan zouden we misschien inderdaad moeten ophouden met de koude klassen @Norbert... en zullen we alleen de 'showstukken klasse' moeten behouden...

Geen enkele gast zit te wachten op een 'mond vol gelatine' en of ander gekunstelde preparaten.. die er betreft consumptie niet toe doen....

label: persoonlijk

Gewoon of kunst.... #kookwedstrijden

Mijn vorig blog gaf nogal wat persoonlijke reacties via de social media, vandaar dat ik iets genuanceerder zal proberen te zijn. Binnen mijn beleving behoren kookwedstrijden bereikbaar te zijn voor opkomende talenten en voor hun die er 'zin' in hebben om zich te profileren. Als je het koken met sport zou vergelijken dan zijn er verschillende 'vormen', zo zijn er schaatsers en kunstschaatsers, onder de zwemmers, springers en schoonspringers, naast alle basistakken... zijn er soms sporten die een vergaande vorm aan visualisatie hebben als maatstaaf....

Dat de Bocuse d' Or geen kookwedstrijd is zal ik niet terugnemen, het is een 'kunst-kookwedstrijd' waarbij de beoefenaars van 'kunstige technieken' elkaar proberen te verslaan, binnen een wereldwijde arena in Frankrijk. Vele landen pompen hierin grote bedragen om maar zo goed mogelijk te kunnen presteren, beoefenaars zijn hiermee soms meer dan een jaar bezig, maar wat is koken en wat zijn kookwedstrijden... 

Daar waar wij proberen te bewerkstelligen dat kookwedstrijden een gewone competitie is waar bedrijven en koks aan kunnen meedoen zonder dat dit al te veel zou kosten, wordt de aard der competitie soms onderuit gehaald. Vak gedreven mensen moeten zichzelf en hun bedrijf kunnen presenteren, zonder te veel kosten te maken. Dat dit kan weet een ieder, maar het wedstrijd-koken verliet haar basis, daar waar het vroeger ging om smaken en daarna de presentatie werd het roer omgegooid, het ging ineens om de presentatie, de technieken en daarna de smaak.

De tendens zins enkele jaren, we gaan terug naar de basis, we gaan terug naar puur... heeft haar intrede gedaan, laten we dan ook teruggaan naar de intentie van kookcompetitie, waarbij, het elkaar inspireren een grote factor moet zijn, evenals serveerbaarheid. Technieken beheersen, naast de basis-technieken is natuurlijk interessant... maar is het haalbaar binnen een bedrijf.

Een wedstrijd als de Bocuse d' Or is dus wel een kookwedstrijd, maar binnen een andere categorie:  Kunst-koken, 'k heb er groot respect voor, maar het mist de essentie van hetgeen we beogen aangaande competitie binnen de reguliere horeca. Wedstrijden moeten een inspiratiebron zijn voor vakgenoten, het geserveerde moet goed van smaak zijn, te serveren zijn, een goede presentatie hebben en betaalbaar zijn..... 

Eigenlijk is de meest maatgevende kookwedstrijd de 'Black Box' de meest moeilijke en de eerlijkste. Geen deelnemer kan zich voorbereiden... kan zich alleen beroepen op zijn of haar vakkennis aangaande producten en technieken, waarbij de apparatuur ook nog eens opgedragen wordt....  Amsterdam was mooi dit jaar....

Enfin.... binnen mijn optiek zijn er kookwedstrijden en 'kunst-kookwedstrijden'.... 

Ps. meedoen aan kookwedstrijden hoeft echt niet veel te kosten, maar wees creatief, samen met uw leveranciers en laat het mes snijden aan twee kanten...

EvenTT Culinair heeft afgelopen jaren grote stappen genomen, door onder andere de jury voor de schermen te laten proeven en de serviezen algemeen te maken... maar er is nog een weg te gaan... (we worden gekopieerd en dan doe je het goed)

Label: persoonlijk

Een wedstrijdje koken en dan.....

ooit stond ik zomaar als 'broekie' tussen de groten te koken...  't was toen jaren geleden in Rosmalen... Ad Jansen had mij erin gesluist met een smoes... de zilveren garde, tussen Huub Biro, Michel Lambermon, johan van Groeninge etc. 'k had het zweet in de nek staan, maar het gelukte om het menu te serveren...

Zonder een prijs, maar ik had mijn ding gedaan en ik sprak met de toppers over het koken... toendertijd mensen als Cas Spijkers... en met meer van deze heerschappen... zoals Harry Moerenburg (de paté-specialist)....

Ik leerde veel.... heel veel en het koken onder toeziend oog gaf een kick... vanuit Zeeland meedoen binnen Zuidlaren (aan de koude klassen) was een treffer.... mise en place maken binnen Rockanje... afwerken binnen de Blesse en dan naar Zuidlaren om het ten toon te stellen....

vanaf toen zaten we altijd in de prijzen en dan kom je in een boost.... we kookten overal en waar maar iets te behalen viel.... de prijzen interesseerden me niet....
Ik wilde gewoon koken en laten zien at we konden binnen een 'klein bedrijf'.... velen hoorden van Hotel Wesseling...
Binnen deze jaren kreeg ik ook de persprijs van de Culinaire Saisonnier... en dat was groots... diverse pagina's binnen het magazine en daarnaast ook heel veel...

Norbert bestempelde mij als iemand die rijp was voor de psychiatrie na het interview... en ik was blij dat het interview voorbij was.... 'ik was te bescheiden'... 
'k weet nog dat we een weekend bij een truffelrestaurant kregen aangeboden....  door Norbert en Carine.... maar helaas, 'k was te druk met het werk.... (niet te geloven eigenlijk)
Nu jaren later kan ik er nog van genieten... intens van genieten.... maar soms valt het mij nu zwaar... maar ik heb er wel en vriendschap aan over gehouden... die weet over hoe ik in elkaar steek...

De Bocuse do'r is natuurlijk heel interessant voor sponsoren... maar ieder weldenkend mens wist dat één van de noordelijke landen ging winnen...  dit heeft niets met koken te maken....
Assen moet de geschiedenis behouden vanuit Zuidlaren....  de beleving het gevoel, de koude schotels..... opkomend talent... talent....behouden....
Maar binnen tweeduizend zestien.... moet er een frisse wind waaien..
.
We moeten anders.... EvenTT Culinair was een aangever aangaande innovatie .... maar we moeten oppassen dat de kopieën niet beter worden...
We ontmoeten elkaar opnieuw binnen Assen... maar denk met ons mee en vooral #Outofthebox #EvenTTCulinair

Kookwedstrijden zijn er mede voor de bezoekers van een beurs... en voor alle vakgenoten die elkaar even willen ontmoeten naast de arena.... maar wees bewust van de origine....