woensdag 31 maart 2010

Wat is vers

Vraag me vaak af, wat het woord 'vers' inhoud binnen de gastronomie.
Vers, waar staat vers voor, hoe vers is de vis die ik aanbied, hoe vers zijn de handgedoken coquilles die worden aangeboden, hoe vers is mijn rundvlees na een rijping van drie weken, hoe vers is de groente die wordt geleverd.
Als je onder vers, verstaat de zelf gevangen snoekbaars s'avonds op de dish, dan is eigenlijk niets meer vers. De versgevangen vis van een kotter die een week op zee heeft gevaren is dan ook niet vers, de vis gevangen tijdens de eerste trek op maandag heeft vijf dagen aan boord in het ijs gelegen en mij is verteld dat deze vis nog zeven dagen kan liggen op een acceptabele temperatuur. Als je dan de werkelijk de gevangen zeevis onder de loep neemt, kun je nimmer zeggen dat het vers is, de gevangen vis is al dagen onderweg. De rijpingstijden die nodig zijn om het vlees soms acceptabel te krijgen liegen er ook niet om. Laat mij nu eens weten wat 'echte verse produkten zijn'. Ik zal proberen om een gastenboek te verkrijgen zodat u kunt reageren.
Hoe lang liggen de groenten om verkocht te worden bij leveranciers in de koelingen, vers is toch, gelijk van het land in de pan.
Wij werken allemaal met versprodukten, maar in werkelijkheid is het 'bullshit', want er bestaat geen echte defenitie van wat vers inhoud per produktgroep.
Waardoor ik hierover 'blog', ik liep bij Hotel Wesseling door de keuken en zag werkelijk verse vis liggen, vis die je fileert maar dan toch nog 'sparteld'

Vers is de appel geplukt van de boom en gegeten, of toch niet?
Of maken wij koks onze eigen defenities aangaande versheid van produkten, of werken wij nooit met echt verse produkten binnen de horeca?

dinsdag 30 maart 2010

Boosdoeners gevonden

De nieuwste prognose luid: besmetting met de streptokokken bacterie.
Deze bacterie blijkt een agressieve soort te zijn voor ons menselijk lichaam, ik kan dit beamen als ik zie hoe onze zoon erbij ligt. Gelukkig is deze boosdoener goed te bestrijden met antibiotica, dit proces is vanavond in gang gezet door de doktoren van het UMCG in Groningen.
De mensen binnen de kinderafdeling van dit immense centra, zijn zeer bereidwillig, vriendelijk en betrokken. Ik heb in de loop der dagen veel respect gekregen voor deze mensen, die constant kinderlijk leed om zich heen hebben.
Mocht terloops ook nog even een maaltijd aanschouwen die geserveerd wordt binnen dit centra, deze bestond uit rode kool, puree en een sudderlapje met jus waarbij andijviesalade en een standaard dressing in een cupje.
Deze maaltijd werd geserveerd op een plateau, waarbij de warme componenten waren verzegeld met een kunststoffen stolp.
Ik denk dat onder andere het probleem van dit soort maaltijden ook het visuele aangaat, restaurants doen van alles aan het visuele, mooi servies en met zorg opgemaakte borden.
Het eerste contact van een gast met een gerecht is de opmaak, niet zomaar een 'kwak' puree, een bergje groente en een stuk vlees en of vis op het bord. Nee, het wordt met respect neergelegd en opgemaakt. Er is een gezegde: zien doet eten en dit is waar, een gerecht wat er smakelijk uitziet, smaakt bij voorbaat al beter.
Eigenlijk zou je daar eens heel goed over moeten nadenken, hoe behaag ik de patient betreft het visuele. Natuurlijk weten we allemaal dat verstrekte maaltijden zeer budget gebonden zijn, maar soms kun je door kleine veranderingen iets groots veroorzaken.
Aangaande smaak en kooktechnieken zit je met het probleem van massaproduktie, bij massaproduktie speelt 'beleving in bereiding' geen rol meer. En toch zou dit moeten, als wel bij het bereidende bedrijf en of bij de satellietkeukens.
Bij opgediende voeding hoe dan ook behoort 'bereidingsbeleving', met zorg en persoonijke aandacht van produkten een smakelijk gerecht en of menu te maken.
Dat dit een moeilijke materie is weet ik, maar toch ook een heel interessante.
Massa produktie kan soms ook een boosdoener zijn, maar voor boosdoeners blijken er medicijnen te zijn.

ps
Door de 'gast' te laten kiezen, bent U zeer gastvrij maar zadeld U de produktiekeukens op met een enorme opgave binnen grote produkties, aangaande diversiteit produkten.
We kunnen het ook anders doen, een beperkte keuze, alleen betreft vlees en of vis.
Hierdoor voed je mensen ook op, de productiekeuken maakt en de gast en of patient 'mag' het proeven. (aardappel, meelspijs, groente, salade)
Hierdoor zijn processen meer te controleren en kan 'menselijke beleving' een rol gaan spelen binnen produktiekeukens.

Zomaar een prognose!!!!!



maandag 29 maart 2010

De natuur komt langzaam opgang

Vandaag opnieuw richting Groningen naar het ziekenhuis.
Gaat iets beter met Ivan, maar de artsen zijn nog steeds bezig met de onderzoeken.
De veroorzaker van deze ellende is nog niet gevonden.
Onderweg zie je dat de natuur begint te ontluiken, normaliter krijg je hierdoor een bepaald gevoel, een 'buitengevoel', zin om de tuin in te duiken.
Dat gevoel heerst bij mij altijd sterk, het wordt namelijk tijd dat ik de kruidentuin in aanleg ga afmaken.
Deze kruidentuin is een 'tig' jarenplan, het idee was goed, een oud lijkende kruidentuin met veel 'oud metselwerk' op verschillende niveaus verbonden door gemetselde trappen.
Heb mij echter iets verkeken op de tijd die hierin gaat zitten, vorig jaar al wel enige beplanting toegepast met mooie en interessante kruiden maar de tuin is nog niet af.
Wel hebben we vorig jaar al kunnen genieten van deze mooie kruiden, tomaten met smaak, aardbeien, frambozen, etc.
Ik heb met mijn oudste zoon besloten om voor 2011, de tuin af te maken, dit besluit staat vast maar 'gelukkig niet op papier'.
De tuin bestaat uit opgemetselde kruidenbakken, vijvers op diverse niveaus, zitjes en looppaden.
Het tuinoppervlak zal zo'n 60 vierkante meter beslaan, eigenlijk maar een miniscuul deel van de totale 1000 vierkante meter.
Maar toch is dit deel van de tuin het meest bewerkelijke deel.
We moeten ook kruiden bijbestellen, velen hebben de winter niet overleeft.
Ondermeer een paar grote struiken Stevia en Verveine hebben het niet gehaald.
Binnenkort wil ik U graag meer vertellen over het plantje Stevia, hoe ik hiermee in aanraking kwam en hoe bijzonder dit plantje is.
Nu nog even een pannetje stamppot andijvie met spek klaarmaken (met beleving), portioneren en dan morgen op transport naar Groningen.

zondag 28 maart 2010

Routine is gevaarlijk

Door het geen er nu in de privesfeer gebeurd staat je leven toch even op z'n kop. Nu kom je erachter dat de normale dingen binnen het dagelijkse gebeuren toch niet zo normaal zijn.
Alles gaat gewoon door, zowel prive als op het werk.
Ook op het werk gaat alles door terwijl jij er niet bent, dus je bent 'misbaar'.
Dit moet ook zo zijn, maar geeft toch een 'onplezant' gevoel.
Met onze zoon gaat het gelukkig wat beter, hij oogt weer iets fleuriger en opgewekter.
Binnen gezinssituaties ontstaat er in de loop der jaren een rollenpatroon, partners doen afzondelijk van elkaar bepaalde taken binnen de huishouding. Hierdoor hoeft de andere partner zich hier niet in te verdiepen, maar dat dit riskant zou kunnen zijn berust op waarheid.
Gelukkig kan ik koken en hebben we hele aardige buren dus wij 'achterblijvers' zullen niet verhongeren, maar toch kom ik er nu achter hoe kwetsbaar je bent geworden in de loop der jaren. Ja natuurlijk ik weet waar de knop van de stofzuiger zit, de knop van de vaatwasser, maar ik kan geen wasje draaien en of strijken. Ik heb geen flauw benul van de belastingaangifte die eraan zit te komen.
Heb ik hier dan geen belangstelling voor, ja natuurlijk wel, maar dat doet mijn vrouw altijd.
En zo zijn er vele dagelijkse en of periodieke taken die patnergebonden zijn, toch iets om over na te denken!
Mijn vrouw is nu twee dagen van huis, door een onverwachte situatie en ik sta met de handen in het haar, betreffende bepaalde zaken.
Ik denk niet dat dit alleen gebeurd binnen een gezin waar een der patners werkt binnen de horeca, maar het horeca leven heeft hier wel impact op.
Eigenlijk is een gezin een klein particulier bedrijfje waar basisstructuren centraal staan, ik was en ben bezig met zo'n structuur, (digitaal) dat ik hier nu mee doorga staat buiten kijf.

Wij zijn bezig met een platvorm om het digitale echt te integreren binnen huishoudingen:

http://everyoneweb.com/WP/Presentation_tier/Index.aspx?WebID=passionforlife&BoomID=B1&KnooppuntID=K452

zaterdag 27 maart 2010

Ziekenhuizen enzo

Vandaag was het een dag die totaal niet gepland stond. Mijn jongste zoon kreeg last van ademhalingsmoeilijkheden na een griepperiode.
Vanochtend was dit zo heftig dat na het arriveren bij de dokterspost, wij werden doorgestuurd naar het ziekenhuis en vanuit dit ziekenhuis naar een specialistisch ziekenhuis.
Eerste prognose luid, een ontstoken hartzakje.
Afwachten nu, op wat er komen gaat. Het geeft een goed gevoel dat hij in goede handen is, mijn vrouw vertoefd vannacht ook aan zijn zijde.
Wil wel even aangeven dat er veel zorg aan kinderen wordt besteed binnen de ziekenhuizen en dit op een spontane manier.
En toch krijg je dan ook weer verhalen te horen over het eten binnen zo'n ziekenhuis, het eten is niet ' je van het', vooral de gekookte aardappelen zijn slecht, je kunt beter iets meenemen van thuis en opwarmen in de magnetron ter plaatse kregen wij te horen. Gek is dat, dat wij met onze 'know how' het nog steeds niet voor elkaar krijgen om ook binnen de zorg een smakelijke maaltijd neer te zetten.
Het blijft waarschijnlijk moeilijk om maaltijden in grote getale vanuit keukens naar derden te krijgen, ik kan en mag hier zelf niet over oordelen omdat ik dit zelf niet aan den lijve heb ondervonden. (nog nooit in een ziekenhuis gelegen)
Wel interesseert het mij omdat ook wij bedrijfstechnisch onze vleugels aan het uitslaan zijn op dit gebied.
Wel heb ik vanavond na thuiskomst een grote pan spaghetti gemaakt, die ik kan portioneren en eventueel morgen kan meenemen.
Ach, ik zie ook wel, weer gezond worden is het belangrijkst.

vrijdag 26 maart 2010

Onderwijs

Veel over te doen geweest de afgelopen jaren en dit was blijkbaar nodig!
Ik heb in de loop der jaren hier vaak mijn vraagtekens bij gezet, alle vernieuwingen gebaseerd op onder andere de te snelle integratie van het digitale. Vernieuwende lesmethodieken die ongecontroleerd geintroduceerd werden. En nu, ja wat nu? Nog staat er niemand op om tegengas te geven.
Iedere SVH-leermeester heeft de karaktereigenschappen, het didactische en pedagogische in zich te hebben, althans, daar gaat de SVH vanuit. Vandaar dat in de loop der jaren er een 'opleidingsverschuiving' heeft plaatsgevonden naar het bedrijfsleven. Individuele horecabedrijven met licentie leiden mensen op, let wel op diverse niveaus.
Zelfstudie werd geintroduceerd, logisch want de digitale wereld was voorhanden, alle informatie was en is in te zien.
Maar zelfstudie vereist discipline en dan vraag ik mij af, zijn de leerlingen van nu meer gedisciplineerd als 10 jaar terug, is er een genetische opbouw dit betreffende naar de toekomst.
Is er geen toezicht meer nodig?
Gaan wij er vanuit dat alle horecabedrijven opleidingsinstituten zijn en dat de leerlingen in het vakonderwijs 'zelfstuderend' zijn.

Dan ben ik te vroeg geboren en wil ik mijn jeugd nu herleven!!!!

Invullen van vacatures

Je denkt dat er in deze tijd voldoende vakmensen te verkrijgen zijn om vacante vacatures in te vullen, maar dit valt zwaar tegen. Zelfs het verkrijgen van leerlingen wordt steeds nijpender, krijg van de opleidingsinstituten dan ook te horen dat er weinig actie wordt ondernomen door de leerlingen. Of komt het door de lange winter en ontwaken de meesten nu pas uit hun winterslaap.
Dan wachten we nog maar even totdat de lente echt haar intrede heeft gedaan.