woensdag 28 december 2016

Het waren mooie kerstdagen...

Restaurant het Binnenhof heeft haar plaatsje veroverd binnen uitgaand Nederland, alle nationaliteiten schoven aan, soms alleen de brunch maar vaak ook tijdens diner...


Negenhonderd en zeventig mensen hebben te eten gehad tijdens de kerstdagen en dan reken ik het voorafgaande niet mee, het is niet te geloven..vanuit een mini keuken.... nu nog draaien we meer dan honderd couverts per dag in Paasloo.....




Ik vindt het ongelooflijk... die aantallen... maar ons gezamenlijke concept blijft mensen aantrekken, we doen namelijk altijd iets voor de schermen, koks doen hun ding voor de schermen en de bediening is meer dan vriendelijk. Dit jaar was dat boeuf stroganoff voor vierhonderd gasten in een pan van een doorsnee van een meter. drie maal per avond werd er geflambeerd en daar houden wij van... een beetje out of the box...



(maar dan een heel grote)

We hebben mooie dagen gehad, voor de kerstdagen en ook daarna, binnenshuis hebben medewerkers geleerd te relativeren terwijl ze op hun tandvlees liepen, medewerkers hebben geleerd te debrasseren aangaande de spoelkeuken en hebben nu ook respect voor de spoelkeuken. De spoelkeuken vaak een ondergewaardeerd kindje binnen een bedrijf, maar in Paasloo niet meer, iedere medewerker heeft nu respect voor de spoelers en daarom begint mijn nieuwe jaar heel aangenaam....

Ik wens een ieder voor het komende jaar alleen maar gezondheid en een fijn leven....  mensen een prettige jaarwisseling.... geniet van alle momenten...

Groet Harry








maandag 19 december 2016

Laat de kerst maar komen...

Hierbij wens ik iedereen fijne en smakelijke kerstdagen....
Het Binnenhof in Paasloo en eetcafé Giethoorn verwelkomt meer dan duizend gasten en dat is als ik erover nadenk best wel veel..



Drukke brunches voor de boeg, buffetten, gourmets en meer van zulks.... Privé krijgt Jol het nog druk met de familie....want er schuiven zo'n twintig familieleden aan op eerste kerstdag en ik kook dit jaar privé niet meer #Perron29, op drie januari beginnen we het nieuwe jaar met een tafel die speciaal naar de Boeuf Wellington vroeg... geweldig...


 

De  meeste stoeltjes zijn gearriveerd om iets meer comfortabel te kunnen tafelen..de rest volgt eind januari.
Rest nog de #toptweeduizend luisteren, blijven polijsten en plaveien binnen het bedrijf.... en vooral genieten van dienst en 'rust'... #weegschaal...

En altijd blijven nadenken over het item 'leiding geven binnen de horeca' soms door mensen zonder kennis, soms door mensen met kennis, soms door mensen die niet voor zichzelf zorgen, soms door mensen zonder structuur, zodat zij nimmer een voorbeeld kunnen zijn voor de jonge mens die ter dienst gaat en kennis maakt met ons mooie ambacht...
We moeten jonge mensen motiveren en inspireren en leidinggevenden moeten meer aan zelfreflectie gaan doen.... denk ik wel eens, als ik alles zo aanhoor, de jonge mens technieken aanleren kost tijd en energie, maar doe je dit niet dan ligt vaak de fout niet bij wat de jonge gast doet die opgeleid wordt maar bij jezelf. We hebben het allemaal zogenaamd druk, maar drukte is te relativeren door structuur.
Mensen sta soms eens even stil bij alles, kijk eens in de spiegel, denk eens na en verplaats je eens in de mens die opgeleid word.....

Fijne dagen.... 



donderdag 15 december 2016

We beginnen opnieuw... #Perron29

Ik dacht anders te zijn dan alle horeca... ik ben de eigenaar van het kleinste restaurant binnen de Benelux... wij hebben alleen maar een tafel voor zes personen en voor hun die aanschuiven koken we zes gangen. De mensen die aanschuiven mogen niet vegetarisch zijn en mogen geen allergieën hebben. 

Dit is meer dan helder... en er kunnen geen fouten zijn bij de reserveringen, tevens had ik graag dat een ieder ter tafel het wijnarrangement neemt, is ook heel duidelijk...
Vanwaar nu geen ster... misschien te goedkoop... misschien het meubilair, misschien het toilet... 

Oké, het toilet zonder ramen zal ik aanpassen, de toiletrol zal ik verwijderen en daarvoor tissues doe, de handdoek worden handdoekjes en de deur zal voortaan afsluitbaar zijn en ik zal glas laten plaatsen in de kozijnen...

Verder zal ik de prijzen van het zes gangen menu updaten tot normaliter en zo ook het wijnarrangement...  (updaten= iets duurder maken)

We hadden de ster dit jaar verwacht.... maar geduld is een schone zaak.... 

Ik rijd Michelin.... maar zit toch aan Pirelli te denken...ook al heb ik geduld.
Zijn al die investeringen het waard, ik denk van wel....maar dat zijn persoonlijke keuzes en de rest moet u met een korrel zout nemen.
Als mensen... mensen beoordelen dan zal dat nimmer objectief zijn, er zijn altijd emoties en persoonlijke belangen bij gebaat.... maar dat weten wij toch allemaal... 

Ik heb niets met beoordelingen en weet u ik ben ook een beoordelaar... en dat is heel moeilijk als je nog normen en waarden hanteerd..

ps. het kan sneeuwen op de website en daar gaat het om, zelfs behepte systeembeheerders gaan met de seizoenen mee...

woensdag 14 december 2016

#Michelin #eenorgaan

Even een avond ontspannen... perron29 geen ster... dat is even slikken.
Nu heb ik al drie sterren en die komen van een andere bandenfirma... maar toch..




Vanavond, dus straks even de film Snowden kijken... want ik denk, nadat ik alles voorbij zie komen binnen de social media, dat er met de beoordelingen van de Michelin iets mis is en dat kan alleen van hogerhand komen...want dat komt waarschijnlijk veel vaker voor..binnen de hogere regionen... Soms kijken de behepte vakgenoten te veel naar het kleine en verliezen ze het 'grote' uit het oog... of er spelen andere factoren... 

Wie beoordeeld wie.. welk spel wordt er gespeeld...vraag ik mij weleens af... een Instituut ontdoen van sterren moet weloverwogen zijn binnen dit orgaan, maar zomaar ontdoen zonder interne informatie en informele informatie riekt naar..een zelf overwogen bevredigingsdaad, waarbij men wist van het naspel wat komen gaat.....

Ik geloof niet in beoordelingen als er persoonlijke verrijking kan plaatsvinden.... nu Snowden..




dinsdag 6 december 2016

Gebonden zijn aan merken...

Alsof de 'duvel er mee speelt' is een gezegde en vandaag maakte ik dit weer mee. Terwijl ons 'eetschuurtje' enigszins geoutilleerd moet worden met de juiste gereedschappen die wij blijkbaar nodig zijn om uit de voeten te kunnen als kok, probeer ik dit rustig aan te doen, ik verdiep mij in apparatuur en leveranciers..... maar toch...



Als je binnen een keuken een staafmixer wilt en of een machine die kan pureren dan kiezen we enkel voor de merken waar we mee opgevoed zijn. Een staafmixer kan enkel van het merk Bamix zijn en de kleine alleskunner is altijd van het merk Magimix.... ook ik doe daar aan mee binnen mijn kleine gebeuren. Alle andere merken zijn binnen mijn beleving niet geschikt, terwijl ik persoonlijk niets weet van hun kwaliteiten... toch wil ik hiervan af... binnen het bedrijf waar ik werkzaam ben, kies ik niet automatisch voor de merken waarmee ik ooit opvoedkundig binnen diverse keukens mee in aanraking kwam, privé doe ik dit wel, maar dat zal een belevings-verslaving zijn.... en dat is ongevaarlijk...

Vanmiddag kwam Guido Pot even 'buurten' Guido die we allemaal kennen van Rational en Frima... Ook weer zoiets, ik ben opgevoed met Rational.... De ovens kloppen nu... zijn meer dan degelijk binnen professionele situaties, dus de rest van de merken is ondergeschikt..... geen Leventi, geen... alleen maar Rational... Guido promootte ooit de futuristische vario-cookers,  moeilijk te interpreteren binnen rationeel gebouwde keukens... maar ze werkten wel... binnen productie-keukens.


En nu is de Rational man overgestapt naar een andere fabrikant... MKN Nederland en dat is best wel interessant....Rational heeft een tegenspeler en dat geeft stof om over na te denken.... Ik denk dat Guido één van de mooiste baantjes heeft binnen onze horeca wereld... koks anders laten denken, de horizon verbreden.... een BMW met een BMW vergelijken... daar gaat het echt om... wat een uitdaging...



Natuurlijk ga ik enkel voor Rational binnen mijn schuurtje, mocht het ooit moeten, maar ja ik ben privé met Perron29  blind en belevings-verslaafd... en dat bent u gelukkig niet... ;-)

Binnen ons privé het liefst Siemens binnen de keuken, echter niet de stoomovens want deze zijn nog niet geoptimaliseerd binnen de particuliere markt...  Toch ga ik zo langzamerhand wel de drempel over... onze pitten binnen privé zijn niet van van Siemens, maar van een ander merk dus ik ben benieuwd....

donderdag 1 december 2016

De kunst van het strudelen hangt af van het deeg en de persoonlijke inhoud...

Afgelopen woensdag gaven we een kleine demo wat betreft het maken van een originele apfelstrudel.... dus geen bladerdeeg maar een flinterdun deeg wat ter laken getrokken wordt. Iedereen is dan verbaasd hoe zo'n klein bolletje deeg tot een groot ''vlies' wordt getrokken...


Zo'n vijfentwintig jaar geleden mocht ik voor mijn strudel een eerste prijs in ontvangst nemen binnen een patisserie wedstrijd in Nijmegen. Meneer Fagel vroeg mij toen of ik dat toentertijd had geleerd in Oostenrijk, nee was mijn antwoord, ik had er alleen over gelezen en er was er maar één die de echte maakte... 


Altijd heb ik de receptuur gebruikt van meneer 'Hannes Ehrenreiter' van Vienna Interconti waarover ik las in de jaren 1985, de eenvoudige maar delicate structuur van zijn receptuur werkt, mits je met gevoel voor de ingrediënten omgaat. De inhoud van de strudel is een persoonlijke...



Onvoorstelbaar, een deegje met als basis 300 gram bloem, iets olie, een dooier, wat water een snufje zout. Heeft een rekbaarheid van.... het is gewoon mooi om te strudelen en zoals gezegd, de inhoud is persoonlijk, maar het pantser is de kunde....  en het maken geeft beleving... aan tafel...