donderdag 30 november 2017

Feestdagen binnen Nederland... hoe wordt de horeca voorzien van..

De horeca draait als een tierelier, de economie draait.... maar soms sta je versteld van bedrijven die niet meegroeien aangaande service naar klanten toe...


Nederland kent vele 'feestdagen' en vroeger was iedereen dan vrij, de horeca was natuurlijk wel geopend, want mensen moeten 'uit kunnen gaan' en vele bedrijven willen deze mensen graag ontvangen. Jaren geleden zagen we dat ook supermarkten, woonboulevards hun deuren openden voor hun klanten, cq gasten, zelfs tijdens de kerstdagen...

Raar vind ik dat toeleveranciers van de horeca zijn achtergebleven binnen deze tijd, waarom kunnen horecabedrijven niet beleverd worden op een 'feestdag'. Natuurlijk gun ik iedere directie van een toeleveringsbedrijf en hun medewerkers een goed gedekte tafel thuis, maar laten we wel zijn, tijdens de feestdagen wordt er veel omgezet binnen de horeca.... het zijn piekdagen en dan niet kunnen leveren...

Nu zijn er vooruitstrevende leveranciers die een paar uur open zijn op bepaalde feestdagen.. en dat is al heel wat.

De aankomende kerst wordt interessant als je met vers artikelen werkt, dat wordt een uitdaging...... met een weekend vooraf aan de kerstdagen  ;-)

donderdag 2 november 2017

Het is anders geworden.... #Horeca

De nieuwe generatie binnen de horeca en de problemen van nu…

Vroeger was alles beter wordt er vaak gezegd, maar is dit daadwerkelijk ook zo.
Ons leven en werken toen was toen gebaseerd op het verkrijgen van kennis en daar draaide alles om. Je werkte als een idioot om kennis te vergaren en overuren, of vakantiedagen waren ondergeschikt, vanuit de optiek van een leergierig kok maar ook vanuit de bedrijven, je was blij als je kennis mocht opdoen bij bedrijven die in de belangstelling stonden.

Woest waren mijn ouders soms, maar dat maakte mij niet uit, ik deed kennis op bij een bedrijf wat in de picture stond en dat kon ik noteren op mijn curriculum Vitae.
Het interesseerde mij geen donder dat ik veel uren moest maken en vakantiedagen moest inleveren, want het doel van het bedrijf moest behaald worden.
We werkten ons de blubber om doelen te behalen en dat voelde goed…. Maar dat was toen

De horeca van nu heeft een probleem, want er zijn geen mensen meer te krijgen om functies te bekleden en dat vind ik niet vreemd.
De wereld is veranderd en andere generaties staan nu aan het roer en zijn medewerkers geworden. Horeca medewerkers van nu zijn eigentijds en krijgen vaak wel het doel te horen, maar worden niet gestimuleerd om het te behalen.
Vele bedrijven willen het liefst met zo weinig mogelijk medewerkers hun doelstelling behalen.

Vreemd vind ik dat, want als de vacatures al moeilijk in te vullen zijn dan moeten bedrijven toch gaan nadenken. Wat er toen was is nu niet meer, dus je moet je aanpassen, evolueren…
Het maken van overuren zul je moeten proberen te voorkomen, mensen op werkvloer laten betalen voor een maaltijd kan, mits het een gecontroleerde en goede maaltijd is, mensen moeten hun pauzes hebben en hun vakantiedagen kunnen opnemen en je zult iets moeten doen met overuren…

Ik heb het meest van mijn leven gewerkt in de horeca als kok, chef-kok en heb ons vak altijd interessant gevonden, heb ook altijd gezocht naar een balans binnen werk en privé,  wordt nooit moe van mijn werk, heb een balans en probeer de horeca interessant te maken voor jonge mensen…

Een conclusie zou kunnen zijn:

·  De horeca van vroeger draaide om beleving en om status verkrijgen. (leerlingen waren en zijn goedkoop)
·  De horeca van nu denkt hetzelfde maar heeft met een andere generatie te maken.
·  De horeca van nu, denkt als vroeger, maar wil leven binnen het heden en dat kan niet.
·  Overuren, vakantiedagen u zult iets moeten doen en dat is niet meer dan normaal tegenwoordig.

Ik denk dat directies van horeca bedrijven een beleid moeten hebben en niet zoals het vroeger was dat chefs per afdeling de dienst uit maken, een bedrijf heeft een doel en een medewerker gaat daarin mee.
Uw medewerkers hebben zelf een individueel doel en dat moet matchen met uw bedrijf, u behoort dan uw mensen te motiveren en te inspireren, u corrigeert en complimenteert,  u geeft aan hoeveel uur er gewerkt wordt om dit doel te bereiken, u geeft aan wat er geserveerd wordt aangaande de menukaart, hoe de personeelsmaaltijden geserveerd worden en wanneer de vakantiedagen opgenomen kunnen worden. Een horecabedrijf moet zelf een visie hebben aangaande gasten maar ook vooral nu voor mensen die er werken en dat moet gecontroleerd en duidelijk zijn.
Dan zal een horeca bedrijf up to date zijn en blijven en verbindt u mensen met uw bedrijf.

Neem maar van mij aan (niet arrogant) dat er koks genoeg zijn….. maar je moet wel zoeken en duidelijk zijn betreft beleid en dat geldt ook voor bedieningsmedewerkers….. binnen een bedrijf.


Toch altijd positief blijven…. Er zijn genoeg goede mensen te krijgen mits u passie uitstraalt…. Dat is aan u en aan mij

Ik heb nimmer geklaagd, werk met plezier, met passie, maar begrijp de gepassioneerde jongeren wel...


maandag 23 oktober 2017

Een beetje stress is soms gezond...als je beoordeeld wordt...

Vandaag was anders, bestellingen opruimen, de week doornemen, gestructureerde bestellingen doen behoord bij de maandag... maar de avond begon met een éénling en dat schept verwarring, dan moet je op je hoede zijn... dus gelijk de dames voor de schermen geïnformeerd aangaande.... de rode bijbel...



Mijn broer geïnformeerd en dan gewoon doen.... gerechten laten serveren....alles hebben we gecheckt... maar waarom eigenlijk....





Max Verstappen werd derde dit weekend binnen Amerika en kreeg een straf van één der stewards... die ooit bij Ferrari heeft gewerkt wordt er gezegd, wie is dan de beoordelaar, die objectief moet beoordelen... we hebben onze dames gerust gesteld dat het ons geen ene moer interesseert in welk blad we ook staan, het is alleen maar van belang dat ons bedrijfje vol zit, het liefst iedere avond....

Ik heb persoonlijk niets met recensies en met mensen die persoonlijk professioneel beoordelen, niemand kan tegenwoordig meer objectief beoordelen helaas.... want er zijn altijd belangen...

zondag 22 oktober 2017

Champagne binnen Paasloo

Afgelopen donderdag werd er een fles ontkurkt binnen ons restaurant Het Binnenhof in Paasloo, gelegen binnen het vakantiepark De Weerribben. De gestelde target binnen 2017  was toen al behaald en dat is een mooi moment want we hebben nog twee maanden te gaan.


We hebben een toast gedaan op hetgeen we binnen vier jaar bereikt hebben, vele duizenden mensen hebben mogen aanschuiven, velen hebben vertier gehad en hebben ons verlaten met een warm gevoel. 
Het Binnenhof heeft zijn plaats verworven binnen de 'middenklasse' horeca in het noorden en dat was de missie, gewoon lekker eten, maar altijd kwaliteit en vaak met een stukje entertainment. Een toast voor de uitbaters die de marketing en de boekhouding doen en natuurlijk voor de medewerkers die invulling geven. Rokende schoorstenen binnen alle maanden was de issue en dat is gebeurd, Het Binnenhof is geen seizoensbedrijf meer. 

Er worden mensen opgeleid binnen de keuken die kunnen functioneren binnen elke keuken en die we eigenlijk wel een werkgarantie kunnen geven, Ik denk ook dat wij 'hofleverancier' zijn binnen het Drenthe College aangaande toekomstig koks, wij leiden bol koks op betreft de basis, alle taken worden serieus aangepakt en maken hun klaar voor BBL. En dan is het de taak van andere leerbedrijven om ze klaar te maken voor de markt, maar daar krijg ik nog wel eens hoofdpijn van, wat een gekloot binnen bedrijven soms.

De horeca is een leuke tak van sport, mits je haar begrijpt, koestert, oog hebt voor de komende generatie en dan neem je een glas champagne met je mensen die er voor gaan... :-) en blijft ons werk een hobby waar je voor betaald wordt.....

dinsdag 26 september 2017

De wereld is veranderd dus de horeca ook...

Nieuwe generaties dienen zich aan maar er zijn horecabedrijven die hier niet mee om kunnen gaan, zij blijven leven binnen het oude.

Nieuwe medewerkers horen zich voor te stellen, moeten zich schikken binnen een bestaand team en moeten soms scheldkanonnades aanhoren mocht er iets niet kloppen. Ze mogen nog net niet de kont van de chef afvegen, want alles doen behoort bij de aankomende cv van de nieuwe leerling.

Zo was het inderdaad honderd jaar geleden, maar de wereld is veranderd en dat geldt dus ook voor de horeca, de oude lullen van toentertijd, incluis mijzelf zijn niet meer hot. Toch willen wij de disciplines behouden en dat kan, maar wel met oog voor deze nieuwe generatie.

Mensen constant lopen afzeiken, of je gedragen als een 'god' binnen een keuken is van toen, toen chefs ineens belangrijk werden en zich van alles konden permitteren Weet wel dat we hier in Nederland en niet binnen Frankrijk leven en dat Gordon Ramsey een commercieel lachertje is geworden binnen de nieuwe generatie..

Toch zijn er bedrijven waar leerlingen nog steeds worden gebruikt voor enkel 'kutklussen', waar ze geïntimideerd worden  en waar ze nog steeds gebruikt worden als goedkope krachten... leerlingen opleiden geeft het bedrijf een subsidie, dus moet een bedrijf hier energie in steken.
De horeca heeft een tekort aan vakbekwame mensen en weet u, dat vind ik helemaal niet raar.... als ik verhalen hoor van jonge mensen

De oude generatie leermeesters moet verdwijnen (de goede nagelaten) er moeten nu leermeesters komen binnen bedrijven die de jonge mens van nu begrijpt en accepteert.
Veel werk aan de winkel voor SBB, om alle ooit verstrekte licenties te controleren.. en de oude in te trekken.




woensdag 26 juli 2017

Anders zijn dan anderen....

Vandaag bezig geweest met het toilet van Perron29 ons 'schuurtje' waar weleens mensen komen eten. Soms moet de gast weleens ter toilet... dus het moet een propere ruimte zijn.
Nu hebben we nog geen gescheiden toilet voor dames en heren maar dat gaat er ook niet komen. Ons toilet is toegankelijk voor de mens, voor dames, heren, homo's, transgenders, kortom voor iedereen dus en daardoor zijn we de toekomst een stapje voor als je de kranten leest... er zijn geen dames en heren meer, maar alleen maar mensen en die piesen en poepen op één toilet.




Toch hebben we een probleem, ik heb moeite met de keuze van het toiletpapier, want we willen anders zijn dan anderen, dus ik ga voor Ouwel om je achterste mee af te vegen, maar raak in de war van al die kleuren.... en is het op de rol te verkrijgen...

Ik wil beleving binnen de zaak.... Ouwel is biologisch afbreekbaar en dat past binnen mijn horeca-visie...... ik denk dat het wit wordt.... voor alle mensen....

Ouwel  

donderdag 20 juli 2017

Meer pakkend kan een persoonlijke boodschap niet zijn...

Ik mocht even kijken, even er zijn en er waren velen.... daar in Steenwijk...


Indrukwekkend was het afscheid....  meer dan.... ik kan niet huilen en ook niet glimlachen....

Het was overdonderend...

dinsdag 18 juli 2017

Wij Nederlanders houden van het woord: Idyllisch

Ik ben Nederlander, dus ik houd ook van dat woord, 'idyllisch' heeft vele definities, maar laten we het houden op 'bekoorlijk' en 'landelijk vreedzaam'. Het is apart dat dit eigenlijk niet past binnen ons strak aangelegde land, vroeger door ruilverkaveling en later door de rijtjeshuizen en flats. Strak aangelegde tuintjes en gazonnetjes doen ons niet gelijk denken aan idyllisch, terwijl velen er van houden. Toch bleef en blijft mij dit fenomeen altijd bezig houden, al die geluiden die je hoort als mensen van vakantie terugkomen, het was daar zo mooi en dan praten we over Europa, België, Frankrijk, Duitsland, Italie,  etc.... zulke mooie dorpjes, stadjes en dan de natuur....



Glaasje oude sherry en een mooi kaasje als wij hier zitten, meer hoeft niet... 

Wij vinden dat dus mooi als we er zijn, maar thuis gaat het even anders, huisje boompje beestje en het liefst een strakke etalage om mee te showen. Enfin, zo'n vijventwintig jaar geleden ben ik daar anders over gaan denken, nadat ik een catering mocht verzorgen via mijn werkgever van toen. Wij en dan praat ik over de eigenaar van ons establishment en ik hadden een afspraak aangaande deze luxe catering bij deze mensen thuis en toen wij arriveerden dacht ik dat we niet op het goede adres gearriveerd waren. Een idyllisch plekje met een vervallen huisje en een idem dito schuur, een tuin die onderhoud nodig had maar eigenlijk ook niet, de tuin klopte, er heerste rust met hier en daar doorkijkjes, maar alles bleek anders, toen de butler de deur opende en ons welkom heette.

Binnenshuis was ongekend architectonisch verbouwd en ingericht, maar de buitenkant was gebleven zoals het was. Nimmer ben ik zo onder de indruk geweest van deze bewuste keuze van de mensen.... Als je voorbij rijd dan heb je je bedenkingen en dat is lef, geen etalage voor de buitenwereld willen zijn, maar een idyllisch plekje hebben voor jezelf... 




Met dat gegeven in het achterhoofd kochten wij tientallen jaren geleden ons huisje met een lapje grond, we maakten een plan en we wisten dat we geduld moesten hebben, een idyllische tuin ontstaat in de loop der jaren en dat koste mij soms moeite, want de mens wil wel voor de dag kunnen komen met hetgeen hij of zij bezit, toch heb ik die gedachte achter mij kunnen laten en dan ontstaan er plekjes in de tuin die voor ons idyllisch zijn, maar dat is ontstaan in de twintig jaar dat wij er nu wonen, nu pas zijn er doorkijkjes binnen de hagen en worden de drie vijvertjes 'oud' en vervallen, worden de gemetselde muren bemost, valt een boeddha uit elkaar en meer van zulks en dat moet je laten gaan... nimmer vernieuwen.. 

Soms kost het mij nog moeite, maar het gaat steeds beter.... elke dag genieten wij van ons plekje.... en niemand weet dat of kan dat zien... nou ja soms... de gasten... van Perron29




Een mooi woord, idyllisch, maar wel moeilijk te bereiken voor vele mensen.... terwijl het heel eenvoudig is... niet alles altijd maar willen vernieuwen en vooral geen etalage willen zijn... 




woensdag 12 juli 2017

Perron29 is basic

Wat een telefoontjes hebben we moeten afhandelen afgelopen maanden en wat hebben we een geld bespaard, want veel bedrijven zitten als 'parasieten' te wachten als er iets nieuws opgestart wordt. En wij starten iets nieuws op....  eten in een schuurtje met alleen maar het beste aangaande ingrediënten en wijnen, maar wel vanuit de basis...


Veel bedrijven wilden contact aangaande de 'vindbaarheid' van perron29, en dat waren er zeker een tiental, wat honderden euro's zou moeten kosten, terwijl met gezond verstand een bedrijf dit zelf in een paar muisklikken kan doen binnen tien minuten en dat gaat onder meer om google en google maps.

Wij vergroten uw vindbaarheid werd er telkens gezegd en als ik dan antwoordde, dat ik dit niet wilde raakte de telefoniste uit haar doen, want elk bedrijf wil gevonden worden binnen het web. Dat wil ik niet, want het is al druk genoeg vertelde ik dan....   dan was men stil aan de andere kant en uit de 'rol' ... als verkoper van een dienst...

Vaak ook vragen gasten of ze een recensie mogen plaatsen op Internet en dat heb ik ook liever niet, want ik heb een pest aan recensies op Internet, waarvan ik denk dat tachtig procent gemanipuleerd is, ik heb liever dat ze zeggen, het was niet goed.... of goed, was het niet goed dan wil ik weten waarom, want ik kook goed en heb de beste sommelier aan de Winetable die zich al diverse malen bewezen heeft, hebben ze dan nog vragen dan komen we daar wel uit.

Recensies op Internet interesseren mij geen reet, ook wat betreft beoordelingen binnen gidsen, alles en iedereen is tegenwoordig te manipuleren denk ik weleens....

Perron29 is een commerciële hobby en niet meer dan dat....  zo nu en dan ontvangen wij gasten en dat doet ons verblijden binnen het schuurtje... en meer willen wij niet, honderd procent aandacht voor de gast... binnen de tuin...niet meer en niet minder....

Dat meen ik uit de grond van mijn hart.... binnen deze tijd...

vrijdag 30 juni 2017

Ik ga er voor...#Perron29

U kent haar waarschijnlijk niet, maar dit is de grootste cheffin van Europa...dit is een uniek mens... een warm mens...ik kopieer haar stiekem in mijn tuin...maar ik blijf mezelf....






U zult het niet geloven, maar ik ga voor erkenning, erkenning waardoor u bij mij komt eten. Perron29 is klaar voor de ster. Het Action servies is vervangen door IKEA servies en nu hebben we de lijn 'natural colors' naar ik hoop van Villeroy.

De opbouw was spannend maar we hebben ons staande gehouden,  vallende vorkjes van Belgen werden opgeraapt en de kaart was seizoen- gebonden en de wijnen waren meer dan goed via de winetable...

De toiletten moeten nog wel gescheiden, maar dat is een kleinigheid, soms kan ik er niet van slapen... straks een ster... en niet zomaar één, één van Michelin.

Het is een komen en gaan van waarschijnlijk inspecteurs binnen de locatie waar ik nu werk... ik wordt soms helemaal gek.... van al die Belgen... maar als ze een vorkje ook daar laten vallen, ben ik gewaarschuwd...

Ik ga ervan uit dat Perron29 volgend jaar een Michelin ster krijgt.... en dat wil ik binnenkort al even met u vieren... binnen de maand Augustus...krijgt u tien procent korting
Het zes gangen kost binnen deze maand vijfentachtig euro....maar dan gaat de korting daar vanaf....

Zo gaat dat binnen de horeca.... wij geven kortingen.....
Ik ben er klaar voor net als u....
En mocht de ster niet komen....dan moet ik mijn netwerkwerk herzien....

Volgens mij slaapt u net zo lekker als ik, mocht u de horeca kunnen relativeren...  dan heeft u al een ster behaald.. ik blijf het interessant vinden.... net als u....






donderdag 29 juni 2017

De horeca van nu.... zegt mij niets en daar wordt ik moe van

Was het vroeger beter, nee natuurlijk niet... we werkten ons totaal naar de tering om erkenning te krijgen. Je hoorde er pas bij als je sterren had of een notering in de Lekker... maar waarom eigenlijk en wat was er anders...

De chefs van naam hadden toen naam aangaande hun kennis betreft basisrecepturen... maar toen kwam Ferran Adria.... de keukens veranderden binnen Europa terwijl dit niet realistisch was, geen keuken had twintig koks of meer in dienst.

Toch ging men kopiëren en dat was funest... de grote namen van voor Adria werden niet meer genoemd, de gast kreeg iets anders voorgeschoteld. Er kwam nieuwe apparatuur en iedereen ging voor de lage temperatuur en scheikundige gebeurtenissen op het bord. Alle nieuwe aanwas binnen minder geoutilleerde keukens raakten de weg kwijt, een logisch gevolg. Natuurlijk werden de texturas geïntroduceerd.... Adria was geniaal aangaande commercie...ik denk dat hij veel gelachen heeft met zijn broer...

Allemaal geschiedenis mensen..... net als de Big green Egg en de Black Basterd...  net als de presentatie van levende garnalen en mieren op het bord.
En nu... wat gaan we nu doen.... onze gasten onkruid laten vreten met bijpassende wijnen, moeten we blijven zoeken naar nieuwe dingen... gaan we nieuw met de eigen gebakken serviezen... belichting... houden we straks zo onze soort in stand...

Sodemieter op.... (sorry)... ik wil mijn leerlingen een houvast meegeven, maar helaas dat komt dan van weleer en zal ik refereren naar de generatie van Cas Spijkers en kornuiten toen er nog gekookt werd met producten die ons land ons biedt...  en toen onkruid nog onkruid was....

Wel zal ik er zorg voor dragen dat iedere leerling vanaf nu getatoeëerd wordt door Schiffmacher en dat de armbandjes via Ali Baba te bestellen zijn....

Relativerend moet ik glimlachen.... maar wel met een traan.... ik blijf trouw aan de keuken van toen en die was meer dan goed om jonge mensen houvast te geven.... de keukens van nu blijven zoeken naar vernieuwing, waarom.... ieder bedrijf is uniek....en dat komt door de mensen die er werken.... en door wat ze doen..... dat is uniek.... eenvoudig eigenlijk... 

woensdag 28 juni 2017

Er zijn geen (leerling)koks meer te vinden (1.1)

Het blijkt echt waar te zijn, bedrijven kunnen geen koks meer krijgen en of vinden. Nu heb ik daar eerder ook wel eens een blogje aan besteed maar maar ik denk nu, dat de oorzaak te vinden is binnen de bedrijfsgroep 'horeca'. 

Het bedrijfschap is nimmer mee gegaan binnen de normen en waarden die heden ten dage spelen en dat is gewoon simpel, uurtje factuurtje en dat is iets wat de horeca niet heeft meegenomen naar de toekomst. 

Veel horecabedrijven zijn blijven hangen in het verleden, de jonge mens moet opgeleid worden en dus blij zijn dat ze bij ons mogen werken en dat is totaal achterhaald. bedrijven binnen Nederland die hoe dan ook een opleidingslicentie hebben weten dat op te leiden mensen binnen een bedrijf aantrekkelijk zijn, maar zij weten ook dat deze mensen een schooldag hebben en twee dagen vrij, dat is een akkoord wat ooit is ondertekend, maar helaas, de leerling wordt nog steeds gezien als zijnde zelfstandige en daar gaat het fout.

Er is geen kok meer te krijgen en dat is gelul in de ruimte, er zijn genoeg koks, maar dat zijn de koks van nu en die kijken niet naar het verleden, waar idealisme de boventoon voerde, je werkt maar 60 uur en krijgt voor 32 uur betaald, zie het maar als een investering voor jezelf, dat deed ik ooit bij sommige bedrijven en ik ben er niet minder om geworden, maar dit kan nu niet meer spelen binnen het heden.

Praktijkgerichte opleidingsinstituten moeten oog hebben voor het heden en anders zouden opleiding-licenties betreffende bedrijven moeten worden afgenomen en weet u dan zijn er voldoende koks en gemotiveerde leerlingen beschikbaar.

Wij hebben een mooi vak, maar we moeten ons aanpassen aan de generatie die straks gaat komen en dat zijn mensen die best wel willen werken binnen het tijdskader van nu maar niet meer kijken naar het verleden. 

Laten we het kaf van het koren scheiden.... zo denkt u toch ook als ondernemer...

woensdag 31 mei 2017

Roelof van der Laan R.I.P.

Woensdag 24 mei 2017 is Roelof van der Laan overleden, een horecaman 'pur sang' en meer....




Wie was Roelof van der Laan, Roelof was een horecaman in hart en nieren, een vakman die dat ook uitstraalde en mensen wilde motiveren en inspireren.
Roelof was een leermeester binnen de horeca die vele, vele leerlingen heeft opgeleid binnen Hotel Braams in Gieten.
Hij roemde de oude tafeltechnieken zoals het uitbenen van een vogel aan tafel, het bereiden van de crêpe suzette, het maken van een stroganoffsaus en meer...
Jammer vond hij het dat deze technieken haast niet meer gedaan werden binnen de horeca van nu.
Roelof was een mensen mens binnen de horeca en daarbuiten, vandaar dat vele leerlingen van toen hem nu nog hoog in het vaandel hebben.

Maar Roelof was meer dan alleen maar een vakman, vandaar dat hij ook plaats nam en meedacht binnen de SVH. Hij wilde betrokken zijn en reisde daardoor vele malen per jaar af naar Zoetermeer, daar waar de SVH is gevestigd.
Daar schoof hij dan aan bij de LEC en de SEC.

Roelof deed meer binnen de horeca…. tientallen jaren zat hij binnen de organisatie van de Salon Culinaire, het grootste wedstrijd spektakel binnen Nederland wat werd georganiseerd in de Prins Benardhoeve in Zuidlaren.
Deze wedstrijdarena was toonaangevend binnen Nederland.
Roelof was hierin een drijvende kracht, de salon Culinaire was een kraamkamer voor jonge talenten binnen de horeca die zich wilden profileren.
Roelof genoot hiervan, mensen met hart voor het vak.
Elk jaar opnieuw was het drie dagen lang een groot culinair feest.
Wat er achter de schermen gebeurde weten velen niet, maar er moest wat gebeuren om dat elk jaar tot stand te brengen.
Voor ons die meededen was het elk jaar een warm onthaal en dus een thuiskomen.

Tot plots de horeca beurs werd verplaatst naar Leeuwarden, (2006) Roelof en kompanen mee richting Friesland maar dit voelde niet goed.


In 2007 werd de beurs opnieuw verplaats, gelukkig weer binnen Drenthe in de TT hal in Assen.
Roelof werd door de beurs organisatie gevraagd om ook hier weer een wedstrijdgebeuren op poten te zetten en zo ontstond EvenTT Culinaire, de naam bedacht door Trijnie en Roelof.
EvenTT Culinair is uitgegroeid tot een wedstrijdwalhalla voor  professionele vakmensen die hier nu al tien jaar lang hun kunsten binnen diverse disciplines komen vertonen.
En dat was belangrijk voor Roelof, een podium willen hebben voor hun die hun kop boven het maaiveld durven uit te steken. 
Iedereen die mee doet is al een winnaar, zei hij dan.
En achter de schermen, het kon nimmer een blauwdruk zijn, want een horecabeurs is grillig en ook daar genoot hij van, proberen te regisseren, vragen te beantwoorden en problemen op te lossen.
Maanden aan voorbereidingen, om de wedstrijdpleinen vol te krijgen, al het mailverkeer, steeds opnieuw omdat koks volgens hem niet goed lezen wat er staat geschreven.
Controleren, controleren en dan moest het gaan gebeuren.
Op donderdag even kijken bij de opbouw, vrijdags alles checken, op zaterdag alles afwerken en dan op zondag…… nogmaals, maar wel met een fles wijn op tafel en natuurlijk met wat lekkers van Trijnie.

Mensen wat zullen we hem missen, maar we laten zijn naam voortbestaan.
Er wordt een nieuwe wedstrijd ontwikkeld voor horeca professionals van voor de schermen en de winnaar van deze nieuwe wedstrijd zal de Maïtre Roelof van der Laan Bokaal in ontvangst mogen nemen.


Roelof is er niet meer, dat is zoals het is, maar hij blijft in onze harten.

Namens ons, het team van EvenTT Culinair

woensdag 3 mei 2017

Tekort aan vakbekwame koks.... #nietsnieuws

Het houdt mij al jaren bezig..... er is een groot tekort aan vakbekwame koks, er is geen kok meer te krijgen... en dat klopt. Veel berichten met vragen of je nog iemand weet, die een functie kan vervullen, maar helaas... iedereen die ik ooit kon benaderen heeft een goede baan en is niet van plan om deze op te geven.... Er zijn geen koks meer hoor je vaak, bedrijven sluiten twee dagen in de week om het probleem op te lossen. Echter, er zijn nog genoeg jonge koks, er zijn nog genoeg koks die willen..... bedacht ik mij.... het probleem is misschien wel een ander probleem...



Er is een tekort aan vakbekwame leermeesters... en dit probleem speelt misschien ook al tientallen jaren, dus laten we ophouden met dat gezeur dat er geen koks meer zijn, die zijn er genoeg....
Er zijn misschien wel geen vakbekwame leermeesters meer....... en daardoor worden mensen niet meer begeleid en voorbereid binnen ons mooie vak....

Er is geen gebrek aan jonge koks die het vak willen leren.... maar er is een tekort aan leermeesters die vaktechnisch goed zijn in de basis en die ook de leer van de pedagogiek en didatiek hoog in het vaandel hebben... Helaas...

Conclusie: Er is een tekort aan leermeesters en leerbedrijven.....

woensdag 19 april 2017

Het pastasyndroom... in een doosje

Al weken rijd ik rond met een doos in de auto waarin een pastamachine zit en twee soorten meel. Nu kunt u denken dat ik niet helemaal spoor, maar wees gerust, dit heeft een overdachte reden. Ik wil namelijke de beste pasta kunnen maken voor een gerecht in de maand mei binnen mijn buitenkeuken. Aanstichter van dit alles is Massimo Bottura... die een oude dame tot pasta madame maakte en waar al zijn koks kennis van moesten nemen... Massimo maakte van een algemeen goed, iets specifieks... onderbouwd door een 'moeder der deeg' en dat maakte grote indruk op mij als kok... als een leerling probeer ik de juiste percentages van de verschillende soorten te verwerken tot het beste...


Pasta is binnen Italie algemeen goed, laat staan binnen de andere landen... maar er komt veel bij kijken om de juiste pasta te verkrijgen.... zag ik bij Massimo... en zijn leermoeder...

Nu wilde ik een gerecht binnen het menu van de maand mei, met een Yessss gevoel en dat ontstaat dan.....ik wilde iets met kalfsstaart en pasta....

  • madeira
  • ganzenlever
  • pasta
  • kalfstaart
  • cantharellen
  • selderij en lavas 

Niet zo interessant misschien, maar voor mij wel, ik heb deze doos in de auto staan, omdat ik dan overal waar ik ben een deeg kan bereiden, totdat ik het beste voor mij onder controle heb, sorry Jol het doosje moet even blijven staan, want ik ben er nog niet over uit. De informatie op internet.... is niet echt authentiek....

Volgende week haal ik het doosje uit de auto... Jol..... :-))

vrijdag 24 maart 2017

Horeca goeroes... #narcisme

Binnen de horeca zijn er velen die belangrijk zijn, die voorbeeldfuncties hebben verworven en of die de lijnen uitzetten, maar er zijn er nog meer die dat denken en dat ook zelf geloven... de horeca-narcisten



Gelukkig bent u en ik anders ;-)

dinsdag 7 maart 2017

Toevallig maar leerzaam.... #chefstable

Enige weken geleden werd ik opnieuw geattendeerd op de serie chef's table door een oud leerling, kreeg van hem een appje... ben je nu al geabonneerd op Netflix want... man o man wat een serie is dat.... maar dat was ik nog niet, maar hij deelde zijn account even, zodat ik alleen die serie even zou kunnen kijken... maar ik ben nu al verslaafd... langzaam begin ik zonderlinge talenten te begrijpen en te respecteren.... en zie ik ons land daardoor in perspectief...

Ik werk al vele jaren binnen de horeca en begin een oude lul te worden met opgedane bagage, maar ik moet zeggen dat er inspirerende mensen tussen zitten... De meest inspirerende vind ik Anna, zonder ook maar één gids (waarop wij geilen binnen ons landje) kookt zij op bijzonder hoog niveau... ook Michelin bestaat niet binnen Slovenië... Anna doet haar ding zonder opleiding, maar heeft haar land op de kaart gezet, hoe puur kun je zijn.




Ik wil dat al mijn leerlingen vanaf nu kennis maken met Anna, via Netflix of persoonlijk want zij heeft een voorbeeldfunctie binnen Europa. Je grenzen verleggen naar het meest hoge niveau binnen de wereld zonder een maatstaaf binnen een land.... dat is waar het om gaat, hoe groot ben je dan.... geen gidsen en recensenten... gewoon koken om het koken...

Restaurant,

Hiša Franko 

donderdag 23 februari 2017

Op naar EvenTT Culinair 2018, maar nog even nagenieten...

Het was opnieuw weer één groot culinair feest daar binnen de TT Hall in Assen... tientallen deelnemers, duizenden bezoekers, dit kan alleen binnen het noorden... denk ik weleens..
Deelnemers die tot op het bot gaan, soms winnen en dan totaal uit hun dak gaan... sponsoren die meedenken en doen.... naast, Bakker Vakkeuken, Wüsthof, Jos Beerens, Gastro Supply nu nieuw Deli XL als hoofdsponsor en laten we onze vrienden van EvenTT Culinair ook niet vergeten met al hun bonussen.. allemaal mensen en bedrijven die dit gastronomisch feest mede mogelijk maken...

Nieuw dit jaar was de opzet van de Grand Prix EvenTT Culinair, de 'winkel binnen de wedstrijdruimte' naast het versplein en dit was meer dan een succes... het was een groot gastronomisch feest waarbij natuurlijk ook de Culinaire Saisonnier aanwezig was, Edwin Loos reikte niet alleen de Saisonnier Persprijs uit, maar deelde mede een nieuwe prijs te willen geven aangaande de Patisserie... en daar stonden 'smakelijke kunstwerken'.... kortom... nog even nagenieten... binnenkort de fotocollage van dit jaar op de site... en dan alweer nadenken over komend jaar... en weet u, dan hoop ik dat de Food Reporter er drie dagen bij is, zij weten culinaire emotie te vertalen in beeld... #meerdansuper











Alle foto's staan binnenkort online op de site van EvenTT Culinair..... maar veel ervan kunt u al inzien via Facebook....

Mensen, vakgenoten, deelnemers sponsoren, Mimicry.... met elkaar hebben wij iets meer... dan anderen en daar ben ik trots op, ik heb genoten, gehuild en gelachen...emotie daar gaat het om...



vrijdag 10 februari 2017

Horeca EvenTT en EvenTT culinair.... #Lustrum

Ooit was het grootse wedstrijdplatform binnen Zuidlaren... via Leeuwarden kwam het terecht binnen de TT Hall in Assen en dat gebeurd aankomende week voor de tiende keer.  
Al tien jaar lang is er een platvorm in het noorden waar vakgenoten hun kunsten kunnen vertonen... volgende week wordt waanzinnig, overvolle wedstrijdpleinen, één en al beleving.



Trots, ja ik ben wel wel trots omdat ik een steentje mocht en mag bijdragen aan een platform wat gestimuleerd wordt door Horeca EvenTT. Horeca EvenTT,  een beursorganisator die weet wat er speelt, die een platform voor wedstrijden aanbied en een team met korte lijntjes heeft en dus ook snelle lijntjes.. want er komt wat bij kijken...

Trots, ja ook op de sponsoren, die altijd klaarstaan, die een warm hart hebben en dan niet alleen op het commerciële vlak... sponsoren die meedenken en ook doen...

Vrienden van EvenTT Culinair

Trots op het noorden, de kraamkamer van jonge talenten aangaande wedstrijden mede door het enorme wedstrijdaanbod... trots op de mensen die deelnemen... en op de supporters en toeschouwers... .




Horeca EvenTT..... bedankt voor het platform waar vakmensen uit de horeca kunnen blijven vlammen.. en natuurlijk zijn we meer dan blij met onze hoofdsponsor Deli XL een bedrijf met een gezonde blik op de toekomst..

ps.

U wilt niet weten wat er allemaal voor nodig is om dit gebeuren elk jaar opnieuw vorm te geven en daarom ben ik dankbaar dat het er weer staat... nog weer mooier en vernieuwend dan vooraf gaande jaren.

donderdag 9 februari 2017

We gaan beginnen #EvenTTCulinair

Morgen naar Assen, naar de TT hal.... alles is al in volle gang, stand bouwers, tapijtleggers, elektriciens, loodgieters... iedereen is meer dan druk om de beurs Horeca EvenTT neer te zetten. Zoals ik al vaker heb gezegd is Horeca EvenTT de kers op de taart wat horecabeurzen betreft.... Horeca EvenTT geeft een platvorm aan EvenTT Culinair en potverdomme het leeft, het leeft meer dan ooit... volle wedstrijdpleinen betreft de a la minute klassen, maar de koude klassen gaan ook uit haar voegen....  ik geniet nu al...

Morgen gaan we.....   nee ik, haal eerst even wat energie


Daarna gaan we kijken of alles klopt... halen wij ons materiaal tevoorschijn en gaan we polijsten... en a la minute meedenken.... heerlijk...





We gaan polijsten en 'herrepareren' en dat hoort bij horecabeurzen... en dat moet ook blijven... alles is doorgesproken en gecheckt... en dan moet het gaan gebeuren.... Drie dagen lang heeft de beurs een kooktheater staan.... maar we hebben nu iets nieuws...en nieuwe dingen geven..

We schudden elkaar vast nog wel even de hand aankomende dagen...maar nu  #knallen om het mooiste platvorm te geven aan gastronomisch Nederland neergezet door Mimicry..die deze beurs vorm geeft.... 


Persoonlijk,

Een mooie en nu spelende blikvanger en actualiteit zou zijn een 'ontvoerde manneke pis' uit België binnen de spetterende beurs... maar waar zou je al dat water moeten lozen...

woensdag 1 februari 2017

Kookwedstrijden....

EvenTT Culinair nadert en daar zijn we momenteel druk mee, klopt alles, hebben we genoeg informatie gegeven, staan de poppetjes op de juiste plek.... maar dat is allemaal achter de schermen....

De a la minute wedstrijdpleinen zijn dit jaar meer dan goed gevuld met zelfs reservelijsten zodat vrijgekomen plaatsen gelijk weer ingevuld kunnen worden... maar ook de koude klassen gaan dit jaar als een speer, de aanmeldingen overtreffen de aanmeldingen van afgelopen jaren met meer dan 80 procent.... dus wij zijn blij.... dat ons 'koude theater' ..dit jaar boven alles uitstijgt..

Persoonlijk,

Zijn die wedstrijden dan zo belangrijk wordt mij weleens gevraagd en dan antwoord ik gelijk ja die zijn belangrijk, niet zo zeer om een prijs in de wacht te slepen, maar vooral om collega's te ontmoeten en om persoonlijke netwerken uit te breiden.. maar het gaat om meer...

Ikzelf ben werkzaam voor een paar vakantieparken en hun horeca, wij werken binnen deze keukens met stagiaires... deze stagiaires hebben zich opgegeven voor één der wedstrijden en zie wat er gebeurd binnen onze keuken...hoe creatief en innovatief wordt er ineens te werk gegaan..als er iets zelf bedacht moet zijn.. allerlei soorten spongecake ploppen uit de magnetron.... de koeling is een rustoord voor geleien...mousses... galantines.... ballotines... er wordt gerookt... koud...warm.. de keuken staat op haar kop..... maar altijd in perspectief...
De stagiaires.... zijn enkel buiten de diensten om bezig met de wedstrijden... 

en dat doet wedstrijden met keukens en bedrijven.... er is creativiteit, hoe gemotiveerd worden de jonge mensen als er een verhaal te vertellen is.... en dat zien we terug op de bordjes.... hoe mooi kan het zijn.om de jonge generatie te motiveren door onder andere kookwedstrijden ..maar altijd binnen  perspectief van een bedrijf...

Ik kan hier intens van genieten....het kan een ontdekkingsreis zijn voor de aankomende generatie... nee, het is een ontdekkingsreis....die zichzelf uitbetaald...

dinsdag 24 januari 2017

Wij hebben er zin in #EvenTTCulinair


Het lustrum dit jaar, alweer voor de tiende keer gaat het gebeuren in Assen, dertien, veertien en vijftien februari staat er opnieuw een volledige kookarena binnen de TT Hal in Assen en zullen de degens gekruist worden op een altijd zeer sportieve manier. Binnen alle a la minute wedstrijden verdeeld over drie dagen zijn de plaatsen vergeven en zijn er reserve-lijsten en dat is wel eens anders geweest.... de vakgenoten hebben er zin in en dat hebben wij ook..... het wordt een culinair feestje... zie ook de website


Maar ook de koude klassen raken goed gevuld en dat vind ik persoonlijk heerlijk want hoe mooi is het voor vele jonge vakgenoten om voor het eerst eens kennis te maken met culinaire wedstrijden door mee te doen aan de koude klassen, je bedenkt iets, je hoort aan binnen het bedrijf en presenteert je gerecht op de beurs. Je steekt enigszins gecontroleerd, je hoofd even boven het maaiveld uit en neem van mij aan, dat is goed, zo nu en dan even je kop laten zien, dat is waar EvenTT Culinair ook voor staat, de kraamkamer van nieuwe talenten en mooier is er niet. Prijzen zijn leuk, maar meedoen is belangrijker, je ontmoet collega's, leveranciers, etc, dus je bouwt je eigen netwerk uit..... maar vooral, het is meer dan gezellig...ook voor toekomstig vakgenoten...

Ps.
Persoonlijk vind ik wel dat ook de meest gevestigde leveranciers binnen de horeca nimmer mogen rusten op hun lauweren, de meest gelauwerde horecaleveranciers binnen mijn generatie staan als een blok, maar dat komt mede door de verhalen en gezichten die ik erbij heb...u moet ook de aankomende generatie blijven inspireren en motiveren.... dat kunnen de chefs binnen hun bedrijven niet... want dat is een persoonlijke kwestie..voor hun die misschien ooit chef worden... dat is een zaak van vertrouwen....

Tot over een paar weken... 

maandag 16 januari 2017

Het Noorden gaat weer vlammen #Lustrum #EvenTTCulinair #DeliXL #HorecaEvenTT

Ik heb zin in de maand februari... terwijl ik geen schaatser ben... raar hè...maar het heeft meer te maken met EvenTT Culinair onze kraamkamer en of schatkamer van talenten binnen de horeca wat betreft de wedstrijden gaat nieuw, maar nu met een gedegen partner die 'out of the box' meedenkt en doet... 


Nog een paar weken te gaan... en dan is de kookarena... anders... innovatief...inspirerend en motiverend... out of the box..... #BlackBox

dinsdag 10 januari 2017

Toch nog even Marleen #Horecava #kookwedstrijden

Voor de tweede keer win je de wedstrijd binnen Amsterdam.... dat zegt genoeg, nu ken ik jou van vroeger uit de periode Wesseling, maar hoe groot ben jij geworden..




Hoe groot waren je podiumplekken, hoe groot ben jij als je wint... dan ben je nog groter dan velen binnen ons wereldje. Je hebt mij laten genieten door de ontlading... die nimmer te controleren is alszijnde gepassioneerd vakvrouw en of man... die met beide poten op de grond staat.... en dat geeft kippenvel...en tranen....
Ik ben meer dan trots.... zoals jij ook op je leerling zal zijn...

Ik neem aan dat er een feestje aan de gang is binnen de Loohoeve ... respect..


donderdag 5 januari 2017

Nu kunnen we verder...januari

Het wachten was op de pannetjes.... maar zij zijn gearriveerd vanuit Frankrijk...



We hebben even moeten wachten, ze waren besteld... maar ze zijn er nu, we kunnen de stoof serveren. 

Natuurlijk zouden we de stoof binnen Perron29 elke dag kunnen serveren op het bord, maar dat gaat tegenwoordig niet meer, de serviezen en anders zijn belangrijker geworden dan het product..... nu heb ik daar niets mee...maar toch... dit zelf gekozen porselein koste een paar centen, maar ach.. 

Gelukkig kent u mij...en zal ik een extra korrel zout serveren...

Het servies is belangrijker geworden dan het product......

woensdag 4 januari 2017

#Perron29 is een hobby en een mini bedrijf


Ik wordt tureluurs door al die telefoontjes van diverse instanties die mijn mini bedrijf beter vindbaar willen maken via internet .... 


Perron29 is een kook hobby, waarbij we commercieel moesten zijn, hoe klein je ook bent bent, er wordt geïnvesteerd...vandaar dat we er een bedrijfje van hebben gemaakt..



Ik wordt helemaal moe van het aanbod door bedrijven die de vindbaarheid van ons bedrijfje kunnen verveelvoudigen, dat wil ik helemaal niet.... (kost duizenden euro's)
Ik wil geen drukte, geen massa,  geen velen...  en dat wordt niet begrepen...

Alles was al voor elkaar, ook via de social media en verder wil ik alleen een natuurlijke tom tom die te onderbreken is, bel niet meer... voor deze kul...


Perron29