maandag 30 november 2015

Een andere kerst.. #Binnenhof

Normaliter bericht ik niet vaak over de plek waar ik ter service ga, 'k houd daar niet zo van, ook niet binnen de social media.... al die 'goedkope menuutjes' die worden aangeprezen, al die fotootjes van gerechten... en dan maar hopen op een 'vind ik leukje' ....  Toch wil ik u iets vertellen over het restaurant binnen het park De Weerribben... waar ik veel tijd doorbreng...



Langzamerhand maken we ons klaar voor de kerst... nog even wachten tot de 'gemijterde bejaarde' weer ter Spanje gaat met zijn pieten-verhaal.... en dan vindt er binnen Nederland een metamorfose plaats.... nadat de vloeren zijn ontdaan van strooigoed... komen de relikwieën die de kerst moeten uitademen van zolder... zo ook bij ons. De metamorfose datum is op zes december...  de muziek zal anders klinken, de haarden zullen harder branden en de belichting zal nog intiemer zijn... alleen maar om de gast te laten beleven... warmte te geven en een warme sfeer te verkrijgen.... en dat doet u natuurlijk ook....

Wat gaan we doen met de kerst... die vraag stelden we ons al maanden geleden... wat willen de mensen en wat kunnen we meer doen... Ons doelgroepen zijn divers... maar onze buffetten hebben zich bewezen afgelopen jaren... 
We hebben een zwembad, een enorme speelzolder, ballenbakken, etc... kinderanimatie... 
Enfin we hebben genoeg te doen voor de kinderen.... en dat geeft meerwaarde, we hadden de afgelopen jaren al speciale kinderbuffetten op 'kinder-hoogte'... maar we gaan aan de slag met het kinderbuffet... natuurlijk zullen de meest gewilde gerechtjes niet ontbreken, maar we gaan het wel uitbouwen... met meer gezonde items....

Onze brunches en buffetten zullen in het teken staan van beleving....  de kwaliteit zal zijn als voorafgaande jaren.... maar we willen meer beleving... vandaar dat de keuken ook voor de schermen gaat... 'live-cooking' wordt dat vaak genoemd, u weet wel... koks maken gerechten onder het toeziend oog van de gasten.... maar dat bedoel ik niet... 

We draaien de brunches en buffetten zoal u gewend bent.... maar we hebben de super-smoker van zeven meter aan ons pand 'geplakt' en daar gaan we lekker bourgondisch mee tekeer.... koks fileren hele vissen, snijden varkensruggen uit 'ter tonele' en ook de bereidingen zullen zo zijn.... gewoon lekker bourgondisch tekeer gaan.... om alleen maar lekkers te serveren....

De opening van de avonden zal spectaculair zijn.... voor het noorden van het land....

Nu zie ik u al denken.... je loopt reclame te maken.... voor het bedrijf, maar dat is niet zo, de brunches zijn al zowat vol gereserveerd... zodat we een derde 'kerstdag-ochtend' moeten inlassen... de avonden zijn ook al pittig gevuld.... terwijl de de marketing pas deze week van start gaat....

We hebben afgelopen jaren eerlijk gezaaid... en gaan nog eens zaaien op de kerstmarkten.... omdat we dat leuk vinden... raar hè....

Kerst 2015..... Beleving & van de rest weet u..... 

donderdag 26 november 2015

Het was een enerverende dag in Assen #Skillsheroes

Vroeg uit de veren, even douchen, kop koffie en sigaret.... op naar Assen om te jureren binnen de halve finale van Skills Heroes in het Drenthe College te Assen.
Wedstrijdopdracht was het verwerken van zalm binnen het voorgerecht, een bisque van écrevisses als soepje, het hoofdgerecht (Blackbox: kalfslende, zwezerik. Livarspek en nog meer lekkers) en het dessert met als hoofdmoot peer en chocolade.

Acht kokende deelnemers van diverse Regionale opleiding centra ter toneel om te strijden...en voor de schermen zij die de gasten in de watten leggen.

Ik heb weer genoten van al die mensen die hun hoofd boven het maaiveld willen uitsteken en die passioneel tekeer gaan binnen een keuken. Verhitte gezichten, hoge vuren, rook...druk, soms stress... volle emotie hebben we gezien....

Kleurrijk opgemaakte borden met lekkers.... de één soms iets beter als de ander..... maar van redelijk hoog niveau. Het was geen straf om in de jury te mogen zitten.

Een goede locatie, een goed voorbereide wedstrijd, ook achter de schermen en daar komt veel bij kijken....sjappoo Wim Geerling.

En dan zijn er winnaars en verliezers wordt er dan wel eens gezegd, maar neem van mij aan dat deze mensen allemaal winnaars zijn,  ze doen mee en laten zien wat ze kunnen.
Dat de één iets beter is als de ander zal moeten blijven, want anders kunnen er geen prijzen uitgereikt worden.

Kijk voor de uitslag even op de site van Skills Heroes


Van harte mensen.... en dat geldt voor alle deelnemers....en organisatoren... 

vrijdag 20 november 2015

Raar is dat... binnen de #horeca

Terwijl we allemaal weten dat een puzzel uit stukjes bestaat.... hebben vele bedrijven hier nooit over nagedacht.... gewoon blindvaren op een puzzelstukje... waarbij soms het ene stukje belangrijker was dan het andere.....

Ik werk al een lange tijd binnen de horeca... en het bevreemd mij dat keukens, zelfs nu nog... chefs de bediening alleen maar inschatten als transporteurs... mensjes die de bordjes mochten wegbrengen vanuit de keuken, zonder duimprint...... ter tafel...

'k heb ze zien lopen... chefs met zwaar geborduurde buizen, vol met ornamenten... die enkel de dienst uitmaakten... vreselijk jammer vind ik het dat zulks ook mocht opleiden...

Een bedrijf wil iets.... en daar zijn peilers voor nodig.... en  neem van mij aan... de belangrijksten lopen voor de schermen.... en die moeten inderdaad wel van uit nature.... een jasje aannemen, weten van een paar wijntjes, gastvrij zijn... en er zijn...

De keukens moeten gewoon constant zijn, maar kunnen flexibel worden ingevuld de aankomende jaren....mits u werkt met een chef en een sous.... 

Naast live cooking... is de bediening het meest belangrijk aankomende jaren voor een bedrijf... maar dat weten we allemaal.... of u moet een uitmuntende ambiance hebben....en een keuken die redelijk constant is.... en dat geldt ook voor de toeleveringsbedrijven.... eerlijke afspraken maken...

Koks zijn even hip geweest, maar moeten het stokje nu gaan doorgeven...

donderdag 19 november 2015

#horeca

Ik ben er nu wel uit... na al die jaren...de bediening belangrijker is als de keuken..waarbij de keuken redelijk constant is.




Ambiance oké.... toiletten proper.... keuken constant.... en dan...
'k denk dat de bediening het belangrijkst is binnen de horeca nu....weten van de wijntjes, jasje aannemen, mensen inschatten, beetje humor, kunnen inspelen aangaande situaties....

O jee, wij koks zijn straks geen goden meer.... maar wees gerust... dat zijn we ook nimmer geweest, we hebben alleen maar moeders nagedaan... en zijn daarna gaan borduren...
Gun de bedieningen respect.... tot aan de pass.... nimmer in de keuken.... maar heb respect.. voor hun voor de schermen..... achter de schermen kunt u dan wel eens uithuilen...

Bediening is belangrijker dan de keuken.... 

ps, Google zal wel weer gaan zeuren omdat ik een paar foto's heb gebruikt... die niet van mij zijn.... ach ja... en dan zeur ik weer over die advertenties die gerelateerd zouden zijn aangaande de horeca op mijn blog... en die 'anders zijn'...

dinsdag 17 november 2015

De hoed, maar meer van de rand weten #Horeca

Wat een geklaag tegenwoordig binnen de horeca, gefrustreerde chefs die geen koks kunnen krijgen en ondernemers die met de handen in het haar zitten, omdat hun gedachten wereldje toch niet helemaal blijkt te kloppen. 


Terwijl koks een tiental jaren geleden nog werden gewaardeerd als kokers... en al het andere ging er langzaam toch iets veranderen, de opleidingen waren niet meer gestoeld op een gedegen basis en het bedrijfsleven gaaf totaal geen basis meer mee. Dat dit leid tot allerlei in mijn ogen vermakelijke tafereeltjes zal toch niet nieuw zijn voor u. 

Sommige ondernemers denken dat ze een bedrijf kunnen neerzetten met een kokkie.... sommigen denken dat ze niet eens een kok nodig hebben, sommige koks denken dat ze een keuken kunnen neerzetten, zonder ook maar enige authentieke basis, dat ze leermeester kunnen worden door het examen te doen.... en dan....

't is een rommeltje geworden binnen de horeca, mensjes staan te roeren in pannetjes in hun spijkerbroek en t-shirt en dat blijken dan chefs te zijn, kan dat, ja tegenwoordig kan dat, maar dan moet de chef wel weten waarover hij of zij praat.

'k had eergisteren de chef van een bedrijf binnen Steenwijk even ter koffie en dat is er één van de oude stempel die niet kan verkroppen dat jonge mensen, koks niets meer weten, ze kunnen nog niet een bouillon opzetten. 

Toch moet ik dan innerlijk lachen, want het opzetten van de bouillon is het eenvoudigst, want hoeveel liter wordt erop gezet, waar worden de ingrediënten voor de bouillon besteld en wanneer komen deze binnen..... hoe wordt de bouillon straks opgeslagen en is dat volgens de regelgeving.... gaan we invriezen of ter koeling.... gaan we vacumeren of ter pvc... wat kost de bouillon met vacuumzak inkoop, binnen welke tijd is de bouillon te serveren uit koeling en of vriezer...
Zijn de kaarten wel goed gecalculeerd, de buffetten en de high tea's
Is de vriezer wel proper en de koeling ook.... zijn de haccp lijsten wel bijgehouden, zijn alle producten wel aanwezig binnen de magazijnen, koelingen en vriezers.... zijn de koelingen en vriezers ook schoon, kloppen de roosters wel..... en zijn de sheets up to date.....

Een bouillon kunnen opzetten moet inderdaad geen probleem zijn... maar de 'rand' is belangrijker..... dus koks die niets van de rand weten moet je weren, want alleen maar een pannetje kunnen koken is niet genoeg, 
Ondernemers die denken dat een keukentje eenvoudig te bestieren is behoren ook niet meer binnen deze tijd en kunnen beter meedoen aan programma'' zoals ik vertrek' ... begin alstublieft iets in het buitenland, dan serveert uw vrouw en kookt u, zonder personeel... want de horeca is toch zo eenvoudig......

Doelgroepen bepalen....en uniek willen zijn kunt u zoeken in ambiance.... maar weet wel dat u dan soms vakmensen nodig heeft... want die weten ook van de rand moet je dan maar hopen... het is maar net wat voor VERWACHTINGSPATROON u gaat scheppen aangaande uw gasten en hoe de prijsstelling is.... en waar u staat aangaande kwaliteiten..

Soms kun je een 'hoed' binnen halen zonder 'rand' ..... maar dan mist er toch iets...



maandag 16 november 2015

De nieuwe generatie binnen de #Horeca

Wees gewaarschuwd, conservatieve gasten.... de aankomende jaren zal het tafereeltje ter tafel misschien niet meer verschillen van enkele jaren geleden, alleen de de mens der ter tafel komt zal er anders uit kunnen zien....


Gevoed aangaande 'uniek willen zijn' is de komende generatie, misschien al de gaande' bezig met zichzelf of haarzelf... de mens wil denk ik gepierced en of onderhuids beschilderd door het leven... en dat kunt u raar vinden... maar dat vind ik niet.....



Toonaangevende chefs van nu zijn behangen en beschilderd... 'unicisme binnen' het culinaire gaat niet meer alleen om kundigheid... maar heeft te maken met persoonlijke smaak en kunst en dus zijn het  kunstenaars wordt er dan gedacht...
Binnen de voetbalwereld gaat het net zo.... iedere gerespecteerde schopper der bal is 'persoonlijk versiert' met onderhuidse verf of beslagen met rvs...

Terwijl het vroeger de kampers waren die zich opsierden met van alles is het nu een cult geworden... vergeet echter één ding niet, je moet je eerst bewijzen als mens en als horecamedewerker..... pas dan kun je, je laten versieren... want je eerst laten versieren zonder basis.... is een gemiste kans.... 

Ik sta wel open voor deze nieuwe generatie binnen de horeca.... maar ik baal wel stevig dat er GEEN MAORI'S tussen de vluchtelingen binnen Europa zitten, 
want die kunnen gelijk aan de slag (kosten geen drol) binnen ons mooie horeca-landje.... en weet dat hun versierselen een gedegen verhaal hebben.... en dat mist de aankomende generatie vaak... en dat is jammer...




vrijdag 13 november 2015

Hoe tolerant kun je blijven.... #Europa

Europa als hotel der wereld...alle gasten welkom...


Raar wereldje waarin we nu leven.... en dat hebben we zelf gewild....daar hebben we zelf voor gezorgd... terwijl de ontvangst altijd zeer hartelijk was en is... begin ik te twijfelen...aan de gasten....hun inbeeldingsvermogen, hun geestesgezind, hun labiliteit en hun geloven...

't is een onsmakelijk en gevaarlijk Europa verworden...en dat is niet goed... voor iedereen...

Vandaag rijden vier bussen, gevuld met 'om aandacht vragende infantiele mensjes' richting Meppel om een kinderfeestje (Sinterklaas) te verstoren, volgens mij zijn we de draad kwijt...

Zielig wereldje wordt het zo.... 

donderdag 12 november 2015

Eerlijk zijn is de key....binnen de #horeca

Geven wat je belooft, zowel voor de schermen als achter de schermen...niet meer maar zeker niet minder...


Je bied iets aan..en dat moet je kunnen waarmaken... hoe eenvoudig is de horeca eigenlijk

maandag 9 november 2015

Mijn broer & ik....

Een paar jaar geleden verliet ik het mooie Dwingeloo... Hotel Wesseling om anders te gaan, om nieuwe mensen te ontmoeten en gewoon ter verfrissing. Moeilijk was dat, want we hadden gezamenlijk veel opgebouwd.... maar het was nodig... nodig binnen mijn leven.

Terwijl Hotel Wesseling een heel goede werkgever was en is, kan er zo'n moment komen, dus we namen afscheid... op de juiste manier, want afscheid nemen kan pijn doen, maar je moet nimmer schepen achter je verbranden.

Mijn nieuwe avonturen daarna hebben mij rijker gemaakt.... maar ik had altijd maar één gedachte, binnen de aankomende jaren wil ik de balans tussen werk en privé meer evenwichtig maken... en dat is moeilijk binnen de horeca, omdat ik een 'zeer gedreven mannetje ben, vanuit natuur, binnen establishmenten' vandaar dat ik samen met mijn broer ging zoeken naar iets voor onszelf, vele panden hebben we bekeken...

Mijn broer wilde ook anders... terwijl ook hij oud had kunnen worden binnen het Gieterse moest er iets anders gaan gebeuren... Negentien jaar op weg naar Giethoorn is hij geweest, negentien jaar als chef... als ondernemer.... en dan... dan... geef je te kennen dat je gaat.
Restaurant De Rietstulp is een bloeiend bedrijf net zoals Hotel Wesseling, maar toch wil je dan gaan..... maar dat hoort bij de horeca... en de horeca kan dit ook opvangen. 
Horecabedrijven van deze tijd kennen geen 'onmisbare' leidinggevenden want anders loopt een bedrijf risico's en dat wil je als ondernemer niet...

Binnen 2016 werken we samen... binnen Paasloo... want restaurant Het Binnenhof groeit uit haar voegen... park de Weerribben heeft vele activiteiten te bieden maar ook een heel goede keuken... en dat hebben we gemerkt dit jaar....
Natuurlijk nemen de horeca-exploitanten van de parken een niet gering risico.... maar we kennen elkaar... dus gaan we voor véél meer....

En wat we achter ons laten.... laten we nimmer echt achter....de netwerken blijven altijd draaien... ook voor hun waarvan we afscheid nemen en wie zijn wij..heel gewoon net als u...

Kunnen we verdomme weer eens een echt potje glace de viande opzetten, ik kijk er naar uit.

donderdag 5 november 2015

Ik #Ik @Ik .... ikkkkkkkkk

k' zie veel mensen om mij heen met allerlei problemen... en die problemen hebben tegenwoordig allemaal een naam..... das goed... ook de verzachtende medicatie is tegenwoordig gemeengoed.  



Beste jonge mensen, natuurlijk heeft u een afwijking, als die er niet is, verzin er dan één, want anders bent u straks niet meer belangrijk... u wilt belangrijk zijn binnen de maatschappij van nu.
Normaliter moet je zoeken naar problemen, maar tegenwoordig is de mens zonder problemen uniek...
Ik vindt alles bullshit en gezeik, er zijn vele andere manieren om belangrijk gevonden te worden... maar dat moet je het verdienen.... dan moet je energie uitstralen...

Het woordje ik.... vind ik vervelend en ga ik overslaan... u bent misschien belangrijk binnen een team... maar zowel u als ik zijn niet belangrijk... als enigen... er zijn meerderen nodig...

Weet één ding wel...u als mens bent totaal niet belangrijk...u bent altijd een onderdeel van..

De wereld draait niet om u.... je maakt deel uit van....dus iedereen die zichzelf belangrijk vindt moet mij gaan mijden... ik houd alleen van interessante mensen... en die kennen geen ik-vorm... 



woensdag 4 november 2015

We gaan er weer voor #HorecaEvenTT #EvenTTculinair...

Goede wijn behoeft geen krans... wordt er weleens gezegd, al menige jaren hebben we gezamenlijk een aantrekkelijk wedstrijdaanbod, maar ook vakbeurs neergezet waar vele vakmensen hun kunsten hebben vertoont. Binnen 2016 zullen er dingen gaan veranderen en dat is goed, aangaande beleving en innovatie, echter één ding zal altijd blijven, de beurs Horeca EvenTT waarbinnen wij de wedstrijden van EvenTT Culinair mogen realiseren zal altijd een meetingpoint blijven waar vakgenoten beleving en inspiratie op doen...  


Beleving zal het thema zijn en dat kunnen we niet zonder u.... noteer de data alvast in uw nieuwe agenda en laten we er dan opnieuw een culinair feest van maken... binnen het nieuwe jaar..
Vanaf half november wordt het aanmeldingsformulier voor de wedstrijden online gezet.

De site van Horeca EvenTT.
De site van EvenTT Culinair

Wij hebben er #zinin ....

dinsdag 3 november 2015

Gezondheid is alles.... de rest is bijzaak

Ik ken geen problemen maar zoek enkel naar oplossingen.... dat heet 'leven'...



k ken veel mensen die worstelen met hun gezondheid en dat is een echt probleem, voor de rest is er altijd een gepaste oplossing. materiaal is te vervangen en nu ik nadenk, de mens eigenlijk ook... dus.... wie goed doet... goed ontmoet.... maar dat is gevoelsmatig en heeft te maken met emotie.

Gezondheid is één der rijkste goederen die we mogen hebben en de rest moeten we invullen naar ons geweten.... 


We gaan eindelijk anders dan.... #EvenTTCulinair


Vanmorgen een meeting gehad met de organisatie van EvenTT... spijkers met koppen slaan gaat dan altijd snel, eenvoudig en helder. Wedstrijden vernieuwen... innovatief zijn, beleving willen geven.... een menu willen koken, een black-box.... ach eigenlijk is alles al bedacht.... vandaar dat we anders gaan.... maar dat mag nog niemand weten...
De a la minute wedstrijden met uitzondering van de maandag, gaan anders, deelnemers nemen enkel hun hoofdbestanddeel mee aangaande het hoofdgerecht, alle andere ingrediënten aangaande het menu worden (na persoonlijk intens contact met onze hofleverancier) a la minute 'geshopt'... op de beursvloer...

Het restaurant zal anders zijn betreft inrichting en bereikbaarheid... bediening heeft een heus zebrapad naar het ''pop-up' restaurant, waarbij wij weten dat een zebrapad 'heilig' is binnen situaties.



Onze jury bestaat uit mensen die hun sporen verdient hebben en met 'beide poten' in de klei staan... 
EvenTT Culinair zal EvenTT Culinair blijven wat betreft beleving.... maar het decor zal anders zijn.... beleving hebben we altijd al gehad.... maar we bouwen het wel uit, samen met u

Natuurlijk mag ik dit nog  niet naar buiten brengen.... laat dit onder ons blijven....