Hoofdpijn dossier examens zelfstandigwerkend koks.

Wat een teleurstelling dit jaar,

Al diverse jaren neem ik met mede examinatoren de praktijkexamens af van zelfstandig werkend koks.

Dit jaar was een rampjaar, negentien van de veertig koks moeten ter herexamen. Stof om over na te denken.

Pijn in het hoofd had ik op sommige dagen en dat door de gerechten die werden geserveerd, niets op smaak, geen juiste cuisson , een grote rommel op de werkplek en geen passie. Niet geoefend, niet weten over het examen, een leermeester die geen leermeester is of een opleidingsbedrijf dat niet geschikt is, hoe kon dit in vredesnaam gebeuren.

Het Drenthe College treft geen blaam, want daar werken enkel betrokken vakdocenten die de leerlingen begeleiden binnen de examenperiode, maar mensen wat is er dan aan de hand binnen de praktijk..

Als er negentien mensen zakken van de veertig dan is er een probleem binnen de praktijk, binnen de leerbedrijven, betreft de leermeesters, of de leerlingen zelf?

1     Het examen is helder en al weken van te voren in te zien.

2     De opgedragen opdrachten zijn in te weven binnen de dagelijkse praktijk

3     Iedereen weet wat er van hem en haar verwacht wordt.

4     Iedereen zal moeten kunnen oefenen aangaande het examen binnen leerbedrijf

5     Leerbedrijven en leermeesters zijn verplicht om aandacht te besteden aan het examen

Dus dan doe je een enigszins gecontroleerd examen en dan gaat het bij de helft mis.

Dit waren een aantal redenen van de kandidaten die een herexamen moeten doen:

1     Er was geen geld om te kunnen oefenen.

2     Ik heb nog nooit achter de kachel gestaan

3    Wij staan met te weinig koks dus ik had geen tijd om te oefenen.

4     Ik heb niet het hele menu geoefend.

5     Ik heb nog nooit een vis gefileerd.

6     Ik heb alleen moeten oefenen want de chef was te druk.

Wat ging er vooral mis tijdens het examen:

1     Veel gerechten en of componenten waren smakeloos.

2     Veel voorgerechten werden geserveerd op koelkast temperatuur.

3     Veel hoofdgerechten werden al bereid in de mise en place tijd en getrancheerd.

4     Er was bij veel hoofdgerechten een probleem betreft de cuisson.

5     Het te serveren menu was een lunch menu, er was een probleem betreft de portionering.

.      Vele basistechnieken werden totaal verkeerd uitgevoerd.
Er was een enorm probleem betreft de sauzen, weinigen konden een saus maken.

7     Groente componenten zonder smaak en juiste gaarheid.

8     Sabayon maken blijft ook een probleem.

1     Niet op de hoogte zijn van het haccp.

Essentie van een leerbedrijf:

1    Het hebben van een leermeester die kan opleiden tot gewenst niveau.

2    Een licentie hebben passend bij het bedrijf en dus het niveau waar tot opgeleid wordt.

3    Een bedrijf leidt op zoals SBB heeft aangegeven.

Ik denk, dat SBB zichzelf eens achter de oren moet krabben, niet alle bedrijven moeten en mogen een licentie hebben om op te leiden tot niveau zelfstandigwerkend kok.

SBB moet controleren of de bedrijven met verkregen licenties passend zijn bij het niveau waar tot opgeleid wordt..

Stel dat bedrijven hun licenties hierdoor kwijt raken dan is dat  goed, want niet iedereen kan opleiden tot niveau drie punt twee.

Mocht SBB hiermee aan de gang gaan dan is dat alleen maar goed want zo scheid je het kaf van het koren en krijgen de juiste leerbedrijven de juiste leerlingen zoals het hoort. De bedrijven die alleen maar met leerlingen willen werken omdat dat goedkoop is, vallen dan door de mand en van zulke bedrijven neem je dan afscheid.

Normaliter vind ik het leuk om examens af te nemen….. nu niet meer…