vrijdag 29 augustus 2014

Blind vertrouwen of gezond verstand... #feiten

Blind vertrouwen of gezond verstand staat hierboven...... en dat kan soms een issue zijn... Als chefkok heb ik 'vertrouwelingen' om mij heen, die ik heb leren kennen binnen de loop der jaren.. en waarvan ik hun waarde aangaande bepaalde beslissingen.... laat meegaan... 'k heb een bepaald zakelijk vertrouwen in hun die.... mij 'allround' houden..... let wel.... ik opereer nimmer zonder 'concurrerende' partijen....

Sinds enkele jaren... had ik iets meer tijd om ook privé wat meer tijd aan deze materie te besteden.. dus vraag je dan offertes aan...  als je aan het hobbyen bent zo ook voor de 'demontabele glaspartij van de buitenkeuken ... en dan vraag ik mij weleens af.... controleren leveranciers wel eens hun 'toeleveringsbedrijven'....



Jaren geleden verhuisden we de 'toedoende' inkoop' van drie hotels van de ene naar de andere groot leverancier....en wat mij altijd is bijgebleven.... nadat alles was gedaan... een pak closetrollen.... hetgeen was waarop de deal zou kunnen  blijven steken... alle netto-netto prijzen waren voor elkaar... maar het 'poeppapier' van hetzelfde merk koste drie maal zoveel.... als bij de leverancier voorheen. later 'bleek' dit een ''foutje'' te zijn binnen 'hun winkel'... en dat is merkwaardig... dus pas op.... een foutje is zo gemaakt...

Zomaar een foutje...dat kan, maar wees alert.... 'k wil ons 'buitenkeukentje' demontabel afdichten voor de koudere maanden.... dus iets bedacht... over nagedacht... 'geïnformeerd via het internet' en dan moet ik soms toch nog schrikken....

Daar waar de horeca waakt voor inkoop en verkoop, zijn sommige detailwinkels te goed van vertrouwen..ik gun de plaatselijke leveranciers echt alles.....  maar als ik  plexiglas kan kopen via internet.... wat mij dan € 1400 zou kunnen besparen... dan denk ik dat de plaatselijke leverancier genaaid' wordt... door hun toeleverancier...
Hierbij vergelijk ik geen appels met peren... #blijftopmerkelijk

dinsdag 26 augustus 2014

Onze wereld.... #grappig

k' zit even het laatste journaal te bekijken.... en dan schiet je in de lach.... de elektronische sigaret gaat in de ban.... de WHO.. gaat de de E-sigaret onder de loep nemen en pas op... daar zitten waarschijnlijk stofjes in waar we ziek van kunnen worden..... 


Zulks soort onderzoek behoort eigenlijk alleen binnen Nederland.... het braafste persoontje binnen de klas.. evenals dat gelul.... over Sinterklaas...met zijn zwarte pieten.... 


De Hema neemt gas terug en blijft dit jaar nog 'humaan' en elementair aangaande geschiedenis.. maar wees gerust.... binnen 2015 is Piet verbannen.....  #discriminatie

En misschien maakt dit alles ook niet meer uit.... als 'een verstandelijk gehandicapte '  als #Poetin het Oosten van Europa wil proberen te controleren..... #Expansieenuitlokking





Ik denk dat de problemen binnen ons 'kneuterige landje' eenvoudiger zijn op te lossen.... we verbieden niets meer..... de verzekeraars herzien hun pakketten... de ''rokers' gaan snel de pijp uit, kost niet teveel... maar:

  • de vele fastfood-eters gaan meer betalen
  • de friet-eter met echte mayonaise gaat meer betalen
  • de chips-eter gaat meer betalen
  • de frisdrank-drinker gaat meer betalen
  • de 'snoeper' gaat meer betalen
  • #de gemakkelijke mens gaat meer betalen


De te 'vette' mens wordt verplicht om te roken..... (minder eetlust wordt er gezegd).... om af te vallen... dus verhoog de de premies van alle 'te zware mensen'...

Vertel Poetin dan hij binnen een acceptabele 'penopauze' verkeerd, vertel de gekleurde medemens dat zwarte piet traditie was en is, zonder bijbedoelingen .... maar laat de verzekeraars hun pakketten aanpassen...aangaande eetgedrag.... en maak de pakketten aantrekkelijker voor rokers..(roken kan goed zijn)

De mens wordt steeds dikker.... dus vetter.... en dat gaat geld kosten.... nu een rokertje... ;-)
De verzekeraars moeten gaan kijken naar... actieve arbeidswaarden en of non-actieve arbeidswaarde per persoon.... en de daaraan gekoppelde eetpatronen.... en dat gaat besparingen opleveren....mits de pakketten zijn aangepast..
(ze kunnen  zelfs het roken gaan stimuleren...... kostenbesparend.....)




vrijdag 22 augustus 2014

Koks gezocht.... #reacties ...

Soms wordt mij weleens gevraagd, of ik nog mensen weet te vinden die 'vacante plaatsen' binnen een keuken zouden kunnen opvullen.... maar dat wordt steeds moeilijker.... er zijn koks genoeg die thuis zitten te peinzen waarom ze thuis zitten, maar dat is niet zo raar.... Er is namelijk een klein probleempje.... vele koks kunnen amper nog koken... maar hebben wel veel noten op hun zang....


De mens.... en dus ook de generatie van nu heeft veel televisie gekeken.... en de mens heeft een kopieergedrag binnen haar systeem.... zij hebben gekeken naar bijvoorbeeld, de 'Ramsey-soap en pats-boem... zo stuur je dus een keuken aan.... wat men op dat moment niet weet is dat 'de schreeuwende, vloekende... chef-kok zich geen raad meer weet en dit wil wil verdoezelen met zulks gedrag. Ik heb respect voor Ramsey..... maar laat hem koken binnen een dierentuin..... 


Binnen ons landje hebben we een handjevol 'toonaangevende koks, natuurtalenten die leven voor ons vak.. en daaronder hebben we de hun die een potje kunnen koken.... maar niet de gave en of de discipline hebben.... 
Niet elke kok kan een Sergio of een Jonnie zijn....niet iedereen kan schilderen als Corneille.. je kunt ervan leren....maar weet je plaats....


De beste chefs staan trouwens gewoon thuis te koken..... dat zijn onze, vrouwen,  moeders die altijd met liefde de maaltijd bereiden.... voor het gezin.

Met koks gezocht.... was ik vooral op zoek naar mensen... die hun eigenwaarde zouden kunnen inschatten... kunnen koken en een team kunnen begeleiden op een normale manier, respect zouden hebben voor de mens in algemene zin.... en bewust zouden zijn van de elementaire basis benodigdheden binnen een bedrijf ... zoals kennis van inkoop..... dus ook warenkennis...

Ze zijn er nog..... maar je moet geluk hebben om ze te vinden.... de normale kok, die kennis heeft, weet van inkoop en ook nog eens een 'teamer' is die spreekt met twee woorden....
Maar pas op ..... vaak kun je de 'pseudo-koks herkennen.... ze hebben vaak een borduursel op de koksbuis met hun naam..... en of nog meer stiksels... 'ze voelen zich belangrijk' of zijn bang dat de naam niet blijft hangen...

Vakmensen met kennis..... 'k had vandaag een 'lasser' in de keuken die 'wat rvs' aan elkaar smolt... een vakman... een echte... en weet u wat het gekke is.... hij had geen naam op z'n overal staan.... en deed zijn job...een keurige 'lasnaad' ...en dat zijn de echte ambachtslieden...

Natuurlijk zijn er nog koks.... maar weet wel wat je binnenshuis haalt... er is toch nog altijd meer kaf dan koren..... en dat is niet zo verwonderlijk..... daar hebben we gezamenlijk voor gezorgd..

Ik ben een misschien wel een Cock.... maar denk eens na....






donderdag 21 augustus 2014

Neem in Godsnaam een hobby....

Professioneel koken kan veel energie van een mens vragen...je begeeft je vaak tussen vier muurtjes en vanuit daar moeten die vele gasten iets voorgeschoteld krijgen....vaak is dat een hele klus... maar kok zijn is en blijft een creatief en 'open' beroep.... het vergt een bepaalde levensvisie...



Maar om te kunnen balansen tussen werk en privé.... moet je iets anders gaan doen, 'k hoor teveel 'koks' die geen raad weten met hun vrije tijd...
Ik houd u op de hoogte van mijn #buitenkeukenproject..... maar dat is niets meer dan een hobby...... ik kook graag maar ik timmer ook graag... ik mag graag nadenken over, hoe je iets kunt maken en of dit te realiseren is......


Zoals u weet maak ik een eenvoudig ''demontabel' deurkozijn....en ga ik de buitenkeuken dichten met plexiglas...... spannend.... nee, ontspannend...privé... houd ik mij naast de gezinszaken.... bezig met zulks... en dat ontspant...


Ik koop geen deur ter afsluiting..... 'k probeer de deur zelf te maken.... een lichtgewicht die binnen het kozijn moet kunnen draaien.... zo verzet ik mijn zinnen en leer ik veel.... over al het andere, van wat ik interessant vindt....de deur gaat zo'n zes tientjes kosten.... en ook dat is interessant.... want een buitendeur kost al gauw zo'n tweehonderdvijftig euro... en ook daar mag ik graag over nadenken.... 

Jonge koks moeten kunnen relativeren en doelen hebben naast het koken... hobby's nemen... om de hoofden leeg te maken...... koken is het mooist wat er is.... maar er is meer...... veel meer.......om voor te leven.... maak maar eens een deurtje.... je weet niet wat je overkomt... ;-))

woensdag 20 augustus 2014

Er wordt nog gezocht naar koks...

Binnen de regio Groningen en Friesland is er waarschijnlijk een tekort aan echte koks.... bent u een echte kok die door die omstandigheden niets te doen heeft... stuur mij dan even een bericht via Facebook..... let wel: echte (chefkoks) koks... met oog voor het totaalplaatje......

Is de mens 'emotioneel' beïnvloedbaar door het weer....

Terwijl wij als mens 'kalendermatig' nog moeten kunnen genieten van de zomer.... branden her en daar de kacheltjes alweer binnen onze behuizingen.... en daar word ik niet vrolijker van.....


Het lijkt ineens of de herfst haar intrede heeft gedaan en dat heeft invloed op de geest.... de vrolijkheid... het zomerse gevoel lijkt abrupt verdwenen....het buitenleven.... is even niet meer.. de kacheltjes gaan zo nu en dan even 'stiekem' aan en ons brein.... intensiveert onze speekselvorming bij gedachten aan wild, stampotten... en meer van dat....  sommigen geraken nu al in een depressie omdat sommige bomen nu al bladeren beginnen af te stoten.....


Ik stel voor.... om ons als mens aan de kalender te houden.... iedereen blijft zowiezo vrolijk tot eenentwintig september.... want het is nog zomer.... en daarna mogen we het gevoel van de herfst aanvaarden..... pas dan gaan we denken aan wild, koolsoorten, stamppotten en meer van dat.... laten we de emoties even naast ons neerleggen.... het is nog steeds zomer....!!!!!

Ook wolkenformaties en de daaruit komende druppels kunnen hun charmes hebben.... zorg dan wel dat u overdekt zit.....en geniet ervan met een glaasje 'zomers'..... dat doe ik ook.... onder een afdakje....  en blijf vooral vrolijk en positief....

'k heb de kacheltjes...binnen onze muren wel even getest...ze doen het gelukkig nog....  

dinsdag 19 augustus 2014

Moeilijk... #extremevegetariers

Niet alleen geloven willen soms hun 'evangelie' prediken ... soms doen uitzonderingen (vegetariers)  dat ook...en dan gaat het vaak fout....




Persoonlijk heb ik ik niets met dit evangelie.... ook niet commercieel... zij zijn voor mij de grasvarkentjes die neuzen tussen het groen.... maar vanaf nu... geen geneuzel meer... ik  zal nimmer meer vegetarisch bereiden op aanvraag voor groepen.... die gedwongen worden om vegetarisch te eten...... ik respecteer keuzes. van aanvraagde partij... maar nimmer meer vegetarisch.... als de gasten dit opgedrongen wordt..... 

Laat uw gasten dan 'grazen' binnen een wei, terwijl er binnen, een lekker bitterballetje wordt geserveerd.... voor hun die niet grazen..... nimmer te oud om te leren..... 




dinsdag 12 augustus 2014

Barbecue marketing...

Tijdens de barbecue van de Rotary, werd mij de vraag gesteld.... vanwaar geen Big green Egg... waarop de gerechten bereid zouden kunnen worden.... Op zulk soort momenten begrijp ik soms de mens niet... . Het ei staat namelijk alleen ter etalage.... barbecueën, doe je op kooltjes of op gas, roken doe je binnen een rookoven, en langzaam garen doe je binnen een oven........ hoe eenvoudig kunnen dingen zijn....

Echter de mens... de vakman wil zich kunnen onderscheiden.... dus.... een Big Green Egg... want daar werkten de 'de trendsetters' mee... en op dat moment weet u dat plaatje heeft gewerkt....
Iedereen die zichzelf ''serieus'  neemt behoort een 'ei' te hebben staan.......




Ik vind dit de meest vermakelijke marketing ooit... hier is toen goed over nagedacht....  en ik , ik weet' het niet... 'k rook de paling straks in de rookoven..... gaar het vlees binnen een oven, barbecue op kooltjes thuis... maar steeds vaker op gas....
Enfin... een grote pluim voor de marketing-afdeling van het groene ei... de mens raakt geïnspireerd en het product wordt verkocht voor een heel mooie prijs.... 


maandag 11 augustus 2014

Een #barbecue ... maar dan anders... #RotarySteenwijk

Barbecueën.... staat voor hamburgers, worstjes... en nog meer van die ongemakken die ons opgedrongen zijn.... barbecueën staat voor veel.... vaak te veel.... maar dat het ook anders kan weten we nu, na een geslaagde barbecue-avond bij de Paasloërhof  in Paasloo..voor de rotary club Steenwijk....


Gewoon een grilletje... een bakplaatje en een klein bain-marietje om de mousseline en de sausen warm te houden.... geen gerommel en geen trends.... geen 'vermarktte' Big Green Eggs'  maar gewoon een grill en een bakplaatje.... en zo hebben we geprobeerd de mensen te verassen.....


't was een geslaagde avond met deze gasten op locatie... een a la carte barbecue met de  Rotary Steenwijk ... 

Anders..... ja anders... gewoon goede kwaliteiten en pure producten...

  • tomaten met smaak
  • lekkere pesto
  • kruidenboter
  • mooie olijven
  • goede tonijn
  • gewoon lekkere bonen
  • tomaten tapenade
  • Pandriksbrood
En warm...
  • Op lage temperatuur gegaarde lende (met een heel lange rijping)
  • Op lage temperatuur gegaarde speenvarken rug
  • Noordzee kabeljauw rugfilet
  • Zalm vooraf gegaard
  • Pastinaakmousseline
  • Aardappelmousseline
  • Saus van druivenmost-mosterd
  • saus van rozemarijn, zouten en ui
  • Pernod saus
  • Beure blanc
Dit samen met de bataat, truffel-aardappel, compote van rode ui... en nog vele smaken was dit zeer vermakelijk om te doen....

Dit blogje is geen opsomming over hoe het moet... enkel een geheugensteuntje ter nagedachtenis aan deze barbecue die anders was.... maar voor herhaling vatbaar....

Bedankt Louky en Pieter... voor de beleving en de gastvrijheid... jullie zijn rijke mensen met al die natuur om je heen.....




dinsdag 5 augustus 2014

Seizoensgebonden bedrijven....

Het blijft interessant.... bedrijven die het van de seizoenen moeten hebben... hoe vul je die in met personeel.... hoe creëer je een team wil je alles vlekkeloos laten verlopen...


Een seizoensgebonden bedrijf is niet in te vullen.... dacht ik... maar 'k ben iets verandert aangaande deze materie... 't kan namelijk wel... maar dan is er wel werk aan de winkel.... 

De beoogde invulling en doelen moeten eenvoudig en transparant zijn... binnen het kader mag er enkel een helder beleid zin... waarbij leidinggevenden een (soms met jaarcontract) hun positieven moeten kunnen delen met hun die oproepbaar zijn.... terwijl er toch een structuur moet zijn waar men elkaar de waarheid durft te zeggen....

Ik werk momenteel binnen een paar vakantieparken... vooral binnen park de Weerribben... en dat draait, de horeca draait als een tierelier.. zonder 'koks'..en zonder bedienden in opleiding....

Toch heb ik 'koks' binnen dat keukentje... jonge mensen die het leuk vinden om een paar ''grijpstuivers' bij te verdienen binnen deze periode en het verbaast mij soms dat zij kunnen en doen wat ik van hun vraag.... 
Enfin... binnen Paasloo loopt het goed.... dus kunnen we misschien wel koks aannemen voor volgend jaar.... en dan begin ik te twijfelen...natuurlijk heb je een 'chef' nodig.... en als je een goede chef treft..... kun je het plaatje ineens anders gaan invullen. 
Zoals een bedrijf meegaat met met de seizoenen.... zo ook zou het kunnen gaan met de personele invulling..waarbij er alleen ''seizoensgebonden' contracten worden vergeven.... waarbij bedrijven haar eigen netwerken opzetten... 
Het leer-en werkinstituut zou hier eens over moeten nadenken.... over de seizoenen...  vaak rennen en dan weer stilstaan....  soms zijn oplossingen eenvoudig.... 

Ik weet wel zeker dat de oplossingen eenvoudig zijn... maar dan doorbreken we de beleving en worden goochelaars ontmaskerd.... #dehoreca.... grappig....

Binnenkort zal het keukentje toe zijn aan nieuwe koksbuizen....en dan nadenkend... moeten daar dan namen op staan, 'k denk van niet... want ik heb nog nooit een timmerman en of loodgieter met zijn of haar naam op het shirt gezien... dus #eenvoudig

Aangaande de bediening wordt het een ander verhaal.... kleed hun proper en borduur de naam op hun 'outfit'... zij zijn het aanspreekpunt.... en dan met naam...

maandag 4 augustus 2014

Een klus klaren en onderhouden.... #leerzaam

Er zijn cocks....maar gelukkig ook koks.... net zoals er timmerlui zijn....die lijken op een timmerman.... wel een hamer kunnen vasthouden.... maar geen enkele nagel recht kunnen 'spijkeren'... veel mensen die werken binnen de ambachtelijke bedrijfstakken zijn soms niet echt gestructureerd.... want een ambacht heeft een gedegen basis nodig..... 



De echte timmerman herken je aan zijn kleding en de indeling van de 'timmerkist'... alles is aanwezig en licht geordend... de echte timmerman hoeft niet na te denken die weet waar de hamer ligt en de schroevendraaier...  en dat weet ook zijn hulpje... de echte herken je ook aan hoe hij de werkplek verlaat.... of het is chaos of alles wordt precies weer op plek gelegd na de arbeid.....



De echte timmerman wil structuur aangaande gereedschap en de te gebruiken materialen... hierbij spreek ik uit ervaring.... kijk een recht muurtje metselen, een kozijntje plaatsen... etc... is leuk... maar het gaat erom hoe het gedaan wordt.... gaat het snel, gaat het geordend.... geeft het niet te veel 'rommel'.... daar denkt de echte over na..... 

#leerzaam... denk van wel.... want binnen mijn bedrijfstak lopen veel ''timmerlui' rond die wel graag timmerman' willen worden maar de basis niet begrijpen... Koken is grappig als het lukt.. maar koken is... is geen koken als het hapert binnen de basis.... (naast alle contacten met de leveranciers).... koken kan alleen als er een gedegen basis is en structuur... alles moet klaarliggen... klaar zijn en op de afgesproken plekken liggen. De bestellingen moeten efficient gedaan kunnen worden en er moet rust heersen..... Dat de gasten een goed bordje eten voor zich krijgen is grappig..... maar dat boeit mij niet.... het gaat mij meer om het 'achterland'... gij bent kok of timmerman.... of gij bent cock... of timmer-lui.... De basis....de basis...de basis.... en die begint met structuur...



Sommigen beroepen zich op deze tegeltjes wijsheid.... maar dat boeit mij niet.....gij bent kok of cock.....dat is aan een ieder...
Ik kijk naar karakter... naar 'beroepstenue'... en naar de inrichting van de koelcel... en dan weet ik gelijk hoe de vork in de steel zit.... ongeacht de 'drukte'...
Maar wees gerust..... een kok kan niet zonder een 'met kennis behepte bediening'.... want dan kan er ook chaos ontstaan.... de horeca.... het blijft #leerzaam

vrijdag 1 augustus 2014

Allergenen.... binnen Europa...

'k las een artikel in de Horeca Entree.... waar we weer echt blij van worden binnen de horeca.... de horeca moet 'up to date'.... a la minute... gedetailleerde informatie kunnen overleggen aangaande hun gerechten....betreft veertien allergieën. Deze informatie zou voor handen moeten zijn na veertien december dit jaar.....



Na al dat geneuzel van jaren geleden.... aangaande het haccp... nu nog een extraatje.... voor horeca Nederland.... het inzichtelijk maken van alle gerechten..... want pas op......

Sinds de peuters niet meer mogen graven met hun handjes in een zandbak en of tuin.... is de mens verworden tot een steriel aardbewonertje.... met allerlei eigenaardigheden... pubers vertonen tegenwoordig allerlei gebreken.... waarvan we eerder nog nooit gehoord hadden en vele adulten hebben al op eerdere leeftijd van diverse kwalen....
Enfin.... sinds de kinderen geen 'rouwrandjes' meer onder de nagels mogen hebben is er veel verandert.... natuurlijk ook door toedoen van onze maatschappij waarbij men is gegaan voor het 'etalage-model'.... 

Tegenwoordig heb ik een meer relativerende kijk op problematiek dan vroeger.... en benader ik dit vaak met een korrel zout....maar toch. Een bedrijf moet dus weten van veertien allergenen en dit in kaart brengen... en dat is interessant.... want de horeca.... ooit honderd procent ambachtelijk is gaan snijden en heeft convenience binnengehaald.... niets mis mee...want dat is de realiteit..... maar dan ben ik wel eens benieuwd en ben eens gaan neuzen....

Stel dat er een gast zou zijn die binnen een bedrijf een kogelbiefstuk met pepersaus besteld.... aangeeft dat zij allergisch is voor schaaldieren.... wat kan er dan gebeuren.... de kok bereidt een perfecte kogelbiefstuk en geeft daarbij een pepersaus uit een pak (Knorr Garde 'd Or) ter voorbeeld.... geen vuiltje aan de lucht zou je denken...... maar helaas.... 



Mevrouw krijgt uitslag..... zij krijgt pukkeltjes (waarschijnlijk door de zon, maar dit terzijde) de pepersaus bevat toch wel schaaldieren... en dat wist de keuken en of de chef niet.... dat is gek..... dat moest de chef toch weten.....dan denk ik sodemieter op met die regels... 
Mensen de wereld wordt steeds onnozeler...

Ik zou willen pleiten binnen Europa voor openbare zandbakken waar kleuters, pubers en adolescenten zandkastelen en of luchtkastelen kunnen bouwen, zonder hun handen te wassen als ze gaan eten.... pas dan worden de lichamen weer gesterkt en vinden er 'ontwormingskuren plaats..... maar dat is minder erg dan een wereld vol met.. kneuzen....