dinsdag 31 mei 2016

Wie past deze muts nog...

Wat een gedonder mensen, vele restaurant zitten nog steeds met hun handen in het haar, er is geen kok meer te krijgen wordt er gezegd....



Raar is het dan dat ook de Aziatische restaurants, die gebruik moeten maken van de Nederlandse markt zich zorgen gaan maken, binnen hun restaurants is er ook een gemis en zij mogen geen externen aannemen, Nederlandse koks moeten omgeschoold worden... wat een lachertje... want de Aziatische restaurants hebben hun eigen cultuur en werkwijzen en die zijn totaal anders gefundamenteerd dan de Nederlandse restaurants..binnen ons land is er al een tekort aan koks.... dus wie moet er omgeschoold worden...

Zo ook binnen de ict branche.... er zijn, heb ik gelezen duizenden vacatures die ingevuld moeten worden, maar er zijn geen mensen te krijgen, dus is er een focus op het buitenland.

Ik weet dat er nog wel koks zijn, maar er is volgens mij mij iets anders aan de hand.... vele horecabedrijven zijn niet meer van deze tijd en hebben geen oog gehad voor de jonge generatie van nu en dat is een heel andere dan die van ons.....en van die voor ons....

Restaurants moeten binnen hun personeelsbeleid gaan hervormen... alles moet flexibeler en werkdagen zoals vroeger zijn niet meer.... ik vind dit razend interessant... u toch ook...

Er moet een gedegen structuur zijn, doelstellingen moeten inzichtelijk zijn en medewerkers moeten goed geïnformeerd zijn aangaande hun taken binnen de bedrijfsstructuur en hiervan mag niet afgeweken worden, eigenlijk is het simpel op te lossen...


donderdag 12 mei 2016

Praktijkexamens...

Vier dagen lang was ik te gast bij het Drenthe College in Meppel, om te beoordelen bij de praktijk-examens voor zelfstandig-werkend koks. Ik kreeg hier 'uitslag' van, negen aankomend vakmensen moeten ter her-examen en dat maakt mij bedroeft, dat raakt mij..


De aankomende collega's doen hun laatste examen en dan begint de echte werkelijkheid, niet meer naar school, maar dan mede dragend binnen het bedrijfsleven, een nieuwe inschaling en mede bepalend. Echter negen jonge mensen gaan ter her-examen en dat kan ik niet geloven, al vijf weken weet een ieder wat er van je verwacht wordt en dan toch lukt het niet.

Waar kan dit in godsnaam aan liggen, aan de opleiding, denk van niet want ik ken de docenten van het college. Aan de leerling-koks zelf, dat zou kunnen, want ik ken deze mensen niet. Aan de leerbedrijven, aan de leermeesters, zou kunnen want ik ken deze niet.

Toch en ik ben zelf ook niet heilig ben ik ervan overtuigd dat diverse bedrijven en dus ook leermeesters hun leerlingen niet begeleiden. Onbegrijpelijk, want het zou verdomme mijn eer te na zijn als ik er niet alles aan had gedaan om 'mijn leerling te laten slagen', want hij of zij werkt binnen mijn bedrijf.

Weet u wat ik denk, ik heb het gevoel dat de horeca nog leeft binnen het verleden, bij vele 'leerbedrijven', staat de leerling nimmer achter de kachel, de leerling staat alleen en enkel aan de koude kant, de leerling doet nimmer de bestellingen, de leerling is een goedkope collega die soms de randjes van de borden mag oppoetsen.

De horeca staat nu te roepen en te janken dat er geen koks meer zijn, raar hè, vreemd of niet.... maar denk eens na mensen, de leerlingen moeten straks dragend zijn en dat leren ze niet door enkel aan de koude kant te staan en nimmer betrokken worden aangaande bestellingen etc.

Er lopen genoeg koks rond, maar zijn er wel genoeg leerbedrijven en leermeesters... dat is de vraag ;-)

dinsdag 3 mei 2016

De nieuwe keukenwereld wordt werkelijkheid... #Evolutie

Vandaag las ik de Kokskoerier en Edwin Loos verwoordde het goed in zijn column, 'vroeger was alles beter', vaak denken we dat en hebben we talloze gefundamenteerde argumenten, maar wat hebben we daar binnen de wereld van nu, nog aan. Er blijken de laatste jaren geen koks meer te zijn, bedrijven zitten met de handen in het haar. U wilt niet weten hoe vaak ik gebeld wordt door collega's, met de vraag, weet jij nog iemand.
Vroeger was vroeger, waarin het digitale tijdperk totaal geen rol speelde, want computers en mobieltjes stonden nog in de kinderschoenen, nu is het algemeen goed, de generatie van nu weet niet beter, alles ligt open en wordt snel gedeeld, de jonge mens is niet meer de jonge mens van vroeger. De jonge mens is snel geïnformeerd en leeft hier ook naar. 

Binnen restaurantkeukens moeten we daarop inspelen, de grote chef is misschien de grote chef niet meer en wordt gewoon aangesproken bij zijn en of haar voornaam. De keukenmedewerkers bestaan misschien straks niet meer uit alleen maar vakidioten, misschien bestaan de brigades in de toekomst wel uit mensen die geen koksopleiding hebben genoten, maar wel openstaan voor een paar uur in de week een korte dienst te nemen. 

Een bedrijf zou kunnen werken met een chef, een souschef, met daarom heen alleen maar flexibele medewerkers met een nul uren contract, de kaarten zouden gecontroleerd moeten zijn door chef en sous, die de medewerkers enkel de tips en trucs leren die nodig zijn binnen specifiek bedrijf. 

Ik weet zeker dat dit kan, je kunt jonge mensen zonder horeca achtergrond enthousiast maken en motiveren binnen een bedrijf, waarbij, bij hun een bepaalde trots ontstaat. Ik heb dit meegemaakt bij van der Valk en ervaar het ook binnen de keukens van de vakantieparken. Nu zult u kunnen zeggen, ja maar dat is geen top horeca, maar dan zou ik weleens willen weten wat het verschil is, je leert medewerkers hetgeen noodzakelijk is om de gasten van specifiek bedrijf blij te maken en of dit nu gaat om gerechten met truffel of met een garnaal, maakt niet uit, het gaat erom dat het goed uw keuken verlaat.

Misschien hebben de meest kleine keukens straks wel twintig medewerkers op papier, krijgen de mensen hun diensten enkel digitaal door op de telefoon (L1nda) en draait de keuken en bediening als een tierelier zonder allemaal zelfstandig werkenden. De opleidingen zorgen alleen voor de toevoer van souschefs en chef koks.....

Gaan we nog verder, niet de chef kok kiest de leverancier, dat doet de ondernemer, de chef mag alleen de kwaliteiten bepalen, geeft rust bij ondernemers, want stel voor dat de chef verkast, bijkomend voordeel is dat de ondernemer zelf verantwoordelijk is voor de prijsafspraken en de verkoopprijs, want koks kunnen toch niet calculeren hoor ik vaak om mij heen.

Bij ons in de keuken werk ik enkel met gemotiveerde mensen die geen koksopleiding deden maar dit nu wel gaan doen, één heeft al meegedaan aan een kookwedstrijd en dan ben ik trots, zij werken met plezier en dat zie je terug de bordjes.... nee, ik hoef niet te schreeuwen 
want het is een geoliede machine.. je moet alleen wat meer tijd steken in de communicatie.. en je moet blijven hameren op discipline, zonder discipline kun je geen keuken draaien..

Vroeger was het niet beter, maar het was anders.... maar dat was toen... enkel nu