dinsdag 29 april 2014

#Geuren doen verkopen...

Gewoon over geuren..... over de geur van vers gebakken brood, de geur van verse kruiden, 

 Iedere dag als ik het keukentje betreed.... heerst er een geur van vers afgebakken brood en dan krijg ik trek, terwijl ik geen ontbijter ben, maar dat is natuurlijk niets nieuws, maar wel iets om over na te denken... geuren doen iets met ons.... net als muziek.... en daar liggen kansen...


Geuren kunnen een gerichte verkoop doen laten gebeuren.... 'het versgebakken broodje, het pannetje stroganoffsaus aan tafel gemaakt....  



Ik zou willen gaan voor geuren.... en dat is niet moeilijk... onze keuken, keukens ruiken in de ochtend naar versgebakken brood...  maar er is meer mogelijk....veel meer...

vrijdag 25 april 2014

Norbert verhaalt.. #criseculinair binnen France..

Is het binnen ons landje anders..... zijn ook wij wakker geworden... wordt er eerst nagedacht en dan gedaan. Ik moet wel zeggen dat ik na vele jaren horeca een goede uitgeleide heb gehad via van der Valk.... dit concern deed mij ontwaken, niet aangaande het culinaire.... maar meer aangaande visie.... luisteren, luisteren, luisteren.... naar de gasten en gelijk handelen.....



Geen geouwehoer over hoe de presentatie moet zijn, maar puur, wat wil de gast... en wat kunnen we serveren vanuit een goed geoutilleerde keuken, met een  'doordachte bezetting'... de gast van nu centraal zetten.... en voldoen aan verwachtingspatronen.... 




Kan een keuken functioneren met maar één chef.... natuurlijk niet.... een sous moet en behoort bij een stabiele keuken.... en de rest is vrij in te vullen.... maar natuurlijk naar behoeven.... 


Spannend, ik weet het niet.... je moet passende kwaliteiten aanbieden tegen de juiste prijs...en de presentatie.... is anders geworden... gewoon echt.... momenteel werk ik voor een paar 'parken' en die zijn druk..... druk met het verkopen... en dit is geen top gastronomie.....maar soms ook wel...koken is een zoektocht naar smaken en beleving waar realisme nu de boventoon voert....een bedrijf behoort realistisch te zijn, zowel voor als achter de schermen.....

Ik heb mijn les gehad..... weet van de ambachtelijke wereld.... maar ben rationeel... binnen de diversiteit aangaande de horeca.... ;-))) http://norbertkoreman.blogspot.nl/2014/04/het-franse-antwoord-op-de-culinaire.htmlhttp://norbertkoreman.blogspot.nl/2014/04/het-franse-antwoord-op-de-culinaire.html

dinsdag 22 april 2014

Toevalligheden.... #OLTSTOUTENBURGHT

Ooit heeft een kasteelheer mij en mijn broeder gevraagd om een 'Koningsmaal' te koken binnen een kasteel en omdat we deze kasteelheer graag mogen zeiden we gelijk... doen we.. Het kasteel is nog steeds in aanbouw binnen het dorpje Blesdijke en de kasteelheer kennen we onder de naam Gregorius. Gregorius bouwt het kasteel zelf binnen zijn 'achtertuin'.... een echt kasteel... 



De vraag om te komen koken met mijn broer.... tijdens de 'tot totstandkoming' ligt opgeslagen binnen mijn cellen maar zal nog jaren duren.... maar dat geeft ons lucht. 

Door een kokereitje binnen het dorp Oldemarkt tijdens een lokaal beursje  binnen een bloemenzaak, kom ik een oude bekende tegen van vele jaren geleden, een dochter van een kennis van mijn vader uit de 'onderwijswereld'..... zij blijkt een feestje te geven binnen OLT STOUTENBURGHT. Een kasteelfeestje.... gewoon lekker bourgondisch...grove patés, het mooiste brood, misschien varkens aan het spit.... bellen met bier.....kippendijen...... gewoon lekker.... zij wilde even sparren over de hoeveelheden en waar alles te verkrijgen is... 
Ineens heb ik Gregorius weer in beeld, kom ik in aanraking met iemand die ik misschien wel dertig jaar niet meer heb gezien en zit ik vanavond even bij 'onze' Chinees' om even wat lekkers te halen en schud ik ineens de hand van de broer van de dame die het feestje organiseert.

Toch is het leuk om zo ineens oude bekenden tegen te komen.... hun verhaal aan te horen en je eigen verhaal te vertellen..... en dan begint de leeftijd te tellen.... maar leeftijd is nimmer belangrijk.... het gaat alleen maar om de gesteldheid van geest en lichaam.... meer dan gezondheid is eigenlijk niet nodig...... de rest is bijzaak.....


dinsdag 15 april 2014

De #Pasen ...hoe gewoon...#kanhetanders

De paasdagen komen eraan en o jee, hebben we wel eieren in huis. Eieren horen bij de Pasen is mij ooit verteld, dus we zullen iets meer in huis moeten hebben nu de dagen naderen. En dan breekt ineens het klamme zweet uit, want welke maat zijn wij nodig binnen de Pasen... S, M, X of XL. daar hoor je verdorie niemand over. 



Ik neem aan dat de eieren voor de Pasen, tot doel hebben om te worden beschilderd, een ritueel wat bij de Pasen hoort. Nu ben ik niet voor rituelen en meer van zulks, maar laten we de pret niet bederven. Laten we niet gaan schilderen maar tekenen.... dat heeft meer schwung en is niet zo geijkt....

Maar ook na deze oplossing om anders te zijn dan anderen, voel ik mij toch niet helemaal op mijn gemak, want deze eieren moeten ingekocht worden en de aantallen van enkele honderden kunnen we niet plaatsen bij onze regionale leveranciers... dus moeten we elders inkopen.... 

Als chef moet je dan nadenken... en de juiste dingen doen.... de voor de Pasen ingekochte eieren worden beschilderd of getekend.... de verf die erop gaat wordt vaak niet meegerekend, ik wilde graag de maat SM, maar deze blijkt alleen te bestaan bij de regionale leveranciers, dus...ik heb honderden kwarteleieren besteld voor de Pasen, om deze te beschilderen of te betekenen, kost minder verf, aangezien het werkoppervlak kleiner is dan van een S-kippenei . Natuurlijk heb ik wel het witte kwartelei besteld.


Voor de kinderen is dit ook aantrekkelijker, want zo'n eitje is zo beschilderd.....  heb natuurlijk wel een paar aardige eitjes achter de hand, met de maat SM... en het leek mij leuk dat Goedele Liekens (seksuologe) een workshop voor volwassenen zou komen geven, maar die heeft het denk ik te druk met de Pasen....  (Ge weet niet wat eieren aanrichten ;-)


Een ochtend workshop, waarbij wij de emoties van een Paasnacht op een ei zetten....

zondag 13 april 2014

Volgens mij weten de mensen... de weg naar #Paasloo te vinden...

Terwijl Belterwiede de laatste steentjes legt, de laatste 'dingen' doet om alles te kunnen laten kloppen voor het seizoen..... heb ik het idee dat we binnen restaurant het Binnenhof al een klein seizoen draaien... binnen deze periode.....


We draaien avonden van zestig a la carte....met daarnaast de partijen en dat vind ik interessant, want dit soort horeca is een interessante naast de reguliere.... de 'park-horeca'.
Normaliter draai ik graag de menu's van het bekende in de streek... maar er is meer vraag naar asperges, lamsvlees en de uitermate te vroege aardbeien.... dan naar een 'schnitzel'...

Heerlijk, nu nog de poppendans...alle mensjes op de juiste plaats...en dan kunnen we gaan..gewoon koken, ..gewoon 'lekker' serveren'.....ons ding doen... en daar heb ik zin in......Paasloo is mooi...... net als Wanneperveen en Giethoorn. Binnen Giethoorn zijn ze bezig met een 'aanvullend concept' en dat wordt heel interessant voor de 'verblijvers'  binnen Giethoorn...


donderdag 10 april 2014

La cuisine transparente.....

Is de mens, kok weg te cijferen uit een horeca keuken.... en gaat er dan nog gekookt worden. Ik denk van niet, hoe ik mijzelf ook 'wegcijfer'... de dingen gaan dan toch anders. Een keuken van wat voor niveau dan ook, zal altijd een basis moeten hebben. De transparante keuken, waarbij een flexibele personele invulling de rode draad is.... moet altijd een basis hebben.. een ziel hebben... ik vraag mij af of deze keukens te realiseren zijn.... maar stel dat... dan zou het een verademing zijn voor seizoen gebonden bedrijven... 


Kan ik iedereen laten koken binnen mijn keuken.... ik denk van niet want niet iedereen weet van mijn smaken... moet ik mijn smaken dan aanleren aan derden.... waarschijnlijk ook niet... want dat is een persoonlijk iets. Moet ik alles op receptuur zetten om binnen onze bedrijven eenheid te creëren...ook niet want een recept is gebakken lucht. De grote ketens weten van deze problematiek... en hebben alles gecontroleerd gemaakt... maar dat zou ik nimmer willen binnen een keuken. 

Bedrijven moeten uniek blijven... maar meerdere bedrijven' onder dezelfde noemer moeten transparant kunnen zijn.... en daar zijn wij nu mee begonnen.... maar we zijn er nog lang niet... nu het drukker wordt....kunnen we alles tastbaar maken. We kunnen alles controleerbaar en meetbaar maken aangaande groepsgebeuren binnen een bedrijf... waarbij de bestelhoeveelheden nog niet geheel controleerbaar zijn en tevens nog niet uit te leggen zijn....

Binnen de transparante keuken moeten mensen, jonge koks, keukenhulpjes zich thuis voelen..bestaat de transparante keuken al... ja deze bestaat al tientallen jaren....maar we hebben allemaal afgedaan aan dit concept.... kijk eens naar Mc Donalds... naar een Valk.

La cuisine transparant wil 'koken' maar moet wel realistisch zijn....en dan is het kostenplaatje... van de personele invulling....één van de belangrijkste factoren.....maar je kunt niet zonder

Dit is en wordt een uitdaging, een keuken maken die kan draaien met 'handjes' maar altijd met een chef en een souschef....... 'la cuisine transparante' de keuken van de toekomst......;-))

woensdag 9 april 2014

Een verschuiving aangaande inkoop

Is goedkoop geen duurkoop.... is alles wat duur is... automatisch goed. Zo is wel de gedachte... maar is dit ook echt waar... waarom gaan steeds meer mensen naar de Lidl,  Action.... en Ikea


Weet u wat ik denk, dat goedkoop steeds vaker geen duurkoop meer is... de mens gaat anders denken.. en dat gebeurd ook binnen de horeca... leveranciers kunnen lopen leuren met kortingen en bonussen... maar dat is 'gestoeld' op wat ?... een bedrijf gaat voor afgesproken kwaliteit... en deze kwaliteit kun je toetsen..... als je appels met appels vergelijkt.... dan maakt een korting niets meer uit.... en ook een bonus niet.... Een winkel moet kunnen leveren hetgeen zij aanbied... de afnemer maak een prijsafspraak met misschien een bonus voordeel, maar meer ook niet....  De horeca gaat kiezen voor goedkoop .... goedkoop behoeft geen duurkoop meer te zijn......  de beste vertegenwoordigers hebben het niet over kortingen..... wat dat zijn fabeltjes... we gaan terug naar toen... toen we nog wisten wat we deden....


dinsdag 8 april 2014

De etalage-mentaliteit

Het drama binnen Laren kan ik niet begrijpen en toch begrijpen.... de mens is soms niet in staat om echt te leven en te relativeren. Veel mensen zijn etalage-popjes verworden en hun echte doel is niet meer... zij leven hun leven door anderen gevormd, door hoe anderen hun beoordelen.... en dan kan het moeilijk worden...

Als 'aanzien' een drive is om een leven in te richten, dan wordt dit steeds moeilijker.... een auto, een huis, de juiste kleding, een horloge, de nieuwste phone.... heeft tegenwoordig geen aanzien meer.... maar wat blijft er dan nog over.... 
Voor sommigen niets.... als je vermogend bent, maar van het kleine niet meer kunt genieten... dan, dan klopt er iets niet...

Huisjes worden ingericht waarin kinderen niet mogen spelen, tuinen worden aangelegd waar geen kip mag lopen.... ik noem dit de etalage-mensjes... en die hebben het moeilijk...

Mijn huis, ons huis is geen etalage.... er ligt rommel van de aankomend adolescenten...de 'oprijlaan' moet vernieuwd, we moeten nodig het huisje schilderen,  de tuin moet zomer klaar gemaakt.... maar weet u, alle energie die ik erin steek maakt mij gelukkig.... ook al is alles nog niet af.....

En dat mag ook niet.... ik bouw geen etalage... wij blijven gewoon lekker bezig... en dat is een essentie... die gelukkig maakt.... etalages creëren is voor winkeliers... die moeten verkopen... en gezien worden.... maar privé hebben we gelukkig keuzes...

maandag 7 april 2014

Even een bedankje.... #JelleSchepers #HorescaMeppel

Jelle Schepers heeft mij afgelopen maanden een grote dienst bewezen.... waar dat ook wij moeilijk zaten, aangaande invulling... Jelle kwam... gewoon uit vriendschap... Vandaag gaat hij ook weer vroeg, een demo voorbereiden voor een vernieuwde Horeca in Meppel..... Jelle heeft hart voor het koken en de horeca.... ik ben blij dat ik oud-leerlingen tot mijn echte vrienden-groep mag rekenen...


De Horesca Meppel gaat nieuw.... een 'gelikte demo-keuken' en nog veel meer... en dat wordt vandaag gepresenteerd....


Normaliter heb ik een strakke dagplanning....  maar vandaag gaan we brunchen, brunchen en proeven in Meppel... De Horesca...... blijft verbazen....en altijd met een persoonlijke noot.... 
Jelle gaat straks 'culinair' tekeer binnen Hotel Eeserhof in Drenthe... dus daar gaat het druk worden.... en wordt het te druk dan bellen we, voor back-up.... en weet u... zo werkt een echt netwerk... eenvoudig binnen de praktijk... zonder gedoe...

ps: Een brunch is toch iets met champagne, truffel, kaviaar en zalm.... ;-)))

zaterdag 5 april 2014

Eerst zaaien..voordat je kunt oogsten.. #HetBinnenhof #Belterwiederestaurant

Sommigen zitten stil te wachten.... totdat het gaat gebeuren.... en sommigen halen alles uit de kast om het laten te gebeuren. Momenteel ben ik werkzaam binnen meerdere restaurants vallend onder dezelfde directie.... en ik moet zeggen, die zit niet stil, er wordt niet gewacht, er wordt ondernomen.... de bedrijven laten van zich horen... en het werkt...


We hebben van ons laten horen... we zijn erop uit gegaan, we hebben 'out of the box' gekookt, we hebben laten proeven, we hebben plezier gehad en dat kunnen we nu merken in de bezettingsgraad. Restaurant het Binnenhof speelt mee,niet alleen wat betreft arrangementen en partijen, maar ook de 'inheemse lekkerbek' mogen wij verwelkomen. ....


Koken wij op sterren niveau, op bib gourmand niveau, denk van niet.. we koken breed en lekker... en dat is ook de opdracht aan de keuken... gewoon lekker en goed... en vooral informeel, geen moeilijk gedoe... maar toch ook verrassend...


Restaurant het Binnenhof heeft van zich laten horen.... we hebben op diverse plaatsen onze gerechten laten proeven en dat levert resultaat op... blijven zaaien is gewoon belangrijk....  en zo gaat dat ook met onze andere restaurants.... 

Belterwiede restaurant wordt mooi heel mooi.... het restaurant heeft een ware metamorfose ondergaan... 'de afronding vindt nu plaats'.... en eetcafé Giethoorn 'ontdoezeld' en zal gaan draaien onder een geheel ander concept.

De ideeën zijn gelanceerd... we hebben 'buitengaats' laten zien wat we kunnen en wie we zijn.... en daar plukken we nu al de vruchten van.... terwijl het seizoen binnen de kop van Overijssel nog moet beginnen..... ik heb er zin in en blijf het interessant vinden... de 'gekte' van seizoensgebonden bedrijven.... maar ik wil ook graag 'gekte' buiten het seizoen om... en dat is nog meer interessanter...