vrijdag 30 september 2011

De horeca....... hoe #flexibel ;-)

Het is eind september en binnen de horeca houd je, je dan bezig met de 'kerst'.... de menu's en kaarten moeten klaar en normaliter is dit niet zo'n 'probleem', maar dit jaar wel........


Het bedenken en ontwikkelen van gerechten voor de kerst is nimmer een probleem, want de natuur zorgt voor de 'juiste gemoedstoestand' van ons chefs. De herfst is ingetreden, de bomen verliezen hun blad.... de kleuren der natuur veranderen..... op naar de winter... de kerst... In oktober het wild weer op de kaarten, spruiten, rode kool... en ga zo maar door.... Maar dit jaar niet.....dit jaar gaat het iets anders.....we stellen de kerstmenu's nog even uit en gaan voor de lente en zomer menu's voor 2012...... want ja.......... het gevoel is er nog niet.... maar het 'zomergevoel' wel en dat is het mooie van de horeca.... gewoon flexibel zijn en de zomer menu's nu al vaststellen........ en de kerst ??.................. 






.... de kerst gaat gewoon door, maar dan moeten we wel ander weer krijgen.... liever nu nog een lekkere salade serveren... dan de rode kool en de gieser wildeman....maar dan vraag ik mezelf toch af waarom wij de kerstmenu's niet hebben gemaakt in juli en augustus toen het 'weer' slecht was.......

Gewoon nog even wennen aan de veranderingen aangaande de seizoenen..... maar vandaag genieten onder de parasol...... de kerst... lijkt dan nog ver weg..... ;-)

donderdag 29 september 2011

Weststellingwerf mist iets.... :-) (2)

Excuses, er blijken wel degelijk restaurants te zijn binnen de gemeente Weststellingwerf.... na een tip van Blik op Weststellingwerf weet ik nu beter...gelukkig, maar we zijn er nog niet.... 


Groot formaat, even klikken op plaatje.

Stel dat ik ook wel eens een workshop zou willen volgen op het gebied van koken... want daar leer je van wordt er vaak gezegd.... dus 'googelen' op kookateliers en kookstudio's  Weststellingwerf en wat krijg je voor informatie op bovenste 'hit'.... 'Helaas er zijn geen gegevens bekend......' vreemd en natuurlijk jammer want workshops aangaande koken zijn erg 'hot'...

Groot formaat, even klikken op plaatje.

Nu ben ik ook gek op 'verse kruiden' en binnen ons bescheiden 'kruidentuintje' aan de Spoorlaan in Wolvega kan ik intens genieten, maar uit mijn bol, ga ik binnen het plaatsje Wapse (Drenthe) waar Kok & Kruid een kruidentuin heeft met de meest intense beleving.... Verse kruiden werken inspirerend voor keukens, maar zijn tevens een bron van inspiratie voor ons mensen......maar helaas... google je 'kruidentuinen weststellingwerf' dan wordt je gelijk doorverwezen naar de  Friese streekmarkt-Heerenveen-Lemsterland, maar daar wil ik niet heen, ik wil binnen Weststellingwerf blijven......... onder het riviertje de Tjonger.... want boven de Tjonger wordt een ander 'dialect'..gesproken en daar versta ik niets van............

Laten we eerlijk blijven.......natuurlijk kun je via Google restaurants, kookstudio's en kruidentuinen vinden binnen Weststellingwerf, maar....dat kost te veel moeite.... dus.... ;-) ....................

woensdag 28 september 2011

Heeft de 'ambachtelijke' keuken nog wel toekomst....

Heeft de ambachtelijke keuken ooit bestaan... die vraag kwam vanavond in mij op toen ik naar huis reed, na de dienst. Ik houd van het ambachtelijke, maar is dit nog wel te realiseren? Ambachtelijk is binnen mijn optiek, dat je binnen je keuken ook daadwerkelijk alles zelf maakt en dat doe ik dus niet......ik gebruik bijvoorbeeld halffabricaten als het om brood gaat... 




Nu we het hier toch over hebben, ik schroom ook niet om de sjalotten 'schoon' te laten binnen komen, dus ambachtelijk, ik weet niet..... Als we ambachtelijk willen zijn dan moeten we alles binnen de keuken zelf doen en maken... toch..?? En als we dit niet doen zijn we niet 'echt' ambachtelijk bezig en daar worden wij chefs niet vrolijker van.....!!





Nu ik toch aan het 'biechten' ben, ook de aardappelen komen 'schoon' binnen in de keuken, erg hè, maar het ergste komt nog mensen..... ik gebruik ook....



Kippenbouillon van 'Knorr'..... om mijn veloutés te verrijken..... Toch troost ik mij....... Ik doe inderdaad concessies, maar voel mij toch wel ambachtelijk bedenk ik me,....  nu ik Wolvega binnen rijdt....want ik weet dat er veel meer chefs zijn die ambachtelijk' zeggen te werken maar toch ook convenience producten gebruiken.....



Toch kan ik de mooiste bouillons zetten... de mooiste patés maken....een lekkere hollandaise kloppen en dat zal ik mijn leerlingen ook altijd leren. Maar ik denk dat de keukens van nu, toch meer realistisch moeten zijn en of worden...... tijdrovende klussen dienen uitbesteed te worden.... boontjes doppen binnen een keuken is niet meer van nu en dat geldt voor vele tijdrovende en terugkerende, 'mise en place' werkzaamheden. Realistisch omgaan met wat eens de 'ambachtelijke keuken was'.... realisme aangaande 'mise en place methodieken'...


En dat geldt ook voor smaken, als een gerecht als zijnde 'lekker' wordt bestempeld dan is dat zo, ook al worden er halffabricaten gebruikt om het tot stand te brengen..... als de 'verse coquille' niet te onderscheiden is van de diepvries coquille door de gasten, dan moet je reëel zijn.......


De nieuwe keuken van straks.. dient te kunnen werken met de bv-ik generatie, maar zo ook met convenience.. wel moeten de chefs hun ambachtelijke kennis en passie overdragen aan te komen generaties leerling-koks..... je moet een aardappel leren schillen, een vis kunnen fileren en daarna mag je deze producten 'schoon' en op gewicht bestellen.....maar eerst..!!!!!!


De echte ambachtelijke keuken bestaat allang niet meer, maar toch moeten we deze koesteren.

dinsdag 27 september 2011

Vreemd..#Google #Blogger

Ik weet van censuur, ik weet van auteursrechten......maar helaas moet ik mij vandaag ontdoen van één van mijn blogs....


Ik respecteer de mail die ik kreeg van Google Blogger, maar na enige research vind ik de mail niet te begrijpen....... het 'stoute' verhaaltje is niet gekopieerd en niet beledigend.......dus.... 




Op de vingers getikt...is goed, maar dan moet je wel werkelijk worden aangesproken op de 'fout'.. zodat correctie mogelijk is, één ding is nu wel duidelijk... en dat is het feit dat ook Blogger concessies doet en dit moet niet mogen... mits teksten niet voldoen aan de normen en waarden die nu gelden...en helaas, die bestaan niet meer... dus eigenlijk loopt Google achter de feiten aan... en als dat waar is dan zijn wij gewaarschuwd... U en ik........niet door vertellen !!!!!!!!!

maandag 26 september 2011

Weststellingwerf mist iets.... :-)

Op zoek naar een restaurant binnen mijn eigen gemeente, nee, eigenlijk binnen mijn woonplaats en wat vind je op Internet... helemaal niets. En dat doet mij de nekharen rijzen.... Ik Google 'restaurants weststellingwerf' en de bovenste 'hit' binnen Google doet mij geen goed.....


Er blijken geen restaurants te zijn binnen Weststellingwerf geeft de bovenste 'hit' aan, maar wel in de buurgemeenten en dan wordt ik onrustig, want er zijn er genoeg....maar dus niet te vinden vanuit de 'luie stoel'..... 


Of is het plaatsje Wolvega, waar ik woon en leef, een nietszeggend 'dörpje' waar maar weinig gebeurd op culinair gebied...... Eigenlijk heb ik hier nooit bij stilgestaan.... want als wij en dan bedoel ik ons gezin, ter tafel gaan en gingen dan was dat bij Hotel Wolvega...  Waarom...omdat hier de parkeerplaats vol stond en staat en dat zegt mij genoeg.....





Echter, het blijft vreemd dat als je een restaurant zoekt via Internet.... Weststellingwerf niet 'thuis geeft.....Blijkbaar is de lokale 'kleine' horeca niet interessant genoeg en hebben de 'groten' het te druk....maar dan vraag ik mij af waarom je nergens een lekkere bisque de homard, zwezerik, etc. kan eten binnen Weststellingwerf...of heeft de tijd hier stil gestaan...


Is de gemeente Westellingwerf ook culinair te verrijken.... ik denk van wel...de mogelijkheden zijn er.. maar dan moeten de kaarten niet enkel geschreven zijn in het 'Stellingwarfs', niet in het Fries, maar gewoon in het 'bourgondisch'.... en weet u... ik ken een locatie...binnen Weststellingwerf waar zelfs... sommeliers rondlopen, nu nog incognito.... straks misschien niet meer...... en dat biedt perspectief..... voor hun die 'soms' ook wel eens van 'lekker tafelen houden'..... gewoon, naast al het andere........ Weststellingwerf mist iets........denk ik.......echt waar.... !!!

zondag 25 september 2011

Door kookboeken te 'ontvellen' lijken ze als nieuw..

Vandaag heb ik mijn 'oude kookboeken', die ronddwaalden in de bedrijven huiswaarts genomen om ter 'nieuwe kast' te gaan. Deze boeken zijn allen gekaft... zowel handmatig als wel machinaal.... maar ik heb de boeken vanavond 'ontvelt'....ik wil alleen maar het boek zonder omhulsel.... 


Door dit te doen, luid ik voor mijzelf een nieuw tijdperk in... waarbij ik alleen die boeken koester en 'ontvel' die ook daadwerkelijk, ooit belangrijk voor mij waren en nu nog zijn...en dat is ondermeer de serie 'Het Grote' van Christian Teubner....., Pellaprat...etc...



Enfin, de boeken staan opnieuw ter kast zonder omhulsel dit keer en dat geeft een ander gevoel, als een python die zijn 'oude jas' verlaat en verder gaat... Ik heb de ' ambachtelijke keuken' altijd gerespecteerd vanuit mijn eigen visie en dat zal ik blijven doen...maar de 'oude jas' gaat uit en de tijd is gekomen om te gaan updaten in een gepaste vorm... die past binnen deze tijd..


Moet zeggen dat de boeken als nieuw ogen en dat is juist de bedoeling... :))

zaterdag 24 september 2011

Weleens een blog gelezen over....

Weleens een blog gelezen over een struisvogels...best wel een interessant dier....!!!!




Nog nooit over gelezen......??  Ik ook nog nooit................en eigenlijk is dat vreemd ;-)

vrijdag 23 september 2011

Leerlingen in de keukens zet u schrap.... ;-)

Niet twee, maar zes 'depressies' kunnen Nederland aandoen vanaf de maand November..... de 'persen in gereedheid voor de restaurantgidsen' kopte Horeca Entree.... en dat zegt genoeg..


De Nederlandse horeca zet zich schrap voor de komende... beoordelingen in deze gidsen...... ....slapeloze nachten bezorgen zij vakgenoten....maar waarom eigenlijk.... we doen allemaal hetgeen waar we in geloven, maar laten 'onze belangrijkheid' afhangen van 'inspecteurs' en dan ga ik mij steeds meer afvragen...wie zijn die 'inspecteurs' en hoe komen hun rapportages tot stand...maar laten we reëel wezen, de gidsen hebben invloed en kunnen 'hun' die nog geloven tot wanhoop drijven....... en het is al vaker gebleken dat, dit gevaarlijk kan zijn.....depressief..



Maar wij 'ongelovigen' denken verder en daarom is dit een interessante materie..... voor hun die straks 'vergoddelijkt worden in de gidsen. Zij die 'toonaangevend' blijken te zijn moeten chocolade gaan verwerken in de gerechten die de meeste marge opbrengen. De depressieve mens en dus ook collega, wil zich psychologisch  'vergrijpen' aan chocolade en met deze 'knowhow' kan er opnieuw 'geplukt' worden. De gerechten waarin chocolade wordt verwerkt kunnen worden aangeboden tegen immense prijzen op de kaarten.....maar....
  


... dit heeft ook een keerzijde, want de 'troostzoekende collega' zal zich laven aangaande de ... gerechten waarin chocolade is verwerkt maar dit heeft ook weer een negatieve werking, want het blijkt dat chocolade het humeur aantast.....dus ook van de chefs en dat is van grote invloed binnen de keukens..;-)


Het land wat binnenkort de meeste chocolade gaat importeren zal Denemarken zijn.. denk ik..
Stel dat alles zo zou werken....en dat de psyche der mens inderdaad zo werkt, dan moeten ook wij nu meer chocolade gaan verwerken, vooral nu er een tweede recessie zit aan te komen.

donderdag 22 september 2011

Ook de 'grootste chefs' kijken #tv

Blijkbaar laten de grootste chefs van nu... zich inspireren door televisie-programma's. Want..zie daar... de nieuwste hype is het consumeren van levende producten. De texturas zijn gedumpt, de roners verwarmen de aquaria... de stikstof blijkt een anti-wratten middel....dus wat dan...??


Ja dan worden we ineens wakker, we hebben een uitzending gezien van de Fear Factor, waarbij mensen een 'straf' moeten ondergaan en levende producten moeten eten.... kotsmisselijk wordt je hiervan en snel ''zapp' je verder, maar het is ook 'inspirerend' klaarblijkelijk..... stel dat de mens,  'de gast'... toch wel nieuwsgierig is, ja dan is het....kassa...
  

En zo hebben we een nieuwe hype erbij..... we zetten de gasten levende producten voor. Of je tijdens je vakantie in Azië nu een aap de kop in slaat aan tafel en de hersenen nuttigt.. maakt allemaal niet meer uit...wij Europeanen gaan nu ook voor levend. En als we dit willen ervaren kun je twee dingen doen, je geeft je op voor 'De Fear Factor' of je gaat naar Denemarken....



Ik heb altijd gedacht dat je met een garnaal aan de haak kon vissen op kabeljauw, maar dus ook op 'culinair georiënteerde gasten.... en die brengen méér op dan een kabeljauw..dus...
Nee, ik blijf gewoon vissen...maar wilt u meedoen aan die onzin.. hier een alvast een indruk.
............De Telegraaf............
Dat we de weg kwijt zijn binnen de horeca weten we allang............... maar hoelang nog.....?

woensdag 21 september 2011

Soms heb je 'vreemde vogels' in huis..... :-)

Vanavond stond er onder de restaurant-reserveringen onder ander een 'tweetje' gereserveerd, hotel gasten die a la carte wilden eten. Nu is dit niets bijzonders.... maar mensen blijken soms 'vreemde vogels' te zijn.............. 


Nadat we vanavond alle reserveringen hadden gehad, was het wachten op dit 'tweetje', maar helaas...deze reservering kwam niet opdagen.... Gek is dat, je reserveert maar, laat verstek gaan. Maar nu komt het 'mooie', deze gasten hebben namelijk wel gegeten... zonder dat wij daar van wisten :-)
Wij kregen tijdens het diner, een bon van: twee maal twee kroketten met brood vanuit ons Grand Café en wat blijkt, dat was 'het tweetje' wat wilde eten binnen het restaurant...vreemde vogels... 

Een tafel reserveren binnen het restaurant en dan kroketten met brood gaan nuttigen....... vreemde vogels.... geen a la carte.. maar kroketten..... zonder iets te zeggen. Mensen, gasten zijn 'mooi goed', maar soms enigszins eigenaardig aangaande gedrag......  



Ik zou niet durven als ik gast zou zijn.....maar ja, wie ben ik, soms ook een vreemde vogel ;-)

dinsdag 20 september 2011

Tijd om de oogkleppen af te doen 'CHEFS'...

Wij leermeester binnen de horeca moeten een inspirerende rol spelen aangaande op te leiden jonge mensen. Maar tot mijn grote verbazing lopen er nog steeds velen rond met oogkleppen op en dat is gevaarlijk, zij blijken totaal geen stimulerende en inspirerende rol te spelen......
Je ziet ze nergens, ze komen nergens en nog erger, dit projecteren ze ook binnen hun keukens, dus ook op leerlingen......




Deze 'chefkoks' leven tussen hun vier muurtjes en blijken nog steeds te leven in hun 'eigen wereldje'. Een wereldje door hen geschapen en door hun geprezen....... tussen hun vier muurtjes.

Het zou leermeesters verplicht moeten worden om hun leerlingen mee te laten doen aan wedstrijden.... en willen ze dit echt niet, dan stuur je ze er naar toe om te gaan kijken... je horizon verbreden en dit tot doel stellen voor je leerlingen is een must.... cipiers....




En moet het dan allemaal perfect zijn, nee, nee, maar het mag wel een streven zijn....... weet wat voor een inspiratie deze jonge mensen opdoen en dat is niet alleen goed voor hun, maar ook voor het bedrijf waar ze werken...... wij willen de jongere generatie toch motiveren voor ons mooie vak...... of...




..lopen ze nog echt rond, de 'vandalen' die alleen maar kijken naar 'goedkope' arbeidskrachten en waarbij inspireren en motiveren van deze jonge mensen totaal geen rol speelt..... als dat waar is zijn 'zij' de titel leermeester niet waardig en zou Kenwerk de lincenties moeten intrekken bij bedrijven waar zulke leermeesters nog opereren...... te droevig voor woorden....
Een leermeester die niet staat voor zijn of haar taak.....mag geen leermeester zijn..basta...

maandag 19 september 2011

Drempels....#Euroborg...#Noorderpoortcollege

Vanochtend naar het Euroborg geweest in Groningen en dan ben ik altijd blij met mijn,  Tom Tom. Alhoewel ik de navigatie-apparatuur blindelings vertrouw ging ik toch iets vroeger op pad dan werd aanbevolen...... maar alles zat mee, dus was ik ruimschoots op tijd.... niet om een training te bekijken... maar om een verhaaltje te houden aangaande wedstrijden.


Nu weet ik gelukkig het één en ander over wedstrijden en vandaar werd ik gevraagd om mijn kennis te delen en om de toekomstige 'players' te motiveren en te enthousiasmeren. Ik was vanochtend te gast bij.......

.....het Noorderpoort College en  heb het idee, dat de missie geslaagd is...... jonge koks enthousiasmeren om deel te nemen aan kookwedstrijden voor EvenTT Culinair..... maar je voelt drempels en onzekerheid....
   

Ik heb geprobeerd drempels weg te halen...meedoen is belangrijker dan winnen en anders éérst komen kijken in februari tijdens de beurs Horeca EvenTT. Waar iedereen even belangrijk is....voor het kookspektakel.  Koken...ruiken...proeven.. en ontmoeten zijn de 'keywords' binnen de beurs Horeca EvenTT...... waarbij EvenTT Culinair zorg draagt voor de ontplooiing van jong talent. Enfin het praatje gehouden voor een leuke groep jonge mensen die werkzaam is binnen de keukens in Noord Nederland....een goed gevoel..maar daarmee zijn we erg nog niet. De roc's willen wel tijd beschikbaar stellen om de mensen enthousiast te maken voor kookwedstrijden......maar er is nog een ander probleem.....meer daarover, morgen.... en dat probleem stemt mij droevig....


Noorderpoort College bedankt..... voor de ontvangst...



zondag 18 september 2011

De gastronomie dus echt naar de naar de klote....

Hoe elegant zijn zij, die de horeca op een voetstuk hebben geplaatst. Hoe elegant zijn zij, of kunnen we nu alles naar het rijk der fabelen 'verhuizen'. Is een ster geen donder meer waard en ook een vermelding in De Lekker, zegt niets meer.....................




Voor velen was dit een 'doel' om te gaan, maar waarvoor, ik wordt misselijk als ik diverse interviews lees op internet, die alle 'heilige grond' tot vervuilde maken.... en waardoor... gewoon door 'eigen genot'.... de gastronomie blijkt van glas en glas kan barsten.... eerst een sterretje en dan gaat alles.... naar de knoppen. John de Mol zou hier een goedlopende, goedkope soap van kunnen maken.... die jaren zou kunnen draaien............ de gastronomie.. waarop gebaseerd....??



Als belangrijke gidsen nu uit de doeken gaan doen, hoe hun werkmethodieken waren en zijn, dan storten vele levens in.... mensen die ergens voor gingen, raken alles kwijt.... hun gevoel, hun beleving en hun doel...... niet te geloven dat, dit gebeurd.... door persoonlijke perikelen...



Maar laten we niet bij de pakken neer gaan zitten, de belangrijkste toonaangevende 'culinaire' bladen binnen de toekomst zullen waarschijnlijk de Libelle, de Magriet en de Privé zijn..... alhoewel.... de Privé toch maar niet want daar wordt ook vaak met modder gegooid...


Gelukkig ben ik een relativerende persoon die enkel waarde hecht aan echte 'mensen', veel 'doorziet', van koken houdt, van volle parkeerplaatsen houdt en de rest zal mij een zorg zijn..... Er zijn twee culinaire magazines die ik niet benoem......maar dat hoeft ook niet.... want deze zijn van het kaliber, 'goede wijn behoeft geen krans', maar wat een zootje maken sommigen ervan....
Beoordelingen van restaurants blijken niet objectief te zijn.... en dan blijft er nog maar bitter weinig over om als doel, na te streven zullen velen denken...... maar het enige 'echte' doel is toch niet zo moeilijk..... volle parkeerplaatsen en tevreden gasten..... maar deze keer zonder een notering te willen behalen in welk blad dan ook, de nieuwe wereld, zonder een aan teveel stress... en voor hun die op de wolken liepen..nu gewoon weer op de 'grond'...wel even wennen natuurlijk dat noteringen in bladen met een korrel zout genomen moeten worden.....

zaterdag 17 september 2011

En plots was de kruidentuin verdwenen......

Het is gedaan met de kruidentuin, nou ja, nu kunnen we de hele winter straks aan de pompoensoep. Tuinieren blijft toch ook een 'vak' apart...






Niet alleen de pompoenen hebben het goed... maar ook de Oost-Indische kers, met haar verrukkelijke bloemen dreigt de perken te buiten te gaan.......

vrijdag 16 september 2011

Misverstanden voorkomen...is beter dan....

Even een klein uitleg aangaande EvenTT Culinair. Het is namelijk gebleken dat sommige vakgenoten, geen informatie konden vinden op internet afgelopen jaar aangaande de te komen kookwedstrijden.
Op 13 tot en met 15 februari wordt voor de vijfde maal de beurs Horeca EvenTT georganiseerd te Assen. Dit is landelijk gezien de interessantste beurs voor ons vakgenoten. Vanwege het inspirerende, centraal gelegen meetingpoint waar collega's elkaar ontmoeten en waar beleving de boventoon voert....... yes.....





Binnen de beurs worden er kook en gastronomie wedstrijden gehouden, de belangrijkste binnen de Benelux. Dit kook en gastronomie-theater draagt de naam EvenTT Culinair. EvenTT Culinair is een onderdeel van de beurs Horeca EvenTT maar heeft tevens een eigen website waarop alle actuele informatie staat aangaande de wedstrijden en nog veel meer.....



Binnen de beurs Horeca EvenTT bevindt zich tegenover het kooktheater 'Het Village Saisonnier'
een dorpje binnen de beurs waar culinaire demonstraties plaatsvinden van culinair hoog niveau. 

Rest mij alleen nog te vertellen dat er twee topprijzen worden vergeven, de 'Wynand Vogel Bokaal' met daaraan verbonden het bedrag van €10.000 en de Persprijs van de Culinaire Saisonnier, maar ja waar spreek ik over, dat is algemeen bekend binnen de Benelux. 


En laat ik dit vooral niet vergeten..... de beurs is voor ons vakgenoten 'gratis' toegankelijk, u hoeft zich alleen maar te registreren.....zie hier......gemakkelijker bestaat toch niet....... 

donderdag 15 september 2011

Alles is zo..tegenstrijdig...binnen de horeca

Ik wilde vrolijk bloggen over EvenTT Culinair, maar voel mij daar nu even niet toe in staat na het lezen van het blog van Norbert Koreman. Want wat hierin verhaald wordt raakt mij persoonlijk. Toine Smulders moet zich verantwoorden......voor koken met passie.......??????


Ook ik ging er altijd vanuit dat de ' jonge vis' een streven had naar een 'grotere kom', maar dit blijkt niet meer waar te zijn. Het echt willen leren koken en daar 'persoonlijk veel tijd in willen steken' is niet meer, dit ondervond ik steeds vaker. Het is niet meer als 'toen', kijk maar naar de opleidingsinstituten die te maken hebben met een grote uitstroom. Tientallen jaren heb ik op mijn manier 'toekomstig' collega's weten te motiveren voor ons vak..... terwijl ik zelf wist.... dat het geven en nemen was binnen de horeca, maar ja, ik ben nu eenmaal passioneel en houdt van koken........ maar moeten we daarom een boetekleed aantrekken..... sodemieter op......

Mijn ouders verklaarden mij vroeger voor gek, veertien uur per dag werken en acht uur betaald krijgen.. maar dat interesseerde mij toen niet.... ik wilde maar één ding en dat was leren koken.... ik, toen als toekomstig kok, in die tijd heb ik nooit gelet op de uren... ik wilde maar één ding en daar ging ik voor.... alles willen weten... maar tijden veranderen en de laatste jaren begon ik dit ook daadwerkelijk te merken. De horeca is namelijk een heel moeilijke tak van sport om mee om te gaan, want de etablissementen kennen twee pieken en dat is de lunch en het diner.......


Daarom is een achturige werkdag bijna uit den boze....helemaal als er ambachtelijk gewerkt wordt... en ik weet waarover ik praat. Maar ik ben ook een een realist en kan omgaan met eventuele concessies en eventuele 'zeer goede halffabricaten' ...... 'het einde van de gastronomie' schreef Norbert. Nee dat denk ik niet, maar ' de glamour' gaat er wel iets van af. Ook ik heb heb altijd veel gevraagd van de leerlingen maar daar hebben ze ook veel voor teruggehad, ik heb een rugzak vol kennis... met een update naar deze tijd, met de normen en waarden die nu gelden, maar ook die van toen zal ik nimmer vergeten en nog graag toepassen..... als je binnen een interessante keuken werkt....dan blijft het geven en nemen, maar het mag nimmer misbruik worden.... weet ook dat de jeugd tegenwoordig zelf mans genoeg is om aan de bel te trekken als er 'dingen' niet kloppen... maar laten we wel reëel blijven... wij als opleiders.... maar zeker ook de leerlingen...die steeds frequenter een niet alerte houding aannemen.


.

Moet de ambachtelijke horeca een kruis dragen..... sommigen wel en sommigen niet... maar hoe de rechtbank ook oordeelt, er gaat wel iets veranderen vanaf... binnenkort... maar het leven gaat door en zo ook de gastronomie... alleen wel op een andere manier binnen Nederland.... 
Moeilijk, ja moeilijk, helemaal in deze tijd waar  velen denken te kunnen koken.... zonder te willen investeren in zichzelf..... moeilijk, moeilijk... gaat het worden. Want acht uur per dag alleen maar productief moeten, willen zijn binnen de horeca is haast niet te toetsen en eigenlijk niet te meten.
Denk hier maar eens over na... ben je tijdens de 'dienst' inderdaad iedere minuut productief voor het bedrijf.... of is de noemer, 'productiviteit' binnen keukens vaak een eigen in te vullen interpretatie... we staan gelukkig niet aan een lopende band te werken..... al werd het dan wel een stuk eenvoudiger aangaande productiviteit en urencontrole.. ;-)


Ik weet hoe ik mijn kennis ook anders kan overbrengen.....zonder dat ik een ''gevaar'' wordt binnen de horeca van nu.... en zo snijdt een mes aan twee kanten... adieu gastronomie...welkom gastronomie...maar dan wel binnen een gecontroleerd, bestaand concept...