vrijdag 31 mei 2013

Niet te #kopiëren.. door puberalisme #vdvalk

Ik heb de afgelopen week mogen aanschuiven bij de Saisonnier tijdens ons verblijf in Hotel Houten en daar was het heel druk. Zoals Norbert schrijft op zijn blog zitten daar zo'n driehonderd gasten te dineren 's avonds en dat is eigenlijk wat ieder horecabedrijf toch wil, een volle eetzaal, echter dat gaat niet lukken.Je kunt een van der Valk ter kennisname tot je nemen maar de reguliere horeca steekt toch ietwat anders in elkaar......



Van der Valk is namelijk uniek met hun concept, zij leveren een top ambiance wat betreft kamers en alle andere faciliteiten zonder ook maar één drempeltje, iedereen voelt zich op haar of zijn gemak en op het eten is weinig aan te merken over het algemeen, want zij geven wat de gast wil, in snel tempo en zonder poeha....



Hun keuken is beveiligt tegen kopieergedrag, maar eigenlijk is dat niet eens nodig want koks willen dit niet kopiëren, zij doen aan te veel aan* 'zelfbevlekking' zoals Norbert dat aangeeft. Ook ik heb dat gedaan, zelfbevlekking is namelijk een menselijke puberale gebeurtenis, je ontdekt jezelf binnen het culinaire circuit en als je dan aandacht krijgt, ben je niet meer te houden, dit kan een 'culinaire zelfbevlekking' tot gevolg hebben. Normaliter duurt deze periode een paar jaar totdat de adolescentie haar intrede doet. Op dat moment ontdoet men zich van spiegels, boekjes en tissues, de vakman is geboren....

Het probleem van de afgelopen jaren is dat men (een kok) de adolescentie niet bereikt en binnen de puberale fase blijft hangen, wij willen ons laten gelden, wij willen ons laten zien. Wij willen als persoon uniek zijn binnen de culinaire wereld en dat is dan moeilijk voor velen. Alles wat gewoon is, is niet goed genoeg, het moet moeilijker, het moet unieker en wordt daardoor duurder. 

Weet wel dat een van der Valk zich hier totaal niet mee bezig houdt, dit doet voor hun niet ter zake, het gaat hun puur om wat de gast vraagt, niet wat één of andere Chef-kok wil..

En daarom kun je er naar kijken, een indruk opdoen, maar wat zij neerzetten, is niet na te doen, daarvoor zijn de ego's te groot van velen.... en dat is maar goed ook. Degenen die de pubertijd zijn ontgroeid en waar *zelfbevlekking niet meer aan de orde is gaan ook een mooie toekomst tegemoet..... maar o o o, wat is de drempel hoog om gewoon toe te geven dat lekker koken belangrijker is dan visueel koken...... het kaf scheidt zich van het koren op een natuurlijke manier en in wezen is daar niets mis mee....

*zelfbevlekking betekenis = volgens de Wiki

donderdag 30 mei 2013

Achter en voor de schermen.... #respect

Begin deze week heb ik mogen meedraaien binnen het Village Gastronomique tijdens de beurs Beleef Smaak in Houten. Ik had dit afgesproken met Joost tijdens het afgelopen EvenTT Culinair en als je elkaar kunt helpen dan moet je daar voor gaan, althans zo is mijn visie. Elkaar helpen om een 'culinair feestje' te bouwen', om de bezoekers van een beurs te entertainen, om te laten proeven en om te inspireren want daar draait het binnen een horecabeurs om. Ik heb dezer dagen groot respect gekregen voor het team van de Saisonnier, want ik heb mede mogen 'ruiken' aan hetgeen er achter de schermen gebeurd om een feestje voor de bezoekers neer te zetten en dan heb ik het nog niet eens over de voorbereidingen op papier, het transport van een volledig geoutilleerde keuken en alle andere activiteiten vooraf, nee, toen ik zondag arriveerde stond de keuken al en konden we gelijk aan de slag, onder begeleiding van Philippe, die de mise en place lijst van Joost afhandelde. Een mise en place lijst die bestond uit een basis waarmee de gastchefs aan de gang konden gaan, bouillons, de mooiste kalfsfonds, verse schol, fonds van schaaldieren en vele andere basisproducten werden er gemaakt om op een later tijdstip mee aan de slag te gaan....



Op maandag was het zover, de basis nog ietwat voorzien, mede met de leerlingen van het Drenthe College, zodat de gastchefs een basis zouden hebben om te kunnen 'jammen' en dat jammen is een mooi gegeven, maar weet wel dat daarvoor ook een goedgevulde koeling nodig is en die stond er, met de mooiste producten, verse schollen, eigen truffels, schaaldieren, veel kalfsvlees en nog veel meer lekkers, alles gewoon op locatie en dat kost volgens mij best veel organisatie talent, want waarmee moet je in godsnaam je koeling vullen als er zoveel mensen komen optreden binnen je keuken..... vandaar die brede voorraad...





Wat was het druk binnen 'deze keuken op locatie' onder het toeziend oog van Joost en wat komt er wat bij kijken, ook vooral achter de schermen en dan valt mij persoonlijk op dat er nog velen zijn, die geen opvoeding hebben gehad, geen oog hebben voor het algemene plaatje, maar dat zal altijd wel blijven, al kan ik dat niet begrijpen, ik heb namelijk geleerd, dat waar je ook te gast bent, je daar ook naar moet handelen, nimmer een keuken en of materialen bevuild achter laten,....maar ja, het zal de tijd wel zijn....




Iedere dag werd er ijs bereid, niet van dat gewone, maar uniek ijs.... ijs van geitenkaas, van truffel en nog meer... door een dame uit Italië, de 'numero uno' wat betreft ijsbereidingen binnen Italië. Wel een dame die opvoeding had genoten, kon je merken achter de schermen...




Soms denk ik wel eens aan de energie die dit allemaal kost om te kunnen inspireren, laat staan aan de kosten, maar laten we wel wezen, zonder zulke 'feestjes' binnen een beurs hebben beurzen geen meerwaarde aan de totale beleving en zijn er geen 'hangplaatsen' meer voor vakgenoten. Ik ben geen beursorganisator, maar heb er wel oog voor en een beurs is een beurs, maar wil je de inspiratie behouden binnen een beurs dan moet er wel wat gebeuren, zowel voor de schermen als wel achter de schermen. Ik wil Norbert en Carine bedanken voor hun gastvrijheid en Joost en Wouter voor hun 'kijkje achter de schermen' het waren mooie dagen tijdens de beurs 'Beleef Smaak' en heb hierdoor groot respect verkregen voor Joost en zijn team wat betreft het Village Gastronomique.... wat een energie.... en wat een plezier tot aan het eind..... en dan alles weer inpakken voor het volgende 'feestje' op locatie in Rotterdam wat in september zal plaatsvinden...

 




Ook nog wat plaatjes geschoten van de showstukken die de patissiers hebben gemaakt voor hun wedstrijd, absolute kunstwerken.