Heb hier al vaker over geblogd, maar het blijft interessant. Hoe kun je tijdens grote produktie toch de beleving verkrijgen die nodig is om de passie over te brengen in de gerechten? Feitelijk kun je een grote partij met daaraan verbonden een menu als voorbeeld nemen, het voortraject is vol met passie, het bedenken van de gerechten, de proefborden en de smaakcombinaties. Binnen dit traject bevindt men zich in een 'passionele situatie'.
Maar tijdens de praktische uitvoer, het bereiden en klaarzetten van het menu worden mensen 'ongepassioneerd', tien borden met voorgerechten is nog 'leuk', maar tweehonderd voorgerechten klaarzetten is anders, ineens wordt de beleving aangetast en dit geldt ook voor het bereiden van de hoofdgerechten, tien stukken vlees en of vis aanbakken blijft aangenaam maar tweehonderd niet meer.
Toch is dit deels te ondervangen door het schrijven van 'hufterproof' recepturen en een einddoel te stellen waar bereiders 'trots' op kunnen zijn. Ook door bereidingsruimten op te leuken en te voorzien van media wordt het gevoel positief gestimuleerd. (recentelijk, Bolscher vlees en Sjaak Jobse)
Dit kan voor de 'zorg' ook een positieve stimulering zijn, waarbij het eindprodukt zowel qua smaak en visueel in te zien moet zijn door iedereen. Bereiders moeten zien en proeven hoe de 'gast' het eten beleeft, dit geeft meer belevingsgevoel tijdens bereiden. Tevens werkt dit, inzet verhogend.
Het vergeven van grote hoeveelheden gerechten is en blijft produktie werk wat, zowel in de zorg alswel voor grote partijen binnen horecabedrijven en cateringen zal dit plaats blijven vinden. Het grote verschil is dat de partijen binnen horeca en cateringen een gevoelsmatig gezamelijk einddoel hebben, het verwennen van de gast, hier zetten opgeleidde vakmensen zich voor in. Hier staan mensen voor, hier zijn ze trots op, alle gerechten moeten 'perfect'zijn.
Wat mist er dan binnen de zorg:
De beleving die het eindprodukt moet veroorzaken, het passende servies en de complimentenstructuur.
De beleving door het eindprodukt is te ondervangen door mediastructuren, het servies dient aangepast aan gerecht (ten aller tijde vakingerichte borden zowel plat als diep) en communicatie tussen bereiders en eindgebruikers. Binnen de horeca vindt communicatie tussen personeel en gast en dit mist binnen de zorg, hier moet over nagedacht worden, bereiders moeten weten wat eindgebruikers van hun gerechten vinden.
Hoofd servies moet er zijn in twee vormen, plat en diep met indeling, dus 'ingedeelde borden' speciaal voor de eenpansgerechten, stoofschotels en stamppotten en voor de meer ' plate gerechten' met vlees en of vis, groenten en een aardappelgarnituur. Verder zullen eindgebruikers moeten kunnen communiceren met bereiders zonder tussenkomst van directies, er zal een interactie moeten kunnen plaatsvinden.
Hierbij er wel van uitgaande dat regeneratietechnieken blijvend geperfectioneerd worden, waarbij eenvoud centraal zal moeten staan.
Conclusie: Hoe structureel bereidingspocessen ook plaatsvinden, de factor 'beleving' moet beschermd en gestimuleerd worden, waarbij innovatie kan plaatsvinden op het gebied van servies, directe communicatie en inrichting werkruimten waarbij ICT een onderbouwende peiler zal kunnen zijn. Het eindprodukt moet altijd het na te streven einddoel zijn, hoe groot de produktie ook is en mensen willen weten of het einddoel goed was!!!!!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten