Was het vroeger beter, nee natuurlijk niet... we werkten ons totaal naar de tering om erkenning te krijgen. Je hoorde er pas bij als je sterren had of een notering in de Lekker... maar waarom eigenlijk en wat was er anders...
De chefs van naam hadden toen naam aangaande hun kennis betreft basisrecepturen... maar toen kwam Ferran Adria.... de keukens veranderden binnen Europa terwijl dit niet realistisch was, geen keuken had twintig koks of meer in dienst.
Toch ging men kopiëren en dat was funest... de grote namen van voor Adria werden niet meer genoemd, de gast kreeg iets anders voorgeschoteld. Er kwam nieuwe apparatuur en iedereen ging voor de lage temperatuur en scheikundige gebeurtenissen op het bord. Alle nieuwe aanwas binnen minder geoutilleerde keukens raakten de weg kwijt, een logisch gevolg. Natuurlijk werden de texturas geïntroduceerd.... Adria was geniaal aangaande commercie...ik denk dat hij veel gelachen heeft met zijn broer...
Allemaal geschiedenis mensen..... net als de Big green Egg en de Black Basterd... net als de presentatie van levende garnalen en mieren op het bord.
En nu... wat gaan we nu doen.... onze gasten onkruid laten vreten met bijpassende wijnen, moeten we blijven zoeken naar nieuwe dingen... gaan we nieuw met de eigen gebakken serviezen... belichting... houden we straks zo onze soort in stand...
Sodemieter op.... (sorry)... ik wil mijn leerlingen een houvast meegeven, maar helaas dat komt dan van weleer en zal ik refereren naar de generatie van Cas Spijkers en kornuiten toen er nog gekookt werd met producten die ons land ons biedt... en toen onkruid nog onkruid was....
Wel zal ik er zorg voor dragen dat iedere leerling vanaf nu getatoeëerd wordt door Schiffmacher en dat de armbandjes via Ali Baba te bestellen zijn....
Relativerend moet ik glimlachen.... maar wel met een traan.... ik blijf trouw aan de keuken van toen en die was meer dan goed om jonge mensen houvast te geven.... de keukens van nu blijven zoeken naar vernieuwing, waarom.... ieder bedrijf is uniek....en dat komt door de mensen die er werken.... en door wat ze doen..... dat is uniek.... eenvoudig eigenlijk...
Beste Harry, als de jonge koks denken dat ze nog op de manier van de generatie van Cas Spijkers kunnen overleven dat moet ik ze helaas teleurstellen. Er zijn er maar een paar die zich door echt de top te koken de grandeur en stijl van weleer, aangepast aan deze tijd, kunnen permitteren. De huidige gasten willen ontspannen, spannend en origineel eten en het liefst verrast worden door gerechten, de manier van presenteren en vooral delen met elkaar. En dat is goed. Veertig jaar geleden had iedere sterrentent in Europa min of meer hetzelfde op de kaart staan en at je overal ongeveer dezelfde gerechten. Niets mis mee maar die tijd is echt voorbij hoor. Het klinkt een beetje als heimwee van een oude monnik die er nog steeds spijt van heeft dat de boeken niet meer handmatig gekopieerd worden in plaats van te drukken. Tijden veranderen en in denk dat de ontwikkelingen in de keuken het vak onnoemelijk veel moeilijker maken maar tegelijkertijd ook veel interessanter. En nog even over de Adria broertjes: die hebben momenteel al zeker vijf enorm succesvolle restaurants die allemaal gigantisch goed draaien en waarvan de jonge generatie alleen al door de toewijding en gedrevenheid die deze mannen hebben enorm veel kunnen leren.
BeantwoordenVerwijderen