Heeft de ambachtelijke keuken ooit bestaan... die vraag kwam vanavond in mij op toen ik naar huis reed, na de dienst. Ik houd van het ambachtelijke, maar is dit nog wel te realiseren? Ambachtelijk is binnen mijn optiek, dat je binnen je keuken ook daadwerkelijk alles zelf maakt en dat doe ik dus niet......ik gebruik bijvoorbeeld halffabricaten als het om brood gaat...
Nu we het hier toch over hebben, ik schroom ook niet om de sjalotten 'schoon' te laten binnen komen, dus ambachtelijk, ik weet niet..... Als we ambachtelijk willen zijn dan moeten we alles binnen de keuken zelf doen en maken... toch..?? En als we dit niet doen zijn we niet 'echt' ambachtelijk bezig en daar worden wij chefs niet vrolijker van.....!!
Nu ik toch aan het 'biechten' ben, ook de aardappelen komen 'schoon' binnen in de keuken, erg hè, maar het ergste komt nog mensen..... ik gebruik ook....
Kippenbouillon van 'Knorr'..... om mijn veloutés te verrijken..... Toch troost ik mij....... Ik doe inderdaad concessies, maar voel mij toch wel ambachtelijk bedenk ik me,.... nu ik Wolvega binnen rijdt....want ik weet dat er veel meer chefs zijn die ambachtelijk' zeggen te werken maar toch ook convenience producten gebruiken.....
Toch kan ik de mooiste bouillons zetten... de mooiste patés maken....een lekkere hollandaise kloppen en dat zal ik mijn leerlingen ook altijd leren. Maar ik denk dat de keukens van nu, toch meer realistisch moeten zijn en of worden...... tijdrovende klussen dienen uitbesteed te worden.... boontjes doppen binnen een keuken is niet meer van nu en dat geldt voor vele tijdrovende en terugkerende, 'mise en place' werkzaamheden. Realistisch omgaan met wat eens de 'ambachtelijke keuken was'.... realisme aangaande 'mise en place methodieken'...
En dat geldt ook voor smaken, als een gerecht als zijnde 'lekker' wordt bestempeld dan is dat zo, ook al worden er halffabricaten gebruikt om het tot stand te brengen..... als de 'verse coquille' niet te onderscheiden is van de diepvries coquille door de gasten, dan moet je reëel zijn.......
De nieuwe keuken van straks.. dient te kunnen werken met de bv-ik generatie, maar zo ook met convenience.. wel moeten de chefs hun ambachtelijke kennis en passie overdragen aan te komen generaties leerling-koks..... je moet een aardappel leren schillen, een vis kunnen fileren en daarna mag je deze producten 'schoon' en op gewicht bestellen.....maar eerst..!!!!!!
De echte ambachtelijke keuken bestaat allang niet meer, maar toch moeten we deze koesteren.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten