Ik heb wel vaker gezegd, dat je met vers leveranciers een band moet opbouwen, want we kunnen als (chef) kok, niet alle expertise in eigen huis hebben... vandaag heb ik even rondgelopen op de beurs in Hardenberg.... en dat is best een 'leuke beurs' voor een bepaalde doelgroep.... en daarvoor kwamen wij eigenlijk ook.... zo als u waarschijnlijk al lang weet.... huist er onder ons 'bescheiden dak' ook een 'cafetaria'.... die omgebouwd gaat worden tot een 'kwalitaria'.... en dan moet je van alles proeven.... enfin ik was blij dat we even konden bijpraten met Luuk Jellema van Veltman vis.... na al die snacks...
Luuk waarschijnlijk ook blij.... 'zijn doelgroep was aangeschoven'.... hij, mij voorstelde om de zeeduivel mee te nemen, omdat het beloofde visje niet geserveerd kon worden omdat 'bereiders ter plekke' er 'even' niet waren..... dus.....
Er ligt nu een enorme zeeduivel in de koeling bij Restaurant Belterwiede.... en die gaat morgen onthoofd en gefileerd worden.... en dan.... dan worden de filets gevacumeerd (bij Lantinga als dat kan) en vries ik ze in... ik wil ze namelijk bewaren voor een later tijdstip.... dan wil ik de filets bereiden voor maar een paar gasten.... namelijk degenen die ons de zeeduivel schonken..... Jan en Luuk jullie horen van ons wie dat gaan worden....
En het recept.... niet zo 'spannend'.... misschien iets van, een mooi geroosterde staart omgeven met het 'lardo' van Gino op een.... pastinaken-iets met hazelnoot, licht gerookte bloemkool in het zuur... een eenvoudige beurre blanc en een reductie van langoustine.... en als ik dan aanschuif.... neem ik een puntzakje friet mee uit de Kwalitaria..... en dan is het cirkeltje weer rond.... spontaniteit is een groot goed.... en daar houden wij van..... nu is het tijd voor een 'duveltje' tot morgen.... (of moet ik zeggen 'een hammetje' zoals de Urkers doen..)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten