Geil van ouderwetse sucade....mag dat nog....

Soms, heel soms begin je wel eens te twijfelen aan de kunst van het koken.... want wat is de de kunst van het koken heden ten dage... de bereidingstechniek..of enkel de verwerkingstechniek.. en daardoor de 'visualisatie' op het bord.......

Als je sucade wilt bereiden... enkel en alleen voor genot.... dan moet je deze 'lapjes' stoven met minimale aromaten in een pan vol met jus en een passend deksel... uren later.... ze vallen dan net niet uiteen is dit stukje vlees, verworden tot 'smulvoedsel'.... maar stel dat je de sucade wilt presenteren 'a la restaurant'... wat dan... duizenden sucades heb ik bereid in mijn leven... met diverse technieken.... maar de lekkerste.. blijft de eenvoudigste... gewoon in de jus..... niet op lage temperatuur.... niet in het vacuum..... maar hoe moet je dit 'lapje' serveren. Vaak heb ik deze gepresenteerd met een dun laagje eendenlever... een perfecte combinatie..... maar toch..

Moet je de sucade garen, dan plukken.... tot rolleau vormen.... moet je sucade 'vierkant' presenteren als een dambord met de eendelever.... waarom doen wij eigenlijk zo moeilijk..... ik denk dat de keuken van de toekomst... niet zo moeilijk meer is.... 'ingewikkelde presentaties' kosten veel arbeidsloon en dat voelen de gasten in hun 'beurs'.... en laten we eens eerlijk zijn.... hoeveel 'gasten' kunnen thuis nog een 'sucadelapje' bereiden met 'liefde'.... en smaak... En wat willen wij.... binnen de horeca.... straks lopen er nog enkel koks rond die 'zand' kunnen maken van sucade.... of warme parfait.... of diverse texturen van sucade kunnen bereiden....

Vanmiddag dronk ik een kop koffie met een 'jonge vakidioot' die veel in zichzelf geïnvesteerd heeft om 'goed' te worden..... en 'goed' te blijven..... en zelfs hij staat soms in dubio.... en dat vind ik mooi..... zelfs binnen de 'jongere generatie' bestaan zij nog..... zij die hierover piekeren...

Wie durft gewoon sucade op het menu te zetten... zelfs zonder het 'goddelijke dakje van eendenlever'.......... Ik zou dit wel durven..... mits we aan goede kwaliteiten kunnen komen... zonder lellen en bellen....maar dan moet je de leverancier met een zaklamp zoeken... als je grote hoeveelheden besteld... helaas..... 

Heeft u weleens een huzarensalade geproefd van sucade en 'geprakte aardappel'...'heaven'....!!