Laten we de keuken eens beschouwen als een atelier waar gecreëerd wordt, waar de penseelstreken het doek raken, de plaats waar passie en emotie enkel vanuit één individu komen en laten we het gecreëerde dan eens proberen te kopiëren.....
Toonaangevend..... Oud Sluis....
Dit bestaat niet en zal ook nimmer kunnen bestaan..... toonaangevend culinair Nederland, zal nimmer te kopiëren zijn, maar u en ik zijn dit ook niet...... we kunnen ons wel gepast laten inspireren.... maar gerechten zijn persoonsgebonden aangaande smaak, bereiding en beleving.
Recepturen, hoe zorgvuldig omschreven ook, geven nimmer het beoogde resultaat van wat de 'schrijver' voor ogen had. Ooit heb ik dit eens ervaren toen ons 'appelcake' recept moest verhuizen van een oude ambachtelijke bakker naar een 'jongere bakker. Nimmer is het gelukt om de 'cakes' op hetzelfde niveau te behouden..... en de receptuur was 'handgeschreven' duidelijk. Recepten zoals hierboven zijn mooi, maar probeer het niet na te maken.... want dit gaat niet lukken... Staar u dus niet blind op recepturen...... ze zijn niet te kopiëren......
En het gekke is dat er velen zijn, die denken dat het wel kan........ gewoon 'copy' en 'paste'..... maar helaas, dit zal gaan op een computer... maar nooit binnen de horeca...... koken is beleving ondergaan en persoonlijk creëren... en dat is wat wij moeten overbrengen binnen de horeca aan toekomstig vakgenoten..... weet ook dat er nog steeds collega's zijn die denken dat ze twintig koks in de keuken hebben..... maar dat blijken er maar vier te zijn..... en als zulke collega's het 'opgelegde' 'topniveau' willen kopiëren...... ja, dan werken deze vier...... veertien uur per dag........ en dat heeft niets meer met koken te maken........ binnen de toekomst....
Er zijn nog maar enkelen die hun discipelen kunnen meekrijgen binnen een gareel wat bij... vroeger' paste.... maar dat zijn de echt toonaangevenden.... en die moet je niet willen kopiëren... want dan kom je 'op de koffie'...... kleine keuken-brigades laten doen wat eigenlijk normaliter wordt gedaan door grote keuken-brigades...is dodelijk voor ons vak......
Geen opmerkingen:
Een reactie posten