De ambachtelijke keuken van de toekomst....??

Soms ben ik benieuwd hoe de 'ambachtelijke' keuken van de toekomst eruit zal zien.... soms mijmer je hierover en dan voel ik het 'klamme' zweet op komen dagen.... maar laten we eens terugkijken.... 

 Het koken leerde ik na mijn opleiding van een Fransman....gewoon ambachtelijk en eerlijk....we werkten binnen deze keuken met het 'partie-systeem' en dat werkte goed.... alleen werkte je van tien uur 's morgens tot twee uur 's nachts..... geen probleem want je 'leerde' koken.... en dat werkte...toen......

Jaren later werd mijn visie aangaande de effectieve keuken aangepast en dat was binnen het 'Kasteel van Rhoon'...op deze plek werd mij geleerd dat, ik geen vuilniszak naar buiten mocht dragen, ik was 'chef de partie' en alleen de leerlingen van mijn 'partie' mochten de vuilnis weggooien.. Toen bevreemde mij dit, maar later niet meer.... Ad Jansen had hierover nagedacht....de leerling 'leerde' maar was, wat betreft 'verloning keuken' de 'goedkoopste kracht' dus....hij of zij mocht het afval transporteren..... en dat is iets wat mij toen tegenstond... maar hij had gelijk..... helemaal binnen het heden is dit nu aan de orde..... de afvalzak.... mag enkel gedragen worden door de 'afwas hulp', maar dan wel met groot respect, groot respect...... want de 'commis de cuisine' is te 'duur'.....!!!

Met dit gedachtegoed in het achterhoofd en kijkende naar de afnemende 'aanwas' van te komen 'nieuwe' medewerkers.... zijn er niet veel opties om 'ambachtelijk' te blijven werken, maar stel dat je de 'smaken van vroeger' wilt behouden dan moeten de 'passionelen' hun 'smaken' uitbesteden en zo verwordt het kookeiland verdrongen door de 'uitgifte'..... de uitgifte van gerechten  wordt binnen de ' middenklasse bedrijven' de belangrijkste plek van de keuken....en de passionelen.... bewaken de kwaliteiten van het  ambachtelijk gefabriceerde..... moeilijk....nee.... andere bril opzetten...ja....

De 'terrine de foie gras wordt gemaakt door de 'smaakmaker' en het doorgeven van dit gerecht staat beschreven, zodat dit 'hufterproof' kan gebeuren door ' mijn buurvrouw'..... of door het keukenhulpje..... Even anders denken.... we bewaken onze smaken door de 'duurste' verloning van keukens' te stoppen in de mise en place en de uitgifte wordt gecontroleerd gedaan door de 'handjes'...met iets minder passie....en emotie....maar wel gecontroleerd......

Dat dit kan weet ik zeker, maar 'het dresseren' van de borden is een gave en deze gave moet worden overgebracht door de 'chef'......en dat blijkt soms moeilijk....maar het blijft interessant....
Een chef....kan niet meer alles doen..... die tijd is voorbij...maar het partie-systeem blijft.....net even iets anders binnen de toekomst... net zoals een afwashulpje de vuilnis weer wegbrengt.... maar altijd met respect....en nu genoemd..... en beredeneerd.... 


En dan verwordt de 'pass' tijdens de 'doorgifte momenten' tot het belangrijkste punt binnen keukens en niet meer het kookeiland, waar a la minute 'geploeterd' wordt....
Hierdoor wordt de nieuwe aanwas geïnspireerd denk ik..... de leerlingen 'bestieren' de pass en mogen ook in de voorbereidingskeuken staan, om te leren..........................