Nu café-restaurant Belterwiede momenteel 'gestript' wordt, althans, het café-gedeelte ben ik daardoor meer ter dienst van de horeca-aangelegenheid van park de Weerribben in Paasloo. Dit brengt mij een verrijking want elke horeca-aangelegenheid is weer anders.... maar er blijft mij één ding door het hoofd spoken.... en dat is voor mij interessant....
Een tijdje geleden, waarschijnlijk toen wij 'eieren aan het halen waren' gaf Rein zijn visie over bedrijven, waarbij hij aanhaalde dat 'een bedrijf nimmer afhankelijk mag zijn van een individu' en deze visie blijft in mijn hoofd rondspoken. Deze visie is natuurlijk gezond en goudeerlijk waar.... maar kun je deze visie toepassen binnen de horeca.....
Het individu ondergeschikt maken aan de bedrijfsfilosofie.... binnen een structurele basis zou dit moeten kunnen... we kunnen de magazijnen, de koelingen, de vriezers inrichten aangaande een afgesproken structuur.... we kunnen hierover afspraken maken die bindend zijn... we kunnen recepturen opstellen, we kunnen de roosters strak plannen..... we kunnen een bediening instrueren... we kunnen veel.... we kunnen de drankenvoorraad gecontroleerd laten worden....
We kunnen de inkoop voor een bedrijf aangaande kwaliteit en aangaande kwantiteit gecontroleerd laten verlopen...... mits alles beschreven staat en elk individu binnen het bedrijf hiervan op de hoogte wordt gesteld..... dat kan allemaal...
Een horecabedrijf zal dan anders ingericht moeten worden 'achter de schermen'... waarbij het accent zal moeten liggen op 'wat bieden wij' en wat wordt er van een medewerker verwacht....heel moeilijk binnen de horeca...
Het bedrijf zal een goed doordacht systeem moeten kunnen bieden en de 'creatieve, meedenkende medewerker' moet niet 'zichzelf' maar 'het bedrijf' als prioriteit hebben... en daardoor zichzelf kunnen wegcijferen en ter dienst staan.... van het bedrijf..... eigenlijk onmogelijk met al die ego's....
Het houdt mij bezig, maar ik ben bang dat.... deze juiste visie moeilijk toepasbaar is, want het individu.... hoe gekaderd ook.... toch haar of zijn 'ding' gaat doen binnen de praktijk.... De ambiance van een bedrijf is een vast gegeven, het voorraadbeheer kun je redelijk controleerbaar laten verlopen.... zo ook de inkoop van kwaliteiten... maar daarna wordt het moeilijker... een 'recept' is binnen mijn optiek een ''wassen neus'.... een recept is een leidraad, dus dan begint het al.... dan wordt het bereidende individu ineens belangrijk.... en dat geldt ook voor de bediening.....
De basis en structuur van een horecabedrijf moet duidelijk en helder zijn... eigenlijk zo simpel mogelijk..... en dan nog..... dan nog blijf je afhankelijk van de mens....
Ik probeer mij 'misbaar' op te stellen binnen een bedrijf of keuken.... en zo veel mogelijk transparant....te zijn....zodat de gast niet merkt of je er wel of niet bent (ik ben niet belangrijk).... en dat is de uitdaging... zonder te moeten inboeten... in hetgeen de grote concerns zijn vervallen... gecontroleerde éénheidsworst... #natedenken .... en dan is het niet meer interessant...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten