Net als wij Hollanders.....zooooo.. netjes...??

Friet eet je vanuit een puntzak met een beste dot mayonaise, maar dit komt steeds minder voor binnen Nederland. In België zie je dit veel meer, maar wat stond er te lezen in het AD.

De frietkotten-meestal niet de nieuwste kraampjes en caravans-worden door de gemeenten gezien als een smet op het 'keurige straatbeeld'. Gevolg is dat steeds meer eigenaren van de fastservicekramen noodgedwongen overstappen naar een snackbar in een gewoon gebouw of stoppen. Dit alles wordt veroorzaakt door een negatief advies van stedenbouwkundigen en monumentenzorg.

Eigenlijk een zielig verhaal, want waar blijft dan de charme en het authentieke van het echte frietje of moet het zo worden als in Nederland, alles strak en netjes, maar zonder charme en kleur. Ja zo gaat dat met alles tegenwoordig, alle karakteristieken op de brandstapel en dan plaveien met niets. Maar stel dat het frietkot geweerd wordt op een te 'mooi' pleintje dan zet je toch gewoon een ambulance neer, waarschijnlijk geen probleem en kunnen alle buitenlanders, incluis wij Hollanders blijven genieten van het puntzakje met friet zoals het hoort. Maar ja, het kan ook zo maar zijn dat over een paar jaar de Nederlandse molens zijn vervangen door windmolens, de tulpenbedden hebben plaatsgemaakt voor maïsvelden en de houten klompen zijn vervangen door plastic klompen als U weer eens in Nederland bent, het is altijd afwachten wat de 'cultuurbarbaren' met invloed binnen een land in petto hebben...............steekt u aan onderweg (binnen Nederland) voor een winterse korst, een kom erwtensoep met roggebrood waarop rookspek en krijgt u doperwtensoep met een schuim van rookspek, roggebroodkaantjes en rookworst chips, hoe sneu...........kan de toekomst zijn van de klassiekers....en de authentieken!!!!!

Bron artikel: België wil frietkot op werelderfgoedlijst

Tweet, tweet, twee.....twe...tw...t......?

Dit weekend Tweetdeck eens constant aangehouden op de 'keukencomputer' thuis om met grote regelmaat eens te zien wat er voorbij kwam aan interessante informatie en dit was gezien over drie dagen bijzonder weinig. Zaterdag was het 'grote item' een horecabedrijf wat enige financiële problemen blijkt, ja blijkt te hebben, want wij buitenstaanders weten niet van de hoed of de rand, maar wat een getwitter over dit bedrijf.(waarschijnlijk door mensen die ook een Primo, Weekend en Privé lezen) Zo ontvluchten zij de echte wereld, maar geef dan aub geen commentaar op niet-relevante informatie op twitter..!! En zondag was het hoofdzakelijk voetbal wat rond getwitterd werd.

Ik heb mij maar wijselijk afzijdig gehouden zaterdag, want als je de 'ins and outs' niet weet van wat er speelt kun je beter je 'snavel' houden.....trouwens wie zijn wij om te oordelen, wat de zondag betreft idem dito, geen verstand van voetbal dus..........'snavel gehouden'.

Toch heb ik mijn persoonlijke bedenkingen aangaande 'twitteren', nu ik het tweetdeck constant aan heb gehad zie je toch dat het eigenlijk een vorm van ''internettrale'' openbare SMS is, met constante communicatie tussen mensen die hier tijd voor hebben. Volgens mij gaat de informatiestroom ook te snel wat een 'verslavende werking' kan hebben, je 'wilt' constant kijken om te zien wat voor informatie er langskomt. (merkte ik bij mezelf)

Dit wil niet zeggen dat ik alleen maar negatief ben over twitter, maar ik moet er niet aan denken dat al onze koks, inclusief mezelf, de hele dag al twitterd en foto's uploadend hun dienst doorbrengen.

Dat twitter ook z'n goede kanten heeft merkte ik door zaterdag gelijk te reageren op een artikel in de reiskrant van De Telegraaf waarbij één van onze Hotels werd genoemd, toen ontstond er gelijk een 'kleine' communicatie tussen journalist en mijzelf.(connectie nu)

Nu mag ik graag struinen op het net 'buiten de dienst om' en kwam ik de volgende site tegen, zakelijk twitteren best wel interessant en met goede informatie.

Eén ding weet ik wel, dat als de snelheid van twitter informatie gewoon gaat worden binnen ons dagelijkse leven in Nederland, ik met mijn gezin verhuis naar België, gewoon voor het gevoel en natuurlijk ook voor het Bourgondische.

Te snel kan nooit goed gaan binnen onze wereld, kijk maar naar de bereiding van een lekker 'sucadelapje' die zal gelukkig altijd 'tijd' nodig hebben......en daar moet je tijd voor maken en die tijd is ''never' te verkorten!!!! ook niet digitaal..............let's cook basic.....on personal profile...!!

En ik ken een nummer 'to mutch to handle..........willen wij niet toch..!!

Rariteiten.........

Vandaag een vrije dag, druilerig weer, maar toch even eruit. Even naar Emmeloord om uit te waaien en dan kom je onderweg door het dorpje Kuinre. Daar in dat dorpje heb je een camping met een groot restaurant erbij. En elke keer als we hier langskomen dan schiet ik in de lach, we hebben vele restaurants in Nederland met de mooiste namen, maar deze spant wat mij betreft de kroon, De Wipkip, je moet er maar ''opkomen''. Ben benieuwd wat er hier geserveerd wordt en wat meer..........??

En verder, als fervent Stones aanhanger ben je altijd op zoek naar gadgets van deze Rock and Roll band en wat kwam ik tegen. Het logo van de Stones verwerkt als urinoir, nu zijn wij thuis met drie mannen en één dame dus onderstaand plaatje komt mooi uit. Zal het eens in de 'groep' gooien, je hoeft eigenlijk alleen maar je toiletruimte 'iets' te vergroten om onderstaand trio te kunnen plaatsen, wel natuurlijk ook gelijk een paar luidsprekers plaatsen, waaruit de klanken van de Stones komen. Alleen Jolanda nog ''even'' overhalen..................!!

Kreeg ook nog een synoniem aangegeven voor onze 'welbekende daad': Hanky Panky, had een 'nummertje' van de Stones kunnen zijn...............................

Wie is geen echte gast....maar ontvangt zelf gasten?

Hotelpersoneel moet prostitutie herkennen las ik op het internet. De politie gaat gaat receptionisten en kamermeisjes lesgeven in het herkennen van prostituees. Het korps landelijke politiediensten gaat vanaf acht maart drie, eendaagse workshops geven aan de leden van de Koninklijke Horeca Nederland. En het artikel eindigt met, 'Hazen gelooft niet dat ondernemers alleen maar zo veel mogelijk geld willen verdienen. De eigenaar van een Hotel moet ook letten op zijn reputatie en het welzijn van alle gasten.' (bron: Volkskrant)

Natuurlijk kun je ook preventief te werk gaan en het aanprijzen van de service zoals hieronder wegnemen.

Verder zou je camera toezicht kunnen plaatsen in de buurt van de condoomautomaat als u besluit deze toch niet weg te halen. Stel dat voor de gemiddelde 'gast' binnen uw bedrijf de 'daad' één maal per etmaal acceptabel is dan kan dit ook een middel zijn van 'herkenning'..toch..wie twee maal op de camera verschijnt is verdacht, of toch niet.....??

Het lijkt mij trouwens een moeilijke 'workshop', want waar zou je op moeten letten, stel dat je een dame verdacht vindt haar aanspreekt en dat het dan anders blijkt te zijn. Nu zijn er natuurlijk altijd wel 'bepaalde' signalen op te vangen, zoals de foto hieronder van een dame bij het 'ontbijtbuffet'. (verdacht..? of een carnavalsoutfit)

Of er verschijnt een rode gloed vanuit de hotelkamers (verdacht...? of een zonnekuurtje)

Of er staat een dame voor de hotel ingang te 'zwaaien' naar de mannelijke gasten. (verdacht..? of gewoon vriendelijk)

Hotels zijn natuur heel erg servicegericht, klaarblijkelijk soms te, maar het wordt wel spannend straks, net als het programma, ''wie is de mol'' nu binnen onze eigen sector, ''wie is het hoertje''. Ben benieuwd welk bedrijf in Nederland het eerst is, met de 'herkenning'...............??

En weet je dan ben ik voor een gecombineerde 'workshop', samen met de politie, de 'dames van plezier', de receptionistes en de kamermeisjes. Eerst het 'gezag' met hun uitleg over, hoe herken je een 'prostitu.... met ondersteuning vanuit de 'praktijk' en dan in de keuken gezamenlijk koken en ook hier een 'stukje productherkenning'....................wat een vak, de horeca.!!

Hollandaisesaus

Deze klassieker is één van mijn favorieten straks als het weer lente is. Wij zijn druk aan het experimenteren om deze saus 'hufterproof' te krijgen, wat wil zeggen dat deze saus tegen een stootje moet kunnen. We willen deze saus bestand maken tegen schiften tijdens grote temperatuurschommelingen zodat ook de consument thuis de saus gemakkelijker kan verbruiken zonder er echt kennis van te hebben. Dit is ons namelijk gevraagd door een bedrijf, die deze botersaus en haar afleidingen wil gaan verkopen..................de ambachtelijke!!

Nu hebben we wel eerder gewerkt met een stabiel gemaakte hollandaisesaus, maar deze versie ging ter sifon en dat is weer een heel andere materie, want dan wordt de saus 'opgeblazen'.

En dat maakt het koken ook interessant, nadenken en doen, net zolang totdat je een goed resultaat verkrijgt. Toch is de wereld der stabilisatoren er niet één waar je dagelijks mee bezig bent.

Wat betreft de basis fonds speelt deze materie gelukkig niet, de fonds bereiden we, koelen ze terug en dan vacumeren voor verder gebruik, niets mis mee...!!

Mocht er iemand een goede tip hebben betreft het stabiliseren van botersauzen , graag............!!!

Asperge-brainstorm terwijl het sneeuwt...

Vandaag een gesprek gehad met een asperge kweker uit het plaatsje Nieuw-Amsterdam, wat in de provincie Drenthe ligt. Nu al praten over asperges zult u denken, maar dat is voor ons van groot belang (wat wij via Buitenshuys produceren moet eerst getest worden door het Lab, in verband met de houdbaarheid). Wij werken natuurlijk binnen onze restaurants ook het liefst met streekgebonden producten en dit geldt ook voor de asperges, dus de inkoop bespreek je nu. Ik denk dat wij er wel uit komen met aspergeboederij Sandur, wij zullen vele kilo's aan aspergeschillen nodig zijn voor de soep, voor Drenths goed, maar waarschijnlijk ook voor de soep die het aspergebedrijf onder eigen naam wil gaan verkopen en dan nog de vele kilo's asperges voor onze restaurants. En van het één komt dan het ander, misschien workshops geven over asperges, gasten zelf asperges laten steken, lunchen in de buitenlucht en dan de asperges zelf laten bereiden voor het diner. Alleen al door er over te praten kun je haast niet wachten, de mooiste asperges, de beste ham (Keurslager van der Laan, de enige volgens mij in Nederland die de hammen nog echt borsteld), de mooiste aardappelen (malta, galantina en de opperdoes), de lekkerste scharreleieren en dan geen boterjus, maar echte hollandaise. En deze beleving dan meegeven aan de gasten...................................het lijntje loopt................

En dan straks de poot stijf houden en alleen asperges serveren vanuit de koude grond, de natuur geeft het begin van het seizoen aan !!!!!! (moeilijk, moeilijk, moeilijk, of toch niet)

Wij als mensen, wij als koks, u als consument en als gast 'verkloten' vaak de natuur en de seizoenen en daar valt soms moeilijk mee te leven. (ben zelf echt niet roomser dan de paus, maar houdt wel van de natuur en de daadwerkelijke seizoenen en hierdoor moet ik soms kokhalzen van sommige bedrijven die het hele jaar bedrijven willen beleveren met seizoensgebonden producten, wat nimmer mogelijk is)

En verder vandaag,

De voorbereidingen getroffen voor 'onze' Quiche Lorraine', honderden verkopen we hiervan. En weet je, als het deeg aanvoelt als een 'vrouwenkontje' dan is het een plezier om hiermee te spelen.(ooit geleerd van een Limburgse vlaaien bakker) Ook de cuisse de canard heeft haar 'pekelbad' gehad en gaat vannacht samen met opnieuw de rundersucades ter oven voor veertien uur. Ook kwam Gino da Deppo mijn Italiaanse vriend nog even langs, dus moesten we weer het één en ander uitproberen. (de beste risotto rijst en wat nieuwe smaakjes en producten om uit te proberen)...................wat een dag...........!!

Hebben wij koks een mooi vak.............................????? JJJJJJaaaaaa

Maar ik heb mij voorgenomen om geen risotto meer te bereiden, ik wil nu eerst naast een Italiaanse staan die risotto bereid met beleving, ik wil de ziel van een goede risotto ervaren....dus.......!!! Silvio Berlusconi getwitterd of hij een dame kent die deze beleving kan laten plaatsvinden...ik denk van wel...!!!

Even Vissen.................!!

Op naar Harlingen om even te 'neuzen' bij onze 'vis vrienden' Veltman vis onze leverancier die met ons meedenkt en niet alleen maar vis verkoopt. In twee 'sessies' zijn wij heen gegaan afgelopen weken, want ja, de keukens moeten wel bemand blijven. Ik was dinsdag van de partij en heb best wel genoten al was het alleen maar om het vakmanschap en de gedrevenheid van de mens op werkvloer. Het nieuwe concept van Veltman houdt onder meer in dat de kraakverse vis niet meer in het vacuüm wordt aangeboden maar in kratjes met lek rooster wat een grotere houdbaarheid tot gevolg heeft en verder...................nou ja de foto's spreken voor zich, wil nog wel even aanhalen dat ook binnen dit bedrijf gerookt wordt en daar houd ik van.................!!!

Mooie ambachtelijk gerookte zalm met 'rookvel' zoals vroeger....

KLM-hapje, schol met piccalilly.................................

KLM-hapje, gerookte forel..................

Gerookte zalm sealen...........

De ''trancheer robot' voor gerookte zijden zalm.....mooie dunne plakken...

De rookruimte voor 'medewerkers' en voor de vis...(ruimte voor 300 zijden zalm of tien rokers)

Kippenvoer of voer voor een bouillabaisse......??

Gewoon mooi om te zien de kundigheid en de snelheid.......

Het 'epileerapparaat' voor.............onder andere graten en..........

Hoe snel kun je vacumeren...............

Ontdaan van het 'jasje'........

De 'tonijnburger'..handwerk ?? Ja handwerk........!!

Twitterende en foto's nemende chef de partie...no comment......leuke 'netjes' en zonnebril..!!

Geniale apparatuur..........

Piepschuim zwaar...ja dus..........hergebruik, mooi....

Voor alles een machine....?

Heerlijke spartelende kreeften, daar houden wij van...zonder of met rubbertjes..??

De vervanger voor de doos met de gevacumeerde verse vis................!!

Veltman bedankt voor onder meer het gerookte 'ontbijt' en de openheid, volgende keer bij ons, want soms droom ik, van een gerookte visrolleau met ketjapkaramel in de 'wolken'. Gelukkig heeft de mooie dame op kantoor ons niet geheel afgeleid en konden wij onze aandacht goed focussen op de vis, excuus nog voor de groep van vorige week, die een ietwat andere focus hadden.....................nou ja, gelukkig hebben we de foto's......nog!!

Bouillabaise..............

De soep onder de vissen..........................!!

Binnenkort wordt onze bouillabaise productie weer opgeschroefd, we verkopen ontzettend veel van deze soep binnen de hotels en dit gaan we ook proberen via onze tak....Buitenshuys. Er bestaan ontzettend veel recepturen voor deze soep, maar gelukkig hebben wij de 'onze' en daar hebben we in de loop der jaren al vele complimenten voor mogen ontvangen. Wij zijn deze soep altijd blijven maken op de 'ouderwetse manier', waarbij we gebruik maken van de passe vit. Ooit zag ik doen door twee oude Franse koks die de hele 'pot' door de passe vit draaiden, de structuur van de soep was hierna niet meer 'je van het', maar toen we dit ook eens hadden gedaan waren we meteen verkocht, wat een smaak en authentieke beleving, heerlijk.............!!
We zetten de garnituren, zoals de ui, prei, tomaten, paprika even aan in de olie, voegen wat tomatenpuree toe en laten dit even 'sudderen'. Daarna blussen met een witte wijn koken en dan de visbouillon erbij, saffraan toevoegen en de bloemig kokende aardappelen. Rustig aan de kook brengen en dan de vis en de specerijen en kruiden toevoegen en dan rustig laten pruttelen. En dan de hele pot door de passe vit en de soep op smaak brengen. Vlak voor het doorgeven voegen we meestal nog wat schaaldieren en stukken vis toe. Maar de soep moet blijven zoals zij is, alleen voor de Bourgondiërs onder ons.. geen culinaire hypes gebruiken als verkoop tactiek om deze soep op te waarderen, gewoon echt!!!!

De rouille die we erbij serveren is op basis van olie, aardappel, rode peper, paprika, tomaat en eidooier. Straks als de lente aanbreekt en het terras is weer de place to be....heerlijk, gewoon lekker genieten van een bord bouillabaise met een glas gekoelde wijn, hoe aangenaam kan het leven dan zijn....!

Dinsdag worden we verwacht in Harlingen bij de firma Veltman vis en dan hebben we gelijk 'stof' om te bespreken. Veltman vis heeft trouwens een nieuw concept bedacht om hun verse vis aan te bieden waardoor de houdbaarheid wordt vergroot, ben benieuwd..........levende vis?? Wij bieden onze bouillabaise diepvries aan per vijfentwintig centiliter net als de langoustinesoep en dat werkt perfect hebben we gemerkt, totaal geen afbreuk aan de smaak..........!!