Wat bepaalt onze bezettingsgraad... #Horeca

Je hoort momenteel nog steeds veel vervelende verhalen binnen de horeca over de crises en over de 'mogelijke' oplossingen van bedrijven waar het wat minder gaat aangaande bezettingsgraad.... Gasten gaan 'minder' uitgeven..... en bedrijven gaan beknibbelen op personeel, op inkoop...... en dat zou ten koste gaan van de kwaliteiten zeggen sommigen....

Bezuinigen moet daar waar het kan, dat weet iedereen... efficiënt omgaan met alles wat kosten met zich meebrengt en deze tot een minimum proberen te verkrijgen.... en dat vergt discipline..... echter discipline is aan te leren.... maar er spelen nog meer factoren een rol.... 

Efficiënte keukens zijn een utopia.... en dat kan ook niet anders want de bezettingsgraad van een horecabedrijf per lunch en diner is nimmer te voorspellen.... (uitzonderingen daargelaten)... wel is er controle uit te oefenen op mise en place... en uitgifte werkzaamheden......
Dat de ambachtelijke keuken vakbekwaam personeel behoeft staat buiten kijf... echter de differentiatie aangaande mise en place bereidingen en de handelingen per bord zijn controleerbaar en dat is aan het bedrijf zelf..... hoe meer mise en place en hoe meer handelingen per bord = hoe meer personeel = hoe kostbaarder het gerecht.....

Ik denk niet dat de kwaliteiten van de 'puur' ingekochte producten onder vuur komen te liggen.. de wijze van mise en place en uitgifte binnen keukens.... zullen eerder moeten worden herzien.
De hazenrug.... gewoon geserveerd.... 'ontleed aan tafel'.... met een saus en garnituur kan op tientallen manieren opgediend worden.... hier kun je de meest ingewikkelde technieken op los laten.... en hiervan kun je de meest uiteenlopende plaatjes van maken per bord.........
Of je serveert de hazenrug gewoon... zonder poespas... maar met een uitmuntende 'cuisson'.. een lekkere saus en passende elementen en of garnituren..... zonder 'poespas' geeft een efficiënt energiebeleid voor keuken..... maar wilt u anders.....dat is aan u.... en aan uw gast..

De inkoop van de hazenrug is hierbij niet aan de orde.... de wijze van bereiding en presentatie bepalen de kosten...... dus of gewoon.... of 'verpakt'.... en daar denken de restaurant bezoekers tegenwoordig heel goed over na.... 

Tien koks die vijftig ruggen 'gewoon' meegeven of.... tien koks die vijf ruggen 'verpakt' meegeven..... de eerste wordt verkocht voor € 30....... de tweede wordt verkocht voor € 60..... de keuze is dan aan de gasten.... en ben ik er inmiddels wel achter waar de Nederlander voor gaat..... want dat zit ze in de genen... en dan heb ik het over 'alle' doelgroepen binnen de Horeca...... Ik denk dat niet de kwaliteit bepalend is.... maar de bewerking..... aangaande kostenstructuur....