Van een muis een olifant maken

De afgelopen uitzending Veronica Inside was meer dan tenenkrommend, wat er daar gebeurde was totaal absurd. Derksen had in achterliggende periode een 'grapje' gemaakt door te vragen of een 'protesterende zwarte piet toch misschien wel Akwasi zou kunnen zijn' en toen brak de pleuris uit na een week.

Dus moest de brand geblust worden en daar zaten ze maandagavond, in een totaal andere zetting aan hun tafel. De tafel was uitgebreider, er zaten ineens een advocate en een man die totaal verward was aan tafel. De advocate maakte notities en de verwarde man kreeg een platvorm van de man die het programma presenteerde. De advocate begon de verdachte (Derksen) te verhoren, lettend op mimiek en woordkeuzes en de verwarde man begon alsmaar meer on-gefundamenteerde verwarrende verhalen te vertellen. Derksen hield stand maar was meer dan verbaast.

Toen was het plaatje rond, de man die het programma presenteerde, bleek een narcist die NSB gevoelig is en dat is meer dan gevaarlijk gebleken. Het programma met twee smaakmakers werd binnen enkele minuten totaal naar de knoppen geholpen. De man die dit programma presenteerde wilde alleen maar zelf niet getroffen worden door deze pleuris.
Terwijl dit programma eigenlijk best wel uniek is en was.

Maar beste mensen, beste Nederlanders blijf positief, u als hardwerkende Nederlander met een kleurtje en of geen kleurtje maakt al deze 'oproer' geen reet uit, want wij staan boven al dat oppervlakkige gelul. Wij zijn geen racisten, maar hardwerkende Nederlanders die blij zijn dat we hier mogen leven en wonen. En zijn er racisten dan moet je deze de mond snoeren in de basis.

Wij houden van onze tradities zoals Sinterklaas en hadden als kinderen veel respect voor Zwarte Piet, want iedereen kent het liedje: Wie zoet is krijgt lekkers en stout is de Roe, Zwarte Piet deelde trouwens ook altijd de pakjes uit op de scholen.

Van een muis een olifant maken daar zijn we ineens goed in geworden binnen ons landje en dan denk ik, relativeer alles eens een beetje, slavernij was er over de hele wereld in het verleden, er zijn mensen met verschillende huidskleuren die dit hebben ondergaan, maar dat was toen, we leven nu binnen het heden hier in Nederland, wees blij dat je hier mag wonen, dat doe ik ook maar pas je wel aan en respecteer de tradities van een land. Wil je dit niet en of kun je dit niet, dan kun je beter verhuizen naar een ander land wat meer passend bij je is. Nederland is meer dan tolerant voor iedereen en we gaan geen excuses maken voor het verleden, want ook toen waren de mensen trots op wat ze deden. 

Dit alles van wat er nu gebeurd, maakt van mensen racisten want als één of ander rappertje gaat staan te schreeuwen dat hij zwarte piet op zijn bek gaat slaan, wat gebeurd er dan binnen Nederland denkt u....

Kleur of geen kleur maakt voor mij niet uit en stel u wilt hier wel een issue van maken, dan vraag ik mij af waarom, al die bleekscheten de aankomende week op het strand gaan liggen, maar dat weet u ook wel, want ze willen bruin worden, een kleurtje hebben, dus waar hebben we het over.....

Trots op Nederland, maar geen excuses voor het verleden.
Mocht u niet kunnen relativeren en sommige humor niet begrijpen dan kijkt u toch niet naar die programma's en verwijdert u de sociale media van uw mobiel.
Voelt zich u geen Nederlander, ongeacht uw kleur, kijk dan een landje verder en probeer u daar aan te passen.

Kunt u zich niet aanpassen binnen een land, dan heeft uzelf een probleem en dan kunt u het beste zelf hulp zoeken, want een land past zich niet aan betreft het individu met een andere moraal.

Hoofdpijn dossier examens zelfstandigwerkend koks.

Wat een teleurstelling dit jaar,

Al diverse jaren neem ik met mede examinatoren de praktijkexamens af van zelfstandig werkend koks.

Dit jaar was een rampjaar, negentien van de veertig koks moeten ter herexamen. Stof om over na te denken.

Pijn in het hoofd had ik op sommige dagen en dat door de gerechten die werden geserveerd, niets op smaak, geen juiste cuisson , een grote rommel op de werkplek en geen passie. Niet geoefend, niet weten over het examen, een leermeester die geen leermeester is of een opleidingsbedrijf dat niet geschikt is, hoe kon dit in vredesnaam gebeuren.

Het Drenthe College treft geen blaam, want daar werken enkel betrokken vakdocenten die de leerlingen begeleiden binnen de examenperiode, maar mensen wat is er dan aan de hand binnen de praktijk..

Als er negentien mensen zakken van de veertig dan is er een probleem binnen de praktijk, binnen de leerbedrijven, betreft de leermeesters, of de leerlingen zelf?

1     Het examen is helder en al weken van te voren in te zien.

2     De opgedragen opdrachten zijn in te weven binnen de dagelijkse praktijk

3     Iedereen weet wat er van hem en haar verwacht wordt.

4     Iedereen zal moeten kunnen oefenen aangaande het examen binnen leerbedrijf

5     Leerbedrijven en leermeesters zijn verplicht om aandacht te besteden aan het examen

Dus dan doe je een enigszins gecontroleerd examen en dan gaat het bij de helft mis.

Dit waren een aantal redenen van de kandidaten die een herexamen moeten doen:

1     Er was geen geld om te kunnen oefenen.

2     Ik heb nog nooit achter de kachel gestaan

3    Wij staan met te weinig koks dus ik had geen tijd om te oefenen.

4     Ik heb niet het hele menu geoefend.

5     Ik heb nog nooit een vis gefileerd.

6     Ik heb alleen moeten oefenen want de chef was te druk.

Wat ging er vooral mis tijdens het examen:

1     Veel gerechten en of componenten waren smakeloos.

2     Veel voorgerechten werden geserveerd op koelkast temperatuur.

3     Veel hoofdgerechten werden al bereid in de mise en place tijd en getrancheerd.

4     Er was bij veel hoofdgerechten een probleem betreft de cuisson.

5     Het te serveren menu was een lunch menu, er was een probleem betreft de portionering.

.      Vele basistechnieken werden totaal verkeerd uitgevoerd.
Er was een enorm probleem betreft de sauzen, weinigen konden een saus maken.

7     Groente componenten zonder smaak en juiste gaarheid.

8     Sabayon maken blijft ook een probleem.

1     Niet op de hoogte zijn van het haccp.

Essentie van een leerbedrijf:

1    Het hebben van een leermeester die kan opleiden tot gewenst niveau.

2    Een licentie hebben passend bij het bedrijf en dus het niveau waar tot opgeleid wordt.

3    Een bedrijf leidt op zoals SBB heeft aangegeven.

Ik denk, dat SBB zichzelf eens achter de oren moet krabben, niet alle bedrijven moeten en mogen een licentie hebben om op te leiden tot niveau zelfstandigwerkend kok.

SBB moet controleren of de bedrijven met verkregen licenties passend zijn bij het niveau waar tot opgeleid wordt..

Stel dat bedrijven hun licenties hierdoor kwijt raken dan is dat  goed, want niet iedereen kan opleiden tot niveau drie punt twee.

Mocht SBB hiermee aan de gang gaan dan is dat alleen maar goed want zo scheid je het kaf van het koren en krijgen de juiste leerbedrijven de juiste leerlingen zoals het hoort. De bedrijven die alleen maar met leerlingen willen werken omdat dat goedkoop is, vallen dan door de mand en van zulke bedrijven neem je dan afscheid.

Normaliter vind ik het leuk om examens af te nemen….. nu niet meer…

Je wordt er toch moe van....

Geen krant slaat het over, er is veel discussie over een kinderfeestje en dat vind ik onbegrijpelijk. Nederland is een meer dan tolerant land wat betreft hun immigranten en vluchtelingen. Zijn er vroeger dingen gebeurd, natuurlijk maar dat gebeurd binnen huidige generaties nu nog. Echter een vanouds onschuldig kinderfeestje willen ondermijnen is vreemd.

Sinterklaas is traditie hier binnen Holland en is belerend, wie zoet is krijgt lekkers en wie stout is de roe. 

Het is en was altijd een belangrijk traditioneel kinderfeest en kinderen keken daarna uit, als sommige mensen zo'n feestje willen verstoren, omdat ze waarschijnlijk in de schijnwerpers willen staan, geen werk hebben en zichzelf zielig vinden dan moeten wij zulke mensen een oplossing aanbieden, want wij zijn gezellig en tolerant. 

Ik denk dat we de mensen die het sinterklaasfeest een probleem vinden een ticket moeten aanbieden naar een land van hun keuze, daar zullen zij gelukkiger zijn en zijn wij af van die negatievelingen, wel zullen ze nog even moeten werken om de ticket te kunnen betalen.

Ik snap niet dat de overheid aandacht besteed aan dit soort mensen, ze wonen toch vrijwillig binnen ons landje en als ze het anders willen dan gaan ze toch terug, wij hebben onze tradities en die houden we in stand.

Dit zijn mensen die zich vervelen, onrust willen zaaien en gebruik willen maken van onze democratische systemen en die zich daar juridisch in verdiept hebben, hoe zielig ben je dan als mens, als je zo om aandacht vraagt.

Ben blij dat de sinterklaasfeesten binnen Friesland zijn zoals het altijd was....

Excuses voor het ongemak #Perron29

Binnen deze maand en de maand november, met uitzondering van één tafel binnen de laatst genoemde kook ik even niet binnen ons schuurtje aan de Spoorlaan in Wolvega. 

U weet dat ik voor honderd procent achter mijn gerechten sta, die daar geserveerd worden en daar zit veel energie en tijd in, zoals het hoort. Deze maand en de aankomende maand heb ik het te druk met mijn reguliere werk en mijn nevenactiviteiten. Hierdoor zou ik de focus niet voor honderd procent op bepaalde dagen kunnen hebben aangaande Perron29.

Nogmaals mijn excuses omdat ik tafels heb moeten afzeggen, maar u kent mij, als de tijd daar is gaan we er weer voor, ik heb er nu al zin in en zal u verwittigen als het zover is...

Groet Harry

Een mooi weerzien....

Jaren, vele jaren gelden ben ik opgeleid door de Franse chef-kok Bruno Porcher, een chef die wist van ons ambacht, een chef die wilde delen. Met hem mocht ik mee om te gaan werken werken binnen het meest prestigieuze project van de HMI- groep die de Carlton Hotels exploiteerden binnen de wereld... wat een luxe en wat een leerschool was dat toen....

..

Na een aantal jaren neem je afscheid en gaat een ieder zijn of haar eigen weg, de contacten verwateren of je nu wilt of niet, maar de herinneringen blijven en dat zijn er veel.

Afgelopen zaterdag was bijzonder, we hadden gasten binnen ons Perron, maar het was anders, enkele maanden voorafgaand werd ik gebeld door iemand, de vrouw van Bruno, Rudy, heel bijzonder, maar toen ik vroeg naar hem, bleek dat hij al vele jaren geleden overleden was, totaal plotseling.....

Rudy met kennissen, vanuit Hellevoetsluis (waar wij ook ooit woonden) hebben afgelopen zaterdag gegeten achter in onze tuin, binnen het schuurtje, we hebben herinneringen opgehaald en het was alsof de voorbij gegane jaren niet bestonden. Om 24.00 uur zaterdag 4 augustus hebben we getoast met champagne op chef Bruno. Ik denk dat hij heeft mee getoast vanaf boven en dat hij genoten zou hebben .. van dit weerzien...

Chef.    Hoe mooi Rudy 

Wees eens reëel horeca-ondernemers, wat betreft de tekorten aan personeel binnen de horeca

Vandaag, dronk ik een kop koffie achter ons huis met iemand die ik zeer respecteer vanuit de bedieningswereld, iemand die weet hoe het werkt 'voor de schermen', gewoon even, u kent dat wel even 'koetje en kalfje' en dan meer over wat er speelt binnen de horeca. U weet van mij dat ik groot respect heb voor de mensen die kennis van zaken hebben betreft het werken voor de schermen binnen de horeca.... en dan kom je toch weer op het gesprek over het tekort aan vakmensen binnen de horeca. Natuurlijk is dat geen nieuws, het speelt al een tijdje en iedereen vanuit onze beroepsgroep heeft wel een mening hierover.....

Veel oudere horeca-medewerkers en ondernemers blijven doorzagen over de jeugd van tegenwoordig, zij willen niet meer, zijn passief, gaan er niet meer voor, zijn niet flexibel en ga maar door...

Wat een gelul in de ruimte denk ik dan, die oudere lullen zijn blijven steken in de tijd van toen maar tijden zijn veranderd, er zijn genoeg mensen te vinden, maar je moet wel meegaan met de tijd, alles is veranderd en een beetje stoer doen omdat je nog veertien uur per dag werkt om je doelen te behalen is niet meer van deze tijd, volkomen doelloos. 

De jonge mens van nu wil duidelijkheid, helderheid, weet wat er speelt en plant hun 'uitjes' en dat zijn er meer dan wij vroeger deden ;-)

De horeca die denk dat alles nog zo werkt als vroeger, voelt het het eerst, geen leerlingen personeelstekorten en mensen die gaan. 

Moet een ondernemer dan de hoofdprijs betalen als men met leerlingen wil werken, natuurlijk niet, maar u moet wel nadenken. Een bedrijf wat met leerlingen werkt heeft hiervoor een licentie en leermeester(s) in dienst. De leermeesters zijn verplicht om de leerlingen praktisch te begeleiden aangaande hun opleidings-niveau. Verder wil de leerling helderheid en duidelijk over de invulling en betaling.

Ik verdiep mij nimmer in cao's en meer, maar als ik dan onderstaand zie, vind ik het helemaal niet raar dat de horeca personeel zoekt....  eigenlijk is het lachwekkend, vele, vele horecabedrijven gebruiken leerlingen alsof het zelfstandigwerkend koks en bedieningsmedewerkers zijn en met deze gedachte is het toch niet vreemd dat er uitstroom is en dat er niemand meer in de branche wil werken.... ze kunnen nog beter vakken gaan vullen bij een supermarkt, betaald beter en er is duidelijkheid en helderheid wat betreft de invulling...

Lees dit ook eens.... best wel interessant.

De horeca heeft zichzelf onaantrekkelijk gemaakt voor de jonge mens van nu en nu gaan zitten klagen heeft geen zin meer... de bedrijven die hebben nagedacht hebben geen tekort.

Even vanuit het hart....

Deze week hadden wij vakantie, op naar Lübeck in Duitsland om daar even op nul te gaan, geweldig waren de eerste dagen, maar het was van korte duur. Door een sterfgeval binnen de familie afgelopen woensdag, waren we genoodzaakt om terug te gaan naar Wolvega. Totaal uit je doen aanvaard je dan de terugreis, je wilt zo snel mogelijk thuis zijn bij de familie, echter er kwam een kink in de kabel, halverwege de reis terug kregen we problemen met de auto en dan zit je met de handen in het haar. Natuurlijk zijn we lid van de ANWB en ingedekt door Interpolis, maar de situatie is dan anders, je moet naar huis..... dus belde ik onze garage in Wolvega. Nee, het was niet het olielampje, er zat genoeg koelvloeistof in dus, (de auto gaf aan: niet doorrijden, maar stoppen), na overleg met hun, rustig op zoek gaan een garage en de auto laten uitlezen en we hadden geluk, er was een Renault garage op nog geen tien kilometer afstand, motor uitgelezen, groot probleem, het onderdeel, onderdelen die vervangen moesten worden waren niet op voorraad.....

Dan ben je even de weg kwijt en ga je alle opties na en dan gebeurd het volgende, ik bel nogmaals met mijn garage en dan wordt er gezegd. wij komen jullie wel ophalen met een reserveauto op de wagen, zodat als wij arriveren, jullie snel door kunnen rijden naar Wolvega. We zaten 200 kilometer vanaf Wolvega en dan zegt een garagehouder, we komen jullie wel halen, terwijl het al 17.00 uur was, niet te geloven...

Om een uur of acht konden wij onze weg vervolgen in de wagen die ze hadden meegebracht en laden zij onze wagen op een vrachtwagen. Om een uur of tien konden wij ons bij de familie voegen en dat was het belangrijkst van wat er dan speelt.

Wij willen de broers Hijlkema die de garage runnen, nogmaals danken vanuit ons hart, niet te geloven wat jullie hebben gedaan voor ons, dat is onbetaalbaar... bedankt, maar meer dan dat......ook Interpolis vond dit, meer dan complimenteus, niet meer voorkomend.... vanuit een garage....  

Normaliter zou ik niet posten over privé, maar dit is uniek binnen de maatschappij van nu.

Echte passie binnen beroepen geeft creativiteit, energie & emotie

Zoals ik al heb 'verhaald' op Facebook, was de excellentie-klasse te gast bij de kwekerij van Eef en Jenny Stel en dat is een andere wereld. Nimmer gestroomlijnd, nimmer perfect, nimmer puur commercieel, maar altijd alles vanuit het hart. Altijd, tijd voor de mens, al heerst er grote drukte binnen het bedrijf..... de echte mens is belangrijk en daar wordt tijd voor vrij gemaakt.

Acht jonge mensen schoven aan, aan de picknicktafels om een verhaal aan te horen, jonge mensen die geselecteerd waren voor de excellentie-klasse van het Drenthe College, opgezet door Wim Geerling en Bert Staal, alleen de meest gemotiveerden mogen deelnemen, na selectie en als de leerbedrijven groen licht hebben gegeven aangaande het uit-roosteren van de leerling gaan zij in program. Fantastisch vind ik dat, er wordt vrije tijd gestoken in het bekwamen van aankomende vakkrachten, maar ook de docenten nemen initiatieven en doen offers.

Het werd een interessante ochtend en middag en de jonge mens van nu weet van het groenten en kruiden verhaal, passie geeft emotie maar vooral ook smaak en over de smaak van een product valt niet te twisten. De opdracht was informeel en vrij van vorm, gerookte IJsselmeer paling in het voorgerecht, heilbot in het tussengerecht, rundersukade in het hoofdgerecht en passievrucht met aardbei in het dessert. De opdracht verder: duik de kassen in en zoek naar smaken die passen bij de aangeven hoofd-items. Kook binnen  de kas en wees flexibel aangaande technieken, want de apparatuur is niet zoals binnen de meest goed geoutilleerde keukens.

Het was een leuke en inspirerende dag, waarbij de koks hebben geleerd dat als je kookt binnen externe locaties, je alles moet controleren, werken de ovens, de inductie-platen, zijn er goede pannen aanwezig... etc, eigenlijk was het een goede voorbode voor een examen. alles controleren, wat betreft materialen. apparatuur en producten....

Eef en Jenny, bedankt voor het verhaal en de gastvrijheid, de jonge mensen waren verrast en hebben genoten, maar wat kan het warm zijn binnen de kassen, de volgende keer draaien wij het sorbetijs in de schaduw ;-)

Ook wil ik Wim Geerling en Bert Staal nogmaals benoemen aangaande hun infinitief om een klasse op te zetten voor de gemotiveerde jonge koks die tijd willen inleveren om zich te bekwamen aangaande kwaliteiten....

Eef, Jenny, Jolanda, docenten & leerlingen bedankt, ook voor mij was het leerzaam. 

Omgaan met allergieën binnen de horeca

Even een korte blog, want ik ben klaar met de gasten die horeca establishmenten bezoeken enkel op zoek naar eigen persoonlijk vertier wat betreft allergieën en vegetarisme.

Iedere mens met een echte allergie is behoedzaam als men de horeca bezoekt, men zal er alles aan doen om het establishment te verwittigen met wat wel en niet kan.

Keukens gaan hiermee aan de slag en zullen er alles aan doen om het verblijf zo aangenaam mogelijk te maken.  Dat heet gastvrijheid...... maar wat ik de laatste tijd meemaak, daar lusten de honden geen brood van...

Ik kan persoonlijk goed relativeren, maar de grens is bereikt,  want het raakt nu ook de mensen die daadwerkelijk echt een allergie hebben of vegetarisch zijn.

De mens, gast met echt een allergie zal altijd tijdens de reservering dit noemen, de gast die op uitnodiging ter gast is, zal gelijk de keuken inlichten.

Welnu, de rest die maar wat roept betreft allergieën, zonder verklaring, noem ik vanaf nu infantiel en niet toedoende, volks, ik ga er niet meer serieus mee om, wel wil ik graag dat er minimaal 50 euro per persoon wordt gerekend, als de allergie niet aangegeven was bij de reservering.

Ik wil enkel de mensen beschermen die echt allergisch zijn voor producten, maar ik ga er vanuit dat deze mensen hier serieus mee omgaan en ons van te voren informeren.

En voor rest, onze keuken in Paasloo is glutenvrij, lactosevrij, koemelkvrij, notenvrij, pindavrij en volkomen vegetarisch, voor mensen die het niet aangegeven hebben, wel rekenen wij 50 euro extra als er speciaal gekookt moet worden.

Mensen met echt een allergie zijn van harte welkom, maar geven dit ook aan bij de reservering,

Ik ben er helemaal klaar mee, met al die narcisten die vragen om aandacht via allergieën.

Presentatie van gerechten...

Overal binnen de horeca zien we kommetjes en ander porselein om gerechten meer schwung te geven... maar het blijft algemeen geproduceerd... binnen Perron29  hadden we al een uniek kaasplankje, de leisteen voor de amuses... maar ik wil meer... 

Ik wil dat niet gebruikte delen van een dier en of plant de presentatie van het aangeboden gerecht ondersteunen.... wij zijn bezig met een servies om ossenstaart, ganzenlever, truffel en aardappel te serveren op gepaste manier, het eerste servies staat klaar, de ossenstaart botjes zijn gebruikt en hebben twintig lagen lak gehad, het glazen kommetje is geblazen, maar... en toch is het nog niet goed.... 

Het gerechtje is wel klaar, maar het servies nog niet.... grappig hé.......die omgekeerde wereld ;-)

Wij wilden graag asperges eten van de koude grond :-)

Gisteren wilden wij thuis gaan voor de primeur, hier binnen het noorden wat betreft de asperges, om half drie ter auto op naar Dwingeloo om bij slagerij Van der Laan de ambachtelijke ham op te halen, geen probleem, mooie ham voor nog geen € 25 per kg, ik blijf het zeggen, deze ham moet je proeven..... enfin...

Op naar Balinge, asperge-kwekerij Pauw, een hartelijke ontvangst, maar helaas, de kou van de afgelopen weken heeft roet in het eten gegooid, nog geen asperges van de koude grond, nog even een weekje wachten en dan kunnen ze steken en dat is jammer als je daar dan staat, eigenlijk had ik ook eerst even moeten bellen, maar niet getreurd, asperge-boerderij Sandur heeft al wel van de koude grond werd ons verteld via Facebook. 

Opnieuw de navigatie ingesteld, op naar Nieuw-Amsterdam, asperge-boerderij Sandur en verdomd, daar werd al wel gestoken, zo van het land en dus knettervers en dat voel je aan de knisper....ik schrok van de prijs.... € 7,50 per kilo, dat is geen prijs en dan nog een kilo Opperdoes Ronde voor nog geen € 2,00 en dan naar huis..

Navigatie op 'thuis' gezet en dan nog even tachtig kilometer toeren naar Wolvega, we hebben mooi stukken van Drenthe gezien en waren om zes uur thuis...

Om zeven uur zaten we thuis met z'n tweeën ter tafel en dan kun je je afvragen, was het dit allemaal waard....... en dan zeg ik volmondig ja, we hebben opnieuw de mensen ontmoet die heel bevlogen zijn met hun vak, die de tijd nemen en die achter hun producten staan en het resultaat was meer dan top.... wij hebben genoten van Drenthe en onze primeur.


En toch ga ik dan weer klooien om het visueel aantrekkelijker te maken, gewoon niet doen, asperges moet je serveren zoals op de middelste foto.... bourgondisch....

Soms moet je een beetje moeite doen om mooie producten binnen te halen en dat is niet erg omdat de factor genieten dan wel heel groot wordt..koken is eenvoudig als je ervan houdt... maar maak het niet te ingewikkeld....

Het is een omgekeerde wereld geworden..

De horeca binnen Nederland lijkt verworden tot een 'opvoeder', tot een instantie die een voorbeeldfunctie bekleed binnen ons dagelijks leven. Dat vind ik vreemd, het lijkt een omgekeerde wereld te worden als je de trends van heden ten dage een beetje volgt.

Mensen moeten op hun gezondheid letten en dat klopt, maar dat zijn persoonlijke keuzes, zo is een teveel aan vet, suikers, zout, etc niet goed voor ons lichaam, dat zal wetenschappelijk onderzocht zijn, maar wat interesseert mij dat als ik gasten wil verwennen...

Een teveel aan bovengenoemde producten zal zeker niet goed zijn voor ons en dat is wel af te lezen aan al die mensen die onder ons soms wat overgewicht hebben, maar heeft dat te maken met de horeca, helemaal niets, want deze mensen eten niet zeven dagen per week bij een establishment, deze mensen eten gewoon thuis, neem ik aan. Deze mensen kiezen bewust per huishouding wat er iedere dag ter tafel komt, de mens is verantwoordelijk voor eigen dagelijkse consumptie.

En restaurants zijn ervoor om de gasten te laten genieten, om de gast te laten 'zondigen', om de gast te laten laven aan alles wat heel lekker is, maar niet om de mens op te voeden aangaande degusteren.

Kortom, dat er vele producten zijn die in grotere mate niet goed voor ons zijn, kunt u thuis interpreteren binnen uw levenswijze thuis, maar als u uit eten gaat dan mag u zondigen, want daar zijn wij voor. De opvoeding van uw kind doet u toch ook thuis, dat laat u toch niet aan een school over, dan denken wij hetzelfde gelukkig.

Toch nog even dit, de horeca moest rookvrij en dat is goed, er mochten wel rookruimten zijn, nu moeten deze blijkbaar opgedoekt worden, maar waarom, rook niet meer thuis, maar binnen de horeca mag je nog een sigaartje opsteken en een glas cognac nemen binnen een speciale ruimte....

De horeca moet een plek blijven waar je mag zondigen... en wat er binnen thuissituaties gebeurd heeft u zelf in de hand en daar bent u zelf verantwoordelijk voor.... hierbij wens ik iedereen veel geluk, wijsheid en gezondheid...

Hoe belangrijk zijn streekproducten voor de horeca

De definitie van een streekproduct volgens de site van het Voedingscentrum is: 

Het Erkend Streekproduct geeft aan dat het product en de grondstoffen uit een bepaalde streek komen en daar worden verwerkt. Bij de productie is aandacht besteed aan het behoud en beheer van het karakteristieke waarden van het landschap en de natuur. 

Producten met het Erkend Streekproduct keurmerk voldoen vaak aan de eisen van het EKO-keurmerk of Milieukeur.

Omschrijving

Het Erkend Streekproduct is een paraplukenmerk voor verschillende keurmerken. Het betekent dat het product en de grondstoffen uit een bepaalde streek komen. Ook de verwerking vindt plaats in die streek. 

Bij de productie is aandacht besteed aan het behoud en beheer van het karakteristieke waarden van het landschap en de natuur. 

Producten met het Erkend Streekproduct keurmerk voldoen vaak aan de eisen van het EKO-keurmerk of Milieukeur.

Vanavond zat ik na te denken over de asperges die eraan zitten te komen nu de temperaturen ons eindelijk verblijden en of wij deze ook kunnen serveren binnen ons vakantiepark. De vraag van onze regionale gasten is er, maar we moeten snel, goed en zeker lekker kunnen serveren voor ook de park-gasten. Moeten wij met asperges uit onze streek gaan werken, denk van niet want die zijn er niet,dan moeten we naar Drenthe, waar moeten de aardappelen dan vandaan komen, de opperdoezer... uit Noord-Holland of de Malta uit.... het ei om te koken kunnen we halen bij de buurman, een eierboer... tja en dan de ham, voor klassieker. Ik werk, mochten we het gaan doen, alleen met de ham van slagerij van der Laan uit Dwingeloo en dat meen ik, ook al ligt dit niet in de buurt.

Weet u, het werken met streekproducten binnen de horeca is vaak om een verhaal te hebben, een gun-factor creëren  voor een kleine leverancier en daar is niets mis mee. De gast echter merk er maar vaak niets van, of moet vergelijking materiaal hebben aangaande smaak, maar soms springen producten er wel echt uit en dat maak ik mee met de groenten van Eef Stel en onder andere met de ham van slagerij van der Laan.

Binnen ons restaurant het Binnenhof werken wij met streekproducten die geleverd worden vanuit bepaalde locaties, binnen Perron 29 doe ik dit ook en dan leer ik weleens, dat als je aangeeft dat de snoekbaars uit de rivier De Linde komt, maakt dat niet uit, dat het zoetwater-kreeftje uit de Belter komt maakt niet uit, dat de eend in een kooi in Giethoorn is gevangen maakt niet uit, dat de kaas in Wolvega wordt gemaakt maakt niet uit...

Gasten willen enkel lekker eten en ze hebben gelijk ook..... 

De komkommer en de ham maken wel uit... en dat heeft te maken met smaak, algemene producten die ineens anders smaken volgens gasten, hiermee maak je een slag binnen de horeca.... dit is meetbaar... en de rest...

Streekgebonden vind ik grappig en ik houd best wel van kleine leveranciers, gun hun het allerbeste, maar het moet wel meetbaar zijn in smaak en er moet genoeg geleverd kunnen worden per seizoen... 

Streekgebonden is een commercieel  verhaal aan tafel, niet meer en niet minder... maar soms zijn er uitzonderingen...

De definitie zal moeten zijn: wij werken met producten uit onze streek. (waarbij door het voedingscentrum een maximale 'actieradius' moet worden vastgesteld tussen bedrijf en plaatselijke leverancier) pas dan werken wij binnenkort streekgebonden en ook gecertificeerd. ;-))

Het werken met streekgebonden producten binnen de horeca is voor mij enkel een commercieel verhaal en vaak een fabeltje maar zo denkt u ook neem ik aan...

Huisgemaakt, dagvers, en nog veel meer

Binnen de horeca werken wij allemaal dagvers en alles is 'huisgemaakt'. De meest genormeerde restaurants doen niet aan deze vermeldingen want dat is natuurlijk hun standaard... 

Dagvers betekend dat alle leveranciers dagelijks langskomen om hun producten af te leveren het liefst twee maal per dag, voor lunch en diner. Huisgemaakt benoemen van producten is een miscalculatie voor al het geen u nog meer op de kaart heeft staan, dat zijn dus gerechten die u zelf niet maakt.

Daar waar ik nu werk worden alle versartikelen, dagelijks geleverd, de vis, het vlees, de groenten, het brood en de rest..... maar werk ik dan dagvers.... 

Natuurlijk niet, want het blijft altijd inschatten wat er gaat gebeuren, krijgt iedereen vers te eten, ja want wij weten wel wat er ongeveer gaat komen en waar de gasten voor kiezen binnen drie dagen.

Maar dagvers bestaat voor mij niet, huisgemaakt ook niet.... want dan zouden we heel veel huisgemaakt moeten neerzetten, terwijl onze uitgezette recepturen bij leveranciers het predicaat 'huisgemaakt' niet zouden mogen dragen.

Nu draaien wij gelukkig een stabiel a la carte aantal, maar ik ben wel eens benieuwd hoe bedrijven die ups en downs hebben aangaande hun gastensaldo per dag omgaan met hun vers artikelen, ook de gerenommeerde bedrijven, als een bedrijf niet elke dag vol zit, kunnen ze volgens mij nimmer dagvers werken, want alles moet te bestellen zijn door de gast, dus moet alles binnen huis zijn.

Ik denk dat het niet kan, ieder horecabedrijf moet conserveren en daar is niets mis mee, mits het op de juiste manier gaat,... wees eens eerlijk ;-))

Meegaan met de seizoenen...

Soms kun je depressief raken binnen de horeca als je de seizoenen als leidraad neemt voor je menukaarten....

De maand maart was koud, heel koud, dus er gebeurde weinig binnen de natuur, terwijl de lente ter kalender begint op 21 maart.... Binnen de horeca raken we dan soms het stuur even kwijt, het wild had eigenlijk al van de kaarten gemoeten, we moeten aan 'lichtere gerechten' gaan denken want de lente begint...

Vandaag vijf april, meten we een temperatuur van 3 graden en wat gaan we dan doen met onze seizoen- gebonden menukaarten. We staan 'pad'... het enige wat we kunnen doen is een 'interim-kaart'... 

Ik baal als een stekker van die klote temperaturen..... maar helaas, de voorjaarskaart kunnen we nog niet maken, want er zijn nog geen asperges, lammetjes die smaak hebben.... en meer van zulks lekkers...

Of ben ik een 'doemdenker' .... ;-