Is het binnen ons landje anders..... zijn ook wij wakker geworden... wordt er eerst nagedacht en dan gedaan. Ik moet wel zeggen dat ik na vele jaren horeca een goede uitgeleide heb gehad via van der Valk.... dit concern deed mij ontwaken, niet aangaande het culinaire.... maar meer aangaande visie.... luisteren, luisteren, luisteren.... naar de gasten en gelijk handelen.....
Geen geouwehoer over hoe de presentatie moet zijn, maar puur, wat wil de gast... en wat kunnen we serveren vanuit een goed geoutilleerde keuken, met een 'doordachte bezetting'... de gast van nu centraal zetten.... en voldoen aan verwachtingspatronen....
Kan een keuken functioneren met maar één chef.... natuurlijk niet.... een sous moet en behoort bij een stabiele keuken.... en de rest is vrij in te vullen.... maar natuurlijk naar behoeven....
Spannend, ik weet het niet.... je moet passende kwaliteiten aanbieden tegen de juiste prijs...en de presentatie.... is anders geworden... gewoon echt.... momenteel werk ik voor een paar 'parken' en die zijn druk..... druk met het verkopen... en dit is geen top gastronomie.....maar soms ook wel...koken is een zoektocht naar smaken en beleving waar realisme nu de boventoon voert....een bedrijf behoort realistisch te zijn, zowel voor als achter de schermen.....
Ik heb mijn les gehad..... weet van de ambachtelijke wereld.... maar ben rationeel... binnen de diversiteit aangaande de horeca.... ;-))) http://norbertkoreman.blogspot.nl/2014/04/het-franse-antwoord-op-de-culinaire.htmlhttp://norbertkoreman.blogspot.nl/2014/04/het-franse-antwoord-op-de-culinaire.html
Geen opmerkingen:
Een reactie posten