De Wapser Herberg.....#Wapse....#EquaPluSol

Het was alweer tijden geleden geleden dat ik bij mijn mijn vrienden was geweest in Wapse.... een klein plaatsje in Drenthe. Jan, die vele jaren geleden één van mijn beste leerlingen was.... en later bij Gerhard Slenema, restaurant 'Onder de Linden', de top gastronomie leerde kennen  bestierd hier nu, samen met vrouw Evelyn en kinderen, een 'genoegelijk' hotel met zestien kamers. Met de familie Sietsma heb ik vanaf het begin altijd al een 'click' gehad... zowel met de ouders als met Jan en Evelyn.... hardwerkende 'no nonsense' mensen die houden van het pure leven en van de natuur. Nu had ik tijden geleden 'belooft' om eens langs te komen en ja, beloven is één en doen is twee. Maar vandaag...... naar mijn vrienden in Wapse en daar keek ik mij de ogen uit...

Dat er verbouwd was wist ik, maar ik had een tijdje geleden 'geen tijd' om bij de opening te zijn.. nieuwe kamers.... een nieuwe zaal......... maar nog veel meer... Jan is namelijk ook een 'roker' en denkt ook mee met de rokers..... want waar is de Wapser herberg...;-)  uniek in....  zij hebben het grootst.... 'flexibele'.... verwarmde... overdekte... terras binnen de provincie Drenthe.... En neem van mij aan...het is alleen al een happening als het gevaarte zich ontvouwt, de..  equa plu sol

Honderdtien vierkante meter terras wordt geruisloos overkapt en daar houden wij 'rokers' van... maar niet alleen overkapt.... ook verwarmd.... en wel vanaf boven.... maar ook doormiddel van twee haarden die tussen het 'lounge gedeelte' zijn geplaatst..... heerlijk.......... daar zit je dan in.... november...nog even lekker te loungen.... te midden van de natuur..... en de vijverpartijen..

Jan doet de keuken en Evelyn is voor de schermen.... zeven dagen in de week.... en daar heb ik respect voor.... en het mooie is..... ook binnen de keuken staat een oud-leerling.... nu de rechterhand van Jan...... ook een 'koker' die houdt van de klassieke keuken.... met soms iets nieuws. Jan en Evelyn bedankt, mensen die tijd vrijmaken voor mensen.. zo zijn er helaas nog maar weinig....... te weinig.... De wapser Herberg zoekt trouwens nog personeel.... druk..druk..

Niet reëel... binnen de #horeca van de toekomst....

Ik las een artikel op de site van de Misset en daar geeft Sergio Hermans 'acte de presence' .... ik bewonder Sergio enorm om zijn kunsten en werklust..... maar vindt zijn denkbeeld niet reëel....aangaande de werktijden..... binnen de horeca.  De jeugd schuwt volgens mij niet het 'harde' werken...maar wel de zestien uur per dag... en dat is ook 'uit den zotte'.....

                                 Bron: Misset


Als ik zo'n artikel lees dan moet ik toch wel even slikken.... er is al langer een evolutie gaande binnen de horeca en dit is  juist de 'uitstroom' van de jeugd. Als het alleen maar mogelijk is om 'top'-horeca te bedrijven door zestien uur per dag te moeten werken..... dan is er iets mis..... dan is de brigade te klein, kan men niet efficiënt roosteren....of de medewerkers draaien uit vrije wil tachtig uur per week... en wat kost dit een bedrijf aan 'overuren'....of tijd voor tijd?? Als wij de horeca naar de kloten willen helpen..... dan moeten we op deze oude voet doorgaan..... maar dit willen we toch niet....... ons ambacht moet blijven.... en ook ik moet niets hebben van 'klokkijkers',  vakbonden, etc. Maar ga wel mee met de tijd..... alles moet wel 'passen' binnen het 'nu'.... en de toekomst...... want anders blijven er maar bitter weinig toekomstig vakgenoten over.... zestien uur per dag willen en of moeten werken is, te idioot voor woorden...........


En dan kun je binnen de wereld toonaangevend zijn op het bord..... maar werkdagen van zestien uur voor medewerkers zijn totaal niet... 'toonaangevend'..... of je moet met enkel  illegale Polen willen werken..........binnen de toekomst. Met alle respect....Sergio....maar wel iets 'minder'..

Toch nog even naar #HorecaFair #goudengarde #durftekoken

En dan toch weer die drang en nieuwsgierigheid om nog even te willen kijken naar de 'Grande Finale' van de wedstrijd 'durf te koken'.... Dus... jongste zoon mee ( word een 'koker')... in de auto en snel nog even naar Hakvoort in Emmeloord waar de Horeca Fair plaatsvindt.  

Vandaag de finale en daar moest black box... mystrery box gekookt worden..... en dat is de meest moeilijke variant aangaande het wedstrijdkoken, maar tevens het eerlijkst..... Menu opdracht.... Klassieke omelet.....Tam konijn....Krokante appel...... 


Weet één ding, u mag niet oordelen over de gerechten, mits u ooit zelf een ´blackbox´ wedstrijd heeft gekookt.... want dat durven er maar weinig.... ook binnen de top.....

En dan zijn de resultaten anders dan maandag en dinsdag.... waarbij men zich voorbereiden kon.... Toch wel goede resultaten maar ook drama..... maar wees getroost.... het merendeel van de koks binnen de Nederlandse horeca zou niet eens durven mee te doen...... en binnen deze finale... heb je geen keus..... Ik heb groot respect voor deze jonge vakgenoten die.... met de billen bloot gingen...... alleen jammer dat mijn favoriet niet won..... maar de nestor der horeca, die rondliep verzekerde mij dat dit talent binnen een topzaak mag werken volgend jaar........ als hij dit wil natuurlijk.....


De leerling van restaurant het Nonnetje uit Harderwijk won de #goudengarde..... Pim Veen proficiat......... en nu  op naar #EvenTTCulinair..... het wedstrijdwalhalla binnen de Benelux.... 

#HorecaFair ......#Hakvoort.....#Emmeloord

U weet van mij dat ik kookwedstrijden geweldig vindt.... en vandaag mocht ik als zijnde jurylid aanschuiven bij de wedstrijd... 'durf te koken'.. gehouden tijdens de Horeca Fair bij Hakvoort te Emmeloord. Deze wedstrijd beslaat drie dagen, waarvan de eerste twee de voorrondes zijn en op woensdag, dag drie, moeten de winnaars met de billen bloot....koken vanuit een 'black box'.
Black box koken is voor mij de meest 'ultieme' en eerlijke wedstrijd..... want hier kun je, je niet op voorbereiden..... en daardoor herken je de echte vakmensen....... gelijk...............!!


Enfin, ik mocht aanschuiven bij de jury.... Constant Fonk, Wynand Vogel en Paul van Staveren. Nu weet ik best wel het één en ander van wedstrijden..... maar als jurylid.... krijg je toch veel op je 'bordje'..... en dan moet je beoordelen..... interessant... Het oog wil best wel iets...maar de 'cuission', structuren en smaak zijn doorslaggevend. En toch, als je dan zo rondloopt tijdens de mise en place werkzaamheden..... dan weet je gevoelsmatig al wie de grootste kanshebber is en dat komt doordat je kunt zien, welke deelnemers zich goed voorbereid hebben.... ze koken efficiënt en gedisciplineerd met een bepaalde 'swung'...... gewoon mooi om naar te kijken...... 

Eigenlijk zijn deze leerlingen.... die meekoken allemaal winnaars.... want ga daar maar eens staan.... terwijl een ieder je op de handen kijkt...... Ik heb respect voor deze jonge mensen... die gelukkig nog durven te koken..... onder toeziend oog.... De menu opdracht.... een voorgerecht met 'ei'...... een hoofdgerecht met Steen schol en Bouchon mosselen... en een dessert met Doyenné du Comice.........


Mooie gerechten kwamen er ter tafel... maar toch mankeert er vaak iets aan de smaak en of de cuission. Ook blijkt het moeilijk om controle te verkrijgen over alle drie de gangen..... En ik weet dat dit moeilijk is.... maar voorbereiden is een must.
Woensdag de 'Grand Finale'..... black box koken....... ik heb respect...... en ben benieuwd.


Noot:
Het belangrijkst tijdens kookwedstrijden.... smaak...cuisson...presentatie... en wees niet te zuinig met de saus.... heb ook controle over de werkzaamheden..... (voorbereiden)
Mijn bloed stroomt weer..... zie u op de beurs Horeca EvenTT te Assen.... 13, 14 en 15 Februari.