Een jaar lang heb ik mogen vertoeven binnen de muren van een van der Valk en hier heb ik van geleerd..... en waarschijnlijk zij ook....
Ik kwam terecht bij één der Hotels.... en daar viel mij gelijk de eerlijkheid op.... het 'gras zou niet groener' zijn werd mij verteld door de eigenaar. Echter het gras bleek wel groener aangaande de mens op de werkvloer. Ik heb een jaar mogen vertoeven binnen van der Valk Wolvega en neem van mij aan.... aangaande 'werkplek' kunnen vele horecabedrijven hier een puntje aan zuigen. Werknemers krijgen hier wat er afgesproken is.... de werktijden zijn navenant zoals afgesproken.... hier wordt op toegezien.... en dat is een heel sterk punt binnen het heden.
Deze Hotels werken gedeeltelijk met regionale leveranciers.... en worden verder bevoorraad door leveranciers die 'gezamenlijk' verkozen worden. Niet zo raar natuurlijk want zo sta je sterk in de markt...... de chef-koks zullen iets input hebben.... maar de directie bepaalt... en dat is een sterk punt binnen dit concern en kan binnen de reguliere horeca een discussiepunt zijn.....
Wie bepaalt waar er ingekocht gaat worden..... de chef of de eigenaar..??.. mijn ogen zijn opengegaan, mijn visie is door dit jaar verandert.... alleen de de eigenaar koopt in....op aangeven van de chef.... ook de eigenaar maakt de 'afspraken' met leveranciers. Dit jaar heb ik ondergaan onder de noemer als 'culinair adviseur' maar dat kon en dat paste niet.... van der Valk behoeft geen adviseurs... van der Valk behoeft enkel chef-koks die mee mogen denken. binnen hun de eigen opgezette cultuur, om veranderingen teweeg te brengen.
Ik was en ben een grote vrijheid gewend als zijnde chef-kok..... maar ik twijfel nu oprecht wel eens aan het belang hiervan voor een bedrijf. Ik denk dat een bedrijf haar 'ding' moet doen en dat de chefs hiermee aan de slag moeten... moeten kunnen koken en organiseren.... en niet andersom... het bedrijf moet de 'ballenbak' verworden voor creatievelingen.... maar een directie bepaalt de grote van de 'ballenbak'.....en de structuur... en het aantal 'ballen'....
Weet ook dat alles maar om één ding draait.... en dat zijn de volle parkeerplaatsen voor het bedrijf.... de rest is 'eigenlijk' bijzaak.... een notering in 'de lekker' de michelinsterren'.... waar staan deze eigenlijk voor....
Van der Valk is niet heilig maar zij hebben de basis aangaande algehele structuur wel voor elkaar en dat is een uitgangspunt..... en een voorbeeld voor de horeca binnen Nederland... passende aangaande de toekomst van nieuwe generaties.... nu alleen de beleving nog.... en dat is soms moeilijk.... denk ik....
Geen opmerkingen:
Een reactie posten