Er is geen kok en of chef meer te krijgen binnen de horeca...

Weet jij nog iemand.... ik zoek een kok of een chef-kok.... maar... ze zijn er niet meer...

Grappig is dat, er blijken geen koks meer te zijn binnen ons Europa.... maar dat is toch vreemd. Er zijn talloze bedrijven die niet meer aan koks, goede koks kunnen komen... Toch zie ik heel veel goede koks om mij heen..de één leert ervoor..de ander heeft ervoor geleerd en weer een ander is gewoon kok en of later chef...

Allereerst moeten we vroeger verlaten.... het beeld van de 'schreeuwende chef' is voorbij, hij of zij is ter 'inrichting' gegaan om tot zichzelf te komen... dit soort chefs waren toen. (vaak met minderwaardigheidscomplexen) bedroevend indrukwekkend..

Maar kijk eens om u heen en weet wat er tegenwoordig speelt onder de jongeren, destilleer en kijk enkel naar persoonlijkheden en naar de 'drive' . Proef het karakter en kijk naar een balans.... wilt u een chef die kan koken, rekenen, staat voor het bedrijf, alles wil geven voor het bedrijf.

Een chef die uw vrouw verwend, omdat u altijd te druk bent.... wat wilt u....

Tegenwoordig moet je kijken naar mensen, praten met mensen, mensen motiveren, mensen inspireren als bedrijf zijnde...mensen binnenhalen die 'het gevoel van een bedrijf' kunnen verwoorden....

Binnen mijn werkvloer zit weer een grote.... die wil alles weten... houdt van een strakke keuken, structuur wil, wil weten van de inkoop... en nog meer... 't is een kok en het blijft een kok.... een goede kok...

Mocht hij arrogant worden dan sla ik hem neer..... en nee, hij komt niet bij u... nog niet tenminste...

Er lopen genoeg goede mensen rond.... die keukens kunnen dragen.... maar wees bewust... het karakter is belangrijker dan het kunnen.... want dat is vaak een drama en daar hebben we zelf aan meegewerkt.... (toen nog Kenwerk)

Wat willen we nu..... medewerkers die.... kunnen koken...

Moeilijk... we hebben onze verwachtingen... maar de basis is niet meer....

Moeten we niet eens reëel zijn... binnen de horeca

De horecabranche is een mooi fenomeen met talloze idealismen en filosofieën, maar wees reëel, een horeca bedrijf moet altijd gezond zijn aangaande financiën.. en financiën gaan vaak niet samen met idealistische ideeën.  

Binnen de horeca heten we gasten welkom, binnen alle kaders... waarbij we spreken over gradaties binnen bedrijfsvoeringen... laag, middel en hoog, al dan niet aangegeven met sterren... bibs en meer van zulks....

We runnen en of zijn allemaal binnen de branche... en dan moeten we ons etaleren, de één doet het beter dan de ander.... en dat is goed, want dat heet concurrentie en is goed voor de gast, de gast heeft recht op het beste....

Jaren geleden werden koks ineens op een voetstuk gezet en sommige chefs voelden zich als een soort god en een god krijgt automatisch volgelingen.... de gehoorzamen...
Sommige konden goed met de mensen die beoordeelden en kregen door hoe het spel werkte...
Sterrenzaken konden geboren worden door chefs in te huren met connecties.... vakantieparken kregen zelfs sterren....
Dat was onze wereld toen... er werd gekookt voor sterren, maar sterren kon je ook krijgen , mits je de goede inhuurde....

Nu vele jaren later, gaan we niet meer voor onderscheidingen... er zijn een paar bedrijven die zich hebben onderscheiden, zo ook de chefs en de rest is blijven volgen....
Toch zou ik weleens bij Michelin, binnen willen kijken en waarschijnlijk kom je dat geen tegen wat jaren geleden ook bij de Lekker speelde... 

Een ster zegt mij niets als de vergever zich verstopt in een nevel... we moeten die nevel toch niet willen, we moeten kunnen verhelderen als we mensen, gasten willen heropvoeden aangaande het culinaire...

Wie verteld mij wie het beste restaurant ter wereld heeft... een mens maar wie is die mens en is die mens te manipuleren.. zodat ik het predicaat krijg..
Ik voel mij goed bij alles wat ik doe, ben liberaal, maar we moeten binnen de horeca wel eens reëel worden... want het is een 'ons kent ons' cultuurtje geworden...
Er is geen maatstaaf meer, alleen de anonimienen hebben een een 'fictieve meetlat' ooit geïntroduceerd waaraan wij ons inschalen... laag, middel, hoog....

De dutch cuisine is een mooi concept en of filosofie... ik vind dit top.... als er commercieel iets mee te doen is... want we moeten allemaal centjes verdienen.... en daar heb ik mijn bedenken bij.... de mens, de consument staat hier niet meer open voor...de basis van vroeger moeten we vergeten...
We moeten een nieuwe basis creëren vanuit het nu....   we moeten kijken naar de jonge mensen en hun die 'grenzen'' mogen bepalen moeten tastbaar zijn en zeker inzichtelijk...

Eigenlijk zouden we alle gidsen moeten wegdoen.... opnieuw een meetlat moeten neerleggen en daaraan de opleidingen moeten koppelen.... 
Gewoon gastvrij en kunnen koken... eigenlijk heel eenvoudig net zoals een goed timmerman weet van de kwaliteiten van hout en de manager weet waar hij of zij het hout duurzaam vandaan haalt... zal de manager dan wel eens nee zeggen, denk van wel, maar dat benadrukt zijn geloofwaardigheid op dat moment...

Tot morgen....  en ik neem aan dat uw zaak opnieuw vol zit.... zoals het hoort....

Een praktische samenwerking tussen HBO en MBO #RestaurantStones

Gistermiddag waren we te gast bij de opening van restaurant 'Stones' een naam die mij als muziek in de oren klink. Restaurant Stones in Emmen is een initiatief van Stenden Hogeschool en het Drenthe College, waarbij de praktische kant aangaande het opleiden binnen de horecabranche centraal staat.

Restaurant Stones werd geopend door Jonnie en Therese Boer die volledig achter de beoogde filosofie staan die onder de noemer Dutch Cuisine binnen dit restaurant wordt uitgedragen. Dutch Cuisine is een initiatief, concept, ooit uitgedacht door Albert Kooy en berust op vijf basis-principes. Lees hier over de principes De Nederlandse keuken herontdekken en producten uit de streek willen gaan waarderen.....

Echt een indrukwekkende en modern opleidingsinstituut waar de op te leiden mensen zich wanen binnen een 'echt' bedrijf en dat spreekt mij aan, Doelgericht en zeker praktisch bezig zijn binnen opleidingen waarbij er ook een zekere druk licht bij hun die staan te koken, te bedienen en bij hun die enkel mogen aansturen.... mbo en hbo.... met het oog op een gezonde doorstroom....

Enfin, restaurant Stones is om door een ringetje te halen aangaande inrichting en de outillage der cuisine is modern... en vervolmaakt... menig restaurateur zou jaloers kunnen worden.

Ik ben voor idealisme binnen ons beroep, maar heb altijd wel mijn vraagtekens gehad aangaande haalbaarheid. Enkel en alleen maar proberen te werken met streekproducten, E-nummers proberen te weren, etc. Iedere gedreven vakman en of vrouw zal dit willen, echter het spel draait altijd om de 'knikkers' en dan vraag ik mij af of de gast binnen Nederland zich wil laten 'heropvoeden' binnen de horeca en vaak meer zal moeten gaan betalen.
Echt drukke bedrijven die streekproducten ter kaart hebben kunnen binnen mijn optiek nimmer enkel en alleen maar afnemen bij regionale kleinen om aan de vraag te kunnen voldoen en zo zijn er meer hindernissen..... en die houden het interessant... 

De horeca blijft interessant, een tekort tegenwoordig aan gedreven mensen voor de schermen en achter de schermen... terwijl het zo'n mooi vak is. 

We moeten met elkaar de horeca aantrekkelijker maken voor onze opvolgers... dat kan door inspirerende filosofieën, door te kijken naar de jonge mens, door 'bulderende egocentrische chef-koks te verwijzen naar 'het land der dwazen'.... 

Restaurant Stones zou een voorbeeldfunctie kunnen bekleden.....

We laten anderen toch niet bepalen...

Soms heb ik eens wel het gevoel dat ondernemers zich laten leiden door recensiesites en dat kan ik niet begrijpen, omdat iedereen hier 'anoniem' gif kan spuwen. Iedere 'foute buurman- en of vrouw kan een horecagelegenheid 'verarmen' met kritieken.  Er zijn talloze sites die alles publiceren wat de mens haar aangeeft. 

Ikzelf vindt recensiesites voor hun die graag willen schrijven binnen een anonimiteit.  't zullen vaak schizofrenen zijn die niet direct willen reageren... maar zo gauw het gaat 'donkeren' begeven zij zich op Internet. Dan durven mensen hun 'ongenoegen' te delen met de hele wereld.... niemand kent hun, alleen onder de 'pseudo-naam'. 

Mensen, gasten... boze 'buurmannen'.... geïrriteerde buurvrouwen kunnen van alles op deze sites zetten en dan beginnen ondernemers te zweten. 
Maar waarom zweten als de zaken goed gaan, denk eens na, de volwassen gast kan kritiek geven, maar dat hoort u gelijk, de volwassen gast kan u verhemelen, maar dat hoort u ook gelijk. Reacties hoe dan ook via Internet moet u 'relativeren' en dat anderen dat dan lezen, dat moet u niet boeien.... als het bedrijf maar vol zit...

Ik lees nooit recensies, ik vraag altijd persoonlijk hoe de ervaring was, aan mensen die het establishment bezocht hebben.

Ik denk dat de mens die iets mist bij zichzelf, recensies anoniem typt, de normale gast heeft geen behoefte aan extra aandacht...
Eigenlijk is het zielig.... al die recensies, zowel positief als negatief... 't zijn alleen maar mensen die om aandacht vragen... 

Geen enkele recensie-site interesseert mij.. en zal me ook nooit interesseren, voer voor de etalage-mensen en die zijn anders dan u en ik  !!!