De ambachtelijke keuken (2)

Ik wil nimmer negatief overkomen..... maar laten we wel reëel blijven binnen de horeca. De aankomende 'toonaangevende' gidsen binnen de 'horeca' blijken........ topkoks nemen afscheid van 'clubs'..... dus wat is er aan de hand..... gaat de black box nu echt open..... en gaan we voor het 'echte'......??

Wat is er in godsnaam aan de hand binnen de horeca.... Feran Adria is niet meer.... en zo met hem zijn er velen niet meer... niets is meer 'hot'....dus weg met het theater en verder gaan....??
Weet je wat ik denk...ik denk dat de hele horeca op de schop gaat en dat de 'chefs' niet meer het paradepaardje zullen zijn, nee... de horecabedrijven zelf worden het paradepaardje, voor medewerkers als wel voor de gasten.  En voor medewerkers heb je straks een volledige vergunning nodig aangaande condities.... graag of niet... maar het gaat gebeuren.....

 Aankomende medewerkers vragen niet meer naar de 'chef' maar informeren zich aangaande bedrijf en de beleidsbepalende structuur, de toekomstige vakidioten kennen de 'chefs' van weleer nog nauwelijks...... en dat moet ons aan het denken zetten...... want wij denken nog steeds dat iedere nieuwe fanatieke medewerker 'Alain Ducasse' kent..... maar dus niet........

De gast gaat kiezen voor betaalbare ambiance.... en niet meer voor de 'chef'..... de bedrijven met hun  specifieke ambiance en een goede structuur achter de coulissen gaan 'toonaangevend' zijn binnen de toekomst. De toekomstig medewerker kent geen 'grote' namen meer en gaat puur kiezen voor het bedrijf...... totaal niet meer gestuurd door de toonaangevende magazines die er aan zitten te komen... want die neem je met een korrel zout.... evenals sommige opleidingen..... en nu...... alles herzien en omvormen....geen idee, u wel... ;-)

De ambachtelijke keuken binnen de toekomst (1)

Heeft de ambachtelijke nog bestaansrecht binnen de toekomst...... moeilijk te zeggen, maar laten we in we erover nadenken op een manier die toekomstgericht is..... en waarbij 'passie' en vakmanschap... 'beschermd' gaan worden.... en laten we eerlijk zijn over de herkomst van de producten...... want o wee, als net als bij de 'bankensector' de horecabedrijven een 'stresstest' moet ondergaan........

Ik zeg het nogmaals, 'de gastronomie naar de kloten' las ik op het blog van Norbert, nadat een groot Chef de hete adem in de nek voelde van een 'leerling' die de 'uurtjes' had bijgehouden en hier een 'zaak' van maakte.... en dan kun je, je kwaad maken.... want wat zijn 'uurtjes'... binnen ons ambacht... wat is reële productiviteit... binnen keukens....naar mijn mening, nimmer meetbaar... maar het is een 'prikkel' naar de toekomst.... van de ambachtelijke keukens....

Oude ambachten zijn intensief en vergen tijd.... en tijd is tegenwoordig 'duur' en daarvoor betaald de gast.... de klompen binnen Friesland worden niet meer met de hand vervaardigt en de Gieterse punters, soms nog wel maar...... dan met subsidie... en subsidie wil zeggen dat het 'onderwerp' zichzelf niet kan bedruipen......  dus zou er subsidie moeten komen voor alle restaurant die nog ambachtelijk denken te werken.... maar dat is uit den zotte.... dan wil je iets in stand houden wat geen 'bestaansrecht' blijkt te hebben binnen deze tijd.... en zo ook binnen de toekomst...

Ik denk dat we van de 'flexibele' factor af moeten, flexibiliteit stond altijd hoog op de agenda binnen de horeca, maar deze moeten we helaas gaan vergeten..... de mens van nu wil weten waar ze aan toe zijn. En dat is de toekomst.... de mens van nu plant zijn of haar leven en de bedrijven moeten hiermee om kunnen gaan....... en dat is een reële factor om te implementeren binnen horecabedrijven...... flexibiliteit bestaat straks niet meer.....

Ik denk dat binnen de toekomst de gast gaat kiezen voor ambiance en gastvrijheid en dat de prijs-kwaliteit verhouding de keuze gaat bepalen..... geen theater meer... maar gewoon smakelijk en lekker uit eten gaan.... wordt binnen mijn bescheiden opinie.. het belangrijkst..


Waarbij de horeca moet leren omgaan met 'handjes' om de pieken op te vangen.... smaken, passie voor het koken hebben kan nog, maar dan wel gecontroleerd vanuit een 'eigen concept' en dit concept zal bestaan uit ' effectiviteit' om ambachtelijk te kunnen blijven werken met ondersteuning van up to date apparatuur en efficiënte technieken......betreffende het ambachtelijke..... en dat is een interessant gegeven..... Heel interessant........

De ambachtelijke keuken van de toekomst....??

Soms ben ik benieuwd hoe de 'ambachtelijke' keuken van de toekomst eruit zal zien.... soms mijmer je hierover en dan voel ik het 'klamme' zweet op komen dagen.... maar laten we eens terugkijken.... 

 Het koken leerde ik na mijn opleiding van een Fransman....gewoon ambachtelijk en eerlijk....we werkten binnen deze keuken met het 'partie-systeem' en dat werkte goed.... alleen werkte je van tien uur 's morgens tot twee uur 's nachts..... geen probleem want je 'leerde' koken.... en dat werkte...toen......

Jaren later werd mijn visie aangaande de effectieve keuken aangepast en dat was binnen het 'Kasteel van Rhoon'...op deze plek werd mij geleerd dat, ik geen vuilniszak naar buiten mocht dragen, ik was 'chef de partie' en alleen de leerlingen van mijn 'partie' mochten de vuilnis weggooien.. Toen bevreemde mij dit, maar later niet meer.... Ad Jansen had hierover nagedacht....de leerling 'leerde' maar was, wat betreft 'verloning keuken' de 'goedkoopste kracht' dus....hij of zij mocht het afval transporteren..... en dat is iets wat mij toen tegenstond... maar hij had gelijk..... helemaal binnen het heden is dit nu aan de orde..... de afvalzak.... mag enkel gedragen worden door de 'afwas hulp', maar dan wel met groot respect, groot respect...... want de 'commis de cuisine' is te 'duur'.....!!!

Met dit gedachtegoed in het achterhoofd en kijkende naar de afnemende 'aanwas' van te komen 'nieuwe' medewerkers.... zijn er niet veel opties om 'ambachtelijk' te blijven werken, maar stel dat je de 'smaken van vroeger' wilt behouden dan moeten de 'passionelen' hun 'smaken' uitbesteden en zo verwordt het kookeiland verdrongen door de 'uitgifte'..... de uitgifte van gerechten  wordt binnen de ' middenklasse bedrijven' de belangrijkste plek van de keuken....en de passionelen.... bewaken de kwaliteiten van het  ambachtelijk gefabriceerde..... moeilijk....nee.... andere bril opzetten...ja....

De 'terrine de foie gras wordt gemaakt door de 'smaakmaker' en het doorgeven van dit gerecht staat beschreven, zodat dit 'hufterproof' kan gebeuren door ' mijn buurvrouw'..... of door het keukenhulpje..... Even anders denken.... we bewaken onze smaken door de 'duurste' verloning van keukens' te stoppen in de mise en place en de uitgifte wordt gecontroleerd gedaan door de 'handjes'...met iets minder passie....en emotie....maar wel gecontroleerd......

Dat dit kan weet ik zeker, maar 'het dresseren' van de borden is een gave en deze gave moet worden overgebracht door de 'chef'......en dat blijkt soms moeilijk....maar het blijft interessant....
Een chef....kan niet meer alles doen..... die tijd is voorbij...maar het partie-systeem blijft.....net even iets anders binnen de toekomst... net zoals een afwashulpje de vuilnis weer wegbrengt.... maar altijd met respect....en nu genoemd..... en beredeneerd.... 


En dan verwordt de 'pass' tijdens de 'doorgifte momenten' tot het belangrijkste punt binnen keukens en niet meer het kookeiland, waar a la minute 'geploeterd' wordt....
Hierdoor wordt de nieuwe aanwas geïnspireerd denk ik..... de leerlingen 'bestieren' de pass en mogen ook in de voorbereidingskeuken staan, om te leren..........................

#Toeristenbelasting.........#Weststellingwerf

Nu horen wij binnen keukens weinig over de perikelen die spelen aangaande 'politiek' en natuurlijk hoort dit zo te zijn, maar toch even..........toeristenbelasting.......

Toeristenbelasting is een inkomst die gemeenten derven, om de extra uitgaven op te vangen die het 'toeristisch' verkeer met zich mee brengt,.... de belasting komt dan ook, 'indirect'  ten goede aan de toerist, recreant die zich begeeft binnen 'dit' recreatiegebied, waarbij wij ervan uitgaan dat dit gebied en dus gemeente iets te bieden heeft aan recreant.....toerist

En dat is een interessant gegeven..... want wat biedt Weststellingwerf aan recreant.... buiten de 'slaapplaatsen'...... de lendevallei... de oudheidskamer.... de vlinderplas....
Toevallig las ik hier een stukje over in de #Stellingwerver.......maar waarvoor betalen u en ik toeristenbelasting als wij recreëren binnen gemeenten...... meer hierover..... lees meer....


Aankomend weekend logeren wij binnen Grand Hotel Opduin...Texel... toeristenbelasting ja, maar dan eten we ook Texels lam en genieten we 'kosteloos' van de zee #toeristenbelasting ;-)