Echte passie binnen beroepen geeft creativiteit, energie & emotie

Zoals ik al heb 'verhaald' op Facebook, was de excellentie-klasse te gast bij de kwekerij van Eef en Jenny Stel en dat is een andere wereld. Nimmer gestroomlijnd, nimmer perfect, nimmer puur commercieel, maar altijd alles vanuit het hart. Altijd, tijd voor de mens, al heerst er grote drukte binnen het bedrijf..... de echte mens is belangrijk en daar wordt tijd voor vrij gemaakt.

Acht jonge mensen schoven aan, aan de picknicktafels om een verhaal aan te horen, jonge mensen die geselecteerd waren voor de excellentie-klasse van het Drenthe College, opgezet door Wim Geerling en Bert Staal, alleen de meest gemotiveerden mogen deelnemen, na selectie en als de leerbedrijven groen licht hebben gegeven aangaande het uit-roosteren van de leerling gaan zij in program. Fantastisch vind ik dat, er wordt vrije tijd gestoken in het bekwamen van aankomende vakkrachten, maar ook de docenten nemen initiatieven en doen offers.

Het werd een interessante ochtend en middag en de jonge mens van nu weet van het groenten en kruiden verhaal, passie geeft emotie maar vooral ook smaak en over de smaak van een product valt niet te twisten. De opdracht was informeel en vrij van vorm, gerookte IJsselmeer paling in het voorgerecht, heilbot in het tussengerecht, rundersukade in het hoofdgerecht en passievrucht met aardbei in het dessert. De opdracht verder: duik de kassen in en zoek naar smaken die passen bij de aangeven hoofd-items. Kook binnen  de kas en wees flexibel aangaande technieken, want de apparatuur is niet zoals binnen de meest goed geoutilleerde keukens.

Het was een leuke en inspirerende dag, waarbij de koks hebben geleerd dat als je kookt binnen externe locaties, je alles moet controleren, werken de ovens, de inductie-platen, zijn er goede pannen aanwezig... etc, eigenlijk was het een goede voorbode voor een examen. alles controleren, wat betreft materialen. apparatuur en producten....

Eef en Jenny, bedankt voor het verhaal en de gastvrijheid, de jonge mensen waren verrast en hebben genoten, maar wat kan het warm zijn binnen de kassen, de volgende keer draaien wij het sorbetijs in de schaduw ;-)

Ook wil ik Wim Geerling en Bert Staal nogmaals benoemen aangaande hun infinitief om een klasse op te zetten voor de gemotiveerde jonge koks die tijd willen inleveren om zich te bekwamen aangaande kwaliteiten....

Eef, Jenny, Jolanda, docenten & leerlingen bedankt, ook voor mij was het leerzaam. 

Omgaan met allergieën binnen de horeca

Even een korte blog, want ik ben klaar met de gasten die horeca establishmenten bezoeken enkel op zoek naar eigen persoonlijk vertier wat betreft allergieën en vegetarisme.

Iedere mens met een echte allergie is behoedzaam als men de horeca bezoekt, men zal er alles aan doen om het establishment te verwittigen met wat wel en niet kan.

Keukens gaan hiermee aan de slag en zullen er alles aan doen om het verblijf zo aangenaam mogelijk te maken.  Dat heet gastvrijheid...... maar wat ik de laatste tijd meemaak, daar lusten de honden geen brood van...

Ik kan persoonlijk goed relativeren, maar de grens is bereikt,  want het raakt nu ook de mensen die daadwerkelijk echt een allergie hebben of vegetarisch zijn.

De mens, gast met echt een allergie zal altijd tijdens de reservering dit noemen, de gast die op uitnodiging ter gast is, zal gelijk de keuken inlichten.

Welnu, de rest die maar wat roept betreft allergieën, zonder verklaring, noem ik vanaf nu infantiel en niet toedoende, volks, ik ga er niet meer serieus mee om, wel wil ik graag dat er minimaal 50 euro per persoon wordt gerekend, als de allergie niet aangegeven was bij de reservering.

Ik wil enkel de mensen beschermen die echt allergisch zijn voor producten, maar ik ga er vanuit dat deze mensen hier serieus mee omgaan en ons van te voren informeren.

En voor rest, onze keuken in Paasloo is glutenvrij, lactosevrij, koemelkvrij, notenvrij, pindavrij en volkomen vegetarisch, voor mensen die het niet aangegeven hebben, wel rekenen wij 50 euro extra als er speciaal gekookt moet worden.

Mensen met echt een allergie zijn van harte welkom, maar geven dit ook aan bij de reservering,

Ik ben er helemaal klaar mee, met al die narcisten die vragen om aandacht via allergieën.

Presentatie van gerechten...

Overal binnen de horeca zien we kommetjes en ander porselein om gerechten meer schwung te geven... maar het blijft algemeen geproduceerd... binnen Perron29  hadden we al een uniek kaasplankje, de leisteen voor de amuses... maar ik wil meer... 

Ik wil dat niet gebruikte delen van een dier en of plant de presentatie van het aangeboden gerecht ondersteunen.... wij zijn bezig met een servies om ossenstaart, ganzenlever, truffel en aardappel te serveren op gepaste manier, het eerste servies staat klaar, de ossenstaart botjes zijn gebruikt en hebben twintig lagen lak gehad, het glazen kommetje is geblazen, maar... en toch is het nog niet goed.... 

Het gerechtje is wel klaar, maar het servies nog niet.... grappig hé.......die omgekeerde wereld ;-)

Wij wilden graag asperges eten van de koude grond :-)

Gisteren wilden wij thuis gaan voor de primeur, hier binnen het noorden wat betreft de asperges, om half drie ter auto op naar Dwingeloo om bij slagerij Van der Laan de ambachtelijke ham op te halen, geen probleem, mooie ham voor nog geen € 25 per kg, ik blijf het zeggen, deze ham moet je proeven..... enfin...

Op naar Balinge, asperge-kwekerij Pauw, een hartelijke ontvangst, maar helaas, de kou van de afgelopen weken heeft roet in het eten gegooid, nog geen asperges van de koude grond, nog even een weekje wachten en dan kunnen ze steken en dat is jammer als je daar dan staat, eigenlijk had ik ook eerst even moeten bellen, maar niet getreurd, asperge-boerderij Sandur heeft al wel van de koude grond werd ons verteld via Facebook. 

Opnieuw de navigatie ingesteld, op naar Nieuw-Amsterdam, asperge-boerderij Sandur en verdomd, daar werd al wel gestoken, zo van het land en dus knettervers en dat voel je aan de knisper....ik schrok van de prijs.... € 7,50 per kilo, dat is geen prijs en dan nog een kilo Opperdoes Ronde voor nog geen € 2,00 en dan naar huis..

Navigatie op 'thuis' gezet en dan nog even tachtig kilometer toeren naar Wolvega, we hebben mooi stukken van Drenthe gezien en waren om zes uur thuis...

Om zeven uur zaten we thuis met z'n tweeën ter tafel en dan kun je je afvragen, was het dit allemaal waard....... en dan zeg ik volmondig ja, we hebben opnieuw de mensen ontmoet die heel bevlogen zijn met hun vak, die de tijd nemen en die achter hun producten staan en het resultaat was meer dan top.... wij hebben genoten van Drenthe en onze primeur.


En toch ga ik dan weer klooien om het visueel aantrekkelijker te maken, gewoon niet doen, asperges moet je serveren zoals op de middelste foto.... bourgondisch....

Soms moet je een beetje moeite doen om mooie producten binnen te halen en dat is niet erg omdat de factor genieten dan wel heel groot wordt..koken is eenvoudig als je ervan houdt... maar maak het niet te ingewikkeld....