Wat is nu eigenlijk ons doel.....

Wat is er nu eigenlijk daadwerkelijk belangrijk binnen de horeca mensen... Waar zijn wij in godsnaam mee bezig. Ik lach me daadwerkelijk het apezuur.. als je alle berichten leest over het te komen boekje van Paul......

Mijn doel is altijd geweest om op een 'normale' manier mensen te inspireren aangaande de horeca... nimmer heb ik gekozen voor de 'top' gastronomie en nimmer heb ik gekozen voor de fastfoodrestaurants. Ik wilde gewoon lekker koken op een verantwoorde manier. Nee, onze huizen hadden en hebben geen sterren maar worden wel druk bezocht en dat bezorgde mij meer vreugd dan het staan in de Lekker en of het hebben van een ster. Ikzelf heb altijd een antipathie gehad aangaande culinair-recensenten omdat beoordelingen in mijn ogen nimmer objectief kunnen zijn. Ik zou nimmer beoordeeld willen worden door de mens, altijd onderhevig aan een gemoedstoestand en dus nimmer objectief. Ik heb ook een 'broertje dood' aan mensen die belerend willen optreden binnen de horeca aangaande smaakcomposities en beleving. 


Ik weet wat ik doe....  ben ook realistisch... en doe aan zelfreflectie.... Chefkoks koken en ook niet meer dan dat..... en sommigen doen iets meer buiten het koken om.... en dat maakt hun iets meer... en dat doen de 'beoordelaars van gidsen' ook.....het zijn mensen, zoals u en ik....  voor sommigen moeilijk te aanvaarden... voor mij niet meer..... 


De top-gastronomie wordt 'genaaid' door de toonaangevende gidsen' en de consument wordt 'genaaid' door de top-gastronomie..... het theater loopt ten einde...... en dat is mooi, heel mooi, want weet er geldt maar één regel van 'goed bezig zijn' en dat zijn de volle parkeerplaatsen voor een establishment... heel eenvoudig toch.... maar ja, daar houden wij niet van binnen Nederland.


''Enfin, vandaag een lekkage gehad binnen onze badkamer.... loodgieter gebeld en... u raad het nooit, deze komt aanrijden in een maserati....zal dus wel een hele goede loodgieter zijn denk je dan... maar helaas het lekt alweer..... net zoals binnen de horeca.... rijdt wel een maserati.... maar kan nog geen lek dichten..... en dit proberen wij in stand te houden...... hoe mooi....'' ;-)

Welterusten.... morgen een verjaardag vieren... een stuk belangrijker dan een Michelinster.... maar wel met eigengemaakte appeltaart en dat is de basis van de gastronomie.....!!!!!

Zo dom als een gans of zo sluw als een vos.........

Je blijft lachen of eigenlijk huilen binnen de horeca..... zelfs zij die hun 'graad' hebben behaald binnen een universiteit kunnen belanden binnen een gevoel van zelfgenoegzaamheid. De 'graad' doctor kan behaald worden door zij die een opgesteld proefschrift, publiekelijk kunnen verdedigen. Dit proefschrift kan stellingen bevatten, waarbij de de 'opsteller van proefschrift' wordt gecontroleerd door een hoogleraar die als promotor aangesteld is.........

Er bestaat sinds enkele jaren ook een 'doctor' die van smaken en wijn-spijs combinaties weet. Nu ben ik maar een klein mensje die respect heeft voor elke persoon.... maar ik heb toch een gevoel van tweestrijd. Deze 'doctor' geeft de horeca enige tips...aangaande duurzaamheid... De topgastronomie moet eigenlijk gaan werken met rivierkreeftjes, bokken en ganzen. Hier is een overschot van dus dit moeten we de gasten gaan aanbieden....... Hun die topgastronomie bedrijven moeten hierin een voorbeeldfunctie gaan bekleden. Dus kreeftjes, bok en gans op de kaart is een 'must' wil je duurzaam zijn.....

Nu bedrijven wij geen 'topgastronomie', denk ik, want ik heb nooit begrepen wat hier de definitie van is, maar bok en gans, waar praten we nu over, ik zou deze deze dieren nimmer op de kaarten willen aangaande hun smaakbeleving.... Ik denk dat deze doctor is 'opgekocht'......

Smaak is niet te vertalen en kan nimmer uitgelegd of opgelegd worden, smaak en beleving zijn uniek...... smaak valt niet te leren, maar ontstaat door flexibele factoren tijdens de opvoeding...
Misschien kan deze 'doctor'.... mooie titel maar tegenwoordig is alles te koop.... beter aankloppen bij Hans Klok..... nee, mensen ik heb het gehad... met al die poeha.... ik respecteer ieder mens, maar dan ook alleen als mens, niet om zijn of haar 'doen en laten'...... Wilt u bewijs.. ..... van een verkeerde medicatie.......dat kan....... zal het restaurant niet benoemen......


De producten die ik hierboven noemde zijn van dien aard dat ze niets kosten....maar dan gaan we eens kijken naar een bedrijf wat hiermee werkt en dan schrik je...  een gerecht met de gans wordt aangeboden voor € 19.50  Benoemen dat je met bokken moet gaan werken maar 'geit' op de kaart zetten voor € 32.00 en ik zie geen gerecht met de rivierkreeftjes, hoe amusant..

De wijsheid in pacht hebben en jezelf op deze manier willen profileren binnen het nu..... ja, deze 'doctor' beschouwd zijn publiek, zo dom als een gans, maar is zelf zo sluw als een vos....... Als dit de wereld moet geworden der gastronomie, dan leg ik mijn kaarten ter tafel..... 'doctor'..... of we moeten al die ganzen aan een trechtertje zetten..... dan doe ik weer mee..... ben namelijk gek op 'ganzenlever'.............


Ik luister alleen naar een doctor als ik me niet lekker voel.... en dan maar hopen dat je de juiste medicatie voorgeschreven krijgt... ;-) want anders ben je de Klos (se)

Uit de kast komen....

Mijn vermoeden werd vandaag bevestigt en dit wil ik u niet onthouden. Vaak heb je een bepaald gevoel bij mensen en vandaag was een dag dat dit gevoel dan ook daadwerkelijk klopt. Vandaag heb ik meegemaakt 'dat iemand uit de kast' kwam en ja, dan voel je de opluchting bij die persoon. En weet u, ik respecteer dat, ik vind dat moedig en zal hier ten aller tijde respectvol mee omgaan......

Nadat onze keuken vanavond de dagelijkse poetsbeurt had ondergaan..... trokken wij ons koks ons even terug... even een 'rokertje doen', maar toen we terugkwamen viel mijn mond open..... de laatste desserts voor het Hotelmenu werden al klaargemaakt, door Ivo. Vaak had ik mijn bedenkingen, hij maakte ook al 'te' graag de 'salades' voor het HP-menu's, maar ja daar sta je dan niet gelijk bij stil.... een maître... die als een kok met passie iets lekkers wil maken voor de gasten. Heb even getwijfeld aan de oorzaak, vind hij dat wij als koks onder de maat presteren... of heeft dit een andere oorzaak. Enfin, Ivo is vanavond uit de kast gekomen en vindt de keuken toch ook wel heel interessant. Eigenlijk is Ivo een kok...... maar dat geeft niet, wij accepteren en stimuleren dat, een bedieningsman die eigenlijk toch wel heel veel van de keuken houdt......... en hiervoor ook de papieren heeft..... proef zijn 'stroganoffsaus' maar eens die al minute binnen het restaurant wordt bereid......(met dank aan Sjoerd....de leraar)

We maken 'stiekem' een mise en place briefje voor je... zodat je nog gerichter te werk kunt gaan binnen de toekomst..... en nu maar hopen dat je collega's je nog accepteren..... wij in ieder geval wel, welkom binnen de keuken... van de toekomst ;-)


En wil je meer weten over 'kunnen' schuimen en aquarium-koken geef dit aan, kan ik je in twee minuten uitleggen en dat maakt je nog interessanter..net als ons.....

Zijn wij nog wel trots..... of raken we afgestompt...

Soms vraag ik mij weleens af of mensen wel trots zijn op zichzelf en hetgeen waar zij voor staan. Ik kan niet begrijpen...... en helemaal niet binnen de horeca dat sommigen zich bewegen op een manier.... die niets uitstraalt aangaande trots op... trots zijn op hetgeen je doet en dus eigenlijk ook op jezelf.....

Al jaren lang loop ik te verkondigen dat ik 'witte muizen' om mij heen wil, mensen die 'opvallen' en trots zijn op hun vak en dit ook uitdragen..... maar soms moet ik slikken en toch doorgaan... want sommigen denken al wit te zijn.... maar beste mensen, wit willen zijn kost energie, constant willen zijn, willen inspireren, kennis hebben, willen opdoen..... en dat is een lang traject..

Nimmer mag een kok denken, te draaien op routine, want routine is 'dodelijk' voor een bedrijf... bedrijven binnen de horeca moeten openstaan voor veranderingen en daardoor flexibele medewerkers hebben die ook mee willen gaan, gewoon willen doorgaan omdat het altijd zo ging is binnen mijn vocabulaire uit den boze, het kan namelijk altijd beter.......

Ik ben een ambachtsman in hart en nieren, maar daarentegen ook een realist en ik denk dat er grote veranderingen binnen de horeca gaan plaatsvinden. De nieuwe generatie valt nog wel te inspireren, maar de methodieken zullen anders moeten zijn...... en dat is interessant...... 

Trots zijn op hetgeen je doet binnen de horeca.... zal opnieuw onderbouwd moeten worden om aan een gezonde 'invoer' van keuken-medewerkers te kunnen  komen... de aankomende jaren en ik denk dat er hier een grote taak is weggelegd voor de leermeesters met daarop controlesystemen vanuit instanties als Kenwerk.... Er gaat een nieuw tijdperk beginnen en sommige horeca-ketens spelen hierop in, omdat zij al geruime tijd ervaring hebben met de bv-ik generatie ....


Wij als leermeesters binnen de horeca, wij als managers, wij als zelfstandig-werkend koks, moeten blijven creëren, inspireren en motiveren binnen de bedrijven en een voorbeeldfunctie bekleden en uitstralen.... want doen we dit niet dan moeten we vervangen worden....... eigenlijk heel eenvoudig......


Gelukkig ben ik nog trots........op alles wat ik doe binnen de horeca..
U toch ook.....hoop ik...