Hoofdpijn dossier examens zelfstandigwerkend koks.

Wat een teleurstelling dit jaar,

Al diverse jaren neem ik met mede examinatoren de praktijkexamens af van zelfstandig werkend koks.

Dit jaar was een rampjaar, negentien van de veertig koks moeten ter herexamen. Stof om over na te denken.

Pijn in het hoofd had ik op sommige dagen en dat door de gerechten die werden geserveerd, niets op smaak, geen juiste cuisson , een grote rommel op de werkplek en geen passie. Niet geoefend, niet weten over het examen, een leermeester die geen leermeester is of een opleidingsbedrijf dat niet geschikt is, hoe kon dit in vredesnaam gebeuren.

Het Drenthe College treft geen blaam, want daar werken enkel betrokken vakdocenten die de leerlingen begeleiden binnen de examenperiode, maar mensen wat is er dan aan de hand binnen de praktijk..

Als er negentien mensen zakken van de veertig dan is er een probleem binnen de praktijk, binnen de leerbedrijven, betreft de leermeesters, of de leerlingen zelf?

1     Het examen is helder en al weken van te voren in te zien.

2     De opgedragen opdrachten zijn in te weven binnen de dagelijkse praktijk

3     Iedereen weet wat er van hem en haar verwacht wordt.

4     Iedereen zal moeten kunnen oefenen aangaande het examen binnen leerbedrijf

5     Leerbedrijven en leermeesters zijn verplicht om aandacht te besteden aan het examen

Dus dan doe je een enigszins gecontroleerd examen en dan gaat het bij de helft mis.

Dit waren een aantal redenen van de kandidaten die een herexamen moeten doen:

1     Er was geen geld om te kunnen oefenen.

2     Ik heb nog nooit achter de kachel gestaan

3    Wij staan met te weinig koks dus ik had geen tijd om te oefenen.

4     Ik heb niet het hele menu geoefend.

5     Ik heb nog nooit een vis gefileerd.

6     Ik heb alleen moeten oefenen want de chef was te druk.

Wat ging er vooral mis tijdens het examen:

1     Veel gerechten en of componenten waren smakeloos.

2     Veel voorgerechten werden geserveerd op koelkast temperatuur.

3     Veel hoofdgerechten werden al bereid in de mise en place tijd en getrancheerd.

4     Er was bij veel hoofdgerechten een probleem betreft de cuisson.

5     Het te serveren menu was een lunch menu, er was een probleem betreft de portionering.

.      Vele basistechnieken werden totaal verkeerd uitgevoerd.
Er was een enorm probleem betreft de sauzen, weinigen konden een saus maken.

7     Groente componenten zonder smaak en juiste gaarheid.

8     Sabayon maken blijft ook een probleem.

1     Niet op de hoogte zijn van het haccp.

Essentie van een leerbedrijf:

1    Het hebben van een leermeester die kan opleiden tot gewenst niveau.

2    Een licentie hebben passend bij het bedrijf en dus het niveau waar tot opgeleid wordt.

3    Een bedrijf leidt op zoals SBB heeft aangegeven.

Ik denk, dat SBB zichzelf eens achter de oren moet krabben, niet alle bedrijven moeten en mogen een licentie hebben om op te leiden tot niveau zelfstandigwerkend kok.

SBB moet controleren of de bedrijven met verkregen licenties passend zijn bij het niveau waar tot opgeleid wordt..

Stel dat bedrijven hun licenties hierdoor kwijt raken dan is dat  goed, want niet iedereen kan opleiden tot niveau drie punt twee.

Mocht SBB hiermee aan de gang gaan dan is dat alleen maar goed want zo scheid je het kaf van het koren en krijgen de juiste leerbedrijven de juiste leerlingen zoals het hoort. De bedrijven die alleen maar met leerlingen willen werken omdat dat goedkoop is, vallen dan door de mand en van zulke bedrijven neem je dan afscheid.

Normaliter vind ik het leuk om examens af te nemen….. nu niet meer…

Je wordt er toch moe van....

Geen krant slaat het over, er is veel discussie over een kinderfeestje en dat vind ik onbegrijpelijk. Nederland is een meer dan tolerant land wat betreft hun immigranten en vluchtelingen. Zijn er vroeger dingen gebeurd, natuurlijk maar dat gebeurd binnen huidige generaties nu nog. Echter een vanouds onschuldig kinderfeestje willen ondermijnen is vreemd.

Sinterklaas is traditie hier binnen Holland en is belerend, wie zoet is krijgt lekkers en wie stout is de roe. 

Het is en was altijd een belangrijk traditioneel kinderfeest en kinderen keken daarna uit, als sommige mensen zo'n feestje willen verstoren, omdat ze waarschijnlijk in de schijnwerpers willen staan, geen werk hebben en zichzelf zielig vinden dan moeten wij zulke mensen een oplossing aanbieden, want wij zijn gezellig en tolerant. 

Ik denk dat we de mensen die het sinterklaasfeest een probleem vinden een ticket moeten aanbieden naar een land van hun keuze, daar zullen zij gelukkiger zijn en zijn wij af van die negatievelingen, wel zullen ze nog even moeten werken om de ticket te kunnen betalen.

Ik snap niet dat de overheid aandacht besteed aan dit soort mensen, ze wonen toch vrijwillig binnen ons landje en als ze het anders willen dan gaan ze toch terug, wij hebben onze tradities en die houden we in stand.

Dit zijn mensen die zich vervelen, onrust willen zaaien en gebruik willen maken van onze democratische systemen en die zich daar juridisch in verdiept hebben, hoe zielig ben je dan als mens, als je zo om aandacht vraagt.

Ben blij dat de sinterklaasfeesten binnen Friesland zijn zoals het altijd was....

Excuses voor het ongemak #Perron29

Binnen deze maand en de maand november, met uitzondering van één tafel binnen de laatst genoemde kook ik even niet binnen ons schuurtje aan de Spoorlaan in Wolvega. 

U weet dat ik voor honderd procent achter mijn gerechten sta, die daar geserveerd worden en daar zit veel energie en tijd in, zoals het hoort. Deze maand en de aankomende maand heb ik het te druk met mijn reguliere werk en mijn nevenactiviteiten. Hierdoor zou ik de focus niet voor honderd procent op bepaalde dagen kunnen hebben aangaande Perron29.

Nogmaals mijn excuses omdat ik tafels heb moeten afzeggen, maar u kent mij, als de tijd daar is gaan we er weer voor, ik heb er nu al zin in en zal u verwittigen als het zover is...

Groet Harry

Een mooi weerzien....

Jaren, vele jaren gelden ben ik opgeleid door de Franse chef-kok Bruno Porcher, een chef die wist van ons ambacht, een chef die wilde delen. Met hem mocht ik mee om te gaan werken werken binnen het meest prestigieuze project van de HMI- groep die de Carlton Hotels exploiteerden binnen de wereld... wat een luxe en wat een leerschool was dat toen....

..

Na een aantal jaren neem je afscheid en gaat een ieder zijn of haar eigen weg, de contacten verwateren of je nu wilt of niet, maar de herinneringen blijven en dat zijn er veel.

Afgelopen zaterdag was bijzonder, we hadden gasten binnen ons Perron, maar het was anders, enkele maanden voorafgaand werd ik gebeld door iemand, de vrouw van Bruno, Rudy, heel bijzonder, maar toen ik vroeg naar hem, bleek dat hij al vele jaren geleden overleden was, totaal plotseling.....

Rudy met kennissen, vanuit Hellevoetsluis (waar wij ook ooit woonden) hebben afgelopen zaterdag gegeten achter in onze tuin, binnen het schuurtje, we hebben herinneringen opgehaald en het was alsof de voorbij gegane jaren niet bestonden. Om 24.00 uur zaterdag 4 augustus hebben we getoast met champagne op chef Bruno. Ik denk dat hij heeft mee getoast vanaf boven en dat hij genoten zou hebben .. van dit weerzien...

Chef.    Hoe mooi Rudy