Stof om over #natedenken ...

Nu café-restaurant Belterwiede momenteel 'gestript' wordt, althans, het café-gedeelte ben ik daardoor meer ter dienst van de horeca-aangelegenheid van park de Weerribben in Paasloo. Dit brengt mij een verrijking want elke horeca-aangelegenheid is weer anders.... maar er blijft mij één ding door het hoofd spoken.... en dat is voor mij interessant....

Een tijdje geleden, waarschijnlijk toen wij 'eieren aan het halen waren' gaf Rein zijn visie over bedrijven, waarbij hij aanhaalde dat 'een bedrijf nimmer afhankelijk mag zijn van een individu' en deze visie blijft in mijn hoofd rondspoken. Deze visie is natuurlijk gezond en goudeerlijk waar.... maar kun je deze visie toepassen binnen de horeca..... 

Het individu ondergeschikt maken aan de bedrijfsfilosofie.... binnen een structurele basis zou dit moeten kunnen... we kunnen de magazijnen, de koelingen, de vriezers inrichten aangaande een afgesproken structuur.... we kunnen hierover afspraken maken die bindend zijn... we kunnen recepturen opstellen, we kunnen de roosters strak plannen..... we kunnen een bediening instrueren... we kunnen veel.... we kunnen de drankenvoorraad gecontroleerd laten worden....
We kunnen de inkoop voor een bedrijf aangaande kwaliteit en aangaande kwantiteit  gecontroleerd laten verlopen...... mits alles beschreven staat en elk individu binnen het bedrijf hiervan op de hoogte wordt gesteld..... dat kan allemaal...

Een horecabedrijf zal dan anders ingericht moeten worden 'achter de schermen'... waarbij het accent zal moeten liggen op 'wat bieden wij' en wat wordt er van een medewerker verwacht....heel moeilijk binnen de horeca...
Het bedrijf zal een goed doordacht systeem moeten kunnen bieden en de 'creatieve, meedenkende medewerker' moet niet 'zichzelf' maar 'het bedrijf' als prioriteit hebben... en daardoor zichzelf kunnen wegcijferen en ter dienst staan.... van het bedrijf..... eigenlijk onmogelijk met al die ego's....

Het houdt mij bezig, maar ik ben bang dat.... deze juiste visie moeilijk toepasbaar is, want het individu.... hoe gekaderd ook.... toch haar of zijn 'ding' gaat doen binnen de praktijk.... De ambiance van een bedrijf is een vast gegeven, het voorraadbeheer kun je redelijk controleerbaar laten verlopen.... zo ook de inkoop van kwaliteiten... maar daarna wordt het moeilijker... een 'recept' is binnen mijn optiek een ''wassen neus'.... een recept is een leidraad, dus dan begint het al.... dan wordt het bereidende individu ineens belangrijk.... en dat geldt ook voor de bediening.....
De basis en structuur van een horecabedrijf moet duidelijk en helder zijn... eigenlijk zo simpel mogelijk..... en dan nog..... dan nog blijf je afhankelijk van de mens.... 

Ik probeer mij 'misbaar' op te stellen binnen een bedrijf of keuken.... en zo veel mogelijk transparant....te zijn....zodat de gast niet merkt of je er wel of niet bent (ik ben niet belangrijk).... en dat is de uitdaging... zonder te moeten inboeten... in hetgeen de grote concerns zijn vervallen... gecontroleerde éénheidsworst... #natedenken ....  en dan is het niet meer interessant...

Een breuklijn..geologie.. of...

Ons buitenkeukentje vordert gestaag... maar ik moet nog één probleem de baas... want er zit een hoogte verschil binnen het vloeroppervlak.... binnen de ruimte.... zo'n twintig centimeter wist de 'beton-stotter' te vertellen en dan er (op den duur) een breuk ontstaan... 

Tegenwoordig kunnen we alles vooraf bekijken via het net... 'een breuklijn' en de oorzaak.... zie hier...  Een buitenkeuken... we zullen nog wel even om de tafel moeten..... ik vind 'breuklijnen' wel interessant en meer dan acceptabel.... maar ook niet meer dan dat..... maar  vooral niet binnen een buitenkeuken...  ;-))) als je alleen maar een beetje wilt kunnen koken... buiten...

de USB-stick....

De usb-stick is niet meer weg te denken uit ons dagelijks leven, de usb-stick is verworden tot wat de 'aktetas' vroeger was.... we steken de usb in elke acceptabele opening van hetgeen wij hebben staan aan 'digitaal genot'. Aangezien er nog geen 'condoom' bestaat voor deze stick en ik huiverig ben voor virussen...... moet je zoeken naar andere oplossingen, want we willen toch niet rondlopen met een 'bevuilde stick....

Een oplossing zou kunnen  zijn om de stick ter wasmachine aan te bieden en warempel... een schone stick en alle 'data' zijn nog in te lezen....

Een uitkomst voor mensen met smetvrees en andere ongenoeglijkheden... ik was de stick al enige tijd kwijt... en vandaag werd deze gevonden.... in de wasmachine, een paar uurtjes laten drogen.... en nu bewezen... zij bleek wasmachine bestendig... alle 'data' staat er nog op. 

Je kunt een usb-stick dus gewoon in je broekzak laten zitten als de broek uitgewassen wordt...

Gelukkig maar.... maar toch maar meer binnen de 'cloud' gaan werken vanaf nu... gewoon voor de zekerheid..

Even wat opheldering.....

De 'eierhaalverhalen' worden soms te letterlijk genomen.....vernam ik vandaag toen we neerstreken in het mooie dorp..... Dwingeloo.... Laat in de middag hebben we gedaan wat wij eigenlijk elke week doen... we gaan even op pad.....  gewoon even..... en dat noemen wij 'eieren halen'... we weten inmiddels waar we daadwerkelijk de eieren kunnen halen... maar dat is niet spannend..... de navigatie geeft vaak een andere richting en of route aan.....

Even weg, even ontsnappen.... even genieten, even wat eten, even wat inspiratie opdoen, even leeg gaan, gewoon even... of gewoon kritisch even zijn....

Gewoon even een discussie hoe de prijzen binnen de horeca worden bepaalt.... waarom mensen naar bepaalde zaken gaan....wat krijg je op je bord en wat betaal je daarvoor. Wat is bepalend voor de verkoop van een gerecht, waarbij de kwaliteit goed is.....  'niet de inkoop' dat staat vast....
Het zal kunnen zijn de 'hand van de meester' .... maar wat is de 'hand van de meester'... waarom is een aangeboden keuze menu, zoveel goedkoper dan de a la carte gerechten afzonderlijk.... 
Waarom gaat de gast uit eten, om te eten of om in een bepaalde zaak gezien te worden, om het te kunnen ventileren naar, hun die willen horen....

Hoe meer eieren wij gaan halen hoe meer 'ons eigen concept' wordt versterkt.... vanaf volgende week gaat 'de schop erin' en daarna volgt een traject.... en ik weet zeker dat het concept zal werken.... want de insteek is geheel anders.... 'de hand van de meester' zal de prijs der gerechten niet gaan bepalen.... want er zijn geen meesters..... binnen de keuken zullen gewoon koks (chefs) staan.... die de gerechten bereiden, passend binnen het concept... kwaliteit voor een acceptabele prijs.... en de bediening.... zal glimlachen.... 

Soms moet je even de Esc toets durven aanraken.... om even bij te praten.... een utopie...soms niet... 
Dwingeloo is mooi....maar helaas moesten we zonder eieren terugkeren... ;-))
Wel nog even genoten van de zwezerik-bitterballetjes bij Hotel  Wesseling..