Menukaarten blijken vaak een struikelblok binnen keukens en dan bedoel ik niet de kaart op zich, maar als deze vernieuwd moet worden binnen een seizoen.... Maar dat is ook niet zo raar..veel koks koken het liefst op een gecontroleerde manier aangaande de kaarten......
De gerechten op de kaarten dienen zéér doordacht te zijn betreffende, mise en place, opslag, houdbaarheid, bereidingsvaardigheid per gerecht, conservering en technische haalbaarheid per partie. Ook speelt de snelheid een rol, hoe snel is een gerecht klaar om ter tafel te gaan......en al deze factoren, maken een gerecht 'klaar' om op de menukaart te verschijnen.... maar dan hebben we de belangrijkste factor overgeslagen en dat is het vaststellen van de inkoopprijs per gerecht.... en juist deze factor vereist discipline..... gerechten maken, portioneren, alles afwegen en dan calculeren....... dit alles veroorzaakt 'soms' het niet behalen van de 'deadline' van een menukaart....... Moeilijk, welnee..... alleen maar interessant...... maar soms...........
Vanaf half augustus kunnen we ons weer verheugen op de eenden, het liefst de kooieenden.... maar als we nu de kaarten willen gaan aanpassen moeten we eigenlijk wachten... en alhoewel geduld soms een schone zaak blijkt te zijn, kun je nu, dus eigenlijk niets........ mijn poelier geeft ook aan dat het echt niet op de vijftiende zal gaan gebeuren aangaande de eendenmarkt...... dus dan maar geen eend...... ??
En dit geldt voor vele producten........ mijn Italiaanse vriend Gino da Deppo heeft hetzelfde probleem.... ik ben 'verslaafd aan zijn Sans Severino kaas, gecombineerd met perensalsa, maar ook nu moeten we geduld opbrengen...... tot september........
Laat Gino trouwens nooit langskomen als u trek heeft........ want zijn bestelbus... herbergt zoveel unieke smaakjes, die niet te versmaden zijn en dat is voor ons 'lekkerbekken' gevaarlijk...... en weet je wat ik dan wel eens denk....... konden wij Hollanders....onze 'ingewikkeldheid' maar eens vergeten en gewoon puur serveren wat goed is....zonder al die moeilijke beschrijvingen op de kaarten om uniek te willen blijven.........
Mijn gerecht, waar ik op geil, voor de aankomende tien jaar, Sans Severino met enkel perensalsa, want deze combinatie geeft beleving en is gemakkelijk te calculeren...... en zo zijn er velen..... maar helaas moet alles binnen ons klote landje, ingewikkeld...... terwijl het zo puur en eenvoudig kan zijn, mits je de leveranciertjes zoekt en zij je vriend worden, soms moet je écht vertrouwen hebben!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten