maandag 31 mei 2010

Goed gehumeurd

Vooral ook deze maandag, de hectische periode betreft opslag van producten van twee keukens is voorbij.
De puzzelstukjes vallen nu letterlijk op hun plaats wat betreft de opslagcapaciteiten van de centrale keuken.
Er is door het bedrijf 'ruim 'geĆÆnvesteerd in gescheiden opslagcapaciteit en dat heeft grote impact binnen de dagelijkse gang van zaken van het hotel wat nu draait met twee keukens, een eigen keuken en de centrale keuken die de bereidingen doet voor drie hotels.
De centrale keuken beschikt nu over eigen opslagmogelijkheden, dus de twee keukens kruizen elkaar niet meer, tot ieders opluchting.

Vandaag was een dag van 'megaproductie' die de centrale winkel moest bevoorraden, dit geeft rust en controle binnen onze centrale productiekeuken.

zondag 30 mei 2010

een 'vluggertje' maken.

Een buitenshuis vluggertje maken is de grootste oorzaak van de meeste echtscheidingen binnen Nederland.
Een synoniem hiervoor is, 'eten buiten de deur', dit mag niet binnen onze normen en waarden, je komt altijd thuis om te 'eten'.
Let wel ik berust mij in mijn lot, ik heb een goede vrouw en leuke kinderen, wij eten gezamenlijk nog wel eens buiten de deur. (letterlijk)

Vanavond tijdens de 'service' bij Hotel de Brink kwam er een bon binnen de keuken, waarbij een vraag van de gast was, of het ook als 'vluggertje' kon.
Als keuken overleg je dan, nou ja, het is een 'kale' bon en 'kaal' is van deze tijd dus dat moet kunnen.
Maar, zo ga je toch niet uit eten, uit eten gaan is toch een feest?
Of worden mensen door partner verplicht om buiten de deur te gaan eten, dan heb ik zeker iets gemist!

Uit eten gaan kan nooit een 'vluggertje' zijn, uit eten gaan is genieten van alles wat er geboden wordt en kost tijd, welbestede tijd.

zaterdag 29 mei 2010

Typerend voor de toekomstige 'vakidioot'.

Kun je zeggen binnen het koksvak die toekomstige collega is goed en die is minder.
Hierop zeg ik volmondig ja en dit komt door typerende dingen in doen en laten van toekomstige collega's.
De 'goeden' in mijn optiek zijn hen die hun ding doen binnen de aangegeven structuur, zij die willen presteren, maar ook zichzelf kunnen blijven.
Zij kunnen niet zonder hun eigen 'structuur' binnen de 'bedrijfsstructuur', soms lijken zij neurotisch.
Binnen hun beleving moet er bijvoorbeeld altijd een perfecte mise en place staan waardoor zij tijdens 'service' alles bij de hand hebben, zij denken na over werkmethodieken die de 'spits' moeten kunnen ontlasten, zij doen niets anders.
Voor deze koks is de mise en place het belangrijkst, alles moet kloppen binnen hun doen.
Voor hun is het een issue als er rommel op de grond ligt, dat de spuitflacons niet zijn bijgevuld, dat alles niet recht ligt, dat ...............
Klopt dit alles niet dan kan er binnen hun visie niet gekookt worden!
Zij die koken met een gecontroleerde visie (niet opgelegd) en je herkent ze, zij werken hard om hun zaken voor elkaar te krijgen. (soms zijn zij stil, komt waarschijnlijk door het nadenken)
Of er nu 20 gasten zitten te eten of 100 maakt niet uit, de keuken is strak, maar vooral vaak hun 'kantje', zij hebben controle en willen dit ook uitstralen.

Dat is puur genieten, genieten van het feit dat er nog zulke mensen bestaan, mensen die hierover nadenken en vooral ook jonge mensen.
Dat de mise en place het 'halve werk' was, is een feit maar het mooie is dat je hieraan ook de toekomstig vakman en of vakvrouw herkent.

De aankomende kok die het minste loopt tijdens het service heeft alles voor elkaar, behalve als de routing binnen keuken niet klopt.
Ook herken je de 'goede' aan zijn of haar kleding, deze behoort schoon te zijn, hoe druk het ook was!

Vakidioot of niet, blijf nadenken en vooral ook meedenken.

vrijdag 28 mei 2010

Soms even niet.

Dan alleen wat 'foute pasta' op de avond.
Teveel 'Microsoft' doet een mens niet altijd 'fleuren'.
De ingewikkelde telkens vernieuwende systematiek is soms voor sommige gebruikers moeilijk te verwerken, vooral op het gebied van hardware en software.
Weet dat zowel hardware en software altijd moeten kunnen samengaan want anders kunnen er problemen onstaan.
Alleen al de 'bedacht' aangeboden pakketten voor particulieren en bedrijven zijn van een digitale Mac Donalds capaciteit.
Deze pakketten zorgen ervoor dat 'de meest' intense gebruikers hiervan een bepalende rol kunnen gaan spelen, terwijl dit niet werkelijk is binnen het praktische.
Bedankt Microsoft, bedankt Bill voor de fijne uitleg naar derden die denken hiervan verstand te hebben!

De pasta was heerlijk.

donderdag 27 mei 2010

Truffelolie bestaat niet !!!!!!

Dat de keuringsdienst van waarde goede en leuke afleveringen maakt weet een ieder.
Maar deze heeft te maken met ons vakgebied en is daarom interessant.

http://sites.rvu.nl/page/648/nl

Deze aflevering neemt de aangeboden truffelolie onder de loep en wat blijkt, er komt geen truffel aan te pas.
Het wordt ook chemisch aangemaakt en dat verklaart voor mij veel, ook betreffende, veel aangeboden truffeltapenades, deze zijn ook niet echt.

Welkom in de 'real world', alles voor de centen !!!!

woensdag 26 mei 2010

De 'leverancier' naast de leveranciers.

Vaak heb je naast je grote leveranciers ook enkele kleinere die producten aanbieden die nergens anders te verkrijgen zijn. Zo ook is Gino da Deppo, een ''leveranciertje' met enkel originele Italiaanse producten. Gino doet dit samen met zijn vrouw Hilda op een wel hele aparte manier, zij houden hun 'afnemers' constant, persoonlijk op de hoogte van nieuwe en of interessante producten. Als ze langskomen met hun gekoelde bestelwagen, die zo vol zit met producten dat er werkelijk niets meer niets meer in past, kijk dan uit voor de volgende zin, die Gino graag gebruikt: 'you must taste this.....'.

Voordat je het weet ben je 'verkocht' en pas op, voordat je het in de gaten heb, heb je de hele keuken vol liggen om alles dan maar even te 'proeven'.
Dit vaak op een tijdstip dat je niet past, want wij Nederlanders zijn van de tijd en dat zijn Italianen niet.
Maar hierdoor zijn zulke mensen uniek, net zo als de smaken die zij verkopen, mensen met een verhaal, half in het Engels, Italiaans en in het Nederlands.
Op deze manier zijn wij ook verslingerd geraakt aan de kaas: Sans Severino, de perensalsa, de tomaatjes op olie, de trofie, de artisjokkencreme, etc.

Dit zijn maar enkele producten die wij verwerken binnen onze gerechten en die wij gelukkig onze gasten kunnen serveren, mooie smaken.
Het mooie aan deze producten uit Italiƫ is vaak de pure smaken die zij hebben, eigenlijk moet je er niet mee gaan 'rotzooien'.

Gino komt vaak alleen de keuken binnen om de producten te laten 'proeven', Hilda blijft dan vaak in de bestelwagen zitten en dit is ook weer zo apart, heb zelfs gehoord dat bij bepaalde restaurants een consumptie in de bestelwagen wordt gebracht.
Bij ons komt Hilda gelukkig nog weleens uit de wagen en hierdoor mag ik een keer langskomen bij Gino en Hilda en er wordt mij dan geleerd om de perfecte risotto te maken.

Waarschijnlijk zal het niet blijven bij de risotto, you must taste this zal dan vaak klinken.

dinsdag 25 mei 2010

Foute recepten voor in nachtelijke uren.

Soms even geen verhaal, alleen nog zin om iets te eten, vaak eet ik dan een snelle, niet culinaire pasta.

Hierbij de 'foute receptuur' die ik schreef voor Magazine Horeca Noord.

Klik op de wazige 'foute receptuur'.








maandag 24 mei 2010

Kookprogramma's om de kijkcijfers te upgraden!

De smaakpolitie, herrie in de keuken, herrie in het hotel en ga zo maar door.
Leuke programma's om naar te kijken, maar dan ook alleen maar om te kijken als zijnde vermakelijk amusement.

Weet dat het alleen maar draait om de kijkcijfers en de daadwerkelijke inhoud altijd gemanipuleerd wordt, de geschoten plaatjes moeten 'geil' zijn.
De kijker houdt van het kijken naar 'mis toestanden' en een heilig gebracht advies van de ''horecadoctoren'' die slecht draaiende bedrijven er weer bovenop krijgen.
Dat dit ontspannende televisie zal opleveren klopt, maar verkies het nimmer tot maatstaaf binnen uw eigen denkwereld.

Het daadwerkelijke gebeuren zal nimmer op televisie te zien zijn en dit geldt ook voor gegeven adviezen achter de opnames, dit weten ik en U als vakman of vakvrouw, maar dit weten de kijkers niet.

En dan denk ik, Herman, inderdaad is de met het mes gesneden carpaccio de lekkerste en inderdaad Rob, alle rubbertjes behoren schoon te zijn, maar heren U weet toch hoe het werkt.
Tachtig carpaccio's met mes gesneden en tussendoor een vergeten rubbertje van de koelcel.
Hierdoor weet ik gelukkig waarom U de keukens heeft verlaten, dit was te veel werk voor U en dus niet haalbaar, al ga ik er vanuit dat Rob zijn rubbertjes meestal wel schoon heeft. Deze worden waarschijnlijk nooit gebruikt.

Televisie is een groot middel om media aandacht te verkrijgen, maar wees wel echt, er kijken veel mensen naar, die 'geloven' wat ze zien !!!!

zondag 23 mei 2010

'Geduld hebben is een schone zaak'

Dat is waar, iemand die geduld heeft, relativeert situaties. Dit zijn meestal mensen die situaties goed in kunnen schatten en zich aanpassen. Veel mensen hebben geduld, kijk maar eens binnen de supermarkten op een dag voor kerst en of voor Pinksteren. Zonder te morren staan mensen in lange rijen voor de kassa's. Dit is een heel bijzonder fenomeen, mensen weten van de extra drukte en de rijen voor de kassa en toch doen ze hun boodschappen, het in de rij moeten staan leverd geen emotionele problemen op, er is oog voor en het wordt geaccepteerd.

Maar geduld hebben is toch niet altijd een schone zaak voor sommigen, het oog hebben voor situaties en deze kunnen inschatten is niet voor een ieder weggelegd. Vandaag, een drukke dag binnen de horeca, mooi weer, goed gevulde terrassen en een zwoegende bediening als wel keuken.
Dan zou je toch aannemen dat mensen hier 'oog' voor hebben en geduld tonen, maar toch klaarblijkelijk niet. (dit zijn dus de hufters)
Er zijn mensen die situaties niet kunnen in schatten, volle terrassen en restaurants en geen geduld hebben, een dessertje wat vijftien minuten nodig heeft kan dan al teveel zijn terwijl ze de dag ervoor nog in de rij hebben gestaan bij de supermarkt met veel geduld en zonder rumoer!

Weet je wat ik denk, ik begin ook te denken dat mensen inderdaad standaard hufters zijn totdat het tegendeel bewezen is, is het tegendeel bewezen dan zijn dit de mensen met normen en waarden die oog hebben voor situaties.
Deze groep wordt volgens mij steeds kleiner en worden ze met uitsterven bedreigd en dit is niet alleen voor de horeca heel erg maar vooral ook binnen onze huidige maatschappij.

Welkom binnen de wereld van nu, waar de mens tot een egocentrisch wezen is verworden zonder geduld en oog voor elkaar!!

Wat is nu dan nog een 'schone zaak', geen geduld meer hebben en alleen maar ikke, ikke, ikke ????????? (en de rest kan stikken)

vrijdag 21 mei 2010

Wat is de definitie van 'goed zijn' binnen een keuken?

Wat is in hemelsnaam een betrouwbare universele maatstaaf waar een kok zich aan kan meten, hoe goed ik ben, kan dit zijn hoe ambachtelijker, hoe beter ?????
Helaas, er is geen universele maatstaaf. Gek is dat, want hoe kom je dan te weten hoe goed je bent, is dit te meten aan het aantal gasten wat een bedrijf ontvangt?
Helaas, dit is ook geen maatstaaf, misschien komen de vele bezoekers wel voor de lage prijzen van de gerechten of voor de snelle bediening.

Ben je als kok goed omdat je ambachtelijk werk en wat is ambachtelijk werken?
Ambachtelijk werken houdt in dat alle gerechten binnen eigen Toko gefabriceerd worden, vanaf amuse tot friandises.
Als er ook maar iets binnenkomt wat voorbereid is, werkt je niet meer ambachtelijk en dit geldt natuurlijk ook voor bijvoorbeeld de binnenkomende broodsoorten en geportioneerde versartikelen.

Nu wordt het ingewikkelder, want je dacht altijd dat je goed was, maar het brood bakken we zelf af, maar het komt binnen als halffabricaat.
Je werk met versartikelen, maar door de pieken en soms dalen van restaurantbezoek moet je 'soms' producten weggooien of invriezen.
Je vriest in dus je werk ook niet meer met dagvers!
Wordt je werkelijk dagelijks bevoorraad door de leveranciers en hoe vers zijn hun produten?
Stel, je wordt niet dagelijks bevoorraad, ben je dan niet goed?

Dus je stelt zelf een definitie op: als de gast gelukkig is na bezoek van restaurant ben ik goed!
Gelukkig, want dan hoef ik niet te huichelen over het tot stand komen van mijn gerechten, mijn 'versheid' en mijn EIGEN interpretatie van wat is 'goed'. (Ik ben goed)

De universele fictieve maatstaaf die gehanteerd wordt door velen, het ambachtelijk koken, kan verwezen worden naar het land der fabelen.
Dream on but get real !! (soms moeilijk te accepteren)

woensdag 19 mei 2010

Onderwijs of Bovenwijs!!

Ik vind binnen mijn bescheiden opinie dat het 'onderwijs van nu' van onder niet 'wijs' is!!
Het mee willen gaan met alle veranderingen heeft de afgelopen jaren de 'kern van het opleiden binnen vakmatige beroepen' totaal de plank mis geslagen.
Het heeft alleen verderf gezaaid, door het te snel willen invoeren van niet gefundeerde vernieuwingen, hierdoor zijn we beland in een 'onderwijsland' wat rust op een fragiel glazen pootje.

Opleidingen bedenken vanuit een theoretische structuur om leerlingen binnen te halen binnen ROC's, leerlingen toelaten en dan gaan bedenken dat deze leerlingen ook moeten werken met een boekwerkje waar enige toetsing in staat aangaande te behalen doelen en door het ontbreken hiervan 'leermeesters' geen kloten begrijpen van de hele opleiding die leerling volgt, ja ook dit maak je mee.

Gespecialiseerde opleidingen bedenken die een vermogen kosten, waar ik van zeg dat de leerling geen ' marktgerichte meerwaarde' verkrijgt. (zakkenrollerij is toch strafbaar?)
Ja, specialisten die nog geen ei kunnen bakken en toch de ambachtelijke specialisatie hebben doorlopen!

SVH wordt eens wakker of bent U ook zo geworden, lekker meedoen met de toekomstvisie uitgezet door 'zij die van toeten nog blazen' weten.
Hierdoor bent U van onder niet wijs, iedereen loopt te klagen, maar er wordt niets ondernomen.

En weet je dan gaan wij met z'n allen lekker lopen zeiken over al die jonge lui die geen inzet meer vertonen, maar waar lullen we nu over, dit hebben we toch zelf zo gemaakt.
Vandaag weer een stagiaire zonder MAP, terwijl ze al weken stage loopt en wat zegt de begeleider van het ROC, ga ik meteen voor je regelen. ( hoe motiverend)

SVH het is al te laat, probeer nu maar eens aan opleiders te komen binnen ROC's die de leer van de pedagogiek en didactiek snappen en dus een PABO (voorheen) opleiding hebben doorlopen.
Of blijf doorgaan op deze manier, alleen van 'bovenwijs'.

dinsdag 18 mei 2010

Vernieuwend!

Binnen Drenthe zijn dit Jilt en Frouwkje Cazemier.
Ik heb een 'stukje' gelezen over de Vlindertuin wat de 'bottelneck' binnen keukens weghaalt.
Het belangrijk maken van een 'spoelkeuken' is ook binnen mijn optiek een handeling die als voorbeeldfunctie zou moeten plaatsvinden binnen de hele Nederlandse horeca.

Wel heb ik ooit eens geopperd binnen de horeca dat creatieven op de werkvloer, fictief gekaderd moesten worden, waarbij het een issue was dat zij die koken geen bijdrage mogen en kunnen hebben in het debrass-gedeelte. Geen kok kan echt koken als hij of zij haar 'puinzooi' zou moeten afwassen.
De kok die dit wel moet doen, gaat keuzes maken en prioriteiten stellen.

Jilt maakt hier een einde aan binnen zijn bedrijf, koks koken, de bediening bediend en de afwassers wassen af. En allen even belangrijk binnen functie, Sjapoo!

Binnenkort even eten, dus, reserveren binnen de Vlindertuin, maar dan wel in het gedeelte met de zeven kleuren, dus binnen de spoelkeuken.

maandag 17 mei 2010

Soms teveel beren zien op de weg!

Vandaag een dag van vergaderen en praten...................................
Terwijl de centrale keuken nu gedeeltelijk draait, (praten is heel goed, maar kost nu nog teveel aan produktie tijd) nu gaan we gezamelijk voor de structuur zorgen.
De weg gaan plaveien naar de toekomst, maar er zijn drempels en deze moeten genomen worden.
De beren moeten verjaagd, om de weg vrij te maken!

zondag 16 mei 2010

Hoofdpijn

Lichtelijke hoofdpijn bij het ontwaken.
Waar deze 'pijn' vandaan komt is soms moeilijk te zeggen en daardoor is ook de oorzaak soms moeilijk te achterhalen.
Ik laat het bij 'ontspanningshoofdpijn', ben de de avond hiervoor nogal ontspannen geweest.

Soms is ont-spannen moeilijk en kan het klachten veroorzaken.

zaterdag 15 mei 2010

Vanavond

Bedankt collega's, vanavond was erg goed al week het menu iets af.
Het verkozen menu van de 'keuken' bleek niet van de kaart maar toch goed uit te pakken.
Sjoerd die de stroganoffsaus aan tafel kwam maken.
De mensen die ons uitgenodigt hadden zijn echte mensen en daar houd ik van!

Een heerlijke en sublieme avond !!!!

vrijdag 14 mei 2010

Vrienden

Morgen eet ik samen met mijn vrouw binnen het restaurant waar ik normaliter werk.
Uitgenodigd door een vriend en zo voelt het ook, vrienden moet je koesteren want echte vrienden heb je niet veel.
Nu is dit niet zomaar een 'vriend', nee dit iemand met veel zeggenschap binnen de horeca.
Maar deze bekende persoon heeft ook een zeer charmante vrouw die net zoveel zeggenschap heeft binnen onze horeca en dit is een vriendin. Vriendin is binnen Nederland een gevaarlijk woord, alleen al het woord voedt de suggestie.
Maar dit is niet nodig, sommigen zoals U en ik kunnen gewoon vrienden en vriendinnen hebben, zonder te hoeven op te stappen.

Ben ik vereerd, ja best wel, want hij was degene die mij als persoon, ooit het best omschreef in een artikel, jaren geleden en zo omschreven 'toen' zo ben ik nu nog.
Soms dwars en 'Fries', maar wel met verantwoordelijkheid en bescheidenheid.
De bescheidenheid heb ik behouden (evenals de motor) en dit was tot nu toe mijn grootste talent, bescheidenheid siert de mens, dit is voor mij een statement.

Ik wil het eigenlijk niet hebben over koken en of horeca morgenavond, dit geeft mij geen plezant gevoel op dit moment.
Maar gelukkig hoeft dit ook niet, vrienden praten over 'vrienden dingen' het gewone leven en de normale beleving, zonder gebruik te willen maken van situaties!

En daar heb je vrienden voor !!

donderdag 13 mei 2010

Hemelvaart.

Wat dit betekent voor onze bedrijven binnen Dwingeloo ?
Dit is voor ons een Waterloo, waarbij wij enigszinds gehavend maar toch elk jaar weer als 'overwinaars' uit de strijd komen.
Dwingeloo wordt tijdens Hemelvaartsdag overspoeld met mensen en dan praten we over duizenden. Deze mensen doen hun 'ding', maar willen ook graag iets drinken en eten en vandaar dat Hotel Wesseling en Hotel de Brink zijn als een mierenhoop. Overal beweging, rumoer, kortom overal consumerende mensen.

En wij, wij proberen al deze mensen te voorzien van het gevraagde. dit is voor ons elk jaar opnieuw een uitdaging en een voorspel naar het seizoen.
Overleef je Hemelvaartsdag dan kun je niet meer 'kapot' gaan, dit geldt voor bediening en keuken. Honderden mensen hebben vandaag bij onze bedrijven gegeten of iets gedronken. De printers raakten oververhit, bonnen, meters lang moesten verwerkt worden, door zowel bediening als koks.

En dit alles met goed gehumeurde medewerkers, teams die dit gecontroleerd lieten verlopen.
Tijdens het sluitingsdrankje was een ieder nog goedlachs maar toch voel je dan de 'vermoeidheid' van mensen.

En ik?
Heb centraal gestaan met een 'apart gevoel' alsof ik niet nodig was, ben even bijgesprongen binnen het heetst van de strijd, maar dit mag geen naam hebben.
Mijn'kick' haal ik dan uit de productie van basisproducten voor de keukens, maar toch een vreemde Hemelvaart, ik voelde de echte druk niet.

Wat wel mooi is om te zien en te horen is, hoe keukens werken onder deze bijzonder hoge druk, waarbij bonnen van over de twintig personen zomaar de 'pass passeren'.

Hierdoor zal Dwingeloo nooit een Waterloo worden, onze generaals (chefs) hebben een gezamenlijke strategie en die strategie heet: Teamspirit!!

woensdag 12 mei 2010

Waar is behoefte aan bij consumenten?

Aan lezingen over, hoe te koken voor gasten thuis.
Veel mensen hebben totaal niet in de gaten hoe er binnen professionele keukens gewerkt wordt en dit kun je ook niet laten zien door middel van workshops en of sessies.
De enige manier is door dit te doen middels lezingen met ondersteuning van documentatie en algemene apparatuur die in een gemiddelde thuiskeuken aanwezig is.

Het voorzien van deelnemers zal het meest moeten bestaan uit het geven van tips & trucs binnen de mise en place werkzaamheden, over deze materie zijn wel boeken verschenen, maar deze zullen nimmer kunnen wedijveren met een inspirerende lezing over deze materie.

Hoe kom ik hierbij?
Gisteren hadden wij een kooksessie en deze geven wij veel, mensen zijn altijd enthousiast over de sessies, maar de sessie van gisteren verliep te snel, om de tijd op te vullen heb ik toen een praatje gehouden over 'mise en place zettingen en controlesystemen binnen keukens'.
Zo'n soort praatje heb ik wel vaker gehouden voor groepen, maar nu ook weer krijg je het gevoel dat de deelnemers het zeker zo interessant vinden als de kooksessie zelf.

Mensen hebben vaak geen flauw benul hoe ze de stress kunnen weghalen als ze thuis koken voor gasten. Terwijl wij koks hier veel over weten, wij weten hoe je hectische situaties controleerbaar kunt laten verlopen, wij zijn hier vaak mee bezig.
Wat ook nog een pluspunt is dat consumenten bij ons professionele materialen kunnen kopen via de Culi boetieks van de Culinaire Saisonnier.
Kortom, ook dit is iets om nog eens te overdenken, ik denk een gat in markt, maar dan moet degene die dit soort lezingen geeft boeiend kunnen vertellen en inspireren.

dinsdag 11 mei 2010

Een etmaal is niet genoeg.

Wie heeft uitgevonden dat een etmaal bestaat uit vierentwintig uur.
Ook vandaag weer tijd te kort, of gaat de tijd sneller voorbij, of sta ik teveel te 'lullen'.
Vandaag was een dag van produktie en dan nog even een kooksessie erbij.
Twintig mensen erbij in de keuken, terwijl deze keuken zich klaar maakte voor 'de slag om hemelvaart', wat donderdag gaat plaatsvinden.
Gelukkig dat er versterking kwam vanuit Hotel Bieze, kooksessie gered evenals de gerechten vanuit de centrale keuken.
Wij gaan door met ons gekozen concept en dan zal toch blijken dat een etmaal genoeg is!

Tijd te kort komen geeft een goed gevoel, want kom je tijd tekort dan is het druk.

maandag 10 mei 2010

Normen, waarden en zelfreflectie.

Normen en waarden binnen bedrijven.
Iedereen heeft zijn of haar normen en waarden, meegekregen tijdens opvoeding, maar binnen werksituaties komen mensen in aanraking met normen en waarden gesteld door het bedrijf.
Binnen de horeca kan dit nogal eens botsen.

Wat is nodig om een keuken te kunnen laten draaien, een chefkok die goed kan koken, een chefkok die de teamspirit kan bewerkstelligen, een chefkok die de cijfers goed in de gaten houdt of een chefkok die alles kan.
Vaak is zo'n allround niet te vinden, of ze bestaan niet eens.
Dit komt doordat iedere vakgenoot goed is in een of meerdere takken, maar nooit alle gaven bezit. Dit behoeft geen probleem te zijn omdat ondersteuning of aanvullingen vaak wel plaatsvinden..

Wat van groot belang is dat chefs hun tekortkomingen inzien en dit ook aangeven, dit is nimmer een punt om onzeker van te worden. Geen mens kan alle gaven bezitten.
Wel een belangrijk issue is dat chefs aan zelfreflectie doen en hun eigen waarden en normen aanpassen aan het bedrijf.
Het je niet kunnen voorstellen waarom anderen niet op de manier reageren die jij voor ogen hebt is niet rationeel.
Mensen zijn uniek in hun doen en laten en een 'chef' moet het zo kunnen kneden dat het in het bedrijfsplaatje past.
Het kunnen kneden van medewerkers heeft te maken met sociale communicatie en interesse in mensen.
Kunnen kneden heeft te maken met respect, respect verkregen door kennis en anders door discipline, toch geeft natuurlijk respect door kennis altijd de doorslag.

Een chef die constant staat te schreeuwen en te beleren kan respect verkrijgen door 'dwang'.
Dit is de onnatuurlijke vorm die niet teamopbouwend is, de chef is '' heilig'.
Deze chefs hebben vaak zelf een gevoel van 'no controle'.
Geen autoritaire chef is 'heilig', relativerend, koken is niet meer of minder dan een gerechtje kunnen koken en de marges behalen voor bedrijf.
Het horecabedrijf bepaald de belangrijkheid, niet het individu.

Een chef van nu heeft oog voor de problematiek die nu speelt: de scheidingen onder ouders van leerlingen, de recessie, het drugsgebruik, het alcoholgebruik en daarnaast lukt het het hem of haar om jonge mensen te inspireren en te motiveren voor de horeca.
De tijd dat men trots thuis aankwam omdat de jonge hond een hollandaise had leren tikken is voorbij, hij of zij rijdt eerst naar moeder om te laten proeven en dan naar vader, 10 kilometer verderop en dit is geen uitzondering!

Maak jezelf tot inspiratie en motivatiebron voor medewerkers, zoniet ga dan wat anders doen buiten de horeca. De horeca staat te springen om dit soort mensen !!!

zondag 9 mei 2010

'Klepzeiker'

Een 'klepzeiker' is iemand die aan de 'klep staat', aan de pass staat binnen een keuken.
Een synoniem voor klepzeiker is 'keukendirigent', de man of vrouw die de keuken dirigeerd.
Dit is een belangrijke functie omdat deze persoon zorgt voor de juiste communicatie met de bediening, de gerechten opmaakt en het op de juiste cuison brengen van de produkten regelt. Een keuken stelt zich afhankelijk op van de klepzeiker.

De klepzeiker behoort ook controle en rust uit te stralen, vanavond werd ik door de grote onverwachte toestroom van gasten benoemd tot klepzeiker bij Hotel de Brink.
Ik ben een ander Hotel gewend dus ik moet mij dan aanpassen en dat is goed, maar hierdoor kom je erachter dat oude gewoonten diep zijn ingesleten, vooral op het gebied van het bij bedrijf behorend annonceren, mijn annonceren riep nog al wat vragen op, vooral van de 'koude kant'. Deze ondervond vanavond van de opgeroepen dirigent geen rust, een vreemde eend in de bijt zullen we maar zeggen!
Maar ook de 'warme kant'die de controle over de combi-steamer afstond aan 'klepzeiker' werd ietwat onrustig.

Dit soort gebeurtenissen maakt keukens juist zo interessant, keukens doen hun eigen ding, koks met hun 'eigen gewoonten'.
Eigenlijk zijn alle keukens hierdoor uniek in hun doen en laten.
Koks hun routine ontnemen, nieuwe situaties doen laten ontstaan kan hilarische momenten opleveren.

Ik wil niet 'zeiken', het was een inspirerende avond, maar diegene die vanavond in de centrale keuken stond moet toch meer gecontroleerd moet worden, want de sukades waren iets te gaar.

zaterdag 8 mei 2010

Te kleine porties

Er worden te kleine porties geserveerd bij 'Merlot' las ik vandaag in de telegraaf.
Binnen restaurants die meerdere doelgroepen hebben zal dit altijd een issue blijven, portionering is en blijft moeilijk. Te grote portionering blijkt ook niet altijd goed, ik heb het nu niet over menu's maar over a la carte gerechten. De stevige eter behoeft meer dan de genieter. Dit soort problematiek is mede te ondervangen door het geven van supplementen op de bijgarnituren en het standaard aangeven van de gewichten van hoofdcomponenten.

Het zal binnen een restaurant nimmer de bedoeling zijn om weinig te geven, de gast zal altijd met een goed gevoel het bedrijf moeten verlaten.
De Nouvelle Cuissine ligt al ver achter ons, restaurant die meerdere doelgroepen bestrijken zullen moeten kiezen voor een gulden middenweg, waarbij aanvulling altijd aanwezig is, teveel geven en daarna weggooien mag geen optie zijn!

Ik ken de koks van Merlot en dit zijn zeer gedreven mensen, hun wedstrijdgerechten zijn vaak top, maar ik weet ook dat Merlot ook zo'n restaurant is waar meerdere doelgroepen komen.
Dan kun je inderdaard zo'n recensie verwachten, als de journalist zijn 'persoonlijke mening' geeft.
Toch ben ik meer voor de aanpak van Ton de Zeeuw, als het goed is schrijf je, als het niet goed is niet!!

vrijdag 7 mei 2010

Reintegreren en doelen stellen.

Reintregreren binnen maatschappelijke processen.
Mensen die opnieuw iets gerichts gaan 'doen', ik neem aan dat dit een bewuste keuze zal zijn van deze mensen en dat het niet opgedragen wordt.
Ook de horeca draagt op dit gebied een steentje bij, mensen proberen te motiveren voor de horecabranche. Opzich een nobel streven, maar horeca is een zeer specifieke tak van sport.
Het is en blijkt al moeilijk om mensen binnen de horeca te behouden en dan nu mensen zonder de 'klik' binnen te halen en deze mensen op te leiden lijkt mij een moeilijke taak.
Dat hier een theoretische gedachtengang achter zit zal een ieder duidelijk zijn, maar (re)intergreren is moeilijk, dit kan alleen door het opnemen van directe inspiratie, motivatie en door jezelf doelen te stellen.

Als ik nu met jonge mensen binnen opleidingen praat dan hoor je dat er 'rustpunten' moeten zijn, want wij hebben het al zo druk op het werk, zo ook prive.
Druk waarmee dan vraag ik mij af, druk opgelegd vanuit bedrijf op druk vanuit een persoonlijke aangemeten visie.
Ik ben voor reintegreren, maar dan van normen en waarden binnen de horeca:
  • Je weet wat je wilt
  • je gaat ervoor.

  • je bent leergierig

  • je komt op tijd op het werk

  • je wilt leren koken, want koken is je 'ding'

  • je bent bereidt om te investeren in jezelf

En wil je dit dan ook heb je ook nog een aan 'horeca gerelateerd sociaal leven.

Ikzelf ben momenteel bezig met een reintegratieprogramma binnen mijn gezinsleven, dit gaat goed al heb ik wel veel verbeterpunten op mijn lijstje staan. Langzamerhand krijg ik complimenten dus het gaat goed.Mensen, wees blij dat je mag werken.

Maar weet wat normen en waarden zijn !!!!!!

donderdag 6 mei 2010

De aardappeleters

Hoe Nederlands kun je zijn, of toch niet!
Vraag ik vandaag aan iemand wat voor soort aardappel er wordt geserveerd bij de asperges en dan krijg je te horen een 'krielaardappel'.
Wij Nederlanders zijn toch van 'de aardappel', ik wil geen kriel, ik wil het liefst en een opperdoeze rond en of minimaal een 'malta'
Weet je wat ik denk, ik denk dat sommigen denken dat een aardappel een aardappel is.
Dit geldt ook voor koks binnen de horecaopleidingen, een aardappel is een aardappel.
Nee dames en heren er zijn 'soorten aardappelen' en wel nu, voor een eenvoudig aspergegerecht zou je de 'malta', (uitheems) kunnen verkiezen boven de opperdoeze, maar enkel en alleen maar uit kostenaspect.
Je kunt het ook zo gaan bekijken:
Je herkent de betere kok aan de soort aardappel die hij of zij gebruikt per gerechtsamenstelling!
Weet ook dat je een 'kookaardapel' kookt in 2/3 water met zout, een goede kookaardappel kan nimmer uit een steamer komen.

Voor mensen die hierin geinteresseerd zijn:
http://www.lekkertafelen.nl/productinfo/aardappelsoorten/

Vincent van Gogh zou zich omkeren in z'n graf!!!!!!

woensdag 5 mei 2010

Horeca op de langere termijn.......

Werkgevers en werknemers binnen de horeca op de langere termijn.
Ik ben bang, waarvoor?
Wel, er wordt gezegd dat er geen goede vakmensen meer te verkrijgen zijn in de toekomst.
Dit houdt in dat dat er veel horecabedrijven een probleem zullen krijgen.
Een werkgever wil perspectief, een doel bereiken, waarschijnlijk commercieel maar toch ook gestreeld worden door uniekisme (nieuw voor de Van Dale)
Het verkrijgen hiervan wordt of werd mede bepaald door aan te nemen chefkok, deze moest hier voor zorgen, maar wat als deze persoon na gedane 'daad' zou willen vertrekken en of eisen gaat stellen.

Dat 'chefs' vertrekken en hun eigen ding gaan doen is een feit, ook binnen de tophuizen.
Dat dit problemen opleverd is ook een feit, dus wat kunnen horecabedrijven doen gericht naar de toekomst, hun kwaliteiten laten borgen door derden?

Controle verkrijgen op koken in commerciele zin is alleen gegund aan de patron-cuisiniers.
Bedrijven die werken met 'toonaangevende medewerkers' zijn en worden meer instabiel naar toekomst. Een bedrijf runnen en jezelf afhankelijk opstellen naar medewerkers is binnen toekomst niet meer acceptabel.
Toch geeft dit tweestrijd: want 'uniekisme wordt bepaald door personen en niet door een bedrijf, waarbij ook nog komt dat uniekisme stoelt op idealisme, koken kun je niet leren, koken is een karakter eigenschap.

Koken is niet te vangen door welke structuur dan ook, koken doe je met liefde of er wordt niet gekookt.
Liefde voor koken kan wel gevangen worden door centralisatie, waardoor gerechten en producten geborgd worden worden en verspreid worden door satellietkeukens.
Maar wie gaat dit meegeven??
Het bedrijf op de persoon!!!

Voor velen een bevrijding, voor enkelen niet en zo hoort het !!!!!

dinsdag 4 mei 2010

Vier mei

Vier mei, vandaag vrij.
Ik wil niet bloggen, geen zin, vier mei is een dag om na te denken.
Respect tonen voor hun die het leven lieten en toch weer gedonder op de 'dam', respectloos.
Welkom in het land van verloedering!!

maandag 3 mei 2010

Outdoor cooking

Vandaag ons toe te passen maatwerk in de praktijk gebracht bij een Hotel 'in de buurt'.
Best spannend, maar mijn persoonlijke missie volbracht, nieuw voor hun en voor ons.
Ik moet zeggen dat wat we in overleg met dit hotel, via de 'tray-out' een zeer inspirerende leerschool hebben verkregen, waarbij ons nieuwe concept een 'zonnige' toekomst tegemoet gaat voor beide partijen.

Bedrijven kunnen voorzien van uniek 'maatwerk' is een voor ons, grote uitdaging die de beleving aangaande consumeren zal fundamenteren voor belanghebbende bedrijven.
Niet zomaar iets verkopen, nee, eerlijk praten (filosoferen) met eigenaar en tot overeenstemming proberen te komen. Tot elkaar komen, waarbij er altijd een 'win win' situatie moet ontstaat, dit is ons doel en aannemelijk ook het doel van aanvragende partij.

Ik heb een goede en leerzame avond gehad!
Vanavond laat een sollicitatie geschreven naar dit Hotel, want ik wil ook werken van twaalf uur tot twintig uur.
Nog geen reactie gehad of is nu te laat?

Ik wacht af!!!!!!!!

zondag 2 mei 2010

Weerofiel

Wat is een weerofiel?
Iemand zoals U en ik, die gebukt gaat onder de weersinvloeden op menselijk lichaam.
Wij zijn verwend vorige week door de aangename temperaturen en ineens moet de kachel weer aan, daar word ik niet vrolijker van!
Remedie: toch proberen te genieten van die momenten tussen de buien door van zowel gezin als van het werk.

zaterdag 1 mei 2010

Een 'Ridder' aan tafel

Vanavond een bekende 'Ridder' aan tafel gehad bij Hotel Wesseling.
Een ridder met 'Jonkvrouw', een charmante dame die mede neerstreek in het Dwingeloose.
Ik houd van dit soort mensen, uitermate belangrijk voor de horeca sector, maar gewoon in doen en laten, prive zichzelf kunnen zijn. Menig brigade zou staan te trillen, maar hier niet, bij ons, zo zijn wij niet.
Frappant, binnen het amicale kwam de zorg ook nog even aan bod en dan sta ik met mijn gesprekspartner op hetzelfde spoor, waarbij hij aangaf: waarom staat er niemand te schreeuwen om veranderingen binnen bereidingen te kunnen verkrijgen.
Dit vind ik interessant, de mensen die het niet voor elkaar krijgen binnen de 'zorg' hebben een concrete inspiratie nodig.
Dit houdt dus in dat Sjaak Jobse, meesterkok, water naar de zee heeft gedragen in al die jaren, hij heeft nooit de ultieme medewerking verkregen deze materie te kunnen ontplooien door de beleidsbepalende instanties die beleving van bereiding niet als prioriteit hadden en, hoe wordt de horeca binnen de zorg nu dan echt geinfiltreerd, of dus niet!
Hoe verkrijg je de beleving op het bord binnen de zorg?