maandag 26 mei 2014

#Goud Van Oud .... #FalkBelgium

Iedereen heeft zo z'n ding, de één spaart horloges, een ander postzegels.... en ook ik was ooit een verzamelaar.... geen grote maar een kleine... ik had een visie en een gevoel... wilde ik ooit echt willen kunnen koken.... dan moest dat met een Falk pan....


Echter, deze pannen kosten toen nogal iets, vandaar dat ik er een paar per jaar kocht.... ik sleepte ze overal mee naar toe, alle a la minute wedstrijden kookte ik met deze pannen... gewoon voor mijn eigen beleving.... de vorm, vooral de conische vorm van de sauspannen deed mijn bloed sneller stromen..... 


En dan ineens gingen zij ter kelder... de wedstrijden waren 'gekookt' en voor een praktisch dagelijks huishoudelijk gebruik zijn de pannen te zwaar om te gebruiken... vernam ik van Jol.... Echter nu het 'buitenkeukentje' in de afrondingsfase zit heb ik tijd om te poetsen, de Falkjes zijn 'ontkelderd' en krijgen een ouderwetse 'brasso-beurt' en dat geeft voldoening....



Poetsen kan een heel relativerende werking hebben.... dus ik poets mij suf.... maar met resultaat... deze zomer kunnen we koken binnen de externe keuken met de 'echte' pannen... de pannen van 'toen'.... mijn pannen... belangrijk.. natuurlijk niet...of toch wel...
Als het poetsen het resultaat oplevert... aangaande wat je voor ogen hebt.... dan wil ik blijven poetsen... en dan, dan gaan we koken.... gewoon koken...

woensdag 21 mei 2014

Te veel vragen... en vooral te veel willen doen...

De horeca vraagt veel, veel aan arbeid, maar heel veel aan denkvermogen en dan soms wil de geest doorgaan... maar protesteert het lichaam....en dan zijn de grenzen bereikt....


Iemand binnen mijn echte vriendenkring heeft te veel gedaan.... en soms gaat een lichaam dan protesteren... soms eigenlijk wel goed.... want dat verwekt verplichte rust... hoe druk het soms dan ook kan zijn.. 'Horecaleren' is een proces, een proces waarbij verwachtingspatronen soms even teniet gedaan worden... ...
Horeca kan veel vergen.... heel veel... maar daarom is het zelf 'eieren halen' zo belangrijk... Er zijn momenten nodig.... om te kunnen 'leeg gaan' .... zeven dagen gaan staan te 'roeren' kan maar dan wel even twee dagen 'off line' om verder te kunnen gaan...

dinsdag 20 mei 2014

#barbecueën ...

Vanavond was de 'aftrap' gewoon even barbecueën met de de Grandhall... en dat ging perfect.... er zijn momenteel zoveel barbecues te koop... de één nog mooier dan de ander..... maar al dat moois heeft hetzelfde doel....eigenlijk heel simpel.... we moeten het product kunnen garen....  


Ik heb een Grandhall verkozen boven een Boretti....ik wilde wel eens iets anders.... en dat pakte goed uit... barbecueën is niet zo spannend, mits de temperaturen te bedwingen zijn....


Geen weber, geen boretti.... en vooral geen green-egg.....niets mis met deze producten maar je betaald voor de naam en dus voor de daaraan verbonden, gewilde status........ en dan ben ik wars...

Een gas barbecue is snel en vooral te controleren....  maar het geroosterde op houtskool blijft uniek.... stof om over na te denken....



vrijdag 16 mei 2014

Een plezierige opgave... #Drenthecollege

Vier dagen lang heb ik mogen vertoeven binnen de muren van het Drenthe College in Emmen, vier dagen lang hebben mensen.... vakgenoten hun ding gedaan..... aankomend, dus zelfstandig werkend koks hebben laten zien waar zij voor staat en ik mocht constateren....



Dagen lang heb ik mogen proeven van hun prestaties...hun beleving, hun vormgeving en hun kooktechnieken....en dat is een 'eer'....tientallen gerechten passeerden de revue en sommigen waren goed en sommigen waren minder goed... dat er velen zijn die niet voor hun smaak durven uit te komen is een feit, het 'zoutje' werd vaak vergeten.... daarentegen de peper niet...
Kunnen en willen presteren...is de drive binnen keukens.... die soms heel ver gaat... maar soms ook niet... en wat is die drive eigenlijk.... die is bedrijfsgerelateerd.... en dat is het leuke aan een examen.... niets is gelijk en binnen de praktijk op een externe locatie is alles weer anders... 

Vijf mensen gaan de herkansing in van de dertig kandidaten.... en dat vind ik een positieve score.... Vijfentwintig mensen zijn verworden tot zelfstandigwerkend koks die alle basis bezitten en die u denk ik met een gerust hart kunt aannemen.... waren die die vijf dan slecht... nee, totaal niet maar examinatoren hanteren de opgedragen maatstaven... en een objectieve beoordeling.... en soms gaat het dan niet goed. 

Ik wil het Drenthe college... en hun medewerkers ook nog even complimenteren met hun gastvrijheid, hun energie, hun vertrouwelijkheid, hun omgang met de leerlingen, maar ook met de examinatoren... een kopje koffie, een frisje... een goed belegd broodje... Alles georganiseerd tot in de puntjes... allemaal betrokken mensen.... met maar één doel... ons vak zo aantrekkelijk mogelijk maken en dit ook doen... 'doeners'...met beide benen op de grond...
Een relatief klein 'schooltje', waarbij er oog is voor de leerling en waarbij betrokken docenten weten wat er speelt binnen de gezinnen en de  leerbedrijven.... mijn complimenten.... en blijf in godsnaam klein.....

En daardoor is het slagingspercentage ook niet zo verwonderlijk....dat ligt hoog.. 

donderdag 15 mei 2014

Een voortreffelijke examendag....

Vandaag was het een dag van de 'rechte ruggen' mensen die er zin in hebben, mensen die hun ding doen... dat was ook de dagen daarvoor het geval... maar toch anders...



Een gedreven groep kandidaten.... vandaag die een snelle mise en place neerzetten, geen stress en dat was te merken aan de smaak.... al hoe wel sommige gerechten eenvoudig van aard waren en niet spannend was de smaak vaak goed...



Persoonlijk zie ik het liefst koks in smetteloos wit.... ook tijdens een examen... want dan is de 'hygiëne' beter te bepalen...maar dat is een persoonlijke mening want zwart is natuurlijk ook goed... als je achter de grill staat... ;-))))



Er is een stijgende lijn aangaande gerechten op smaak presenteren... en daar wordt ik vrolijk en blij van.... de presentaties blijven 'leerbedrijf' gerelateerd en daar moet je even doorheen kijken.... 'k heb zin in vrijdag.... en dan hoop ik wederom op rechte ruggen...



woensdag 14 mei 2014

Geslaagd.... en gezakt...

Gisteren en vandaag.... zijn dagen van vreugde en verdriet... de één slaagt, een ander zakt.... en dat is het leven, maar niet getreurd.... er is een herkansing...


Ikzelf ben twee maal gezakt voor mijn motorexamen... terwijl ik dacht dat ik kon motorrijden als de beste.... de motor was mijn vriend... en had het vehikel volkomen onder controle, dacht ik, maar dat was niet waar... maar ik wilde kunnen motorrijden, dus heb ik mij beter voorbereid en toen ging het wel... of dit aan de 'lesgevende' lag.... of aan het parcours... dat maakt niet uit...Ik wilde en heb gezocht naar de beste voorbereiding.... en toen ging het wel.

Denken dat alles zomaar gaat... is voor domoren, de individu moet zich voorbereiden en controle hebben over 'wat er ook getoetst gaat worden'.... soms is de weg geplaveid... maar soms ook niet en dan moet je verder kijken.... dan je neus lang is....

Slagen is mooi.... maar zakken moet je nimmer negatief beschouwen... neem de herkansing en ga ervoor... maar verdiep je in de materie....en leer van je fouten... dat doe ik nu nog.... leermomenten....'slagen is altijd mooi', en zakken iets minder mooi.... denk na over de herkansing... en slaag dan...maar steek er wel energie in en laat dat ook zien....

dinsdag 13 mei 2014

Een proeve van bekwaamheid....

Het blijft verwonderlijk, ieder jaar opnieuw hoe mensen proberen hun opleiding af te sluiten tijdens een praktijkexamen.... de één goed voorbereid ter papier.... een ander met de focus op de praktijk.... het blijft interessant.... de toekomstige generatie...


Dag één hebben we achter de rug.... en zes van de zeven kandidaten vieren vanavond een feestje, één gaat de herkansing in... dus de score is goed. Zou wel graag willen dat er morgen prominent enkele smaakmakers ter tafel staan.... heel eenvoudige, zoals een beetje zout en peper... met naam en toenaam... zodat de kandidaten het zien...


Mijn verwachtingspatroon aangaande kandidaten is één van, lekker koken en visueel acceptabele gerechtjes neerzetten. Dinsdag was een 'flauwe dag' er werd gekookt... best wel goed... maar beste mensen.... u moet leren 'afproeven' .... alles wat u doorgeeft moet u proeven voordat het naar de gasten gaat..... 


Gek doen...kunnen we allemaal, levende garnalen serveren, een tafelbereiding met een boormachine, mieren serveren....en sommigen durven zich te wagen aan kangoeroe, u weet wel, dat beest met een buideltje....plaatjes neerleggen op een bord.... ook niet zo spannend..... alleen verhullend....

Een proeve van bekwaamheid hoeft niet zenuwslopend te zijn, alleen zorg dat het vertrouwd is, dat u de technieken beheerst.... dat u controle heeft over situaties..... en laat dan zien dat je kookt op smaak.....want dat is het Belangrijkst...voor je gasten... maar helemaal tijdens een examen.... smaak.... smaak en nog eens smaak..... en de rest.... is minder belangrijk...

Wel hoorde ik binnen de wandelgangen... dat de Hanos Groningen nog al eens wat 'manco's blijkt te hebben... maar niet getreurd... neem morgen zelf wel een zakje zout mee... ;-))




maandag 12 mei 2014

Vier dagen op pad....#Drenthecollege

Vier dagen lang mag ik vertoeven binnen Emmen.... alszijnde beoordelaar van hun die een praktijkexamen komen doen...  



Ik hoop dat de kandidaten zich enigszins voorbereid hebben... want dan is dit een aangename besteding.. gewoon koken.... lekker koken.. maar de basis wel begrijpen...



Een examen afleggen... en helemaal een praktijkexamen blijkt soms moeilijk.... maar weet dat hun die de examens afnemen... oog hebben voor situaties... gewoon goed voorbereid te werk gaan.... dan gaat veel vanzelf...



Hierbij wens ik alle kandidaten.... kokers.... een positief oordeel toe, en dat oordeel heeft u grotendeels zelf in de hand.... waarbij de hun die beoordelen, oog hebben voor praktijkexamens... mensen... gewoon lekker je ding doen.... en vooral warm en op smaak koken......

Tot morgen..... ik ben positief....

zondag 11 mei 2014

De nieuwe kaart.... voor een #parkrestaurant

Binnenkort moet er een nieuw kaart in......en dat is belangrijk want het seizoen nadert...maar de volgende beesten mogen daar niet op voorkomen...






Keukens die deze 'rommel' serveren begrijpen de authentieke keuken niet.... zij denken uniek te zijn met het uitheemse.... maar de werkelijkheid is anders....het ontbreekt dan vaak aan creativiteit 
Wij gaan voorzichtig een slakje serveren.... uit Groningen.... eigenlijk streekgebonden.... maar wij zullen nimmer het uitheemse ter bord leggen......

woensdag 7 mei 2014

Tegeltjeswijsheid...

We hebben gelukkig veel te doen.... restaurant het binnenhof draait en Belterwiede staat in de startblokken... mijn aankomend souschef neemt de honneurs waar aankomende dagen en we hebben alle twee een telefoon. Ik kan mij storten binnen mijn privé-perikelen en daar word ik niet vrolijker van... 



Ik ben bezig met van alles, maar ik houd niet van rommel... dat kost soms wat tijd als je een grote tuin hebt, dus de snoeiperiode  is aangebroken, elke ochtend voor de dienst doe ik hieraan, de 'buitenkeuken heeft afwerking nodig', maar deze is nu laag-gepit....ik heb rommel en meer achterstallig onderhoud doordat ik te veel gefocust was...

Lopende projecten kunnen soms te interessant zijn... en vergen alle energie... en dat is fout.... dus de eerste (achterstallige) snoei is gedaan, de hoofdschuur moet in de beits en dan begint het geneuzel... wat is de beste beits.... 'koopmans monumenten beits, of de beits van van de action.... keuzes maken.... het 'waterleidingkje' wat ik uit Duitsland binnenkreeg past niet.... dus, toch maar kiezen voor een andere kraan voor de boiler in de buitenkeuken.... wat een geneuzel en oponthoud ... 

Soms denk ik dan, het leven is te interessant om je druk te maken over kleinigheden.... alleen gezondheid telt... en dat gaat verder dan 'tegeltjeswijsheid'.....



maandag 5 mei 2014

Een restaurant binnen een vakantiepark....

Sinds een tijdje ben ik werkzaam binnen keukens die 'iets' te maken hebben met vakantieparken en dat is interessant, een specifieke doelgroep is er niet, dus specifieke marketing is niet toepasbaar...en ook de restaurant kaarten zijn moeilijk in te vullen... denk je dan.... maar toch zal er een rode draad zijn....


Op alle drie de parken wordt er een 'uitmuntende kwaliteit' aan bake off brood aangeboden en dat werkt..... maar dat is een kinderlijke logica... de mens op vakantie is altijd zoekende voor een broodje... om te nuttigen bij de ochtendkrant.... maar wat moet de horeca een park bieden..

Eigenlijk niet moeilijk en spannend.... het eten moet van goede kwaliteit zijn, de bediening vrolijk en 'bevlogen' en dan hebben we al tachtig procent goed gedaan.... echter, we we moeten meer te bieden bieden hebben en dat kunnen we doen via de menu's.... 

Een restaurant op een park, moet in de basis kaarttechnisch breed zijn en zeer aantrekkelijk zijn aangaande prijsstelling en geoptimaliseerd zijn voor gezinnen...wil je een 'eet-frequentie' garanderen... vanuit een park...
Naast een reguliere kaart, gebaseerd op de eethistorie van hun die ter park gingen kunnen de seizoengebonden menu's het karakter van de keuken vertalen.... maar alles moet op een snel bedieningsniveau.... te realiseren zijn.... 'k vindt dit alles wel interessant... en we hebben het druk.... en dat is een goed teken binnen de lente....

vrijdag 2 mei 2014

Wat is belangrijk binnen de horeca...

Vandaag had ik een vriend op bezoek, met een geheel eigen mening en deze vriend...een schrijvende 'reiziger die observaties doet binnen horeca' en publiceert .... deed mij een hersenspinsel' toe, om over na te denken... 


Voor vanavond alleen een proper bed en wifi.... niet meer en niet minder... wilde hij...



Dat een kamer, een bed proper zal moeten zijn is geen issue, een aangeboden kamer behoort altijd proper te zijn, maar ik vind het wifi-gebeuren interessanter.... vaak klopt hier geen donder van, of de verbindingen zijn matig tot slecht, of het is traag....
Een mooie kamer is leuk.... evenals goed eten, maar dat is normaal.... heeft u een supersnelle verbinding met het Internet en is dit gratis.... dan heeft u een voorsprong.
We kunnen onze 'logerende gasten' van alles bieden.... maar een een snelle internetverbinding is steeds belangrijker geworden.... binnen hotels en parken.... 
Dat alles is verandert.... wisten we allang... maar we hebben er weinig mee gedaan.... 
Conclusie.... we kijken eerst of de wifi-verbinding goed is, dan kijken we naar ons bedje, dan naar de kamer, dan naar de bediening en dan pas naar de keuken.... ;-))

De frieten waren goed, maar de mayonaise te zoet...... 'k weet het.... maar de gasten willen dit en dat scheelt mij een keukentechnische 'ruk arm'.....



donderdag 1 mei 2014

Wat houdt de mens bezig..soms iets onbenulligs...

U weet van mijn 'buitenkeukentje'... en natuurlijk moet daar naast koud water ook heet water uit de kraan komen. Allemaal niet zo spannend.... maar soms wel tijdrovend... vijftien jaar geleden 'met het oog toen al op de 'toekomst' nam mijn schoonvader een boiler voor ons mee uit Duitsland.... een drukloos boilertje en vooral geen energievreter, een vijf liter apparaatje.... 


Nu, vele jaren later.... de mens moet soms geduld hebben.. ben ik eraan toe... de boiler hangt, er is water.... maar er ontbreekt één slangetje.... 'k heb er twee, maar er zijn voor de bijpassende kraan drie nodig....


Opnieuw niet zo spannend.... maar de maat die ook het derde slangetje moet hebben (deze gaat ter kraan) is niet te verkrijgen.... binnen Nederland wordt er klaarblijk alleen gewerkt met de maat M10...vele installatiebedrijven bezocht.... maar de maat M8 blijkt een probleem.... ook landelijk....


Nu weet ik wel iets van alles maar ben geen specialist.... dus.... maar even ebay-en...en warempel... in het zuiden van Duitsland is er een bedrijf die deze slangetjes nog verkoopt... een koud water-toevoerslang met de maat M8....
Aankomende maandag wordt dit slangetje bezorgd, vanuit Duitsland... tegen een zeer aannemelijke prijs...
Dit hield mij vandaag bezig..... een onbenulligheid die alleen maar tijd heeft gekost... en zo gaat dat soms.... wel irritant.... maar waar hebben we het over......gewoon over de dingen waar we mee bezig zijn...

Wat houd ons soms bezig....vaak de meest lullige dingen....vaak niet belangrijk.... en dat is belangrijk.... problemen gewoon even naast je neerleggen...oplossingen zoeken en doorgaan..

Mijn Duits wordt hierdoor ook beter... ik heb 'gewoon' gezocht naar een, Flexible Anschluss-Schläuche M8, 3/8 zoll ... soms is het zo eenvoudig....maar kost het wat energie...